ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына арналған ОҚУ-Әдістемелік материалдар

5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына арналған

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей

2014

Мазмұны

1. 
   ГЛОССАРИЙ
   

1. 
   Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
   
2. 
   Тарихи аспектідегі тағамдық өндіріс саласының қысқаша сипаттамасы.
   

Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.

Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын толықтай тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.

"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті, консерві өндіруді біріктіреді.

Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.

Ет өндірісі I Петр заманында пайда болды, бірақ революция алдында ет өндірісі ұсақ мал соятын орындарды жүзеге асырылды, ал шұжық өнімдері кішігірім шеберханаларда іске асырылды.

Ресейде 1917ж тағам өндірісіжәне оның шикізат базасы дағдарысқа ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50% құрады.

Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.

Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.

Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі керек.

Технологиялық түсіндірмеде мыналар сипатталады: қолданылатын материалдар және пайдаланылатын шикізатқа сипаттама, технологиялық процестер (қабылау), технологиялық процестерді бақылау және дайын өнім сапасын тексеру әдістері.

2. Тарихи аспектідегі өндірістік тамақ салаларында қысқаща сипаттама.

1913 жылға дейін Ресейде азық – түлік өнімдеріне кішігірім, аз қамтылған, шағын өндірістерде өндірген олардың саны бүкіл мемелекет бойы 300 мыңнан астам болған.

1913 жылдан бастап бумен жұмыс атқаратын фабрикалардың жұмысы басым екендігі анықталды. Мысалы, сол кезеңге ірі тауар диірмендеріне азық – түлік бидайының 50% өңдеген. Осы жылдары Ресейде май, жұмытқа және т.б. тамақ өнімдері экспортталды.

1. «Технология» термині қашан пайда болды?

2. «Технология» терминін қалай түсінесіз?

3. Технологияның жетілуінің қозғаушы күші не?

1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.-Ч.1.-123с.

2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, О.В.Богатова и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с

3. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы, 2013.-127 с

1. Азық – түлік өнімдерінің технологиясы.

2. Өнімдердің халық денсаулығына әсері.

3. Азықты дәрі – дәрмек жасау үшін қолдану.

1. Азық – түлік өнімдерінің технологиясы.

Көп ғалымдардың ойы бойынша, ақырғы 50 жылда технологияның дамуында өте жақсы көрсеткіштер көрестуде. Бұл дамулар қоршаған ортаға өз залалдарын тигізіп отырды. Әр түрлi өндiрiсiнiң технологияларының интенсификациясы (су, ауа, топырақ және әрi қарай) көп табиғи кешендердiң қолданудың интенсификациясына алып келдi, экология жиi залалға ұшырады.

Осыған байланысты қазiргi технологиялар отандық және ғылыми-техникалық iлгерiлеудi есепке алумен (iргелi және қолданбалы) шекара ғылымда озат табыстарында негiзделуi керек.

Агроөнеркәсiптiк кешенмен және халық шаруашылықтың азық-түлiк салаларының алдында келесi есептер қойылған мақсаттқа сүйенуде:

Өндiрiс, пiшiлген затты, сақтау және шығынсыз жинағы екпе өнiм, мал және құстың азық-түлiк өнiмдерiнiң өңдеуiн қамтамасыз ету.

Ыңғайлы орауда және әсерлi безендірілген түрде тұтынушыға өнiмдi беру. Өнiмдердiң технологиясы әр түрлi жасау, соның iшiнде арнайы тағайындаумен өндіру. Халықты теңестірілген рационда толық тағаммен қаматамасыз ету. Өнiм бiрлiгiнiң өндiрiсi, оның өзiндiк құнына шығындар ең төменгi болуы керек.

Технологиялық ғылымның міндеті физикалық анықталу және физикалық-химия, биохимиялық, биологиялық және қолданудың мақсатымен тағы басқа заңдылықтары болып табылады, уақыттың ең кiшi шығындары, шикiзат қоры талап ететiн өте тиiмдi және үнемдi өндiрiстiк процесстер iс жүзiнде анықтау.

Халық шаруашылықты азық-түлiк салалары жоғары сапалы, экологиялық таза өнiмдерiмен (ғарышкерлер, сүгуiрлер, альпинисттер) контингент және жеткiлiктi сан аралап шықпайтын елдердiң бөлтек-бөлтегiлгендiк халық сұранымдары, маманды қоса қамтамасыз етуге шақырған, соның iшiнде бала және емдейлiк тағам үшiн өнiмдермен қаматамасыз ету.

Сонымен бiрге тамақ өнеркәсiбi басқа да өнеркәсіптерге халық шаруашылығы үшін (Спирт, тұз, крахмал, өсiмдiк майы, әлiпмайды, техникалық майлар, малдың терiсi, қылды, қанның өңдеуiнiң өнiмдерi, шикiзат халық шаруашылықтың салалары шикiзат басқалар үшiн және әрi қарай iстеп шығаруы керек.) өндіру керек.

Технологиялық үдерiстi тиiмдiлiктiң техникалық-экономикалық сипаттайтын ең маңызды көрсеткiштермен болып табылады:

2. Тамақ өнімдерінің халық денсаулығына әсері.

Соңғы он жылдықтар тұрғындардың денсаулығының көрсеткiштерiнiң табанды нашарлауларымен бейнеленедi: (оны 1996 жылда еркектер және 72 жылда әйелдерде, орташа 65 жылдар 57 жылдарды құрады - бұл дамыған елдердiң көпшiлiкке қарағандасы едәуiр төменде) орташа өмiрдi ұзақтық қысылуға түске енуге жалғастырады, ортақ ауру-сырқау үлкеедi. Ғасыр 1000 кекiлге өлiм-жiтiм 1996 жылдағы 11, 2 1990 жылдадан 15, ке дейiн жоғарлады. Ауру-сырқаулар және бастаушы орынның өлiм-жiтiмiнiң себептердi ара-арасындалары күкiрттерде орналасады - белгiлi дәрежегедегi дамытуы қоректенумен байланатын тамыр және онкология аурулары.

