ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072700– «Азық – түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына ОҚу- әдістемелік материалдар



жүктеу 0.98 Mb.
бет1/6
Дата04.03.2016
өлшемі0.98 Mb.
  1   2   3   4   5   6


ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ



СМЖ 3-деңгейдегі құжат

ОӘК

ПОӘК 042-18-7.1.18/03-2013




ПОӘК

«Құс өңдеу өндірістеріндегі қалдықсыз технологиялар» пәнінің оқу – әдістемелік материалдары


№1 басылым

«___»________2013 ж


«Құс өңдеу өндірістеріндегі қалдықсыз технологиялар»



ПӘНІНІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

6М072700– «Азық – түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына



ОҚУ- ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР


Cемей

2013



Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ

Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының т.ғ.к доцент м.а Нұрымхан Гүлнүр Несіптайқызы_________28 тамыз 2013 ж.


2 ТАЛҚЫЛАНДЫ

2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде


№­­­­­­­­­­1 хаттама ­­­28 тамыз 2013ж.
Кафедра меңгерушісі ____________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро мәжілісінде
№­­­­­­­­­­1 хаттама ­­­12 қыркүйек 2013ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ

Университеттің оқу - әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды


№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы ____________ Г. К.Искакова

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ






Мазмұны





1

Глоссарий




2

Дәрістер




3

Зертханалық сабақтар




4

Магистранттардың өздік жұмысының тақырыптары





1 ГЛОССАРИЙ

Ассортимент- қандай да бір белгілері бойынша біріктірілген тауарлардың түрлері немесе жиынтығы

Адгезия - екі әр текті денелердің жоғары беттерінің жабысуы

рН- ортадағы (қышқыл немесе сілті) сутегінің иондарының көрсеткіштері

0Т – Тернер градусы, 100 мл сүттігі қышқылды нейтрализациялайтын децинормальды сілті ерітіндісіндегі (мл) мөлшері.

Микроорганизмдер – астық түйірінің қаша алмайтын серіктестігі, олар астық түйірінің сапасын төмендететін негізгі факторлар болып табылады.

Сорбция – қоршаған орта буларынан әртүрлі газдар мен заттарды сіңіру қабылетін айтады.
2 ДӘРІСТЕР
1,2,3 дәріс Қазақстандағы құс ұшасын өңдеу өнеркәсіптерінің қазіргі кездегі жағдайы

Жоспар:


1 Өнеркәсіптік өндірістерге арналған құс түрлері

2 Қазақстандағы құс ұшасын өңдеу өнеркәсіптері

3 Қазақстан республикасының құс ұшасын импорттауы мен экспорты
1 Өнеркәсіптік өндірістерге арналған құс түрлері

Ет өнеркәсіптік өндіріс үшін мынадай құстарды пайдаланады: тауықтар, бройлер балапаны, үйрек, қаз, күркетауық және тағы басқалары.

Бройлер – арнайы өсірілген, қай жыныста болса да бәрібір 10 апталық жастан үлкен будандық етті балапан. Бройлерлер интенсивті дамуы, жоғары дәрежеде жетілуі және етінің жақсы дәмдік сапасымен ерекшеленеді.

Ғылыми жетістіктері есебінде бройлер шаруашылығының жұмыс тәжірибесі оның әсерлілігін көрсетті. Осы технологияда құстарды тамақ тарату, тамақ беру, балапандарды жылыту және тағысын тағылары механизирленген кең құс орындарына салмағы мен жасы жақын партиялар бойынша орналастырады. 56 күндік жастағы бройлердің орташа салмағы 1 кг тірі салмағына 2,2-2,3 кг тамақ шығынын шығарған кездегі орташа салмағы 1,4-1,5 кг болуы керек.

Үйректердің басқа құс түрлерімен салыстырғанда айтарлықтай артықшылықтары бар. Мысалы, өсу энергиясы бойынша ет үшін өсірілетін барлық ауылшаруашылық малдардың ішінде өзімен тең келетін орта жоқ. Үйректерде алғашқы 7-8 аптада тірі салмағы 50-60 есе өседі. Осының арқасында соятын жасқа келгенде тірі салмағы 3,0-3,5 кг болады.

