Дәріс № 28,29,30 Тамақ өнімдерінің органикалық заттары, басқа заттары және энергетикалық құндылығы

1.1. Суда еритін витаминдер

1.2. Майда еритінвитаминдер

2. Ферменттер

3. Тамақ өнімдерінің қосымша заттары

4. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы

Витаминдер - бұл химиялық табиғаты әр түрлі төмен малекулалы органикалық қосылыстар. Адам ағзасының зат алмасуының химиялық реакцияларының биологиялық реттегіші, ферменттері мен ұлпалар түзуіне қатысады, ағзаның инфекцияменкүресінде қорғаныс қасиетін ұстап тұрады. Өнімдерде ерекше заттар бар екенін орыс дәрігері Н. И. Лунин (1880 ж.) айтқан. Польша ғалымы К. Функ күріштің тартылған заттарынан таза түрін алған. Оған витамин (өмірлік амин) деген ат берген. Витаминдерді зерттеуде отандық ғалымдар Б. А. Лавровжетекшелігінде үлес салған.

Қәзіргі кезде бірнеше ондық заттар ашылды. Адам ағзасына әсері бойынша витаминдерге жатқызуға болады, тамақтануға 20 түрінін ғана маңызы бар. Витаминдерді латын әріптерімен белгілейді. А, В, С және т.б. Сонымен қатар химиялық құрлымына байланысты атаулары бар. Мысалы, С витамині аскорбин қышқылы, В витамині тиамин және т.с.с. Витаминдер адам ағзасымен синтезделеді, сондықтан тағам өнімдері олардың негізгі көзі, соңғы жылдары синтезделген препататтар. Адам ағзасының витаминдерге қажеттілігі мг есептеледі.

Тамақта витаминдердің болмауы – авитаминоз ауруына ұшыратады. Витаминдерді аз тұтыну - гиповитаминоз, майда еритін витаминдерді көп тұтыну гипервитаминозға ұшыратады. Витаминдер барлық тамақ өнімдерінде болады. Кейбір витаминдер өндіріс процесінде витаминделеді, сүт, май, кондитерлік өнімдер және т.б.

Витаминдер еруіне байланысты суда еритін және майда еритін болып бөлінеді. Витамин тәрізді заттарға F және U витаминдері жатады.

1.1 Суда еритін витаминдер

Ең көп кездесетіні келесілер: С витанмині (аскорбин қышқылы) – цингаға қарсы. Ағзаның тотығу, қалыпқа келтіру процестерінде үлкен роль атқарады, белок, көмірсу және холестерин алмасуға әсере етеді. Тамақта С витамині жетіспесе адам ағзасының әр түрлі ауруларға қарсы тұруы төмендейді. Болмауы цинганы туғызады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 70-100 мг. С витамині негізінен балауса жеміс көкеністерде, әсіресе итмұрын, қарақат, қызыл бұрыш, жасыл пиязда, орамжапырақта, қызанақта, алма, картопта болғаны мен жиі тұтынады, витамин көзі болып келеді.

С витамині аспаздық өнімдерге және өнім сақталуына тұрақсыз. Витаминге сәуле, ауа, жоғары температура, су жаман әсер етеді. Қышқыл ортада ол жақсы сақталады. Толық дайындау процесінде витамин сақталуына әсер ететін факторлар есептеледі.

Р-витамині. (Биофлавоноид) тамыр қатайту және буын өткізгіш төмендету әсері бар. Витаминдерге тәуліктік қажеттілік 35-50 мг. Бұл витамин жеткілікті мөлшерде өсімдік өнімдерінде болады.

В тобы витаминдеріне В₁, В₂, РР, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Н, холин және т.б.

