Пәні бойынша дәрістік кешен
Қантты патыкалық қантты инвертті сироптарды алу және оларды сақтау
жүктеу/скачать 348.49 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3. Помадалық кәмпиттер. Кәмпиттер
| Қантты патыкалық қантты инвертті сироптарды алу және оларды сақтау.
Сироптың түрлері Сироп дегеніміз әртүрлі қанттардың (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза және т.б.) концентрленген бірақ қанықпаған ерітіндісі. Сироп дайындаудағы еріткіш су немесе сүт болады. Сироптар мөлдір, қоймалжың, түссіз сұйықтық. Сироптың келесі түрлері бар: Қантты патыкалық; Қантты патыкалық инвертті; Қантты инвертті; Қантты агарлық; Глюкоза жемісті сироп. Кондитерлік өндірісте сироптағы қанттың концентрациясы 70%құрайды. Сиропқа қойылатын талаптар. Сироптар түссіз, ешқандай түйіршіктерсіз, сахароза кристаллдары болмауы тиіс. Түсі түсізден ақшыл сарғышқа дейін болуы керек. Тек қана сүт сироптардың түсі кремдік түсті болады. Сиропқа қойылатын талаптар келесідей Сақтау температурасы 900С. Сироптың құрамында сахароза кристаллдары болмауы тиіс. Сақтау процесінде ылғалдылығы бірқалыпты болуы тиіс. Сиропты үзіліссіз алу әдісі. Сироп дайындауда үзіліссіз алудың 2 әдісі бар: Жоғарғы қысымда сироп дайындау. Сиропты атмосфералық қысымда дайындау. ШСА-1 сироп қайнату танциясында қантты патыкалық сиропты дайындау жоғарғытқысым көмегімен жүреді. 3. Помадалық кәмпиттер. Кәмпиттер-бір немесе бірнеше кәмпиттердің жұмсақ консистенциясынан алынған кондитерлік өнімді айтады. Кәмпиттер жоғарғы тағамдық құндылығымен,әр-түрлі құрамымен,пішіні,бөліну және дәмімен сипатталады. Кәмпиттің ассортименттерін 1000-нан астам атаулармен жіктейді. Кәмпиттерді жасалу және өңдеу тәсілдеріне байланысты глазирленген,глазирленбеген және шоколадты болып бөлінеді. Өнім, қалыптаудан кейін глазирлеуге келіп түседі,негізгі аталуы-кәмпиттік корпустарды келесі кәмпиттік өнімдердендайындайды:помадалық,пралиндік,ликерлі,кремді,грильяжді,сүтті,марципанды,жемісті және т.б.Кәмпиттік корпустарын бір,екі немесе одан да көп(көп қабатты) кәмпиттік өнімдерден жасауға болады.Корпус ретінде құрғақ жемістер,орехтер,спирттелген жидектер,жемістер және т.б. өнімдер қолданылады. Кәмпит өндірісі келесі кезеңдерден тұрады:кәмпиттік өнімді дайындау,корпустарды қалыптау,суыту,глазирлеужәне қаптау. Кәмпиттерді сыртын қаптап және қапталмаған турде шығарады.Сырты қапталмаған жоғарғы сортты кәмпиттерді жәшіктерге салады.Глазирлеу -май немесе шоколадты глазурьмен қаптайды.Шоколадты глазурь-құрамында 33% какао- майы бар масса.Май глазурьі - кондитерлік кулинарлы майдан, үгітілген арахис, аз көлемдегі какао-порошок және үгітілген какао-бұршағының үгітілген түрінен жасалынады (какаовелла). Кәмпиттердің сыртқы пішінін кәмпиттік массадан жасайды: Помадалық- қатты сірне сұйықтығын қайнату арқылы, әр түрлі дәмдегіштер мен жұпар иіс бергіштерді қосады.Помада қарапайым (өрік иісі бар, цитрон),сүтті-судың орнына сут бар(гуси-лебеди,степные), крем- брюле- судың орнына қайнатылған сут(макко, осенние); Жемістік- жеміс-жидек шикі затын қайнату арқылы және қантқа әр түрлі иісті дәмдегіштер қосу арқылы дайындайды.(южная ночь,цирк); Желе түрінде-қантты, сірнені қатты қайнату арқылы алады(Аркадия,малинка); Жемісті желе- жеміс-жидек шикі затын,қантты және ұйытқы түзушілер қайнату арқылы шығарады. (черноморская,янтарь); Пралиндік(жаңғақ қосылған)құрамында көп көлемде ұсақталған құрамында майы бар ядролар яғни жаңғақ, немесе майлы дақылдар дәндері және қатты май мен қант қосылған бұршақ дәндері. (балет, белочка, кара-құм, азарт т.б); Көпіртілген- көпірік массасынан тұрады,ұйытқы түзетін құрылымы бар жұмыртқа ақуызы қосылған қантты сірнені көпірту арқылы алынады. (Құс сүті-птичье молоко); Грилиажды-екі түрі болады жұмсақ және қатты .Жұмсақ грилиажды жемісті массаны қайнату арқылы және ұсақталған жаңғақ ядросын қоса отырып алады.Қатты грилияж құм шекерді еріту арқылы жасалынады және ұсақталған жаңғақ ядросын қосады; Марципанды - миндальдің шикі ядроларынан дайындайды және жаңғақтың басқа түрлерін құм шенкерге, сірнеге, қантты- сірне сиропына, және дәмдегіштерге қатты үйкелеу арқылы алады. Кремді- шоколадты, пралинді және помадалы массаны дәмдегіштермен, май қоспаларымен көпірту арқылы және араластыру арқылы алады. Ликерлік- ұсақ кристалданған сырты қантпен қапталған пішінді құрайды,ішінде қантты сусынмен мен спирт қоспасы болады. Комбинирленген-қытырлағыштардың арасында пралиндік масса болады. Мысалды: қызыл телпек т.б. жүктеу/скачать 348.49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|