Құс етінің өндірісін өсірудегі тағы да бір резерв ол күркетауықтарды байлау. Күркетауықтар ет сапасының жоғарылығымен, жасынан бұлшықет тіндерінің тез өсуімен сипатталады, ал еті жақсы сіңімді және дәмділігімен ерекше. Интенсивті өсірген жағдайда 90-100 күндік жаста 3,5-4,0 кг болады.

Қазақстанда қаздарды өндірістік негізде қарастырмайды, олармен ұсақ фермерлік шаруашылықтар айналысады, сондықтан қаз етіне деген тұрғындардың сұранысын толығымен қанағаттандырмайды. Еттік өнімділігі үшін қаздарда 8-9 апталық жаста, яғни ет жақсы дәмі мен жоғары сіңімділік қасиетте болғанда аяқтайды.

Республикамызда құс өңдеу шаруашылығы ішінде негізінен бройлер балапанын өндіру басқа құс түрлерін өндірумен салыстырғанда жақсы дамыған. Оның ішінде, Cемей қаласының Прииртыш бройлер құс фабрикасының даму қарқыны бүгінгі таңда жоғары көрсеткішке ие. Фабрикадағы жоғары сұрыпты өнімдер тұтас ұша күйінде және жартылай дүмбіл ретінде де сұранысқа ие болғанымен, ІІ категориялы бройлер-балапанының қанаты, аяғы, кеуде бөліктері жартылай дүмбілдер ретінде таратылып отырса, ал мойын және арқа бөліктері төмен құндылықта. Егерде мойын және арқа бөліктерінің сүйегі мен етін қоса алғандағы химиялық құрамын ескеретін болсақ, адам ағзасы үшін пайдалы екенін көре отырып, одан қандайда бір өнім алу үшін әдеби шолулар мен зерттеулер жүргізуді ұйғардық.


2 Қазақстандағы құс ұшасын өңдеу өнеркәсіптері

Тағам адамның алғашқы қажеттілігін қанағаттандырып қоймай, сонымен қатар, адам денсаулығын жақсартатын өнім болуы керек. Ауылшаруашылығының үздіксіз интенсификациясына және тамақ өнімдері өндірістерінің басқа әдістеріне қарамастан, әлемде ақуыздың жетіспеушілік дәрежесі өсу үстінде, ең алдымен жануар тектестердің толық құнды ақуыздары. Біздің Қазақстан республикамыздағы барлық қажеттіліктердің өсуінің қанағаттардырылуы мен тамақ өнімдері өндірісінің өсуі заң негізінде және де халық шаруашылығының барлық салаларында қалдықсыз технологияны құру мен табиғи байлықтарды сақтау барысында биосфера өнімдерін жылдам меңгеру негізінде жүрілуі тиіс. Бұл зиянды өнеркәсіп қалдықтарымен қоршаған ортаны ластануын азайтуға және талап етілетін мөлшерге дейін азық-түлік тауарларын шығаруға мүмкіндік береді.

Сондықтан дұрыс тамақтану аумағында мемлекеттік саясатты тарату мен пішінделуінің қажеттілігі осы мәселенің аса маңыздылығын айтады, олар мыналарға негізделген:

- адам денсаулығына қауіпті, сапасыз өнімдерді тұтыну;

- мал ақуызының жетіспеушілігі;

- отандық өндірушілерді қолдау үшін қажетті шаралардың қажеттілігі;

- еліміздің тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету деңгейін көтеру есебінде және еліміздің азық-түліктік қауіпсіздігі үшін импорттық өнімді тасымалдауды деңгейін азайту

Республикамыздың ғылыми-техникалық саясатының маңызды бағыттары төменде көрсетілген:

- өндірістерді экологиялық таза ауылшаруашылық шикізаттарымен қам-тамасыз етуі;

- әртүрлі функциональдық қасиетті бар ақуызды препараттар мен ақуыз-ды композициялар;

- өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын көтеретін тех-нологияларды ұсыну;

- тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету;

- балаларға арналған және диеталық тамақ өнімдерін құру;

- адам ағзасының қажеттілігін қанағаттандыратын химиялық құрамын өз-герту бағытындағы сапалы жаңа тамақ өнімдерінің технологиясын құру.

Басқа да бағыттар – ет шикізаттарының терең өңдеу өнеркәсіптерін құру. Бұнда көптеген қанағаттандырылмайтын сұраныс пен айтарлықтай шикізат ресурстарының болуы бір-бірімен үйлеседі.

