Пәні бойынша дәрістік кешен
Шырынды қайнатып қоюландыру
жүктеу/скачать 348.49 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 10. Дәріс. Кондитер өнімдерінің жалпы технологиясы Дәріс жоспары: 1. Кондитер бұйымдарының классификациясы
| 3.Шырынды қайнатып қоюландыру.
Шырындағы суды шығару үнемі екіт ретте жүргізіледі: бушықтырушы аппараттарда және вакуум – аппараттарда. Бушықтырушы аппараттарда судың көп бөлшері шығарылады, өңделуші қызылша салмағының 90—95% шамасында. Бұл өндірушілігі орташа зауыттар үшін 125т/сағ. Қант зауыттарында бушықтыру процесін жүргізу үшін көп корпусты бушықтырушы аппараттар қолданылады. Ондағы бірінші корпуска келген бу келесі корпустарға бірнеше рет қолданылады. Осының көмегімен шырындағы суды шығаруға кететін будың шығыны жалпы қызылша салмағына 40-50% құрайды. Бушықтырушы аппараттарда екінші айналымдағы шырын 14-15% -дан 65-70% аралығындағы құрғақ заттарға дейін концентрленедіде сиропқа айналады. Содан кейін сироп вакуум – аппараттарда 15-20% су шыққанға дейін бушықтырыладыда одан қант кристалдары мен жасыл патока деп аталатын кристалларалық сұйық пайда болады. Құрамында 92,5—93,5% дейін құрғақ заттар болатын кристалл мен патока езбесін I-ші утфель деп атайды. Утфельді қайнату 16кПа қысымда вакуум- аппараттарда жүргізеді. Жоғары мсападағы құмшекерді алу үшін үш утфельдік схема қолданылады. I – ші утфельдік кристалдандыруда кристаллдың мөлшері 55%, II- ші утфельде кристалл мөлшері 42-45% - дан аспауы керек , ал III- ші утфельде – 40-45%. Мұндай қою кристалдық массаны бушықтыру аппарадында жүргізу мүмкін емес, себебі құбырлар мен арматуралар қанттанып қатып қалуы мүмкін. 10. Дәріс. Кондитер өнімдерінің жалпы технологиясы Дәріс жоспары: 1. Кондитер бұйымдарының классификациясы Инвертті шәрбәтті және карамельді дайындау Помадалық кәмпиттер. 1. Кондитер бұйымдарының классификациясы Кондитерлік бұйымдар жоғарғы құнарлығымен және сіңімділігімен ерекшеленеді. Олардың өндірісінде химиялық құрамы және қасиеттері әртүрлі шикізаттарды, яғни қант, крахмал каткасы, бал, жеміс-жидектер, какао бұршағы, жаңғақ дәндері, сүт және жұмыртқа өнімдері, ұн, май және т. б. шикізаттарды қолданудың нәтижесінде алынады. Жалпы шикізаттардың түрлері 600-ден асады. Барлық кондитерлік бұйымдар 2 үлкен топқа бөлінеді: қантты және ұнды. Қантты: карамель, кәмпиттер, мармелад, пастилла, ирис, драже, халва, шоколад. Ұнды: тоқаш, печенье, галеттер, крекерлер, вафли, кекстер, торттар, рулеттер, пирожныйлар. Кондитерлік бұйымдар құрамындағы қанттың физикалық қалпына қарай келесі түрлерге бөлінеді: Аморфты және қатты қалыптағы: леденец карамельдер, грилляж, иристік масса, халваға арналған карамель. Қаныққан сахароза ерітіндісінде болатын ұсақ кристалл түрінде: қарапайым немесе сүтті помада, помада крем брюлле, тираженді ирис, ликерлік немесе сүтті ликер массасы. Аргонозоль түрінде: жеміс-жидек салмалары (начинка), бал немесе ликерлік салмалар. Гельге ауысатын арганозоль түрінде: мармелад, пат (рахат-лукумға арналған масса). Көбікте болатын гель түрінде: зефир, суфле, пастиллаға арналған масса. Суспензия түрінде: шоколад массасы, кәмпиттік глазурлер, пролин. Жаңғақ-марцепандық масса: майлы-қантты салмалар. Эмульсия түрінде: печеньеге арналған эмульсия, майлы және қайнатылған (заварной) кремдер, безе. Қамырдың құрамындағы қант түрінде: қайнатылған қантты, сдобалы, вафельдік, тоқаштық, бисквиттік қамырлар. Кондитерлік бұйымдар қолданылатын кондитерлік массаның мөлшеріне қарай келесіге бөлінеді: қарапайым, күрделі. Қарапайым – бір ғана кондитерлік массадан тұратын (мұзды карамель, құйылған ирис, жеміс мармелады, плиткалы шоколад, пастилла, зефир, печенье). Күрделі – екі немесе одан да көп кондитерлік массадан тұратын (жеміс-жидек салмасы бар карамель, шоколадпен глазурьленген конфеттер, ассорти түріндегі конфеттер, вафлилер). жүктеу/скачать 348.49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|