Бағалы қоректенудiң тән бұзушылығының тұрғынының көпшiлiктерi үшiн, мерзiмдi бұл (кесте 1.2) азық-түлiк заттарының треблениемi бойынша жеткiлiксiз, сол сияқты тұрғынның азық-түлiк мәртебесiнiң бұзушылығымен, кемшiлiк ең алдымен дәрумендер, макро және микроэлементтер, бағалы белоктер, және терiс олардың байланысымен бұралмалы.халықтың тағамдық стутусының бұзылуына мына көрсеткіштер жатады:

• 
  Мал майларын тұтынуы;
  

• 
  аскорбин қышқылы, (В2 ) рибофлавина, (В1 ) тиамин, қышқыл, ретинол дефицит витамин және ме?-тағы басқалар каротин, токоферол;
  • (кальци, без) минералды заттардың дефицитi;
  • (селен, цинк, йод, фтор) микроэлементтердiң дефицитi;
  • тағамдық талшықтарды дефицит.
  

Тұрғынның сау қоректенуiнiң ұйымы - тек қана жүзеге асыруға болады терең бiлiмде шiреген күрделi және көп фактор процесс сымбатты ғылыми тұжырымдаманы және ойластырылған ғылыми-техникалық саясатты.

3. Азықты дәрі – дәрмек жасау үшін қолдану.

Әлемнiң жетекшi мамандарын ойыншаға, тұрғын сауығудың проблемасының шешiмiн тапсын профилактиканың арқасында мүмкiн және терапия, соның iшiнде жүрегiнiң олардың азық-түлiк құндылық қайта актiлейтiн биологиялық белсендi қосымшаларымен азықтарын тұтынумен. Соңғы кезде БАД-ты көп қызметтi және тағы басқалар стерин айырбасының холындағы iшек-қарын тракттiң микробиоценозының реттеуiштерi, деконтаминанты, қарсы оксиданттар, иммун модуляторлар, нормализаторлары, баланс жасалған түсудiң көздерiн сияқты қаралады. Құрамына бифидобактериясы, лакто спора түзетiн бактериялардың әр түрлi түрлерi кiретiн және кешендi биоөнiмдердi үлкен сан сонымен бiрге осы микроорганизмдардың қағылез торшаларымен және (микроэлементтер, витаминдар, ферменттер, өсудiң әр түрлi факторлары) әр түрлi биологиялық белсендi қосымшалар қатар болатын препараттар дәл қазiр бар болады. Қоректену туралы отандық және дүниелiк үкiге позициялармен бүгiн оның энергетикалық құндылығы тек қана көздiң нүктесiмен ендi қарауға болмайдуға шиқылдаламын. Адам қажеттi компоненттердiң барлық мүмкiншiлiгi олардан алуы керек. Қоректенудiң төңiрегiдегiн дүние жүзілік тенденциялар денсаулықтың жақсартуына атау функционалдық алған рациондардың құрамында күн сайынғы қолдану себепшi болатын өнiмдердiң ассортиментiнiң жасауымен байланған.

Биологиялық белсендi қосымшалардың кең енгiзуi - дамытуды спиральнiң жаңа орамындағы талпыныс табиғаты бар гармонияға жаңадан қайтып келсiн және еритiн техногендi және қызу стресстерге шарттардағы адам бейiмделген мүмкiндiктер перманенттiк айтарлықтай кеңейту. Көп мәндi тағайындаудың табиғи биологиялық белсендi заттарының тамақ өнеркәсiбiндегi нәтижеде масштаб өндiрiсi және кең қолдануы тағы басқалар көп қымбат бағалы экологиялық, ауылшаруашылық, дәрiгерлiк, азық-түлiк қазiргi шешiледi және көкейкестi мәселе өте.

Функциялардың кең спектрiмен функционалдық тағайындаудың жаңа өнiмдерiнiң жасауын өзектiлiк және лактикидiң жолымен популяциялық өнеркәсiптiң адамдарының жаппай сауығуды мақсаты бар олардың өнеркәсiптiк өндiрiсiнiң технологиясының игеруi қоғамдық денсаулық өткiр қалады сапалы өзгерiстерге шыдай тұрмайды.

1. Тамақтану сауаттылығының бес негізін айт.

2. Тамақтану тәртібі.

3. Тәбет дегеніміз не?

1. Основы технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Н.Г.Догарева и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011.-Ч.1.-123с.

2. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие/ М.Б.Ребезов, Е.П.Мирошникова, О.В.Богатова и др.-Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,2011,-Ч.2.-133с

3. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: Монография/ Амирханов К.Ж., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Касымов С.К., Байтукенова Ш.Б. Алматы, 2013.-127 с

1. 
   Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз ету.
   
2. 
   Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
   
3. 
   Тамақтану және экология мәселелері.
   

Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің маңыздылары төменде көрсетілген:

• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;

• энергиямен қамтамасыз ету;

• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;

• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.

Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы қажет.

Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге (тұрғындар санына, егде және науқас адамдардың санының артуына) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.

Ол медицина, негізгі ғылымдар (физика, химия, микробиология) және тағам өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі бәсекелестік даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз байланысты. Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн талаптары мен мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды қажет етеді. Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік өндірістің дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты. Адамзат популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі планетада өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.

Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.

Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық аудандарда) көп байқалады.

Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.

Тамақ өнеркәсiбiндегi техникалық үдерiсi хал-жағдайлар және еңбектегi (егде және адамдардың ауруларының тұрғынның ленниi, еншiнi үлкеюi чис) демографиялық өзгерiстер, әлеуметтiк өзгерiстер, өзгерiстерiмен көпшiлiгiнде анықталады. Бiрiншi бағыт (шикiзат, жартылай өнiмдер, дайын өнiмдер) азық-түлiк жүйелерiнiң химия құрамы, олардың бағалылығы және экологиялық қауiпсiздiктi зерттеуге арналған. Облыс iрi жетiстiк бұл - азық-түлiк шикiзатының химия құрамының кестелерi және дайын өнiмдердiң жасауы. Негiзгi макро және микронутриентовтардың мазмұндары қатар зерттеумен, ықылас соңғы кезде барлық көбiрек - адам организм (қоректенудiң деп аталатын алмастырылмайтын факторлары) синтез жасайтын (28-32 нутриента) азық-түлiк заттарына бiлдiредi: алмастырылмайтын амин қышқылдары, олардың тепе-теңдiгi; полиненасыщенным семiз қышқыл (жеке қышқылдардың арасындағы байланыс) анда; витаминдарға; тағамдық талшықтарға, сонымен бiрге (зиянды заттар) ществтiң шынжыр бойынша азық қолға түсетiн бөтен заттардың жіпшесі:

өріс шікізат шикізатты өңдеу тамақ өнімі

Екінші бағыт болып макро және микро элементтерді тағамдық және биологиялық қосылыстарға айналдыру және одан шикізат пен дайын өнім алу.

Қоршаған ортаның глобальді ластануының нәтижесінде бірден табиғи тағамдық өнімдердің құрамы өзгеріске ұшырады, олардың кей біреулері адамның денсаулығына қауіпті және зиянды болып шықты. Олардың кей бөліктері тіпті толығымен емдік қасиеттерін жоғалтты. Барлық азық – түлік шикізаттары және көп даыйн өнімдер зиянды заттарды өзіне жинайтын қасиеттерге ие болып келеді.

1. 
   Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.
   
2. 
   Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз.
   
3. 
   Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады?
   
4. 
   Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
   

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

1. Қоршаған ортаның тепе – теңдігі және қоғам.

2. Минералды жетіспеушілік және адам денсаулығы.
Техногендер әсері көбею нәтижесінде адам организімінде көптеген иммундық жүйені бұзатын заттар жинақталуда.

Микроп – симбионттар, микроағзаның құрама бөлігі болып табылады, адам ағзасындағы микрофлораны қалыптастырып қана қоймай, басқа да физиологиялық процестерге және онда болатын өзгерістерге қатысады. Олар адам ағзасын басқа патогенді микроағзалардың енуінен сақтайды, асқорытылуға әсер етеді, зат алмасуды реттейді, дәрумендерді және кейбір алмаспайтын аминқышқылдарын синтездейді, улы заттардың алдын алады және т.б. Экологиялық факторлардың әсер етуінен, дұрыс емес және жеткілікті тамақтанбағандық, антибиотикатерапиялық, инфекциялық және инфекциялық емес аурулардың тууы, иммунно жетіспеушілік жағдайлар адам микрофлорасын сапалық және сандық жағынан өзгеруге әкеп соғуда. Ал, бұл жағдайлар өз алдына ішек – асқазан ауруларының, сонымен қоса зат алмауының бұзылуына (гиповитаминоз, анемия, гипотрафия және т.б.) әкеледі.

Пробиотикалық азықты көп жағдайда қолдану антибиотиктармен альтернативті. Ең қажеттілердің бірі пробиотиктар болып табылады. Ал, оның ең көп қолданылатыны пробиоткалық тамақ өнімдері. Әлем бойынша олар профилактикалық, және емдік зат ретінде сыртқы ортаның адам ағзасына әсерінен дисбиотикалық бұзылуда қолданылады. Мечников И.И. өзінің атақты монографиясында « Этюды оптимизмада “: ерте кездің адамдары өз ағзаларына шикі күйінде сүтқышқылды ашу жүретін сүтқышқылды микробтарды әр түрлі тағамдық қосылыстармен бірге ағзаға пайдаланып отырған (қышқыл сүт, кымыз, айран, йогурт квас, кышқыл орамжапырақ, тұздалған қияр т.б.)”.

Осы жолдар арқыды адамзат ішек аураларын шіруден сақтап отырған. Барлық мамандар антибиотиктердің кері әсерінен құтылу үшін оны не тек аз мөлшерде немесе қатты қиын жағдайда ғана қолдану керек деп есептейді, себебі, потогенді микрофлорадан басқаларында жойып жібереді. Кезінде пробиотикалық өнімдерге көп көңіл бөлінбейді, және оған қаражат жағын көтеру қажет болған. Қазіргі таңда пробиотикалық өнімдерді өндіру 50 %-дан кем емес.

Йодтың жетіспеушілігі адамда эндемиологиялық зобтың дамуына әкеледі, тиреоидты гормондардың синтезделуін және қалқанша безінің қызметін бұзады. Бұл ауру эндемологиялық сипатта болады, және йод жетіспегендіктен.

Йодты жетіспеушілік картасы жасалмасада Ресей аумағының көп бөлігі маңызды микроэлемент - йод жетіспеушілігі ауруымен сипатталады. Эндемологиялық зоб, өкінішке орай йод жетіспеушілігінің жалғыз көрінісі емес. Йод жетіспеушілігі қалқанша безінің үлкеюіне әкеледі. Оның негізгі белгілері адамның интеллектуалдық қабілеттілігі төмендейді; шаршау; баланың ақылы мен физиологиялық жағынан өспей қалуы; әйелдерді бедеулік. Тиреоидты гормон өсуінің жетіспеушілігін мына жағдайларға байланысты деп есептеуге болады: экологиялық жағдайдың төмендеуі, йодтың толығымен жоқ болуы, радиациялық фонның өсуі, хлорлы су немесе тамақ қолдану және т.б.

ЧАЭС- тағы радиациялық аварияның қалқанша безде поражениесі көрінуі үлкен проблема. Бүгінгі таңда қатерлі ісіктің өсуі көп көрініс беруде.

Селен жетіспеген жағдайда мынадай өзгерістер болуы мүмкін: иммунитеттің төмендеуі, суық тию ауруларымен көп ауыруы, бауырдың қызметі нашарлайды, кардиопатия; шаш, тері және тырнақ аурулары; атеросклероз; катаракта; репродуктивті жетіспеушілік; бойы өсуі баяулау; өкпенің ауруы. Селеннің жетіспеушілігі атеросклероздың даумын жылдамдатады, жүрек ауруын, миокардта инфарктты тудырады. Бұл микроэлемент жетіспеген жағдайда балаларда интеллектуалды мүмкіндіктері төмендейді, тез шаршағыш және иммунитеті төмен болады. Селен жетіспесе ер адамдарға бедеу болып қалу қаупі бар. Селен жетіспеген жағдайда рак ауруы жиілейді, әсіресе, асқазан ісігі, ішек ісігі, сүт бездерінде көп көрінеді.

Темір жетіспеушіліктен қаназдық (анемия) жер беті халықының үштен бір бөлігі зардап шегуде. Бұл адамдар қанында эритроциттер мен гемоглабиннің жетіспеушілігінен болады. Яғни, ферменттердің синтезделуін және жетілген эритроциттердегі гемоглабин молекуласын бұзады. Себебі – ағзаға темірдің дұрыс түспеуі және шықпауынан болады. Осы арқылы ағзаны қамтамасыз ететін барлық физиологиялық жүйе зардап шегеді. Әлсіздік, дем жетпеу, есте сақтау нашарлап, жүрек жүйесі жағдайы, иммуитет төмендеп, шаршап – депрессия жағдайлары көрінеді. Өкінішке орай, бұндай жағдайлар СНГ халқы үшін тіпті қалыпты жағдай болып барады. Ен бірінші осы жағдайдың бәрі дұрыс тамақтанбағандық пен мемлекеттің экологиялық жағдайының әсері болып табылады.

Бүгінгі күні йод жетіспеушілік проблемасы селен мен ағзада темірдің жетіспеуі жақсы зерттелген. Бірінші сұрақ, дұрыс тамақтанбағандықтың әсері. Барібір де, қаншама миллиондаған халық бұл жағдайды білсе де, йод-, селен – және темір жетіспеушілігі, сонымен қоса микронутриенттер мен биологиялық белсенді заттар жетіспеушілігі азаймауда.

1. 
   Семіздікке қарсы тағыда қандай шаралар білесіз?
   
2. 
   Дұрыс тамақтануды қалай түсінесіз?
   

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

1. Тағам өнімдерінің сапасына қатысты негізгі түсініктемелер

2. Тағам өнімдерінің сапасын бағалау

Сапа аумағындағы негізгі түсініктер: өнім, өнім сапасы, өнім қасиеті, өнімнің сапа көрсеткіштері, сапа деңгейі.

Метрологиялық көзқарас тұрғысынан салар арасында айырмашылққа қарағанда, көп ұқсастық барлығын көруге болады. Осыған сай, көптеген мемлекеттік және салалық стандарттарда өлшеудің бірдей әдістері ұсынылған.Өлшеу бірлігінің стандартталған анықтамасы 5 құрылымдық элементтерден-талаптардан тұрады:

1) физикалық өлем анқыталған болуы керек;

2) өлшеу бірлігі жүйелік болуы керек (бірдей);

3) бірлік өлшемі көрсетілген және заңдастырылған болуы керек;

4) нәтиженің ауытқу қателігі белгілі болуы керек;

5) қателіктің рұқсат етілген шекралары бектілген болуы керек;

Базалық көрсеткіш – бұл өнімнің сапасын салыстырмалы бағалау көрсеткіші. Білім мақсатынан тәуелсіз, сапа базасына мыналарды қолдануға болады:

• 
  Сапа көрсеткіші, нормативті құжаттарда өнім сапасы көрсетілу (нақты сапа);
  
• 
  Перспективті түрде сапа көрсеткіші, теориялық немесе тәжірибе жолымен көретілген;
  
• 
  Зарубеж аналогының сапа көрсеткіші;
  
• 
  Сапа көрсеткіші, алдыңғы кезеңде жеткен жетістіктер.
  

Өнім сапасын бағалау кез –келген басқару жүйесіндегі міндетті элемент болып табылады. Жалпы олар келесі этаптан тұрады:

• 
  номенклатура таңдау көрсеткіші және оның қажеттілігі мен жеткіліктігін негіздеу;
  
• 
  сапа көрсеткішін таңдау және шығару әдістерін анықтау мәні;
  
• 
  бағаланатын өнімнің алғашқы сапалық көрсеткіші базалық мәндегі көрсеткішпен анықталатын факт;
  
• 
  сапа дәрежесін анықтайтын әдіс таңдау. Өнім сапасының көрсеткіші.
  

• 
  көрсеткіш белгілері;
  
• 
  шикізатты, материалдарды, энергияны пайдаланудың экономикалық көрсеткіші;
  
• 
  сенімділік көрсеткіштері (жауаптылық, көпке шыдамдылық, жөндеуге келетіндік, сақтау ұзақтығы);
  
• 
  эргонимикалық көрсеткіштер;
  
• 
  эстетикалық көрсеткіштер;
  
• 
  технолгиялық көрсеткіштік;
  
• 
  экологиялық көрсеткіштер;
  
• 
  қауіпсіздік көрсеткіштері.
  

Әр бір көрсеткіш өзінің қызметі мен ерекшелігімен ерекшеленетіні өз атауларынан байқауға болады.

1. 
   «Өнім»терминіне анықтама беріңіз.
   
2. 
   Өнім қасиетін қалай түсінесіз?
   
3. 
   «Өнім сапасы» түсінігіне анықтама беріңіз?
   

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

1. Функционалды ингредиенттерге қойылатын талаптар

2. Функционалды сусындар
Ингредиенттер, өнімге функционалдық қасиет береді, олар келесі талаптарға сай келу керек:

• 
  тамақтануға және денсаулыққа пайдалы болу керек ( пайдалы заттар ғылыми дәлелденген болу керек, ал күнделікті мөлшер мамандармен бекітілу қажет);
  
• 
  дұрыс тамақтану, қауіпсіз болу қажет;
  
• 
  физико – химиялық көрсеткіштер және оның дәл анықтау әдісі болу керек;
  
• 
  тағамның тағамдық құндылығы жоғары болу қажет;
  
• 
  табиғи болу керек.
  

1. 
   кесте -Тағамдық өнімдер – табиғи функционалдық өнімдер
   

Өсімдік майы, гидрирорленбеген өсімдік майы негізінде эмульсияланған майлы типтегі өнімдер – полиқанықпаған май қышқылының бастау көзі. Олар жүрек – кеуде ауруларының алдын алады. Олардың жұмысын жақсарту үшін Д дәрумені, триацилглицерин сияқты ингредиенттерді енгізіледі. Бұл өнімдер құрамындағы май мөлшері төмендесе, эффективтіілігі төмендейді.

Сусындар функцияналды өнімдердің жаңа түрін, технологиясын жасаудың ыңғайлы, себебі, олардың құрамына басқа ингердиенттерді енгізу үлкен қиындық тудырмайды. Дәрумендермен, микроэлементтермен, тағамдық бүрлермен байытылған сусындар жүрек жолдары және асқазан – ішек ауруларын, рак және басқада токсикалық аурулардың алдын алады.
Функцияналды сусындар – фукнцияналды өнімдердің үлкен түрі, олардың құрамындағы инредиенттер адам денсаулығын сақтап және жақсартады (Дьяченко М.А. 1999). Шет ел әдебиеттерінде бұл нигредиенттерді «хемиопревенрлар» деген терминмен атайды. Кестеде тағамдарда көп қолданылатын хемиопревенторлар типтері келтірілген.

2. 
   кесте – тағамдық өнімдер құрамындағы хемиопревенторлар
   

Осы жолдар бойынша біршене актуальді бағыттар ұсынуға болады.

Біріншіден, көп халықта эссенциальді тағамдық заттардың жетіспеушілігін толықтыратын сусындар жасау. Бұл бағыттың қазіргі таңда іске асып жатқанын «АСЕ» - тобындағы сусындар, сонымен қоса мультивитаминді сусындардың нарықта жүріп жатқаны арқылы көз жеткізуге болады. Бірақ, хемиопервенторлы сусындардың мүмкіндіктері толық ашылмаған.

Екіншіден, энегетикалық толытыратын, физикалық және ақыл –ойды жақсартатын сусын шығару. Қазіргі уақытта бұл бағыт бойынша қант түріндегі көмірсулары көп, алмаспайтын аминқышқылы бар, убихининон, кофеин, биостимулдайтын қасиеттері бар өсімдіктермен сусындар шығаруға көңіл бөлінуде. Бірақ, әрине кейбір бөгеттер бар, мысалы кофеинннің қаншалықты зиян екені жайлы толық мәлімет жоқ.

Үшіншіден, адам денсаулығын жақсартатын, профилактикалық қасиетке ие сусындар шығару. Мысалы, жүрек ауруланынң, ішек – асқазан ауруланының алдын алу үшін, дәрумендермен, май қышқылдарымен, минералды заттармен қаныққан сусындар шығару.

Төртіншіден, адам денсаулығын қоршаған ортаның агрессивті факторларынан қорғайтын және генотоксикологиялық, иммунотоксикологиялық, тератогенді және басқада токсикологиялық эффективті қасиеттерге ие сусындар ойлап табу. Бұл бағыт бастаудың дәл басында тұр. Осы уақытта антиимутагенді және иммунореттейтін тағамдық заттар шығарылуды, енді ары қарай сусындар туралы ой іске асатынына сенім бар.

Қазір функцияналды сусындардың көптігі сонша, оларды классификациялағанда тіпті қиындықтар туындайды.

Енді осы ғылыми – технологиялық жолдар арқылы сусындар саны артып қана қоймай, олардың сапасы жоғарлайды.

1. функционалды қасиетке ие минералды заттар қандай?

2. Қанықпаған май қышқылдарының функцияналды қасиеті.

3. Функционалды ингредиенттер қандай талаптарға жауап беру қажет?

4. қандай өнімдер қазіргі таңда функционалды?

Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

1. 
   Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер.
   
2. 
   Қоспалардың жіктелуі.
   
3. 
   Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
   

1. 
   Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер
   

2. 
   Қоспалардың жіктелуі
   

1. Тағамдық шикізаттың өңдеу және дайындау технологиясын жетілдіру, тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі қажет.

2.Тағам өнімінің табиғи сапасын сақтау.

3. Тағам өнімінің органолептикалық қасиетін сақтау және сақтау кезінде тұрақтылығын қамтамасыз ету.

Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған.

Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл халық санының артуымен,яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:

• өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын болғандықтан қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;

• қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дәмі мен сыртқы түрі және қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан тұратын жекелік көзқарастары,мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар және басқа да тағамдық қоспаларды қажет етеді.

• өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін жасау.

• дәстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу.

Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспаларының саны бүгінгі таңда 500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлы елдерде оларды тиімді пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мән беріледі.

Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е әрпіне басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, және де орыс тілінде «жеуге жарамды» деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты затқа тағамдық қоспа статусын және «Е» индексті идентификациялық нөмір беру көрсетеді:

а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;

б) зат бекітілген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілік аумағында қолданылуы мүмкін;

в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері бекітілген.

Яғни, рұқсат етілген, Е индексті және идентификациялық нөмірлі тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы- тағамдық қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық қасиетін негіздейтін сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның болуы этикеткада белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты.

Е 100 – Е 182 – бояғыштар;

Е 200 және ары қарай – консерванттар;

Е 300 және ары қарай – антитотықтырғыштар;

Е 400 және ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштар;

Е 450 және ары қарай, Е 1000 – эмульгаторлар;

Е 500 және ары қарай – қышқыл реттегіштер, көлем бергіштер;

Е 600 және ары қарай – дәм мен иіс күшейткіштер;

Е 700 – Е 800 – қосымша индекстер ақпараттары;

Көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мәні жоқ, яғни олардың көпшілігі биологиялық белсенді қоспа болғанына қарамастан, адам ағзасы үшін пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде қоспаларды пйадалану қатаң реглементацияны және арнайы бақылауды қажет етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ішіндегі тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды сұрақ болып табылады. Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе жатқанын ескеру керек. Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе түрлі мақсаттағы тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық қоспалар болып саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады. Олар көбінесе, нан пісіру өндіріснде, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер өндіруде, ет өндіріснде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар қосылады.

Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы әдістері.Технологиялық функция көрсететін тағамдық қоспаны қолдану тиімділігі оларды таңдаудың технологиясын құруды және оны алынатын өнімнің химиялық құрылымы, функционалды қасиеті, өнім түрі, шикізат ерекшелігі, құрамы ескеріле отырып қосылады.

Тағамдық қоспаларды қолданар алдында ол тағамға қосылғанда адам денсаулығына қалай ісер етеді, дозасы қандай мөлшерде болу керектігін ескерген жөн, егер пайдаланылған қоспа мөлшері шамадан тыс болмаса адамға ешқандай зиян келтірмейді.

Қай елде болмасын тағамдық қоспалардың санитарлы талаптарға сай қоспаларды ғана қолданылады.

Тағамдық қоспаларды қолданар алдында міндетті түрде олар тексеруден өткен болу керек, және де ол қолданушыларға еш қауіп төндірмеуі керек және тағамның сапасын төмендетпеген жөн.
Бақылау сұрақтары:

1. Тағамдық қоспаның тиімді қолданылуы немен негізделген?

2. Тағамдық қоспалардың функциоанлды қасиеті қандай көрсеткіштерімен сипатталады?

3. Тағамдық қоспаларды қолдану технологиясы неде?

4. Қоршаған ортаның ластануы әсерінен тағамдық заттарға қандай зиян келуде?

5. Фукнционалды қоспалар жайлы не білесің?

6 . Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.
Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

1. Биологиялық белсенді заттар

2. Технологиялық қоспаларды таңдау

3. Жаңа тағамдық қоспалар жасаудың жүйелік әрекет

Неге ақырғы уақытта ББҚ-ға көңіл көп бөлінуде?

Бұл жерде медицинаның жетістіктері десе де болады, олар толық тамақтану ББҚ – лардың қолданысысыз болмайтындығын көрсетті, ол биологиялық, экономикалық және адам денсаулығына тиімді екендігі көрсетілген.

Тамақ адамды қалыптастырған болса да, метобалиттік дисбаланс адам белсенділігін арттырды. Бүгінгі таңдағы тағамдық заттардың эссенциясы – ата – бабамыздың тағамдық статусының көрінісі. Адам өмірінің өзгеруі мен тамақтануының өзгеруі энергетикалық жоғалтулардың азаюына әкелді. Табиғи тағамның аз мөлшері теориялық жағынан да ағзаны керекті заттармен қамтамасыз етпейтіндігі дәлелденген (ақуызбен, полиқанықпаған қышқылмен, дәрумендермен, минреалды заттармен, селенмен және т.б.). ББҚ- ды кең көлемде қолдану өндірістік өнімдерді шығарудағы проблемаларды шешеді.

1. ББҚ түрлері?

2. Бір-бірінен айырмашылығы?
Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

1. 
   Тағамдық бояғыштардың жіктелуі.
   
2. 
   Табиғи бояғыштар.
   
3. 
   Синтетикалық бояғыштар.
   
4. 
   Минералды(бейорганикалық) бояғыштар.
   
5. 
   Түс тұрақтандырушы материалдар
   

Тамақтану өнімінің сыртқы түрін бейнелейтін негізгі заттарға тағамдық қсопалар жатады. Тұтынушы ерте заманнан бері сапасына байланысты тағамның белгілі түріне үйренген, сондықтан тағам өндіріснде бояғыштар ұзақ жылдар бойына қолданылып келеді. Түрлі термиялық өңдеуден тұратын заманауи тағамдық технологиялар жағдайында өнімді сақтау кезінде бастапқы тұтынушылық түсін жоғалтып, кейде жағымсыз түске ие болады, бұл тәбет пен астың қорытылуына кері әсер етеді. Әсіресе, көкөністер мен жемістерді консервілегенде түсі қатты өзгереді. Бұл хлорофиллдің феофитинге айналуымен немесе рН ортаның өзгеруі нәтижесінде антоцианды бояғыштар түсі өзгеруімен немесе металлдармен комплекс түзуімен байланысты болды. Кей жағдайда бояғыштар тағамдық өнімдерді фальсификациялау үшін қолданылады, мысалы, рецептура және технологияға сай емес, өнімге сапа мен құндылық қасиет беру үшін боялынады. Тағамдық өнімдерді бояу үшін табиғи немесе синтетикалық бояғыштар қолданылады. Бүгінгі таңда тағамдық өнімдерде қолдануға 60 астам табиғи және синтетикалық бояғыштар рұқаһсат етілген.

Көбінесе тағамдық бояғыштар кондитер өндіріснде, сусындар, маргарин, балқытылған ірімшіктер, балмұздақ өндіріснде қолданылады.

Әдетте, табиғи бояғыштар табиғи көздерден өзінің химиялық табиғаты бойынша түрлі қоспа түрінде алынады. Табиғи бояғыштарға: каротиноидтар, антоциандар, флавионоидтар, хлорофиллдер, және олардығ мысты кешендері жатады.

Каротиноидтар— С4оН5б қатарындағы изопреноидты көмірсутектер немесе олардың оттекті туындылары. Каротиноидтар— өсімдік текті көкөністер мен жемістер, майлар, жұмыртқа сарысы және таға басқа өнімдердің боялуын қамтамасыз ететін қызы- сары пигменттер. Каротиноидтардың қарқынды бояуы олардың құрылымындағы хромофор болып саналатын қос байланыстардың болуына негізделген. Олар суда ерімейді және майлар мен органикалық еріткіштерде ғана ериді. Куркумин —табиғи сары бояғыш, Curcuma longa, L имбирь тұқымдас көпжылдық шөпті өсімдіктен алынады. Куркуминдер суда ерімейді және тағам өндіріснде спиртті ертінділер ретінде қосылады.

Антоцианды бояғыштар.Суда еритін маңызды бояғыштар тобы. (E163i).Бұл моно- және дигликозидтер болып табылатын фенольды қосылыстар.Антоциандар молекуласында метальды топтардың санының артуы түсті қызыл реңге қарай ауыстырады. Бұл бояғыш тобы өкілдеріне антоциандар, энобояғыштар және қара қарақат экстракты жатады.

Синтетикалық бояғыштар көптген табиғи бояғыштарға қарағанда біршама технологиялық артықшылыққа ие. Олар ашық, жеңіл түске ене алады және технологиялық ағын барысында материал ұшырайтын түрлі әсерлерге өте сезімтал емес. Тартразин суда жақсы ериді, оның ерітінділері қызғылт-сары түске боялған. Ол кондитер өндіріснде сусындар, балмұздақ өндірісінде қолданылады.

Синтетикалық бояғыштар тағам өндірісінде жекелеген өнім түрінде және өнмнің құрамында 70-85% мөлшерінде, немесе басқа затпен қосынды түрінде қосылынады. Тағам өнімдерін бояу үшін негізінен, тағамдық бояғыштардың сулы ерітінділері қолданылады.Ұнтақ тәрізді бояғыштар құрғақ жартылай полуфабрикаттарды жасауда қолданылады. Бояғыштар қоспасы жекелген бояғыштар көмегімен қол жеткізілмейтін түстер реңдерге қол жеткізуге мүмкіндік береді.

1. 
   Қандай мақсатпен тағамдық өнімдерге бояғыштар қосылады?
   
2. 
   Табиғи, минералды және синтетикалық бояғыштарға мысал келтіріңіз
   
3. 
   Қандай бояғыштар кешенді әсерге ие.
   
4. 
   Табиғи бояғыштардың артықшылықтарымен кемшіліктері.
   
5. 
   Каротиноидтарды сипаттаңыз және ол қандай өнімдерге қолданылады?
   
6. 
   Антоцианды бояғыштарды сипаттаңыз және ол қандай өнімдерге қолданылады?
   

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

1. 
   Қоюландырғыштар және гельтүзушілер
   
2. 
   Модифицирленген крахмалдар.
   
3. 
   Целлюлоза және оның туындылары.
   
4. 
   Пектиндер.
   
5. 
   Желатин.
   
6. 
   Эмульгаторлар.
   

Бұл тағамдық қоспалар тобына тағам өнімінің реологиялық қасиетін өзгертуге немесе жасауға қажетті заттар, яғни олардың консистенциясын реттейтін немесе қалыптастыратын қоспалар. Оларға түрлі функционалды класстардың қоспалары- қоюлатқыштар, гельтүзушілер, физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, беттік-белсенді заттар, көбінесе эмульгаторлар және көбіктүзушілер жатады. Бұл топқа жататын қоспалардың һимялық табиғаты әртүрлі.

Олардың ішінде табиғи текті және ждасанды жолмен алынған, соның ішінде химиялық синтезбен алынған өнімдер де бар. Тағам технологиясында олар жеке қосылыстар немесе қоспалар түрінде қолданылады. Соңғы жылдары өнімнің консистенциясын реттейтін, эмульгатор, тұрақтандырғыш, қоюландырғыштан тұратын тұрақтандырушы жүйелерге баса назар аударылуда

Қоюландырғыштар және гельтүзушілер

Бұл тағамдық қоспалар тобы екі функционалды класстардан тұрады:

а) Қоюландырғыштар (функционалды класс 23) —өнімнің қоймалжыңдығын ұлғайтуға қолданылатын заттар; б) гельтүзушілер (функционалды класс 15) — тағам өніміне гель қасиетін беретін қосылыстар. Тағам өнімін өндіруде сұйық тағамдық жүйеге енгізілетін қоюландырғыштар және гельтүзушілер суды байланыстырады, нәтижесінде тағамдық коллиодты жүйе өзінің қозғалғыштығын жоғалтып, өнімнің консистенциясы өзгереді. Қолданылуға рұқсат етілген қоюландырғыштар және гельтүзушілер саны 50ден астам. Тағамдық жүйеге бұл тағамдық қоспаның қосылуының негізгі технологиялық функциясы қоюлығын арттыру және түрлі мықтылықтағы гельдік құрылымды құру. Олардың нақты тағамдық жүйеге тиімді қолдануы қоспаның химиялық құрылымына байланысты толықтай еруі болып табылады. Бұл топтың көпшілік өкілдері полисахаридті табиғатты қосылыстар мен көптеген гидроксильді топтар санынан тұратын болғандықтан, гидрофильді,яғни суда жақсы ериді.

Негізгі өкілдеріне модифицирленген крахмалдар, целлюлозалар, пектиндер, теңіз балдырларының полисахаридтері және тағы басқалар жатады.

Модифицирленген крахмалдар

Тағамдық өнім болып саналатын өсімдік текті нативті крахмалдарға қарағанда, модифицирленген крахмалдар(Е1400 — Е1451) тағамдық қоспаларға жатқызылады. Ісінетін крахмалдар. Инстант-крахмалдар,яғни суық суда еритін крахмалдар, крахмал молекулаларының құрылымының бұзылуын болдырмайтын физикалық айналу жолымен алынады. Жалпы алғанда оларды крахмал суспензиясын жылдам клейстеризацияны қамтамасыз етілуін және кептірілуімен жүзеге асырылатын қыздыру жолымен алынады.

Крахмалдың қосымша қыздырусыз ісінуі түрлі десерттер, желелі мармелад, яғни тұрақтандырғышсыз түбіне шөгіп қалатын өнімдерде өндіруде қолданылады. Тігілген крахмалдар. Көптген модифицирленген крахмалдар тігілгендерге жатқызылады. Жекелген крахмал молекулаларының көлденең тігілуі олардың гидроксильді топтарының бифункционалды реагенттермен әсерлесуі нәтижесінде болады.Тағамдық мақсатта негізінен, үш молекула аралық-тігілген крахмалдар- фосфор және адипин қышқылының дикрахмалды эфирлері, сонымен қатар, дикрахмалглицерин қолданылады.

Целлюлоза және оның туындылары

Целлюлоза табиғатты тағамдық қоспалар тобына(Е460-Е467) өзара D-глюкопираноза қалдықтарының |3-1,4-гликозидті байланыстарынан тұратын механикалық және химиялық модификация және табиғи целлюлоза деполимеризациясы өнімдер жатады.

1. Тағам өнімдерінің реологиялық қасиетін құру үшін қолданылатын тағамдық қоспаларға қандай заттар жатады?

2. Қоюландырғыштарды қандай мақсатпен қолданады?

3. Гельтүзушілерді қандай мақсатпен қолданады?

4. Гельтүзушілерді ерігіштігін сипаттаңыз.

5. Қоюландырғыштар мен гельтүзушілер қандай белгілері бойынша жіктеледі?

6. Модифицирленген крхамалдардың негізгі түрлерін сипатаңыз.
Әдебиеттер:

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.

1. Иіс пен дәмді анықтайтын факторлар.

2. Тәттілендіретін заттар.

3. Ароматизаторлар.

Өнімнің дәмі мен иісі көптген факторлармен анықталады:

1. Шикізат құрамы, онда белгілі дәмдік ароматты компоненттердің болуы;

2. Технология барысында тағамдық жүйелерге қосылатын дәмдік заттар Оларға: тәттілендіретін зататр, эфир майлары, хош иісті зататр, тағамдық эссенциялар, ас тұзы, тағамдық қышқылдар жатады.

3. Дайын өнімнің дәмі мен иісін анықтайтын кейде әсер ететін, түрлі химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процесстер нәтижесінде пайда болатын зататр.

4. Дайын өнімге арнайы енгізілетін қоспалар (ас тұзы, тәттілендіргіштер, специилер, соустар және т.б.)

Тәттілендіретін заттар.Тағам өндірісінде, аспаздықта үй жағдайында тағам дайындағанда тәтті дәмге ие- тәттілендіргіш заттар кеңінен қолданылып келеді. Нақты анықтама бойынша тағамдық қоспалардың бұл бөліміне (функционалды класс 22) қант табиғатты емес, бірақ өнімге тәтті дәм беретін заттар жатады. Олар түрлі жіктеледі: шығу тегі бойынша (табиғи және жасанды), калориялылығы бойынша (жоғары калориялы, төменкалориялы, калориясыз), тәттілігі бойынша (жоғары немесе төмен қант эквиваленттілікті тәттілендіргіштер), химиялық құрамы бойынша және т.б.

Қантты крахмал өнімдері. Тағам өндірісінде крахмалды гидролиздеу жолымен немесе гидролиздің жекелеген компоненттерін модификациялау мен алынатын түрлі қантты крахмал өнімдерді өндіру және пайдалану артып келе жатыр.

Дәстүрлі тәттілендіргіштердің бірінші тобына крахмал патокалары жатады. Уыт экстракті — арпа уытынан алынған сулы сығынды. Моно- және дисахаридтер (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза және т.б.), ақуыздар, минералды заттар, ферменттерден тұратын қоспа. Сахараоза мөлшері 5% құрайды. Кондитер өндіріснде, балалар тағамын дайындауда қолданылады. Лактоза — галактоза мен глюкоза қалдығынан тұратын сүт қанты, дисахарид. Қант алмастырғыштар және тәттілендіргіштер.

Соңғы кездерде тағамдану ғылымының талаптарына сәйкес төмен калориялы өнімдер, бірқатар аурулармен ауратын адамдар үшін (ең алдымен-диабетпен) табиғи және синтетикалық қант алмастырғыштар, қарқынды синтетикалық тәттілендіргіштер өндірісі кеңейе бастады. Олар сахараозаға қарағанда, сондай тәтті немесе күшті тәттілендіргіш қасиетке ие болады.

Ароматизаторлар немесе ароматты заттар дегеніміз тағам құрамына арнайы енгізілетін иісті (табиғи экстракттар, тұнбалар, жеміс-жидек шырындары, сироптар, дәмдеуіштер, жеке хош иісті заттар)заттар. Тағам құрамндағы басқа заттармен бірігіп, олар дайын өнімге спецификалық иіс береді.Тағам өнімінің ароматы- онда күрделі органикалық қосылыс болуына негізделген интегралды фактор.Дайын өнімнің сапасына көптеген мынадай факторлар әсер етеді: шикізат құрамы, ондағы заттардың сипаты мен мөлшері, оны өңдеу технологиясының ерекшеліктері- ұзақтығы, температура, ферменттердің болуы және белсенділігі, өтетін процесстер химизмі және онда пайда болатын қосылыстар, енгізілген ароматизаторлар және т.б. Дайын өнімнің иісі мен дәмі- жоғары да аталғандардың нәтижесі.Ол көптеген қосылыстар жиынтығымен жасалады және «сенсорлы талдау» және аналитикалық талдау әдістері көмегімен бағаланады.

Дәмдеуіштер және қоспалар бұл- тағамның иісі мен дәміне әсер ететін қосылыстар (бұрыш, лавр жапырағы, қалампыр және т.б.) және дәмдеуіштер (қыша, хрен, ас тұзы және т.б.)

Дәмдеуіштерге өсімдік текті өнімдер жатады, оларда дәм мен иістің өзіндік қасиет онда эфир майларының, гликозидтердің, алкалоидтардың және басқа да қоспалардың болуына негізделген. Тағам өніміне дәмдеуіштер қолданудың көптген ғасырлар бойына таралған қасиеті бар. ОЛ тағамның органолептикалық қасиетін жақсартып ғана қоймай, оның ағзамен сіңірілуін жақсартады. Олар ғылыми анықтамаға сай тағамдық қоспа болып табылмайды.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Қандай қосылыстар тобы тағамның дәмі мен иісін анықтайды?
   
2. 
   Тағам өнімдерін өндіру технологиясындағы дәмдік ароматты заттардың маңызы қандай?
   
3. 
   Тәттілендіргіш заттарға анықтама беріңіз..
   
4. 
   Қант алмастырғыштардың тағам технологиясындағы маңызы
   

1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001. – 296с.

2 Общая технология пищевых производств. Л.П. Ковальский. М.Колос. – 1997 –320 стр.

3 Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: справочник. М.Н.Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

4 Рогов, И.А. Химия пищ / И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853с

5 Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001. – 123с.