1990 жылдары құс еті өндірісі үлкен құлдырауға ұшырады. Қазіргі уақытта Қазақстанда құс етіне деген сұранысын айтарлықтай дәрежеде импорт қанағаттандырып отыр. Кейінгі жылдары құс етіне сұраныстың өсуі республиканың барлық аймақтарында да байқалады.



3 Қазақстан республикасының құс ұшасын импорттауы мен экспорты

Егер республикамыздағы құс етін тұтынуын кейінгі сегіз жылмен салыстыратын болсақ, құс ұшасын тұтыну 3,5 есеге өскенін көруге болады. 2008 жылы тұрғын санына шаққанда құс етін пайдалану 12,5 кг-ды құраған, ал тұтыну нормасы 6,1 кг. Тұтыну көлемінінің өсуі импорттың өсуіне негізделген, себебі, отандық өндірістер тұрғындардың қажеттілігін толығымен қанағаттандырмай отыр. 2000 жылы республикамызға 19,9 мың тонна құс еті импортталған, ал 2008 жылы 132,6 мың тонна, яғни 7 есеге импорт өскен. Осыған орай, ішкі нарықта отандық өндірістің өнім үлестері 2000 жылы 33,3 %-дан 2008 жылы 32,1 %-ға дейін азайған. Ал ішкі нарыққа тасымалданатын өнімнің үлестік салмағы 2000 жылы 62,6 %-дан 2008 жылы 68,7 %-ға өсті. Үкімет қабылдаған шаралардың нәтижесінде шет елден келетін құс етінің көлемі біртіндеп азая берді.

2006 жылдан бастап Қазақстан республикасының ауылшаруашылық Министрлігі құс шаруашылығын және өндірістердің бәсекеге қабілетті өнімдері шығаруын мемлекеттік қолдау мақсатында құс өсіру барысындағы құрама жемдердің құны субсидирленген. Осы кезеңде құс еті өндірісі көлемінің өскенін белгілеген, 2008 жылы құс етін шығару 39,0 мың тонна, бұл көрсеткіш 2006 жылғы мәліметпен салыстырғанда 1,8 есеге артық, сонымен қатар, субсидия көлемі 2,5 есе өсті. 2009 жылы құс еті өндірістері үшін құрама жем бағасының төмен болуы үшін 2941,3 млн. теңге бөлінді.

Республика құс өсіру, құс шаруашылығы өнімдерін қайта өндіру және өндірістері жеткілікті қуаттылықта. Қазіргі уақытта республикада құс шаруашылықтарының өнеркәсіптертік 41 құс фабрикалары жұмыс істеуде, оның ішінде 27-сі құс шаруашылығы өнеркәсіптері мен жұмыртқа шығару бағытында, ал 14-і бройлер етінің өндірісіне негізделген.

Ішкі нарықты арзан импорттан сақтау және шет ел өнеркәсіптерімен тең жағдайда бәсекелестікке түсу үшін отандық өндірушілердің құс етін таныта білу мақсатында мемлекет қолдау көрсетіп отыр. Қазақстан Республикасының «Кеден тарифтары жөнінде» Үкіметтің 2008 жылға 28 желтоқсанындағы №1317 Жарлығы бойынша мыналар құрылды:

- кедендік төлем мөлшерлемесі жұмыртқа ұнтағын әкелу 30 %, бірақ 1 кг-ға 0,6 евродан төмен болмауы тиіс;

- кедендік төлем мөлшерлемесі құс етінің импортына 20 %, бірақ 1 кг-ға 0,4 евродан төмен болмауы тиіс;

- сапалы жұмыртқаны тасуға нөлдік мөлшерлеме.

Сонымен қатар, мемлекет құс шаруашылықтары үшін құрам жем құнын 45 пайызға дейін субсидирлеуді жүргізеді, тағы да бір айтатын жай құс фабрикаларының техникалық және технологиялық жабдықтарының лизингі АҚ «КазАгроФинанс» арқылы өтеді.

Ет бағытындағы құс фабрикаларының желісін дамыту Қазақстан Үкіметінің дағдарысқа қарсы бағдарламасы аумағында қаржыландырылатын бағыттың бірі болып таңдалды. 2008 жылы ірі жоба жылына қуаттылығы 146 млн жұмыртқа шығаратын құс фабрикасының құрылысы қаржыландырылған. Және де 2008 жылы қаржыландырылған жоба құрылымы жұмыртқа бағытындағы негізгі жобамен сипатталады.

«КазАгро» ұлттық холдингмен бірге ет құс шаруашылығын дамыту бойынша белсенді күшейтулер қабылданған. Құс еті импортына тәуелділігін төмендету мақсатында 2009-2010 жылдарда еттік құс шаруашылығын дамытуға Ұлттық қор құралдарынан 11,4 млрд. теңге бағыттау жоспарлануда. Бүгінгі таңда 5 жобаны қаржыландыруға келісім берілген, бұның ішінде АҚ «Өскемен құс фабрикасы» да бар. Осы жобаларды тарату 22,4 %-ға импорт деңгейін төмендетуге мүмкіндік беретін жылына 29,7 мың тонна етті қосымша ішкі нарыққа енгізуге мүмкіндік береді.

Қазақстанда, сонымен қатар, құс шаруашылығын дамыту мақсатында ауыл шаруашылығын көтеру үшін заңды база құрылды. 1998 жылдың 9 шілдесіндегі «Асыл тұқымды мал шаруашылығы жөнінде» ҚР Заңына қосымшалар мен өзгерістер енгізіліп отырады. Қауіпсіздікті қамтамасыз ету үшін және тамақ өнімдерінің адам денсаулығы мен өмірін қорғау мақсатында қоршаған ортаны қорғау және тұтынушылардың заңды қызығушылықтарын «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі жөніндегі» ҚР Заңы өз күшіне енген. Барлық осы мемлекеттік қолдау шаралары саланың дамуы мен жылдам өсуіне, шығарылатын өнімнің сапасы мен бәсекеге түсу.

Дегенмен, осы саланың дамуын тежейтін бірнеше мәселелер қалып қояды:

- еттік және жұмыртқалық бағыттағы отандық кросстың болмауы;

- қауіпсіздікке тұрақты қауіп тудыру (құс инфекцияларын тарату қаупі);

- құс шаруашылығының өзіндік құнының жоғары болуы тасымалданатын ингредиенттер мен жем құнының өсуі және т.б. жатады.


Бақылау сұрақтары:

1.Қазақстандағы құс ұшасын өңдеу өнеркәсіптерінің жалпы жағдайы?

2.Қазақстан республикасының құс ұшасының импорты?

3. Қазақстанда қандай құстардың түрлерін тамақ өндірісіне қолданады?

3,4,5 дәріс Құс еті. Құс етінің химиялық құрамы
Жоспар:

1 Құс еті

2 Құс етінің құрамындағы дәрумендердің мөлшері мен құрылым

3 Минералды заттар құрамы


Құс еті— әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ас саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты — белок; бройлер етінде ол санатына қарай — 17,6—19,7%, тауық етінде 18,2-20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%). Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.

Жоғары сапалы концентрленген тамақ ретінде еттің маңызы, ең алдымен, осы өнімде биологиялық жоғары сапалы ақуыз және өте жоғары қортылу дәрежесінің молдығымен ерекшеленеді. Құс етіне ерекше мән беріледі. Бұл ет басқа ет түрлерімен салыстырғанда біршама ақуызы көп және айтарлықтай майы аз, ол төмен энергетикалық құндылығы мен жақсы сіңуіне негізделген. Еттің химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы көптеген факторлармен және сонымен қатар, тіннің жекелеген түрлерінің қатынасына байланысты болатыны күмән туғызбайды. Осыған орай, құс етінің химиялық құрамының ауытқуы қорымдылық дәрежесі, тұқымы, жасы, құс ұшасының құрылымына және т.б. көрсеткіштерге байланысты түсіндіріледі.

Ғылыми-техникалық әдебиеттер анализі құс етіндегі қоректі заттардың сапалық және сандық құрамы айтарлық ерекше екенін көрсетті. Сапаға әсер ететін факторларды үш категорияға бөлуге болады: зоотехникалық-генетикалық, азықтық, климаттық – яғни құс түрлері, тұқымы, жынысы, температуралық және жарық режимдері, азық құрамы мен жасы. Сонымен қатар, құс етінің сапасына технологиялық факторлар әсер етеді, мысалы: сою мен сақтау және т.б.

Құс етінің негізгі компоненттері: су, ақуыз, май, көміртегі, минералды заттар, дәрумендер және т.б. Құс етінде су, ақуыз және май жеткілікті мөлшерде, ал көмірсулар өте аз деуге болады . Дегенмен, кейбір мүшелерде глюкоза мен гликогеннің мөлшері 4 %-ға жетеді.

Әртүрлі құс түрлерінің етінің химиялық құрамын талдау 1-кестеде көрсетілген.

Құс түрлерінің химиялық құрамы

кесте -1


*Құс етінің аталуы

Су, %

Ақуыз, %

Май, %

Күркетауық

67,4

20,5

8,3

Цесарок

65,4

20,7

10,1

Балапан

63,8

18,1

14,3

Үйрек

54,5

15,2

26,5

Қаз

52,4

15,7

31

* - мәліметтер әдебиеттерден алынған

1-кестеде күркетауық пен цесароктың су мен ақуыз мөлшері көп, ал май мөлшері аз екені көрсетілген. Үйрек пен қаздың су мен ақуыз мөлшері аз, ал май мөлшері жоғары екенін көруге болады. Балапанның су, ақуыз және май мөлшері басқа құстармен салыстырғанда ортаңғы орында.

Май мөлшерінің диапазоны жоғары, ол су мен ақуыздың пайыздық мөлшерінің өзгеруіне әкеп соғады.

Барлық құстарда су/ақуыз қатынасы бұлшықет тінінің түріне, жасына және жынысына тәуелді болады. Су мөлшері құс ұшасының әртүрлі бөліктерінде әр қилы, ол 2-кестеде көрсетілген.

Құс ұшасындағы су/ақуыз қатынасы

кесте -2


*Балапан ұшасының бөліктері

Су, %

Ақуыз, %

Май, %

Су \ ақуыз

Кеуде бұлшықеттері

74,1

22,4

2,4

3,31

Сан бұлшықеттері

71,4

18,5

9,4

3,86

Тері

43,7

13,5

42,5

3,23

Жүрек

71,2

13,6

14,0

5,24

Бауыр

72,4

20,7

4,5

3,50

Асқазан

73,0

15,7

9,8

4,65

Бүйрек

76,9

18,4

3,3

4,18

Өкпе

61,7

13,1

25,3

4,71

Кеуде бөліктері

70,4

21,1

7,8

3,32

Аяқ бөліктері

65,9

17,5

16,3

3,77

Қанаты

66,2

19,1

14,6

3,47

Ескертпе: * - мәліметтер әдебиеттерден алынған

2-кестеден көрсетілгендей, құс ұшасының басқа бөліктерімен салыстырғанда теріде су мөлшері аз, ал май мөлшері көбірек, яғни су мөлшері май мөлшерімен тікелей байланысты. Ұшаның әр бөліктерінде ақуыз мөлшері де өзгеше, ол оның орындайтын функциясына байланысты. Кеуде бөліктері мен кеуде бұлшықеттерінде ақуыз мөлшері көп, ал өкпеде аз. Бұл өкпенің аз мөлшерде бұлшықет тіндерінен, ұша бөліктері мен жүрек негізінен бұлшықет тіндерінен, ал бүйрек пен бауырда бұлшықет тіндері мүлдем болмайды, сондықтан әр осы бөліктерде қасиеттеріне сәйкес ақуыз болуымен түсіндіріледі.

Ақуыздық заттардың биологиялық құндылығы адам ағзасын құрайтын маңызды элементтер тін, фермент, гормон сияқты негізгі материалдар рөлін атқарады. Ақуыздық молекуланың құрылымды элементтері аминқышқылдар. Әртүрлі ет құрамындағы ең маңызды аминқышқылдар қатынасы 3-кестеде көрсетілген.

Ет өнімдерінің аминқышқылдар құрамы



кесте - 3

*Аминқышқылдары

Мөлшері, %

Сиыр еті

Шошқа еті

Қой еті

Тауық еті

Күркетауық еті

Лизин

8,1

7,8

7,6

7,5

9,0

Триптофан

1,1

1,4

1,3

0,8

0,9

Метионин

2,3

2,5

2,3

2,6

1,8

Валин

5,7

5,0

5,4

5,1

6,7

Изолейцин

5,1

4,9

4,8

5,0

4,1

Лейцин

8,4

7,5

7,4

7,6

6,6

Фенилаланин

4,0

4,1

3,9

3,7

4,0

Треонин

4,0

5,1

4,9

4,0

4,0

Аргинин

6,6

6,4

6,9

6,7

6,5

Гистидин

2,9

3,2

2,7

2,0

3,0

Тирозин

3,2

3,0

3,2

2,5

1,5

Ескертпе: * - мәліметтер әдебиеттерден алынған

Құс етінің тағамдық құндылығы еттің құрамы мен ондағы компоненттердің жекелеген мәндері арқылы анықталады. Қазіргі көзқарас бойынша «тағамдық құндылық» ұғымы өнімнің барлық пайдалы қасиеттерімен түсіндіріледі. Құс етінің тағамдық құндылығын бағалау барысында, ең алдымен, химиялық құрамын қарастырады. Құс етіндегі химиялық элементтер мөлшері егер тамақпен бірге қосымша ағзаға түсетін болса, онда жасы ұлғайған сайын жоғарылайды. Сондықтан олар жағымды және жоғары дәрежеде бір-бірімен байланыста болуы керек. Fortin A. және Shambers G. дәлелдегендей, химиялық элементтердің мөлшері шамамен құс ұшасының салмағына сәйкес келеді және тірі бройлер салмағының үлкен бөлігін құрайды. Егер бір компоненттің үлесі өсетін болса, басқа компоненттердің соммалық үлесі азаюы керек. Мысалы, құстың жасы ұлғайған сайын май мөлшері көбейе түседі, ал су мөлшері азаяды. Сондықтан майдың пайыздық мөлшері керісінше судың пайыздық мөлшерімен кері коррелирленді, бірақ басқа элементтер арасында оңынан коррериляция жүрді. Тірі бройлердің пайыздық құрамы майдан басқа барлық компоненттермен кері коррелирленді. Жоғары кері корреляция май мен су арасында – 0,96 болды, ол басқа зерттеушілердің мәліметтерімен сәйкес келді (Taylor және Shaffner). Тірі бройлердің сипаттамасын біле отырып, оның химиялық құрамын есептеп шығуға болады.

Ақуыздық заттар саны, олардың аминқышқыл құрамы әр мал түрі үшін тұрақты болмайды. Бұл көрсеткіштер еттің химиялық құрамына, жасына, семіздік дәрежесіне байланысты өзгереді. Өнімнің биологиялық толыққұндылығы оның аминқышқыл құрамына негізделген. Адам ағзасы кейбір аминқышқылдарын синтездеу қабілеті жоқ, сондықтан ол тамақпен түсу қажет. Ақуыздар егер тіпті бір ауыстырылмайтын аминқышқылы болмаса, онда оны толық құнды емес деп атайды. Бұндай ақуыздарға эластин, коллаген, кератин жатады. Коллаген мен кератин бір-бірінен айтарлықтай өзгеше.

Эластин бейтарап ерітінділерде (суық және ыстық суда, тұз ертінділерінде), сонымен қатар суық қышқыл мен сілтілерде ерімейді. Ұзақ уақыт ішінде жоғары температура да әсер етпейді.

Коллаген – протеиндердің біршама кең тараған топтарының өкілі. Ол борпылдақ және тығыз дәнекер, сүйек тіндерінің құрамында болады, сіңір, байланыстар, фасция түзілуде қатысады. Суда коллагенді қыздырған кезде желімге (глютинге) айналады.

Қазіргі уақытта ет ақуызының триптофан және оксипролин аминқышқылдарының мөлшерімен бағалайды. Триптофан тек толыққұнды ақуыздарда болады және дәнекер тіндерінің ақуыздарында кездеспейді; оксипролин еттің дәнекер тіндерінің ақуыздарында ғана болады.

Ет ақуыздарында триптофан тұрақты болады. Триптофан-оксипро­лин қатынасы жоғары болған сайын, еттегі толық құнды ақуыздар көп болады, яғни, оның биологиялық құндылығы да жоғары екенін көрсетеді. Тауық еттерінің триптофан мен оксипролин қатынасы 6,7 %-ды құрайды, ол басқа мал еттерімен салыстырғанда жоғары.

Құс етінде біршама маңызды рөл атқаратын фосфатаз, амилаз, эндопротеаздар мен эндопептаздар, пероксидаза, каталаза ферменттері көп мөлшерде болады. Фосфатаза негізінен бұлшықет тіндерінде болады және рН 6,4 кезінде көмірсулар ыдырайды; амилаза рН 0,7-7 және 30-35 °С температурада бұлшықет тіндері мен бауырларда гликогенді жаяды. Эндопротеза мен эндопептаза мүшелер мен тіндер жасушаларының өздігінен қорытылуына ықпал болады. Бұл құбылыстарды автолиз дейді (микроағзалардың және оттегінің қатысуынсыз жүретін үрдіс). Олардың оптимум қозғалысы 38-40 °С температурада рН 7,2-7,5 және одан жоғары болған кезде байқауға болады. Протеалитикалық ферменттерге қарама-қайшы пероксидаза қышқылы немесе әлсіз сілті орталарында белсенді.