В₁-витамині. (Тиамин) зат алмасуда, әсіресе көмірсу алмасуда орасан зор міндет атқарады, жүйке жүйесінің жұмысын реттейді. Тамақта витамин жетіспесе жүйке жүйесі жұмысы бұзылады. Жоқ болса авитоминоз (жүйке жүйесі ауруы) ауруына ұшырайды. В₁ витамині орташа қажеттілігі тәулігіне 1,1-2,1 мг . Бұл витамин өсімдік және жануар тексес өнімдерде, әсіресе ашытқыда, сортты ақ бидай нанында, ас бұршақта, қарақұмық жармасында, шошқа етінде, бауырда болады. Витамин жылулық өңдеуге төзімді, бірақ сілтілік ортада бұзылады.

В₂-витамині. (Рибофловин) өсу процесіне, белок, май және көмір алмасуына қатысады көз көруді нормалайды. В₂ витамині жетіспесе тері жағдайы және шырышты қабат нашарлайды, қарын секреция функциясы төмендейді. Витамин жұмыртқа, сыр, сүт, ет, балық, нан, қарақұмық жармасында, жеміс көкеністерде, ашытқыда болады. Жылулық өңдеуге бұзылмайды. Өнімдер мұздатқанда, еріткенде және күн сәлесінде сақтағанда құндылығы төмендейді.

РР-витамині. (Никотин қышқылы) зат алмасуға қатысатын кейбір ферменттердің құрамды бөлігі. РР витамині тамақта аз болса, адам шаршайды, әлсізденеді, ашушаң болады және тері ауруына шалдығады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 14-28 г. РР витамині адам ағзасында амин қышқылды триптофан синтезделеді. Бұл витамин өсімдік және жануар тектес өнімде болады: нан, картоп, сәбіз, қарақұмық, сиыр бауырында, және сырда болады. Адам әр түрлі тамақтануда жеткілікті мөлшерде витамин алады. Аспаздық өңдеуде витамин мөлшері біраз ғана азаяды.

В₆-витамині. (Пиродоксин) зат алмасуына қатысады, витамин тамақтануда жетіспесе жүйке жүйесі бұзылады, тері және тамыр склепотикалық өзгерістер байқалады. Витаминге тәуліктік қажеттілік 1,2-2 мг. Тамақ өнімдерінде В₆ витаминінің мөлшері аз, тамақ рационы дұрыс болмағанда адам витаминге қажеттілігін қанағаттандырады. Витамин аспаздық өңдеуге тұрақты.

В₉-витамині. (Фалий қышқылы) адам ағзысында қан айналымды жақсартады, зат алмасуға қатысады, тамақта витамин жетіспесе адам әр түрлі қан аздық туады. Тәуліктік витаминге қажеттілік 0,2 мг. В₉ витаминінің тәуліктік қажеттілігі 50-60 % мөлшерін құрайды. Жетіспеген мөлшер тек бактериялы винтаминді синтездеумен толтырады. Витамин жасыл жапырақта, (салат, шпинат, жасыл пияз) көп болады. Витамин жылумен өңдеуге тұрақсыз.

В₁₂-витамині. (Кобаламин) фолий қышқылы сияқты қан айналу процесіне орасан роль атқарады, белок, май, көмірсу алмасуға қатысады. В₁₂ витамині жетіспесе ағзада зиянды қан аздық дамиды. Тәулігіне 0,003 мг қажет. Бұл витамин жануар тектес өнімде ғана болады: ет, бауыр, сүт, сыр, жұмыртқа. В₁₂ витамині аспаздық өңдеуге тұрақты.

В₁₅-витамині. (Пангам қышқылы) ағзаның тотығу процесіне қатысады, жүрекке жақсы әсер етеді. В₁₅ витаминіне тәуліктік қажеттілік 2 мг. Ол күріште, ашытқыда, жануар бауырында, қанында болады.

