ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына арналған ОҚУ-Әдістемелік материалдар



жүктеу 1.04 Mb.
бет2/7
Дата09.06.2016
өлшемі1.04 Mb.
1   2   3   4   5   6   7

Лекция мазмұны:


  1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептері.

  2. Консерванттар.

  3. Антибиотиктер.

  4. Тағамдық антитотықтырғыштар

Тағамдық шикізаттың немесе дайын өнімнің бұзылуы күрделі физико-химиялық және микробиологиялық: гидролитикалық, тотықтырғыштық, микробиалды флораның дамуының нәтижесі болып табылады. Олар өзара байланысты, өту мүмкіндігі және жылдамдығы көптеген факторлармен: тағамдық жүйенің құрамы мен жағдайымен, ылғалдылығымен, орта рН мәнімен, ферменттер белсенділігімен, өңдеу және сақтау технологиясының ерекшелігімен, өсімдік немесе жануар текті шикізатта антимикробты, антитотықтырғыш, консервілеуші заттардың болуымен анықталады.

Тағамдық өнімдердің бұзылуы олардың сапасының төмендеуіне, органолептикалық қасиетінің нашарлауына, адам ағзасына зиянды қосылыстардың жинақталуына, сақталу мерзімінің қысқаруына әкеледі. Нәтижесінде өнім тұынуға жарамсыз болып қалады.

Микроорганизмдермен ластанған, құрамында токсинді заттар бар бұзылған өнімдерді тұтыну ауыр улануларға әкеп соғады. Тірі микроорганизмдер қауіпті болып саналады. Олар адам ағзасына тағаммен түсіп, күрделі тағамдық уланулар туғызады. Тағамдық өнімнің бұзылуы үлкен экономикалық шығынға әкеледі. Сондықтан тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қаматамасыз ету, сақталу мерзімін ұзарту, шығындар көлемін азайтудың әлеуметтік және экономикалық маңызы зор. Сонымен қатар, ауыл шаруашылық өнімдерінің жыл мезгіліне қатысты алынатындығына байланысты, ол бірден өңделмейтін болғандықтан сақтау үшін көп жұмыстар жасауды қажет етеді.

Консерванттар — микроорганизмдермен (бактериялар, зең саңырауқұлақтары, патогенді микроорганизмдер, дрожжилар) туындайтын бұзылулардын қорғайтын, өнім сапасын ұлғайтатын заттар.

Антимикробты заттар бактирдцидті (бактерияларды жоятын) немесе бактериостатикалық (бактерияның көбеюін, өсуін тежейтін), фунгистатикалық (саңырауқұлақтарды тежейтін) немесе фунгицидті (саңырауқұлақтарды жоятын) қасиетке ие.

Консерванттар консервілеудің физикалық әдістерімен (қыздыру, кептіру, төмен температура, сәулелендіру және т.б.)бірге қолданылады. Бұл экономикалық шығынның азаюына әкеледі.

Антибиотиктер. Тағамдық өнімдердің бұзылуын тежеуші тағамдық қоспаның ерекше тобы. Олар медициналық мақсатта қолданылуыға арналғандықтан, тағам өнімдері мен жартылай фабрикаттарды дайындауда қолданылмайды. Антибиотиктерді қолданутағамдық шикізатты немесе дайын өнімнің кейбір түрлерін ұзақ мерзімге сақтауға, кейде 2-3 есес ұлғайтуға мүмкіндік береді. Артық мөлшерде қолдану зиянды әсер көрсетуі мүмкін, яғни асқорыту трактіндегі қалыпты микроорганизмдер қатынасының бұзылуына әкеледі. Әдетте антибиотиктер жас, тез бұзылатын өнімдерді өңдеу үшін пайдаланылады (ет, балық, балауса өсімдік текті өнімдер).

Тағамдық антитотықтырғыштарға (антиоксиданттарға) липидтер құрамында болатын, ең алдымен қанықпаған май қышқылдарының тотығуын тежейтін заттар жатады. (функционалдыкласс 5). антитотықтырғыштарды қолдану өнімнің немесе шикізаттың ауамен тотығып бұзылуынан сақтап, сақталу мерзімін ұлғайтуға мүмкіндік береді. антитотықтырғыштық қасиетті кейбір дәмдеуіштерден (анис, кардамон,кориандр, фенхель, имбирь және т.б.)көруге болады. Кейбіреулері май тұрақтылығын 2-3 есе арттырады.


Бақылау сұрақтары:

1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептерін атаңыз

2. «консерванттар» түсінігіне анықтама беріңіз

3. консерванттарды жіктеңіз

4. консерванттарды пайдалану тиімділігіне әсер етуші факторлар.

Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.


Дәріс № 13

Тағамдық өнімдердің өңдеу әдістерінің ақуызға әсері.

Лекция мазмұны:
  1. Тағамдық өнімдердің құрамындағы ақуыздың маңызы.
  2. Ақуыздың технологиялық қасиеті.
  3. Жылулық өңдеу кезінде ақуыздың биологиялық құндылығының және сіңірімділігінің өзгеруі.

Белоктар тағамның негізгі химиялық затына жатады. Олар кейде бастапқы биологиялық мағынасы бойынша протеиндер деп те аталады. Белоктар клетка құрылымыныың маңызды элементі болып табылады. Әр секунд сайын біздің ағзамызда миллиондаған клеткалар өледі және оны қалпына келтіру үшін ересек адамға тәулігіне 80 ... 100 г белок қажет болады. Сондықтан тағамды ұйымдастыру технологтары күнделікті немесе жинақты тағам құрамында адам физиологиялық қажеттілігіне сай белокты қамтамасыз етуі қажет. Дайын өнімдердің химиялық құрамы кестесін пайдаланып, мөлшенрі мен сапасы бойынша белокті қамтамасыз етуге болады.

Қорытылу жылдамдығы бойынша бірінші орында жұмыртқа, сүт және балық, сосын барып ет белогы, соңында нан мен жарма белогы қорытылады. Жылулық өңдеу кезінде өнімдердің жұмсаруы белок сіңірімділігін жоғарылатады, әсіресе өсімдік текті белоктардікі артады. Артық қыздырғанда бұл көрсеткіш төмендеуі мүмкін. Өйткені, ұзақ жылулық өңдегенде сіңіруге қажетті лизин мөлшері төмендейді. Бұл сүтке пісірілген, немесе суға пісіріліп, сүт қосылған ботқалардың нашар қорытылатындығын көрсетеді. Ботқалар сіңірімділігін арттыру үшін жарманы алдын ала пісіру уақытын қысқарты үшін ылғалдандырып қою қажет, және жылулық өңдеу соңында сүт қосылады.

Белоктардың технологиялық қасиеті. Белоктар- өзара пептидті байланысқан бірнеше аминқышқылдар қалдығынан тұратын табиғи полимерлер болып табылады.Молекула формуласы бойынша баолық белоктарды глобулярлы және фибриллярлы деп бөлуге болады. Глобулярлы белоктар молекуласының формасы шар тәріздес, ал фибриллярлы талшық тәріздес болып келеді.

Ерігіштігі бойынша барлық белоктар: суда еритін- альбуминдер; тұзы ерітінділерде еритін- глобулиндер; спиртті ерітіндіде еритіндер- пролдаминдер; сілтілерде еритіндер- глютелиндер деп аталады.

Күрделілілік деңгей бойынша белоктараминқышқылдары қалдықтарынан тұратын протеиндер (қарапайым белоктар), белокты және белокты емес бөліктерден тұратын протеидтер белоктар (күрделі белоктар) болып бөлінеді.

Белоктар бос карбоксильді немесе қышықлды аминқышқылды топтарымен амфотерлі қасиет көрсетеді, яғни орта реакциясына қарай белоктар өздерін қышқыл немесе сілті ретінде көрсетеді. Қышқыл ортада сілтілік қасиет көрсетіп, оң зарядты болады, сілтілі ортада қышқыл ретінде көрініп, бөлшектері теріс зарядқа ие болады.

Белоктардың маңызды технологиялық қасиетіне: гидратация (суда ісіну), денатурация, яғни көбік түзуі; деструкция және т.б.

Белоктар гидратациясы және дегидратациясы. Гидратация дегеніміз белоктардың белгілі мөлшердегі ылғалдылықты байланыстыру қабілеті. Жекелеген белоктардың гидратациясы олардың құрылымына байланысты болады. Белок глобуласының бетінеде орналасқан гидрофильді топтар су молекулаларын оның бетіне бағыттап, тартады.

Аспаздық өңдеу кезінде, әсіресе, жылулық өңдегенде өнімдерде терең физико-химиялық өзгерістер жүреді. Олардың жүру мәнін білмей, технологиялық режиміді дұрыс таңдай алмаймыз, яғни дайын өнімнің жоғары сапалылығын қамтамасыз етіп, қоректік заттарының жоғалуынның алдын ала алмаймыз.

Белоктардың тағамдық құндылығы екі фактормен анықталады: қорытылуы және биологиялық белсенділігі. Глобулярлы белоктар тағам өнімдерін жылулық өңдеген кезде денатурацияланады. Көптеген мұндай белоктар бірден ұйып қалады. Денатурация, ұйып қалу сияқты салыстырмалы түрде жоғары емес, температурада өтетін қайтымсыз процесс. Белоктардың негізгі массасы 70 °С температурада ұйып қалады.
Бақылау сұрақтары:

1. Белоктардың биологиялық құндылығы немен анықталады?

2. Белокты өнімдердің қлоайлы комбинациясын атаңыз.

3. Амфотерлі қасиетті қалай түсінесіз?



Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.



 Дәріс № 14

Тағамдық өнімдердің технологиясындағы майдың маңызы.
Лекция мазмұны:

  1. Сақтау кезіндегі майдың өзгеруі.

  2. Жылулық өңдеу кезінде майдың өзгеруі.

  3. Көмірсулардың өзгеруі

Майлар термині аспаздық практикада тағамдық өнімлдердің кең аумағын қамтиды. Оларға жануар текті майлар- сиыр майы, қой майы, шошқа майы, шошқа салосы, және т.б; өсімдік текті майлар- күнбағыс, жүгері, соя, мақта, зәйтүн майлары жатады.

Сақтау кезінде майлардың өзгеруі. Химиялық табиғаты бойынша майлар (триацилглицеролдар) үш атомды спирт- глицерин мен жоғаы молекулалы май қышқылдарының күрделі эфирі болып табылады.Липидтердің негізгі массасы майлардан тұрады(95 ... 96 %).

Майлардың қасиеті май қышқылдарының құрамымен, яғни қаныққан, немесе шекті (пальмитин, стеарин), және қанықпаған немесе шекті емес (олеин, линоль, линолен, арахидон) болуына негізделеді.

Сақтау кезінде майлардың өзгеруі мен деңгейі оған әсер ететін ауа, су, температура және сақтау ұзақтығы, сонымен қатар, онда болатын химиялық әсерлесуі мүмкін заттардың болуына байланысты болады.

Майларда - ондағы биологиялық активті заттардың инактивтелуінен бастап, токсинді қосылыстар түзілуге дейінгі түрлі өзгерістер жүруі мүмкін. Майлардың ақауларын түрлі химиялық әдістермен анықтауға болады. Мұнды қышқылды,сутекті, ацетильді және басқа да сандар анықталады. Таға құрамында болатын май қайнату кезінде еріп, сопраға ауысады. Бөлінген майдың көлемі өнімдегі мөлшерімен сипатына, қайнату уақытына және басқа да себептерге байланысты болады. Осылай еттен қайнату кезінде 40 % май, сүйектерден 35 ... 40 % алынады.

Көмірсулардың өзгеруі. Көмірсулар - химиялық құрамы Сm(H2O)n яғни көмірсутек+су, аты осыдан шыққын) формуласымен өрнектелетін табиғи органикалық қосылыстар класы. К. — хим. құрамына қарай үлкен екі топқа бөлінеді: мономерлік көмірсулар немесе моносахаридтер және полимерлік көмірсулар — молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін моносахаридтердің конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары: альдоза үшін СН2ОН(СНОН)nСНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН)nСОСН2ОН, мұндағы n>1. Моносахарид-тердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен біральдегидтік (альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады. Тізбектеп көміртек атомының санына орай моносахаридтер тетрозаға (С4), пентозаға (С5), гек-созаға (С6), т.б. бөлінеді. Кейде кетоза атауына "ул" жұрнағы жалғанады (мыс., пентулоза, гептулоза, нонулоза, т.б.). Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және оптик. белсенді стереоизомерлер түзіледі. Тағамдық өнімдерде моносахаридтер (глюкоза, фруктоза), олигосахаридтер (ди- и трисахарозалар — мальто­за, лактоза және т.б.),

Крахмалдың өзгеруі. Крахмал астық тұқымдастарында, бұршақ тұқымдастарында ұнда, макарон өнімдерінде, картопта болады. Ол өсімдік текті өнімдердің клеткасында түрлі формадағы крахмал дәндері түпрінде боалды. Крахмал дәндері құрамында полисахарид амилоза мен амилопектин және қосалқы заттар кіретін күрделі биологиялық түзіліс болып табылады.

Крахмал дәндері қабаттардан тұратын құрылымға ие. Қабаттар кристалды құрылымды түзетін, радиалды орналасқан крахмалды полисахаридтердің бөліктерінен тұрады. Осыған сай крахмал дәндері анизотропты (екі сәуле сындырғыш) қасиетке ие.

Арнайы өңдеу нәтижесінде қасиеті өзгеретін кразмалдар модифицирленген деп аталады.Олар екі топқа бөлінеді:өңдеу кезінде полисахаридті тізбектер ыдырауы жүретін ыдыратылған крахмалдар және қасеиеті химиялық радикалдар қосылуы нәтижесінде немесе басқа жоғары молекулалы қосылыстармен полимеризациялану нәтижесінде өзгеретін, алмастырылған крахмалдар болады.

Модифицирленген крахмалдар тағам өнідірісінде және жалпы тамақтану да жиі қолданылады. Ыдыратылған крахмалдартеримиялық, механикалық әсер ету арқылы, полисахаридтерді қышқылдармен, кейбір тұздармен, полисахаридтік тізбектерді ыдырауын тудыратын электрондар, ультрадыбыс, басқа да сәулелермен өңдеу арқылы алуға болады.
Бақылау сұрақтары:


  1. Сақтау кезінде майларды түрлі бұзылулардан қалай сақтауға болады?

  2. Майлардың қандай ақауларын білесіз

  3. Көмірсулар қандай өзгеріске ие болады


Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.



Дәріс № 15

Өнімнің тағамдық құндылығына және органолептикалық көрсеткішіне өңдеу тәсілдерінің әсер етуі.
Лекция мазмұны:

  1. Тағамдық өнімдер түсінің өзгеруі.

  2. Иіс пен дәмнің өзгеруі.

  3. Өсімдік текті өнімдерінің тағамдық құндылығының өзгеруі

Тағам өнімдерін технологиялық өңдеу барысында тек тағамдық құндылыққа ғана емес, дайын өнімнің сыртқы түріне әсер ететін күрделі биохимиялық өзгеріс жүреді. Тағам өнімнің күрделі химиялық құрамы технологиялық процестің түрлі стадияларында болатын ферментативті және ферментативті емес реакциялардың болуын анықтайды. Сонымен қатар, мұнда жануар текті және өсімдік текті өнімдердің табиғи түсі өзгеріп, аспаздық өңдеу нәтижесінде басқа түске енеді

Тағамның түсінің өзгеруінің негізгі себептеріне тотығу- тотықсыздану процестері және ондағы басқа да полифенолды қосылыстардың ферментатиті немесе ферментативті емес жолмен өзгерулері; полифенол өнімдерінің тотығуы,дегидратация реакциясымен байланысты қантты аминді реакциялар; темір қосылыстарының тотығу реакциялары және т.б. жатады.

Тағамның түсін жақсарту мақсатында түрлі табиғи және синтетикалық бояулар қолданылады. Бояғыштар зиянсыз, бөгде дәм мен иіссіз, жақсы жылулық өңдеу кезінде жақсы, тұрақты бояғыштық қасиетке ие болуы керек. Боялған өнім түсі кепілдік мерзімі аяқталғанша өзгермеуі қажет. Түрлі өнімдерді бояу үшін қызылша, қияр, сәбіз жүзім шафран және тағы басқа да көкөністер мен жемістердің шырындарынан алынған бояулар қолданылады.

Дәм мен иістің өзгеруі.Аспаздық өңдеу кезінде шикізаттың өзіне тән иіс пен дәмі өзгеріске ұшырайды.Кейде бұл жағдай өнімде еріген затқа немесе оған дәм беретін затқа байланысты болады. Мысалы, бұрышты бланширлеген кезде өткір дәм беретін заттары жойылады; Кейде өнімдерден арнайы ұшқыш заттарын алып тастайды. Осылай, пиязды пассерлеген кезде өткір дәм мен көзден жас шығаратын дисульфидтер ыдырайды; хрен соусын дайындау үшін де алдын ала майда қыздырады, бұл кезде шектен тыс өткір дәм мен иіс жойылады. Қайнатылған және қуырылған өнімдерде шикі өнімдерде болмайтын ұшқыш заттар пайда болады. Бұл аль­дегидтер, кетондар, күкіртті сутегі, бос төмен молекулалы май қышқылдары, меланоидиндер, карамелизация өнімдері.

Массаның өзгеруі. Аспаздық өңдеу кезінде тағамның массасы өзгереді. Бұл өзара қарама қайшы процестер- массасның артуы мен кемуінің нәтижесі болып табылады. Масса механикалық жоғалтулар, ылғалдың булануы,еритін заттардың экстракциясы, майдың еруі, белоктардың дегидратациясы, ұшқыш заттардың жойылуы нәтижесінде болады. Массаның ұлғаюы су мен майды сіңіру, белоктардың ісінуі, крахмал клейстеризациясы нәтижесінде болады.

