ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына арналған ОҚУ-Әдістемелік материалдар

жүктеу/скачать 0.52 Mb.

бет	5/7
Дата	09.06.2016
өлшемі	0.52 Mb.
	#124853

1 2 3 4 5 6 7

Бақылау сұрақтары.
Зертханалық жұмыс № 7 Бірінші тағамдардың сапасын зерттеу Жұмыстың мақсаты
1-ші тағамдардың органолептикалық бағасы.

Х=————,

77,3

мұндағы: Х- турамадағы күріш массасы (1 порц).

редуцирлеуші қанттың массалық үлесі %.

0,9- редуцирлеуші қанттардың крахмалға қайта есептеу

коэффициенті.

77,3-күріштегі крахмалдың массалық үлесі %.

3.3- кесте

10см³ 1%-ті K₃Fe(CN)₆ см³ ерітіндісін толығымен титрлеуге кеткен гидролизаттың көлемі	Массалық үлес, %	10см³ 1%-ті K₃Fe(CN)₆ см³ ерітіндісін толығымен титрлеуге кеткен гидролизаттың көлемі	Массалық үлес, %	10см³ 1%-ті K₃Fe(CN)₆ см³ ерітіндісін толығымен титрлеуге кеткен гидролизаттың көлемі	Массалық үлес, %
3.0	31,6	4,5	21,12	5,9	16.15
3,1	30,59	4,6	20,67	6,0	15,89
3,2	29.64	4,7	20.23	6,1	15,62
3,4	27,90	4,8	19,81	6,2	15.38
3,5	27,11	4,9	19.41	6,3	15,13
3,6	26,36	5,0	19,03	6,4	14,90
3,7	25.65	5,1	18.66	6,5	14,67
3,8	24.98	5,2	18.30	6,6	14,45
3,9	24.35	5,4	17,63	6,7	14,24
4,0	23,74	5,5	17,31	6,8	14.03
4,1	23,17	5,6	17,0	6,9	13.83
4,2	22,62	5,7	16,71	7,0	13.64
4,3	22,10	5,8	16,43
4,4	21,60

Ескерту: Зерттеу үшін 5 г сынаманы гидролиздеуден кейін 250 см³ сыйымдылықты колбаға, 4 г- 200см³ колбаға, ауыстырғанда кестені пайдалануға болады.

Бақылау сұрақтары.

Органолептикалық сиппаттамаларды ата.
Гербер әдісімен майдың мөлшерін анықтау.
Крахмал гидролизінің жүргізу әдістемесі.
Қантты анықтау кезіндегі циалидті әдістің қолданылуы.

Зертханалық жұмыс № 7

Бірінші тағамдардың сапасын зерттеу
Жұмыстың мақсаты: Органолептикалық көрсеткіштерін, физико-химиялық мінездемелер бойынша көжелерді зерттеу, тағамдық құндылығын анықтау.

1-ші тағамдардың органолептикалық бағасы. Көжелер температурасы: тұздың және мөлдір 75ºС; езбе тәріздес, жұмыртқалы-сүтті қоспа қосылған- 65ºС; езбе тәріздес жұмыртқалы-сүтті қоспалы - 75ºС; салқын- 7-14ºС болу керек.

Органолептикалық бағалау кезінде көжелердің түрін, түсін анықтайды. Көжелердің дайындалу технологиясы мен сақтау режимінің дұрыстығын көрсетеді. Тұздық көжелердің тығыз бөлігін тарелке шетінде әр компоненттерге бөліп-бөліп қарастырып, құрамын рецептурамен салытырады. Салыстыру кезінде көкөністердің кесілу формасы мен шикізаттардың консистенциясы (жарма, макарон өнімдерінің) көңіл бөлу керек. Тұздық көжелердің сұйық бөлігінің құрамына кіретін ұнды пасеровка біртекті болу керек. Мөлдір көжелердің бракеражы кезінде сорпаның мөлдірлігіне және түсіне көңіл бөледі. Езбе тәріздес көжелерді бағалау кезінде тығыздығын, консистенциясының біртектілігін, езілмей бөліктерді байқайды.

4.1-кесте

жүктеу/скачать 0.52 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7