Холин – белок және май алмасуға әсер етеді, ағзаға зиянды заттарды залалсыздандырады. Тамақта холин болмаса бауырдың майлылық қайта туыуына қабілетті, бүйрек зақымданады, холинге қажеттілік 500-1000 мг тәулігіне. Холин жануар және өсімдік тектес заттарда болады (жеміс-көкеністерде, бауырдан, еттен, жұмыртқа сарысынан, сүттен, дәннен және күріштен басқасында)

Н-витамині. (Биотин) жүйке жүйесін реттейді. Тамақта бұл витамин жетіспесе жүйке бұзылады, тері зақымданады. Биотинге қажеттілік 0,15-0,3 мг тәулігіне, тек бактерияларымен синтезделеді, биотин өнімдерде жақсы таралған. Бірақ аз мөлшерде (бауыр, ет, картоп, және т.б.) болады.Витамин аспаздық өңдегенде тұрақты.

Оларға А, Д, Е, К витаминдері жатады.

А витамині, каротин аспаздық өңдеуге тұрақты. Көкеністерді пассерлеу кезінде каротин майда жақсы ериді, витаминге күн сәулесі, ауа оттегісі, қышқылдар жаман әсер етеді.

Тәуліктік витаминге норма 0,0025 мг Д. витамині жануар өнімдерінде болады: треска бауырында, полтуста, селд, треска, сиыр бауырында, клегей майында, жұмыртқа, сүтте т.б. Ол көбінесе ағзада синтезделеді, ультракүлгін сәулесінің әсерінің нәтижесінде провитаминмен (теріде болатын заттар) пайда болады. Ересек адамдар жай кезде витаминге жетіспеушілігі болмайды. Д. витамині көп мөлшерде түссе улануға әкеледі.

Витамин тәріздес заттар. Оның ішінде Ғ және U витаині ең маңыздысы.

Ферменттердің мыңға жуығы белгілі, оның әр қайсысында өзіне тән әсері бар, олар тек бір ғана реакцияны катализдейді. Олардың атауы әсер ететін зат атауына сәйкес, аза жалғауы қосылады. Мысалы, сахарозаны ыдырататын фермент сахараза, лактозаны ыдырататын фермент лактаза. Ферменттер өте белсенді. Олардың аз мөлшері затты бір жағдайдан екінші жағдайға ауыстырады. Адам ас қорту шырынының амилаза 1,6 г 175 кг крахмал ыдыратады, ал 1 г пепсин 50 кг жұмыртқа ақузын ыдыратады.

Ферменттер температураның өзгеруіне сезімтал. 40-50 ⁰С өте үлкен белсенділікті көрсетеді. Өнімдердің бұзылуын алын алу үшін суықта сақтайды немесе жылумен өңдейді.

Ферменттер белсендігі орта ылғалдығына байланысты, ылғалдылық жоғарласа ферменттік процестер жылдамдайды. Бұл өнімдер бұзылуына әкеледі. Ол реакция ортасына байланысты болады.

Ферменттер тамақ өнімдерін өндіруде орасан зор, оларды сақтау және аспаздық өңдеу процесінде сыр өндіруде сычужды фермент қолданылады.

Ферменттер өнім сапасына үлкен әсер етеді. Бір жағдайда оң әсер немесе теріс әсер береді.

Жеміс-жидектерді және көкеністерді сақтағанда және дұрыс пісірмегенде ферменттер С витаминдерін тотықтырады. Майлар ферменттер әсерінен тотығады. Ферменттердің теріс әсерін өнім сақтауда ауа температурасын жоғарлатып немесе төмендетіп тоқтатуға болады.

Ферментті препараттар медицинада мал шаруашылығында ауыл шаруашылық шикізаттарды өңдеуде қолданылады. Ферменттерді дақылдар микроорганизмдерінен, өсімдік, жануар шикізаттарынан алады.

3. 
   Тамақ өнімдерінің басқа заттары
   

Органикалық қышқылдар - тамақ өнімдерінде бос күйінде немесе тұз ретінде болатын дәмдік заттар. Қышқылдар өнімге белгілі дәм, сақталуын жақсартады, тамақ жеңіл сіңуіне және қортылуын қабілеттілігін арттырады. Органикалық қышқылдар өнімдердің табиғи құрамдық бөлігі болуы мүмкін. Мысалы, лимонда 6 % лимон қышқылы, жүзімде 0,8 % шарап қышқылы. болады. Өнім өндіру процесінда қышқылдар пайда болуы мүмкін, дәм түзілуіне қатысады.

Дубилді заттар - өнімге түс береді. Дубилді заттар өсімдіктерде болады. Ол жоғары дәмділікпен ерекшеленеді. Дубилді заттар ауада тез ашиды және қою түске боялады.

Бояғыш заттар - өнімге түс береді. Тамақ өндірісінде тамақтық бояғыштар қолданады. Жасанды (каротин, колер) және синтетикалық (индигокарми)

Ароматты заттар – Тамақ өнімдерінің ароматты иістерін қанағаттандырады. Ароматты иіс өнім сапасында негізгі роль атқарады. Құрамында ароматты заттар эфир майы түрінде болады.

Глюкозидтер – Бұл күрделі органикалық қосылыс моносахаридтер агликондармен лездік иісі мен дәмімен ерекшеленеді.

Алкалойды – бұл азот құрамдас органикалық заттар, өсімдік құрамында болады, жүйке жүйесіне қоздырушы әсер етеді.

Фитонцидтер - өсімдік құрамында (петрушка, чеснок) және бактериологиялық құрамын иеленеді. Адам ағзасына тамақпен түседі Антибиотик ретінгде қолдануға болады.

Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы – бұл энергия жиыны, белок ашуында, май, көмірсу толық болады. Энергетикалық құндылық 1 г белокта 4 ккал (16,7 кДж), 1 г майда 9 ккал (37,7 кДж), 1 г көмірсуда 4 ккал (16,7 кДж).

5

3.1. Ет туралы өнеркәсіптік түсінік.

3.3. Ет сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі. Еттің сапа көрсеткіштеріне түрлік фактордың әсері.

3.4. Ет сапасы көрсеткіштерінің тізімі.

3.5. Еттің тағамдық және биологиялық құндылықтарына сипаттама.

3.6. Ет сапасының негізгі көрсеткіштеріне мал семіздігі санаттарының, жасының, жынысының, тұқымының әсері.

3.7. Ет сапасының органолептикалық көрсеткіштері.

3.8. Ет сапасының тауар көрсеткіштеріне табиғи факторлардың (құс пен мал семіздігінің санаттары, жасы, жынысы, тұқымы, түрі) әсерін негіздеу.

3.9. Сапаны құратын, ет сапасы туралы түсінік.

3.10. Еттің тағамдық және биологиялық құндылықтарына сипаттама.

3.11. Адам түсінігінде еттің рөлі. Ет қажеттілінің ғылыми негізделген нормалары .

3.12. Ет автолизі туралы түсінік, автолиз кезеңдері.

3.13. Сойғаннан кейін еттің көмірсу жүйесіндегі өзгерулер. Автолиз барысында еттің рН шамасы өзгеруінің себептері мен сипаты.

3.14. Еттің автолизі барысында көмірсу жүйесіндегі өзгерістердің маңызды салдары.

3.15. Автолиз кезеңдері ретінде еттің өлімнен кейінгі мұздануы туралы түсінік. Мұзданудың сыртқы белгілері.

3.16. Автолиз шарттарына және ет түріне байланысты автолиздің даму мерзімдері.

3.17. Мұздату кезеңінде еттің органикалық көрсеткіштері, оның ВСС-і, биологиялық құндылығы өзгерістерінің негізгі белгілері.

3.18. Шикізат автолизі есебімен етті өнеркәсіптік қайта өңдеуді ұйымдастыру ерекшеліктері.

3.19. Автолиз кезеңдері бойынша еттің ақуыз жүйесіндегі өзерістер, олардың ет сапасына әсері.

3.20. Автолиздің әртүрлі кезеңдерінде еттің тұтынушылық және технологиялық қасиеттері сипаттама.

3.21. Автолиздің дәстүрлі емес сипатымен ет туралы түсінік. PSE және DFD сапалы шикізаттың қасиеттерінің ерекшеліктері.