Өсімдік текті өнімдердің тағамдық құндылығының өзгеруі. Өсімдік текті өнімдерді қуырғанда 5 % белок және 10 % май мөлшері жоғалады. Шырынының ағуы мен қабық түзу есебінен көмірсулар 10 ... 20 % және минералды заттар 20 % дейін жоғалады.

Мал етінен тағам дайындау кезінде көптеген жоғалтулар болады; мұнда

Сорпаға ауысу және бөлшектеніп ыдырау нәтижесінде 10 % белок, 25 % май, 1/3 минералды заттаржәне В тобы дәрумендерінің ішінен А дәруменінің 50 % және С дәруменінің 70 % жоғалады. Жануар текті өнімдерді қуыру кезінде қайнатуға қарағанда, минеарлды заттармен дәрумендердің жоғалуы 1,5 есе аз, ал майлар біршама көбірек болады.

Қолданылатын өнімдердің массасының өзгеруі дайын өнімнің шығымын анықтайды және ол нормативті құжат бойынша бекітіледі. Массаның суммарлы өзгеруі дайын өнімнің сапасына әсер етеді- оның консистенциясын, ылғалдылығын, тағамдық заттарының мөлшерін өзгертеді.


Бақылау сұрақтары:

  1. Технологиялық өңдеу кезінде тағам өнімнің сыртқы түрінде қандай өзгерістер жүреді?

  2. Тағам өнімдерінің түсінің өзгеру себебі неде?

  3. Жылулық өңдеу кезінде дәм мен иіс қалай өзгереді?

  4. Жылулық өңдеу кезінде масса неліктен өзгереді?


Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.



3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСТАР

№ 1 Зертханалық жұмыс


Еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау.
Жұмыс мақсаты: Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің сапасын анықтау.

Шабылған еттен жартылай өнімдер. Тамақ өнеркәсібі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына және бөлшек саудада сатуға арналған табиғи және тартылған еттен дайындалынатын көптеген жартылай өнімдерді өндіріп шығарады. Мысалы бифштекс (өңдеуіне байланысты суытылған және мұздатылған) котлет (москвалық, үй, киевтік) – ОСТ 49121-78, мектеп котлеттері (ТУ – 49 557-79), табиғи шницель, тартылған еттен шницель, табиғи котлет, тартылған еттен котлет люля – кебаб (ТУ 28 1983) мұздатылған еттен жасалған фрикадельки (ОСТ 49 114-76), еттен жасалған тұшпара (ОСТ 49 190-78). Сонымен қатар ҚТК-да тартылған еттен биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет, ет турамасы қосылған голубцилар жасалынады. Бұлардың барлығы арнаулы рецептуралық анықтамалықта көрсетілген мәліметтерге сәйкес жасалады. Шабылған еттен жартылай өнімдердің сапасын анықтаған кезде кем дегенде 10 буманы (упаковка) қарайды. Жартылай өнімнің массалық дәлдігі ±2% болу керек. Жартылай өнімнің 10 дана массасында ауытқу болмауы тиіс.

Үлгінің массасын тексергеннен кейін бір – екеуін органолептикалық көрсеткішін анықтау үшін алады. Жартылай өнімдердің түсін және иісін шикі және қуырылған күйінде, ал дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Өнімді 4 бөлікке бөліп, ет турамасының сапасын анықтайды (майдалану деңгейін, араластырудың біртектілігін).

Лабораториялық анализ үшін массасы 75 гр 3 – 4 дана, массасы 50 гр болатын 6 дана сынама алынады. Өнімді ұнға, нан түйіршіктеріне немесе сусымалы заттарға аунатып лабораториялық келіге салып біртекті масса алғанша ұнтақтайды. Дайын болған үлгіден анықтау үшін сынама (навеска) алады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша шабылған еттен жартылай өнімдер келесі талаптарға сәйкес болу керек. (кесте1.1)

Кесте1.1.

Тартылған еттен жартылай өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері



Көрсеткіш

Мінездеме

Сыртқы түрі

Котлет пішіні: домалақ, сүйір, үстіңгі жағы біркелкі кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. Бифштекс пішіні: домалақ және үстіңгі жағы сынбаған, біркелкі. Тартылған еттен бифштекс массасы 250 г тікбұрышты брикет пішінді болады. Шницель пішіні – домалақтау-жалпақтау, ал сырты кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған.

Кескен кездегі

түрі


Ет турамасы біртекті, бифштекс ішінде 3мм шпик кесектері бар, ал шницельде шошқа кесектері болғандықтан, майлы.

Консистенциясы

Қуырылған котлеттер, бифштекстер және шницельдер- шырынды ұнтақталынбаған

Иісі

Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән

Дәмі

Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу керек. Мектеп котлетінде – сүттің дәмі болады.

Кесте 1.2.

Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық көрсеткіштері



Жартылай өнім

Массалық үлес, %




Су

нан, паниров- камен бірге

ас тұзы

май

Бифштекс

Шницель


Котлеттер: Москвалық

Үй

Киевтік



Мектептік

68

68
68

66

62

59-61


20

18



20

17


1,2 – 1,5

1,2 – 1,5


1,2 – 1,5

1,2 – 1,5

1,2 – 1,5

1,0 – 1,2


22

12 – 14


Кесте 1.3.

Өнім ылғалдылығын жоғары жиілікті (ВЧ) аппаратында немесе кептіру шкафында анықтайды.

Жарт.өнім

ыдыс

өл-

шем


масса-

сы, г


өлшеу

дәлдігі


кептіру

аппара-


ты

кептіру

t-ра, С°


Тәр-

тібі


ұзақ-

тығы


мин

НТД

тартылған

еттен


ж. ө - р

Фарфорлы

Кесе


60-80

мм

5

0,01

Кептіру

шкафы



130

80

ГОСТ

4288-76


Голубцидің ет турамасы


пакет

5-6

0,01

ВЧ

150-152

5


ГОСТ

8756.2.- 82


Үлгіні кептіру ысытылған құммен жүргізіледі оның массасы үлгіден 2-4 есе көп болу керек. Құм өлшемге шұрықтылық (пористость) береді, жоғарғы бетінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді.

Құмы бар бюксаларды немесе ыдыстарды шыны таяқшамен 30 мин кестеде көрсетілген t-да құрғатады, эксикаторда 20-30 мин суытады, аналитикалық таразыда өлшейді. Сынаманы салып, қақпағын жауып тағы өлшейді. Содан соң қақпақты ашып шыны таяқшамен сынаманы құммен жақсылап араластырады, кеседегі немесе ашық бюксадағы сынаманы және қақпақты қажетті режимде кептіреді.

Құрғатып біткеннен кейін бюксты қақпақпен жауып, шкафтан шығарып 20-30 мин эксикаторда суытады, содан соң тағы да өлшейді.

Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен есептейді,

X= (m2 - m) *100/(m1-m),

мұндағы: m- шыны таяқша, құммен бюксаның массасы, г

m1 – кептіргенге дейінгі құммен сынама, шыны таяқшамен бюксаның салмағы, г

m2- кептіргеннен кейінгі, г

Қоспаның сапалық анықталуы. Бұл әдіс Люголь ерітіндісінің негізінде жасалады. Нәтижесінде әр қоспаның түсі өзгереді.Крамалы бар қоспа (картоп, ботқа, нан)

Реактив: Люголь ерітіндісі.

Аппаратура, материалдар. Стакан (100 см³ ), конусты колба

(250 см³), өлшемді колба (100 см³), пипеткалар 1 және 10 см³, пробирка 15 см³.



Жұмыс техникасы: Егер органолептикалық бағалауда котлетті масса жартылай өнімдерінің дәмінде картоптың немесе ботқаның дәмі сезілсе қоспаға сапалық анықтау жүргізіледі.

Массасы 5г сынама алып, сыйымдылығы 250 см³ конусты колбаға салып 100 см³ дистильденген су құямыз. Қоспаны қайнауына дейін жеткізіп, тұндырып қоямыз. Пробиркаға тұнған қоспадан 1 см құйып оған 10 см дистильденген су және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін құйып, сұйықтықтың түсін анықтайды.

Кесте 1.4.

Сұйықтық түсі

Қоспа түрі

Қанық көк, Люголь ер-сі көп болса жасыл түске өзгереді

Көкшілт, Люголь ер-сі көп болса жасыл-сары түске өзгереді лиловый.


Нан
Ботқа картоп





Ас тұзын анықтау. Тартылған еттен жасалған өнімдердің ас тұзының мөлшерін Мор әдісі бойынша анықтайды.

NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3

Cl - + Ag+ = AgCl

Бұл реакция соңын анықтау үшін индикатор ретінде K2CrO4 қолданады.

K2CrO4 + 2 AgNO3 = Ag CrO4+ 2 КNO3

кірпішті-қызыл түс



Реактивтер: 1) AgNO3 (0,05 моль/дм³)

2) K2CrO4 (10%)

3) NaOH (0,1моль/дм3 ) немесе KOH

4) фенолфталеин ерітіндісі (1%)


Жұмыс техникасы: массасы 5 г сынаманы конусты колбаға салып 100 см³ дистильденген су құяды колбаны тығынмен жауып 40 мин тұндыруға немесе 10мин сілку аппаратқа сілку үшін саламыз (для встряхивания ). Сұйықтықты фильтр арқылы сүзіп ас тұзы мөлшерін анықтайды. Ол үшін 10 см³ фильтратты конусты колбаға салып (100 см³) қышқылды лакмуспен немесе фенолфталейн арқылы тексереміз.

Егер құрамында қышқыл болса фильратқа калий гидрооксидімен бейтараптаймыз. Бұдан кейін фильтратқа 0,5 см³ калий хром қышқылын құйып, күміс азот қышқылымен титрлейміз. Кірпішті-қызыл тұнба пайда болғанша.

Ас тұзының массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз.
Х= (V * 0.0292 * KV2 *100)/ V1 m,

мұндағы:V- күміс азот қышқылының мөлшері, титрлеуге кеткен

0,0292- күміс азот қышқыл мөлшері,

V2 - су мөлшері

V1 – сығындыны титрлеуге кеткен мөлшер

m – сынаманың массасы.

К – түзету коэффициенті

К- 0,97 – 1,01



Бақылау сұрақтары:

  1. Өнеркәсіпте шығарылатын еттен жартылай өнімдерді атаңыз.

  2. Шабылған жартылай өнімдерге органолептикалық және физико-химиялық мінездеме беріңіз.

  3. Шабылған массадағы қоспаны анықтау.

  4. Құрғақ заттарды анықтау

  5. Тұзды анықтау.



Зертханалық жұмыс № 2

Қант қызылшасы өндірісінде алынған шырын диффузиясын зерттеу процесі

Жұмыс мақсаты: Сактау үрдісі барысында астық түйір массасын белсенді желдету мүмкіндігін уйрету.

Желдетуді жүздегенге дейін өнделетін астық түйір массасын жүргізу мүмкіндігін анықтау қажет. Атмосфералық ауамен үрлеу кезінде астық түйірде құрылатын ылғалдылық тепе-тендікті табу басты тапсырма. Егер астық түйір массаны желдетуге дейін тепе-тендік жоғары болса, онда астықты түйірдегі ылғалдылықты ауаға жіберіп кептіртіріледі. Егер де төмен болса, астық түйір алаңы ауадағы ылдылықты қыздырылып ылғалданады. Егер астық түйір жағдайы төмендемесе, желдетуді жасауға болады. Желдетуді жүргізу мүмкіндігі келесі мәліметтер бойынша анықталады: астық түйір массасының температурасын және сыртқы ауа.

Осы факторлар суытумен астықтың кебуін немесе ылғалдылығын төмендетпей суытуды қамтамасыз ету сәйкес келіп жатса, жинақталған желдету жүргізіледі. Желдетуге дейін астық түйір ылғалдылықта стандарттық әдіс бойынша анықталады,температураны анықтауға арналған термоштант немесе дистанциялық құрылғы көмегі мен қабат бойынша анықталады. Желдету мүмкіндігін анықтаған кезде себу де ең төменгі температураны ескереді. Ауаның қатынасты және абсолютты ылғалдылығынан психометр көмегімен анықталады.

Ауаның абсолютты ылғалдылығы деп 1м3 ылғалды ауада болатын қатынасты ылғалдылық деп сол темпратурада және барометрлік қысымда 1м3 ауада болатын қатынасты су буының массасын айтады.

-ауаның қатынасты ылғалдылығы.

-ауаның абсолюттты ылғалдылығы.

Психрометр екі термометрден тұрады: құрғақ және дымқылданған 0,2 ... 0,5 тең шкала бөліктерімен бөлінген. Құрғақ термометр ауаның температурасын көрсетеді. Құрғақ термометр шаригі суланған матамен оралады.

Матаның беті шариктің жылылығы есебінен су буланады. Сондықтан да суланған термометр көрсеткіші құрғағын қарағанда төмендеу болады. Құрғақ және суланған термометр көрсеткіштері толығымен 100 ауаны сіңірген кезде теориялық жүзінде тең. Қатынастың немесе абсолют ылғалдылығын психометрлік кесте бойынша екінші термометр көрсеткіші бойынша анықтайды.

Психометр күн түспейтін орындарда орналастырылады. Психометрді пайдалану барысында матамен дұрыс оралған жаңа мата ылғалдылығын термометрдің шаригін қадағалау керек. Қыстың күнгі уақыттарда температура 0-ден төмен болған кезде ауаның қатынасты ылғалдылық төмендегідей анықтайды.

Психометрді есептегенге дейін 30 минут бұрын қадағалау орыны орны орналастырады.. Шариктегі мата алдындағы анықтаудан қалған мұздардан тазартып, құрғақ болу керек. Бөлме температурасында сулы стаканды термометрді дымқылдау үшін қажет болады. Шарикті стаканға салады, ол уақыт ішінде құрғақ мата суды сіңіріп алу керек, сосын суды арылтады. 30 минуттан кейін температура есебін шығарады. Қажетті мәлімметтерді алғаннан кейін астық түйір белсенді желдету мүмкіндігін анықтайды.



Зертханалық жұмыс № 3

Шикі крахмалдан алынған процесті зерттеу
Астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен болады, ол оның органикалық құрамына байланысты түсіндіріледі.

Әдіс негізі. Зертханалық жағдайда салыстыру үшін алынған астық түйірінің алдын ала жылытылған үлгісі және басқа объектілердің ішкі бөліктерінің температурасының өзгеру динамикасына бақылау жүргізеді.

Қондырғылар мен материалдар. Қақпағы бар биіктігі 25 см және диамерті 20 см металл банкалар. Қақпақтың ортасында термометрді орналастырға арналған тесік болуы керек. Термометрдің өзгеру диапозоны 0....500С (0,20С бойынша бөліген). Зертханалық термостат. Әртүрлі дәнді дақылдар, кварцтық жайылған құм, ағаш қиықтары, бетоннан жасалған болванкалар (диаметрі 200мм, биіктігі 210мм). Ағаш және бетон үлгілерінде торцтың бір айналымының ортасында термометрлерге арналған арнайы тесік болуы керек.

Жұмысты жүргізу әдістемесі. Зерттеуге арналған үлгілерді зертхананың температурасын 200С тан 500С қа дейін қыздырып, үлгіні термостатта қыздырады. Тәжірибенің алдында банкаларды, сұйық материалдарды қыздырады. Қыздырылған себілетін материалды биіктігі 220 мм банкаға себеді және теіс беттік үстел және едендерге қоймас үшін екі ағаш планкаларына орналастырады. Осындай планкаларға ағаш және бетон үлгілерінде қояды.

Банка қақпақтарының тесіктері арқылы алдын ала қыздырылған термометрді тереңдігі 105 мм дей болатын қылып орналастырады. Ондағы қорғасын шаригі үлгі ортасында болуы керек. Бетон және ағаш үлгілерінде термометрдің төменгі бөлігі қорғасын шаригінен 100 мм және фильтрлік қағаз тығыз бөлігінен жоғары орналастуы тиіс.

Тәжірибенің бірінші бөлігі әр үлгінің орталық бөлігінің суи бастау кезеңін құрып және жылу физикалық қасиеті бойынша зерттелетін материалдардың ерекшеліктері қажетті баға жету үшін керек уақыттың айырмашылығы салыстырумен аяқталады.

Үлгі орталығында температураның төмендей бастау уақыт қажеттілігі аз болған сайын материалдардың жылуды изомертлік және жылу инерциялық қасиетінің төмендігін байқауға болады.

Өйткені астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен, басқа материалдармен салыстырған суи бастау уақыты біршама ұзағырақ болады деп айтуға болады. Осылайша, яғни астық түйірді сақтау мен өңдеу жұмыстарын істейтін мамандарға материалдың жылу физикалық қасиетінің бағасын беруге болады.

Материалдың суи бастау кезеңін дәлдікпен өлшей бастау өте маңызды. Тәжірибе бір рет жүргізіледі. Температураны өлшеу кезінде қателеспеу қажет. Суи бастау кезінде алдын ала қыздырылған материал 20С қа төмен көрсеткіштергі термометрді қолданады.

Тәжірибенің екінші бөлігі материалдың жылу физикалық сипаттамасын толықтырып, зерттелетін үлгі толығымен суу үшін қажет болатын уақытты анықтаумен аяқталады, яғни зертхана бөлмесінің температурасына дейін үлгі ішіндегі температура төмендеген кезең.


1   2   3   4   5   6   7


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет