ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына ОҚУ-Әдістемелік материалдар

6М072700– «Азық-түлік тағамдарының технологиясы» мамандығына

Семей

2013

Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының т.ғ.к., доцент м.а Нұрғазезова Алмагүл Нұрғазезқызы ________28 тамыз 2013 ж.

2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде

Университеттің оқу - әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ

1. 
   ГЛОССАРИЙ
   

№ 1,2 дәріс Тамақ өнімдерінің сапасы

1 Тағам өнімдерінің сапасына қатысты негізгі түсініктемелер

2 Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Сапа аумағындағы негізгі түсініктер: өнім, өнім сапасы, өнім қасиеті, өнімнің сапа көрсеткіштері, сапа деңгейі.

Өнім – белгілі бір қажететтілктерді қанағаттандыруға бағытталған халық шаруашылығы әрекетінің заттық нәтижесі.

Өнім түрлеріне бұйым және өнімдер жатады.Бұйымға машина, құрал-жабдықтар, тігу құралдары және т.б жатады. Өнімдерге шикізат, мысалы, жанармай, астық түйірлері,көкөністер, тірі мал және т.б. жатады.

Өнім қасиеті – бұл оның тұтынуда, жасау кезінде көрінетін объективті ерекшелігі. Өнім қасиеті қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Өнімнің қарапайым қасиетіне массасы, сыйымдылығы, жылдамдығы жатады.

Өнім сапасы – мақсатына сәйкес белгілі қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін оның жарамдылығын негіздейтін өнімнің қасиетінің жиынтығы. Еліміздің экономикалық дамуының негізгі мәселесі- өнім сапасын жақсарту мәселесін шешу, отандық өндірістің өнімдерінің саны мен ассортименттері көлемін жоғарылату, импортталатын шикізатпен дайын өнім сапасын,өндірістің экологияға әсерін бақылау және т.б. Тағам өндірісі приборлы парк дамуын және аналитикалық өлшеу ақпаратын алу, қолдану және көрсетуде қажетті метрологиялық тәртіптің болуын қажет етеді.

Метрологиялық көзқарас тұрғысынан салар арасында айырмашылққа қарағанда, көп ұқсастық барлығын көруге болады. Осыған сай, көптеген мемлекеттік және салалық стандарттарда өлшеудің бірдей әдістері ұсынылған.Өлшеу бірлігінің стандартталған анықтамасы 5 құрылымдық элементтерден-талаптардан тұрады:

1) физикалық өлем анқыталған болуы керек;

2) өлшеу бірлігі жүйелік болуы керек (бірдей);

3) бірлік өлшемі көрсетілген және заңдастырылған болуы керек;

4) нәтиженің ауытқу қателігі белгілі болуы керек;

5) қателіктің рұқсат етілген шекралары бектілген болуы керек;

Базалық көрсеткіш – бұл өнімнің сапасын салыстырмалы бағалау көрсеткіші. Білім мақсатынан тәуелсіз, сапа базасына мыналарды қолдануға болады:

• 
  Сапа көрсеткіші, нормативті құжаттарда өнім сапасы көрсетілу (нақты сапа);
  
• 
  Перспективті түрде сапа көрсеткіші, теориялық немесе тәжірибе жолымен көретілген;
  
• 
  Зарубеж аналогының сапа көрсеткіші;
  
• 
  Сапа көрсеткіші, алдыңғы кезеңде жеткен жетістіктер.
  

2 Тағам өнімдерінің сапасын бағалау

Өнім сапасын бағалау кез –келген басқару жүйесіндегі міндетті элемент болып табылады. Жалпы олар келесі этаптан тұрады:

• 
  номенклатура таңдау көрсеткіші және оның қажеттілігі мен жеткіліктігін негіздеу;
  
• 
  сапа көрсеткішін таңдау және шығару әдістерін анықтау мәні;
  
• 
  бағаланатын өнімнің алғашқы сапалық көрсеткіші базалық мәндегі көрсеткішпен анықталатын факт;
  
• 
  сапа дәрежесін анықтайтын әдіс таңдау. Өнім сапасының көрсеткіші.
  

• 
  көрсеткіш белгілері;
  
• 
  шикізатты, материалдарды, энергияны пайдаланудың экономикалық көрсеткіші;
  
• 
  сенімділік көрсеткіштері (жауаптылық, көпке шыдамдылық, жөндеуге келетіндік, сақтау ұзақтығы);
  
• 
  эргонимикалық көрсеткіштер;
  
• 
  эстетикалық көрсеткіштер;
  
• 
  технолгиялық көрсеткіштік;
  
• 
  экологиялық көрсеткіштер;
  
• 
  қауіпсіздік көрсеткіштері.
  

Әр бір көрсеткіш өзінің қызметі мен ерекшелігімен ерекшеленетіні өз атауларынан байқауға болады.

1. 
   «Өнім»терминіне анықтама беріңіз.
   
2. 
   Өнім қасиетін қалай түсінесіз?
   
3. 
   «Өнім сапасы» түсінігіне анықтама беріңіз?
   

№ 3,4 дәріс

1 Азық – түлік өнімдерінің технологиясы.

2 Өнімдердің халық денсаулығына әсері.

3 Азықты дәрі – дәрмек жасау үшін қолдану.

Көп ғалымдардың ойы бойынша, ақырғы 50 жылда технологияның дамуында өте жақсы көрсеткіштер көрестуде. Бұл дамулар қоршаған ортаға өз залалдарын тигізіп отырды. Әр түрлi өндiрiсiнiң технологияларының интенсификациясы (су, ауа, топырақ және әрi қарай) көп табиғи кешендердiң қолданудың интенсификациясына алып келдi, экология жиi залалға ұшырады.

Осыған байланысты қазiргi технологиялар отандық және ғылыми-техникалық iлгерiлеудi есепке алумен (iргелi және қолданбалы) шекара ғылымда озат табыстарында негiзделуi керек.

Агроөнеркәсiптiк кешенмен және халық шаруашылықтың азық-түлiк салаларының алдында келесi есептер қойылған мақсаттқа сүйенуде:

Өндiрiс, пiшiлген затты, сақтау және шығынсыз жинағы екпе өнiм, мал және құстың азық-түлiк өнiмдерiнiң өңдеуiн қамтамасыз ету.

Ыңғайлы орауда және әсерлi безендірілген түрде тұтынушыға өнiмдi беру. Өнiмдердiң технологиясы әр түрлi жасау, соның iшiнде арнайы тағайындаумен өндіру. Халықты теңестірілген рационда толық тағаммен қаматамасыз ету. Өнiм бiрлiгiнiң өндiрiсi, оның өзiндiк құнына шығындар ең төменгi болуы керек.

Технологиялық ғылымның міндеті физикалық анықталу және физикалық-химия, биохимиялық, биологиялық және қолданудың мақсатымен тағы басқа заңдылықтары болып табылады, уақыттың ең кiшi шығындары, шикiзат қоры талап ететiн өте тиiмдi және үнемдi өндiрiстiк процесстер iс жүзiнде анықтау.

Халық шаруашылықты азық-түлiк салалары жоғары сапалы, экологиялық таза өнiмдерiмен (ғарышкерлер, сүгуiрлер, альпинисттер) контингент және жеткiлiктi сан аралап шықпайтын елдердiң бөлтек-бөлтегiлгендiк халық сұранымдары, маманды қоса қамтамасыз етуге шақырған, соның iшiнде бала және емдейлiк тағам үшiн өнiмдермен қаматамасыз ету.

Сонымен бiрге тамақ өнеркәсiбi басқа да өнеркәсіптерге халық шаруашылығы үшін (Спирт, тұз, крахмал, өсiмдiк майы, әлiпмайды, техникалық майлар, малдың терiсi, қылды, қанның өңдеуiнiң өнiмдерi, шикiзат халық шаруашылықтың салалары шикiзат басқалар үшiн және әрi қарай iстеп шығаруы керек.) өндіру керек.

Технологиялық үдерiстi тиiмдiлiктiң техникалық-экономикалық сипаттайтын ең маңызды көрсеткiштермен болып табылады:

Соңғы он жылдықтар тұрғындардың денсаулығының көрсеткiштерiнiң табанды нашарлауларымен бейнеленедi: (оны 1996 жылда еркектер және 72 жылда әйелдерде, орташа 65 жылдар 57 жылдарды құрады - бұл дамыған елдердiң көпшiлiкке қарағандасы едәуiр төменде) орташа өмiрдi ұзақтық қысылуға түске енуге жалғастырады, ортақ ауру-сырқау үлкеедi. Ғасыр 1000 кекiлге өлiм-жiтiм 1996 жылдағы 11, 2 1990 жылдадан 15, ке дейiн жоғарлады. Ауру-сырқаулар және бастаушы орынның өлiм-жiтiмiнiң себептердi ара-арасындалары күкiрттерде орналасады - белгiлi дәрежегедегi дамытуы қоректенумен байланатын тамыр және онкология аурулары.

Бағалы қоректенудiң тән бұзушылығының тұрғынының көпшiлiктерi үшiн, мерзiмдi бұл (кесте 1.2) азық-түлiк заттарының треблениемi бойынша жеткiлiксiз, сол сияқты тұрғынның азық-түлiк мәртебесiнiң бұзушылығымен, кемшiлiк ең алдымен дәрумендер, макро және микроэлементтер, бағалы белоктер, және терiс олардың байланысымен бұралмалы.халықтың тағамдық стутусының бұзылуына мына көрсеткіштер жатады:

• 
  Мал майларын тұтынуы;
  

• 
  аскорбин қышқылы, (В2 ) рибофлавина, (В1 ) тиамин, қышқыл, ретинол дефицит витамин және ме?-тағы басқалар каротин, токоферол;
  • (кальци, без) минералды заттардың дефицитi;
  • (селен, цинк, йод, фтор) микроэлементтердiң дефицитi;
  • тағамдық талшықтарды дефицит.
  

Тұрғынның сау қоректенуiнiң ұйымы - тек қана жүзеге асыруға болады терең бiлiмде шiреген күрделi және көп фактор процесс сымбатты ғылыми тұжырымдаманы және ойластырылған ғылыми-техникалық саясатты.

Әлемнiң жетекшi мамандарын ойыншаға, тұрғын сауығудың проблемасының шешiмiн тапсын профилактиканың арқасында мүмкiн және терапия, соның iшiнде жүрегiнiң олардың азық-түлiк құндылық қайта актiлейтiн биологиялық белсендi қосымшаларымен азықтарын тұтынумен. Соңғы кезде БАД-ты көп қызметтi және тағы басқалар стерин айырбасының холындағы iшек-қарын тракттiң микробиоценозының реттеуiштерi, деконтаминанты, қарсы оксиданттар, иммун модуляторлар, нормализаторлары, баланс жасалған түсудiң көздерiн сияқты қаралады. Құрамына бифидобактериясы, лакто спора түзетiн бактериялардың әр түрлi түрлерi кiретiн және кешендi биоөнiмдердi үлкен сан сонымен бiрге осы микроорганизмдардың қағылез торшаларымен және (микроэлементтер, витаминдар, ферменттер, өсудiң әр түрлi факторлары) әр түрлi биологиялық белсендi қосымшалар қатар болатын препараттар дәл қазiр бар болады. Қоректену туралы отандық және дүниелiк үкiге позициялармен бүгiн оның энергетикалық құндылығы тек қана көздiң нүктесiмен ендi қарауға болмайдуға шиқылдаламын. Адам қажеттi компоненттердiң барлық мүмкiншiлiгi олардан алуы керек. Қоректенудiң төңiрегiдегiн дүние жүзілік тенденциялар денсаулықтың жақсартуына атау функционалдық алған рациондардың құрамында күн сайынғы қолдану себепшi болатын өнiмдердiң ассортиментiнiң жасауымен байланған.

Биологиялық белсендi қосымшалардың кең енгiзуi - дамытуды спиральнiң жаңа орамындағы талпыныс табиғаты бар гармонияға жаңадан қайтып келсiн және еритiн техногендi және қызу стресстерге шарттардағы адам бейiмделген мүмкiндiктер перманенттiк айтарлықтай кеңейту. Көп мәндi тағайындаудың табиғи биологиялық белсендi заттарының тамақ өнеркәсiбiндегi нәтижеде масштаб өндiрiсi және кең қолдануы тағы басқалар көп қымбат бағалы экологиялық, ауылшаруашылық, дәрiгерлiк, азық-түлiк қазiргi шешiледi және көкейкестi мәселе өте.

Функциялардың кең спектрiмен функционалдық тағайындаудың жаңа өнiмдерiнiң жасауын өзектiлiк және лактикидiң жолымен популяциялық өнеркәсiптiң адамдарының жаппай сауығуды мақсаты бар олардың өнеркәсiптiк өндiрiсiнiң технологиясының игеруi қоғамдық денсаулық өткiр қалады сапалы өзгерiстерге шыдай тұрмайды.

1. 
   Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
   
2. 
   Тарихи аспектідегі тағамдық өндіріс саласының қысқаша сипаттамасы.
   

Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.

Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын толықтай тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.

"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті, консерві өндіруді біріктіреді.

Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.

Ет өндірісі I Петр заманында пайда болды, бірақ революция алдында ет өндірісі ұсақ мал соятын орындарды жүзеге асырылды, ал шұжық өнімдері кішігірім шеберханаларда іске асырылды.

Ресейде 1917ж тағам өндірісіжәне оның шикізат базасы дағдарысқа ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50% құрады.

Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.

Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.

Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі керек.

Технологиялық түсіндірмеде мыналар сипатталады: қолданылатын материалдар және пайдаланылатын шикізатқа сипаттама, технологиялық процестер (қабылау), технологиялық процестерді бақылау және дайын өнім сапасын тексеру әдістері.

2. Тарихи аспектідегі өндірістік тамақ салаларында қысқаща сипаттама.

1913 жылға дейін Ресейде азық – түлік өнімдеріне кішігірім, аз қамтылған, шағын өндірістерде өндірген олардың саны бүкіл мемелекет бойы 300 мыңнан астам болған.

1913 жылдан бастап бумен жұмыс атқаратын фабрикалардың жұмысы басым екендігі анықталды. Мысалы, сол кезеңге ірі тауар диірмендеріне азық – түлік бидайының 50% өңдеген. Осы жылдары Ресейде май, жұмытқа және т.б. тамақ өнімдері экспортталды.

1. «Технология» термині қашан пайда болды?

2. «Технология» терминін қалай түсінесіз?

3. Технологияның жетілуінің қозғаушы күші не?

№7,8 дәріс

1. 
   Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз ету.
   
2. 
   Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
   
3. 
   Тамақтану және экология мәселелері.
   

1 Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз ету

Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің маңыздылары төменде көрсетілген:

• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;

• энергиямен қамтамасыз ету;

• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;

• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.

Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы қажет.

Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге (тұрғындар санына, егде және науқас адамдардың санының артуына) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.

Ол медицина, негізгі ғылымдар (физика, химия, микробиология) және тағам өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі бәсекелестік даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз байланысты. Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн талаптары мен мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды қажет етеді. Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік өндірістің дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты. Адамзат популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі планетада өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.

Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.
2 Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары

Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық аудандарда) көп байқалады.

Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.

Тамақ өнеркәсiбiндегi техникалық үдерiсi хал-жағдайлар және еңбектегi (егде және адамдардың ауруларының тұрғынның ленниi, еншiнi үлкеюi чис) демографиялық өзгерiстер, әлеуметтiк өзгерiстер, өзгерiстерiмен көпшiлiгiнде анықталады. Бiрiншi бағыт (шикiзат, жартылай өнiмдер, дайын өнiмдер) азық-түлiк жүйелерiнiң химия құрамы, олардың бағалылығы және экологиялық қауiпсiздiктi зерттеуге арналған. Облыс iрi жетiстiк бұл - азық-түлiк шикiзатының химия құрамының кестелерi және дайын өнiмдердiң жасауы. Негiзгi макро және микронутриентовтардың мазмұндары қатар зерттеумен, ықылас соңғы кезде барлық көбiрек - адам организм (қоректенудiң деп аталатын алмастырылмайтын факторлары) синтез жасайтын (28-32 нутриента) азық-түлiк заттарына бiлдiредi: алмастырылмайтын амин қышқылдары, олардың тепе-теңдiгi; полиненасыщенным семiз қышқыл (жеке қышқылдардың арасындағы байланыс) анда; витаминдарға; тағамдық талшықтарға, сонымен бiрге (зиянды заттар) ществтiң шынжыр бойынша азық қолға түсетiн бөтен заттардың жіпшесі:

өріс шікізат шикізатты өңдеу тамақ өнімі

Екінші бағыт болып макро және микро элементтерді тағамдық және биологиялық қосылыстарға айналдыру және одан шикізат пен дайын өнім алу.

Қоршаған ортаның глобальді ластануының нәтижесінде бірден табиғи тағамдық өнімдердің құрамы өзгеріске ұшырады, олардың кей біреулері адамның денсаулығына қауіпті және зиянды болып шықты. Олардың кей бөліктері тіпті толығымен емдік қасиеттерін жоғалтты. Барлық азық – түлік шикізаттары және көп даыйн өнімдер зиянды заттарды өзіне жинайтын қасиеттерге ие болып келеді.

1. 
   Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.
   
2. 
   Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз.
   
3. 
   Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады?
   
4. 
   Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
   

№9, 10 дәріс Қоршаған ортаның тепе – теңдігі және қоғам