3.22. Микроағзалар әсерінен ет пен өнімдері қасеттерінің өзгерістері.

3.23. Балғындылық дәрежесі бойынша ет шикізатының шірікті бұзылу механизмі.

3.24. Ет пен ет өнімдерінің микробиологиялық бұзылуларын тежеудің және алдын алудың технологиялық тәсілдері.

3.25. Микробиалді бұзылуға еттің төзімділігін анықтайтын факторлар.

3.26. Тағамдық өнімдерде бөгеттік технологияның тұжырымдамасы туралы түсінік.

3.27. Салқындатқанда және салқындатқан күйде сақтауда етте жүретін өзгерістерге сипаттама.

3.28. Осы өзгерістердің еттің сапасына және салқындату мен сақтау барысындағы шығындарының шамасына әсері.

3.29. Еттің автолитті өзгерістеріне салқындату қарқынының әсері.

3.30. Бұлшықеттердің «суықты жиырылуы» туралы ұғым және оның ет қасиеттеріне әсері.

3.31. Ет «қызаруының» сипаты. Етті суықпен өңдеуде көрсетілген құбылыстардың алдын алу әдістері.

3.32. Мұздатуда және мұздатылған күйде сақтауда етте жүретін үдерістердің байланысы. Өзгерістер механизмі, мұздату мен сақтаудағы шығындар шамасына және еттің сапасына олардың әсері.

3.33. Мұздатуда етте ылғал кристалдануының механизмі. Ақуыздар күйіне, ұлпалар құрылымына үдерістің әсері. Кристал түзілудің негізгі салдары.

3.34. Етті суықпен өңдеуде кептіру туралы түсінік. Салқындатуда және мұздатуда және салқындатылған; мұздатылған күйде етті сақтауда кеберсу шамалары.

3.35. Кеберсумен күрестің әдістері.

3.36. Ет өнімдері өндірісінің технологиясындағы маңызды операция ретінде, тұздауға сипаттама. Тұздау әдістері және оларды бағалау.

3.37. Тұздаудағы масса алмасу үдерістері. Етте тұздайтын заттар таралуының жылдамдығын және бірқалыптығын анықтайтын факторлар.

3.38. Шикізатты тұздау үдерістерін қарқындатудың қазіргі тәілдерін негізеу.

3.39. Тұздау үдерісінде ет қасиеттерінің өзгерістері. Ет ақуыздарымен тұздың өзара әрекеттесу механизмі.

3.40. Ет бұйымдарының өндірісінде тұздаудың мақсаты. Тұздау заттары және оларды белгілеу.

3.41. Етті тұздау үдерісінде және тізбекті жылумен өңдеуде нитритті бояудың қалыптасуы. Ет болуының қарқындылығын және тұрақтылығын жоғарылату әдістері.

3.42. Етті тұздауда микробиалді және автолитті үдерістердің сипаты мен мәні.

3.43. Етті жылумен өңдеудің мақсаты мен әдістері. Бірқалыпты температураларда дымқыл қыздыру шарттарында еттің ақуызды жүйесіндегі өзгерістер.

3. 44. жылумен өңдеуде еттің дәмі мен хош иісі қалыптасуы.

3.45. Шығындар шамасына, ет сапасындағы органикалық көрсеткіштердің өзгерісіне бірқалыпты температурада қыздырудың әсері.

3.46. Залалсыздандыру туралы ұғым. Жоғары температуралы қызыруда етте жүретін өзгерістер. Олардың ет өнімдерінің сапа көрсеткіштеріне әсері.

3.47. Сүрлеу туралы түсінік. Сүрлеудің мақсаты. Сүрлеу әдістері.

3.48. Сүрлеу кезінде етте жүретін негізгі үдерістер, олардың ет өнімдерінің сапа көрсеткіштеріне әсері.

3.49. Судың сүрлеуде еттегі биохимиялық және құрылымдық өзгерістердің мәні, олардың шикі сүрленген бұйымдар сапасына әсері.