Экстрактивті заттар еттің дәмдік сапасын жақсартады. Құс етінде шамамен 1,0 % азотты емес экстрактивті заттар болады (гликоген, глюкоза, сүт қышқылы және т.б.), бірақ оларға еттің жетілу үрдісі маңызды рөл атқарады.

Ароматтық заттар көптеген компоненттерден тұрады.

Құс етінде жағымды дәмі мен иісі болады. Бұл термиялық өңдеу кезінде жағымды иіс түзетін заттардың арнайы қатынасымен түсіндіріледі.

Жылумен өңдеу кезінде құс ұшасының жекелеген морфологиялық компоненттерінің рөлін меңгеру барысында олардың түзілуіндегі басты көзі бұлшықет тіні деп бекіткен.

Сиыр, шошқа және құс етін зерттеу кезінде дәмі мен иісіне негізделген негізгі компоненттерінің бірдейлігі табылды. Оларға инозинді және гуанил қышқылдары немесе өнімдерінің ыдырауы; глютамин қышқылы және олардың тұзы; тиол топтарында болатын ұшқыш қосылыстар; ұшқыш карбонил және май қышқылы; аминқышқылдармен өзара карбонил қосылыстар нәтижесінде алынатын өнімдер жатады.

Минералдық заттар ағзаның негізгі көптеген құрылымдық және функционалдық бірлігін құрайды. Олар тежеу, бұлшықеттердің қысқару үрдістерінде синтез, ферментативті және каталитикалық ыдырау, тыныс алу сияқты кардиальдық реакцияларға қатысады.

Фосфор тірі ағза денесіндегі тіндердің құрылымды элементтері болып табылады. Ол жасуша және жасуша аралық қалыпты алмасу үшін қажет. Кальций, магний, калий барлық табиғи тамақ өнімдерінде болады.

Еттегі цинк мөлшері 100 граммда 20-60 мг, 100 грамм сүтте 3-5 мг, 100 грамм балықта 15 мг болады.

Азғаға етпен бірге цинктің түсуі оның жалпы қажеттілігін қанағаттандырады. Бұл кезде етте болатын цинктің жоғары биологиялық жеткіліктігі үлкен рөл атқарады.

Құс етіндегі және ішкі мүшелердегі магний айтарлықтай мөлшерде және биологиялық жеткілікті.

Қалыпты жағдайларда адам ағзасына құс етінен түсетін кальций, калий, натрий, магний, фосфор аз болады. Дегенмен қосымша пайдаланған кезде құс ұшасының кейбір бөліктерін сүйегімен бірге ет-сүйекті турама күйінде кальций, натрий, магний және темір айтарлықтай көп болуы ықтимал.

Минералды заттар заттардың барлық алмасуына белсенді түрде қатысады (ақуызды, көмірсулы, майлы, дәруменді, сулы және т.б.).

Натрий барлық мүшелерде, тіндерде және биологиялық сұйықтықтарда кездеседі. Ағзаға натрийдің түсуі ас тұзы арқылы келеді. Натрийді тәуліктегі қажеттілігі шамамен 4 г құрайды, ол 10 г ас тұзына сәйкес келеді.

Натрий тұзы биологиялы сұйықтық пен цитоплазманың осмотикалық қысымын қолдауға қатысады. Қан мен тін сұйықтықтарындағы мөлшерінің негізгі реттегіші бүйрек.

Калий натриймен біргі орта реакциясын қозғалысқа келтіретін буферлік жүйені пішіндеуге қатысады. Калий қосылысы сұйықтықтың бөлінуін қалыптастыра отырып, ақуыз тіндерінің гидратациясын азайтатын тіннің коллоидтық жағдайына әсер етеді.

Бұл жағдайда калий бүйрек ауырғандағы терапияда қолданатын натрий антагонисті ретінде шығады. Тиімді тамақтану кезінде натрий мен калийдің қалыпты қатынасы 2:1 құрау қажет. Араласқан рацион калийге тұтынуын толығымен қанағаттандырады.

Кальций сүйек тіндерін дұрыс пішіндеуге және тағы басқаларына да қажетті. Ағзадағы шамамен 1 % кальций барлық мүшелерге, тіндерге және биологиялық сұйықтықтарға кіреді.

Кальций жүйке-бұлшықеттерінің қозуын қалыптау үшін, жасуша қабықшаларына сіңімділігі үшін қажетті. Кальций әсіресе, балаларға, екіқабат әйелдер мен емізетін аналар үшін өте қажет. Кальций әртүрлі өнімдерде кездесе береді, қорытылуы жағынан әсіресе сүт жән сүт өнімдерде жоғары. Адам 500 мл сүт ішкен кезде шамамен 1000 мг кальцийді алады.

Фосфор қосылыстары бас миларының әрекеті, қаңқа, жүрек бұлшықеттерінде тер бездерінде ерекше маңызды рөл атқарады. Біршама интенсивті түрде фосфордың алмасуы бұлшықеттерде байқалады.

Фосфор қышқылы көптеген ферменттерді құруға қатысады. Кальциймен бірге органикалық емес фосфор сүйек тінінің қатты негізін құрайды және көміртегіге айналдыру реакциясында негізгі компонент болып табылады. Әсерлі сіңуі үшін фосфор мен кальций 1:1,5 қатынасқа тең болуы керек.

Магний тамыр кеңейткіштік әсер етеді, ішек перистальтикасы стимулирлейді және өт бөлінуін жоғарылатады. Осы элементтің әсерінен концентраиясын төмендетеді деген мәліметтер де бар. Магний ионы көмірсулық және фосфорлық алмасуға қатысады.

Айтарлықтай мөлшерде минералдық заттарға ағзаның тұтынуы ағзадағы пластикалық үрдістердің интенсивтілігімен анықталады. Сондықтан, ол алдымен жасына, ағза жағдайына, физикалық жүктеме дәрежесіне және т.б. байланысты.

Дегенмен, құс етінде болатын кальций, магний, темір, фосфор сияқты минералды заттар адам ағзасын толығымен қанағаттандырмайды.

Сондықтан минералды заттардың басқа көздерін іздеуге тура келді, оның бірі құс сүйек тіндері.

Осылайша, жоғарыда келтірілген мәліметтер негізінде құс еті ақуыз саны, аминқышқылдар қатынасы, ақуызды-сандық көрсеткіштер, биологиялық заттардың мөлшері әртүрлі тамақ өнімдерін алуда жоғары бағалы тамақтық шикізат болып табылады.

Тамақтық мақсатта құс етін біршама толық және тиімді пайдалану өнім шығымын жоғарылатып, өндіріс әсерлілігін көбейтеді.

Академик В.А. Энгельгардт бұлшықеттердің қысқарудағы молекулалық табиғатын тапқан. Олар гел тәрізді бұлшықет сыртындағы бұлшықеттің негізгі қысқартатын ақуызы актимиозин биологиялық жүйелерде химиялық энергияны әмбебап таратушы ретінде бәрімізге мәлім механикалық жұмыс жүргізе отырып аденозинүшфосфорлы қышқылды (АҮФ) қосқан кезде өзінің ұзындығын қысқарту қабілеттілікте екенін дәлелдеді. Тазартылған актомиозин ферментативтік белсенділікті де көрсете білді. Физиологиялық құбылыс анықталған ақуыздың тіршілігіне байланысты, яғни молекулалық деңгейде пайда болады деген тұжырымға келуге болады. Қысқаратын ақуыз актомиозинді қазір миозин мен актин екі ақуыздың сополимері деп есептейді. Бұлшықеттердегі механика-химиялық үрдістер полиэлектролиттік құбылыс ретінде түсіндіріледі. Актомиозин ақуыздар сияқты бейтарап ортада зарядталған. Осы ақуыз үшін электрлік зарядтың тепе-теңдік нүктесі магний ионының қатысуына байланысты. Магний ионының қатысуында актомиозиннің изоэлектрлік нүктесі рН 9-ға қарай жылжиды және сондықтан миозин гелі бейтарап ортада оң қатты зарядталған болады. Оң зарядталған ақуызда АҮФ сорбирленеді және актомиозин жіптерін зарядтайды, нәтижесінде қысқару жүреді.

  1   2   3   4   5   6


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет