ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына арналған ОҚУ-Әдістемелік материалдар



жүктеу 1.04 Mb.
бет4/7
Дата09.06.2016
өлшемі1.04 Mb.
1   2   3   4   5   6   7

Зертханалық жұмыс № 6


Турамаланған көкөністерден жасалған жартылай

өнімдердің сапасын зерттеу.
Жұмыстың мақсаты: Жартылай өнімдердің органолептикалық сипаттамасын анықтау; турамаға күріштің дұрыс салу мөлшері.

Органолептикалық көрсеткіштері.

Органолептикалық бағалау кезінде, бұйым пішініне, иісіне, дәміне және консистенциясына көңіл бөлу қажет.

3.1-кесте

Голубцидің физико-химиялық көрсеткіштері.

Көрсеткіштері



Турамалар

Көкөністі

Етпен және

күрішпен


Балықпен және күрішпен

Сүзбемен және

күрішпен


Қайнаған капус-

та және тураманың арақатынасы


55:45

55:45

55:45

55:45


Турамада:













Ас тұзының мас-

салық үлесі %


1,3

1,3

1,3

1,0


Майдың масса-

лық үлесі %


6

6

5

4


Құрғақ заттардың

массалық үлесі %


20

20

20

19


Жалпы қышқылдылық

3

3

3

3

Тураманың массасы.

Қырыққабат және тураманың арақатынасын, үш жартылай өнімді өлшеу арқылы анықтайды.

Жартылай өнімді абайлап ашып, ішіндегі тураманы, алдын-ала өлшенген арнайы ыдысқа салады. Тураманы өлшеп, қырыққабатпен тураманың массалық арақатынасын есептеп шығарады.

3.2-кесте



Құрғақ заттардың анықталуы

Жартылай

өнімі


Ыдыс

Өлшем

Массасы г



Өлшеу

нақтылығы



Құрғату аппараты


Құрғату темп. режимі

Темпе-ратура

°C


Ұзақ-

тығы


мин

Голубцидің турамасы


Қағаз

пакет


5-6

0,01

ВЧ

150-152

5


Майды анықтау.

Гербер әдісімен майдың массалық үлесін анықтау.

Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.

Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.

Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7 дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.



Аппаратура мен материалдар:

Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш, техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.



Реактивтер: күкірт қышқылы, изоамилді спирт.

Жұмысты орындау. 5 г сынаманы стаканға салып, 10 см³ күкірт қышқылын р=1,6-1,65 тығыздығы қосып, су моншасында үздіксіз араластыру нәтижесінде ерітеді, күкіртті қышқылда сынама массасы толық ериді. Құйық көмегімен сұйықтықты таза май өлшегішке (май өлшегіштің мойыншасы құрғақ қалуын қадағалау керек) құяды. Стакан мен құйықты 2-3 рет күкірт қышқылымен, сол май өлшегішке құяды. Содан кейін 1 см³ изоамилді спиртті күкірт қышқылында осындай мөлшерде қосады, май өлшегіштің мойыншасына 1 см дейін жетпеуі тиіс. Фильтр қағазымен май өлшегіш мойыншасын жақсылап сүртіп, сүлгімен орап абайлап шайқайды.

Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65 +2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин 1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.

Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.

Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды. Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі нүктесіне дейін есептейді.

Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін есептеу үшін мына формула:

Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,


мұндағы: a- май өлшегіште бөлінген майдың деңгейін

көрсететін майда бөлгіштер саны.

0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне

сәйкес.


Май өлшегіштің көрсеткіштеріне сәйкес келмеуі, майдың 0,5%-тен аспауы қажет.

Ет турамасынан жасалған голубцидің ішіндегі күріштің массалық үлесін анықтау.

Бұл анализ 2 этаптан тұрады:



  1. Крахмал гидролизін жүргізу.

  2. Қант мөлшерін цианид әдісімен анықтау.



Крахмал гидролизін жүргізу.

Реактивтер. 1) Тұз қышқылы(10%). 2) Люголь ерітіндісі.

3) 15% калии немесе натрии гидрооксиді



Аппаратура. 1) Электрлік плита. 2) Тоңазытқыш.

3) Конусты колба (250 см³). 4) 250 см³ өлшемді колба

4) Лакмусты қағаз.

Тураманы еттартқыштан өткізіп, содан кейін келіде (ступка) ұнтақтап, біріңғай консистенцияға келтіреді. 250см³ конусты колбаға дайындалған үлгіден 5 г сынама алып, 10см³ су құяды, оған 30см³ 10% тұз қышқылын қосады. Колбаны тоңазытқышқа қосып қояды.

Асбестті сеткасы бар плитаның үстіне қояды, қайнағанға дейін қыздырады. Қайнау барысында шашырамау үшін, колбаның ішіндегісінің шығып кетпеуі үшін, плитаның жалынын азайту керек. Қайнаған кезінен кейін колбаның сұйықтығын 30мин қайнатады. Крахмал гидролизінің толығымен анықтап тексеру үшін, ақ фарфорлы пластинкаға, шыны таяқшамен ыстық сұйықтықтан тамызады, осыған 1 тамшы Люголь ерітіндісін қосады. Егер гидролиз толық болмаса, көк түске боялады. Бұндай кезде гидролиз тағы созылады бірнеше минутқа.

Колбаны су ағынында бөлме температурасына дейін суытады. Алынған гидролизатты 15% натрии гидрооксид ерітіндісімен бейтараптайды. Индикатор ретінде 0,1% қызыл метил ерітіндісін немесе лакмусты қағаз қолданылады. Ерітіндіні натрий гидрооксидімен лакмус қағазы көк түс болғанға дейін немесе қызыл метиленмен ерітінді көк түске боялғанға дейін бейтараптайды. Осыдан кейін 10% тұз ерітінді қышқылын тамшылап қосып, әр қосқан сайын араластыру керек, лакмус қағазының немесе ерітіндінің түсі ашық қызғылтқа өзгергенге дейін.

Гидролизатты бейтараптаудан кейін, 250см³ көлемді өлшем колбасына құяды. Ерітіндінің түсін ақшылттандыру үшін, белоктардың тұнбасын колбаға тұндыру үшін 3см³ 15% железистосинеродты калий ерітіндісін және 3см³ 30%- тік күкіртті цинк қышқылын қосады. Сосын колбаның сызығына дейін дистилденген сумен жеткізіп, араластырады, 10-15 мин тұндырып қояды. Колбаны (вата) мақта арқылы, содан соң бүктелінген фильтр арқылы фильтрлейді.

Фильтрлеу нәтижесінде алынған нәтижеге цианид әдісімен редуцирленген қанттың массалық үлесін анықтайды.


Цианид әдісімен қант мөлшерін анықтау.

Реактивтер. 1) K3Fe(CN)6 (1%)2) Сілті (2,5 моль/дм³). 3) метиленді көктің (1%) Сулы ерітіндісі

Аппаратура. 1) ыстық титрлеу үшін бюретка

2) Конустық колба 100см³.

Ыстық титрлеу үшін бюретканы ерітіндімен толтырады. 100см³ көлемі бар конусты колбаның ішіне 10см³ 1%- тік железосинеродты калий ерітіндісін K3Fe(CN)6 (1%) қосады, 2,5см³ 2,5моль/дм³ сілті, бір тамшы көк метиленді қосып, қайнау дәрежесіне дейін жеткізеді, қайнап жатқан ерітіндіге бюреткадан 1 тамшыдан ерітіндінің түсі жасыл түстен ашық-сары түске дейін өзгергенше құйып титрлейді.

Титрлеу кезінде ерітінді қатты қайнамау керек, бұл ерітіндіні жақсы араластыруға мүмкіндік береді.

Турамадағы күріштің массалық үлесін есептеу үшін мына формула:

a*0,9* р

1   2   3   4   5   6   7


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет