ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072800 – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығына арналған ОҚУ-Әдістемелік материалдар

Семей

2013

Әзірлеуші Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының доцент м.а., т.ғ.к. Нұрғазезова А.Н._____________________

Дәнді ұнтақтаудағы техологиялық үдерістердің құрылымы

§1. Ұнтақтың түрлері, ұнның ассортименттері мен сапасы

Әр түрлі ассортиментті және сапалы ұнды өңдеу үшін әр түрлі тартылған ұндарын қолданады. Ұнтақ белгілі бір бағыттағы техникалық процестер мен дәнді ұнға ұнтақтауға берілген ассортимент пен сапасының құрам бөлігін көрсетеді. Әр ұнтақ белгілі бір структураға сай, жүйенің мінездемесін және режимін қоса отыра, ол бөлек деңгейлер мен өнімді өңдеу жүйесінен тұрады. Жүйе деп бір не әр түрлі топтағы машиналарда біртекті өнімді өңдеудегі қарапайым процестер деп түсінуіміз керек. Жүйеге берілген өнімнің шығуы мен сапасына байланысты жүйенің режимі анықталады. Мысалы, ұн немесе әжік. Жүйе техникалық процестердің ұйымдасуына жоғарғы саты болып табылатын деңгейлерге қосылады.

Барлық ұнтақтар жәй және күрделі болып бөлінеді. Ұсақтау процесстеріне байланысты олар бөлімдерге бөлінген. Жәй ұнтақтарға жәй ұнтақтау қолданылады, онда барлық дәндер анатомиялық бөлімде қалыпты ұнтақталады және ұнға жіберіледі. Күрделі ұнтақтарға талғамалы ұнтақтау жүргізіледі, оның бастапқы деңгейінде ең алдымен дәннің ішкі, яғни эндосперманың сыртқы бөлігін ұнтақтауға тырысады. Осыған байланысты технологиялық процесстердің структурасы да әр түрлі болады. Сол себепті ұнтақтарды жәй және күрделі бөлімдерге бөледі. Жәй ұнтақтарға бидай және қара бидайдың ерекше тартылған ұнтағы, жалпы шығымы 95% және 96% болатын ерекше тартылған ұнтақ, соған сәйкес қара бидайдың тазаланған ұнтағы жалпы шығымы 87% болатын тазаланған ұн жатады. Күрделі ұнтақтарға қалған барлық ұнтақтар жатады: сорттық, бидай мен қара бидайдың наубайлық және макарондық ұнтақтары. Ұнтақтардың түрлері мен ұнның ассортименттері 9-1, 9-2, 9-3 кестелерінде көрсетілген.

9-1. Жұмсақ бидайдың наубайлық ұнтақ түрлері және өңдірілген өнімнің шығым қалпы, %

Ұнтақтау өнімдері	Дамыған техникалық структурадағы ұнтақ								Қысқартылған техникалық структурадағы ұнтақ			Тартылған ұн
	үшсортты		екісортты				бірсортты		екісортты		бірсортты
Ұн (барлығы)	73	75	78	73	75	78	72	75	75	78	85	96
Жоғарғы сорт	30...55	25...50	15...40	35...45	30...40	55...65	72	75	-	-	-	-
Бірінші сорт	15...40	20...45	20...50	28...38	35...45	-	-	-	55...65	40...50	-	-
Екінші сорт	5-ке дейін	5...10	13...18	-	-	13...23	-	-	10...20	28...38	85	-
Тартылған	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	96
Қалдық өнім:
Жемдік ұн	5	3	-	5	3	-	6	3	3	-	-	-
Кебек	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	12,1	1,0
Жемдік дән өнімдері	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,0
Механикалық өткізудегі қалдықтар	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Кеуіп кету	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3
Қорытындыы:	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100

9-2. Макарондық ұнтақтардың түрлері мен өнімнің шығым қалпы, %

Ұнтақтау өнімдері	Қатты бидайдың макарондық ұнтағы		Жұмсақ шынылы бидайдың ұнтағы	Макарондық әжіктен таңдап алынған жұмсақ бидайдың наубайлық ұнтағы
	екісортты	үшсортты	үшсортты	үшсортты
Ұн (барлығы)	75	75	75	75
Жоғарғы сортты (әжік)	55...60	40...50	20...25	5...20
Бірінші сортты (жартылай әжік)	-	10...20	25...30	-
Жоғарғы сортты (наубайлық)	-	-	-	10...30
Бірінші сортты (наубайлық)	-	-	-	20...45
Екінші сортты	15...20	15,0	20...25	5...20
Қалдық өнімдер:
Жемдік ұн	3	3	3	3
Кебек	19,1	19,1	19,1	19,1
Жемдік дән өнімдері	2,2	2,2	2,2	2,2
Механикалық өткізудегі қалдықтар	0,7	0,7	0,7	0,7
Қорытынды:	100	100	100	100

9-3. Қара бидай, қара бидай қоспалары мен бидайдың наубайлық ұнтағы және өнімнің шығым қалпы, %

Ұнтақтау өнімдері	Сортты ұнтақтар			Тартылған ұн ұнтағы
	екісортты	бірсортты	бірсортты	қара бидай	Қарабидай-бидай	Бидай-қара бидай
Ұн (барлығы)	80	87	63	95	95	96
Еленген	15	-	63	-	-	-
Тазаланған	85	87	-	-	-	-
Тартылған	-	-	-	95	95	96
Қалдық өнімдер:
Кебек	16,6	9,6	33,6	2,0	2,0	1,0
Жемдік дән өнімдер	2,4	2,4	2,4	2,0	2,0	2,0
Мех.өткізудегі қалдықтар	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Кеуіп кету	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Қорытынды:	100	100	100	100	100	100

Кестеде көрсетілген ұнның шығым қалпы дәннің базистік сапасына жатады. Базистік сапа деп дәннің шартты сапасын, яғни нақтылы өнімді салыстыру үшін қабылданған. Бидай мен қара бидай дәндерінің базистік сапалары: тазартылған дәннің күлділігі – сорттық ұнтақталуда 1,85%, тазаланған – 1,97%, жаман қоспалар жиыны – 1 %, соның ішінде зиянды – 0,1 %, дәндік қоспаның жиыны – 1 %, сорттық ұнтақтаудағы бидайдың табиғи өркені – 775 г/л; сорттық ұнтақтаудағы қара бидайдың табиғи өркені – 700 г/л; сорттық ұнтақтаудағы жалпы шынылығы – 50 %(жұмсақ бидай үшін); 80% (қатты бидай үшін).

Өңделетін дәннің нақтылы сапасын салыстыру негізінде базистік ауытқулар табылады және сол дайын өнім шығымын есептеп табады. Егер өңделетін дәннің сапасы базистан үлкен болса, онда ұн мен сорттық ұнның шығымы өседі, керісінше болған жағдайда азаяды.

Әр ұн тартатын зауыт ереже бойынша қолда бар техникалық жабдықтарды негізге ала отырып, бір көрсетілген ұнтақ түрімен жұмыс істейді.

Жұмсақ бидайдың сорттық-наубайлық ұнтағынан ұнтақ жарма, ұн әжігін және макарон ұнын шығарады. Ұнтақ жарманы 2 % мөлшерінде алады. Ұн әжігі мен макарон ұнын өндіру үшін шынылығы 50 % болатын бидайды өңдеу керек.

Көрсетілген ұнның ассортименті шығымы мен сапасынан өзгеше. Ұнның тағамдық және тұтынушылық құндылығы химиялық құрамы мен биохимиялық қасиетімен, сонымен қатар өңделетін дәннің технологиялық қасиетіне байланысты болатын наубайлық және макарондық құндылығымен анықталады.

9-4 кестеде әр түрлі сортты ұнның химиялық құрамының орташа нәтижесі көрсетілген. Мәліметтер ұнның жоғары тағамдық құндылығын көрсетеді. Ұнда маңызды химиялық элементтер, В тобындағы дәрумендер мен минералды заттар бар. Ұнда бидай мен қара бидай сорттық ұнтақтарында ақуыздар, майлар, қант және күлі екінші сортты және тартылған ұнмен салыстырғанда аздау. Бұл жоғары сортты ұндардың дәннің ішкі қабаттарына байланысты дамитынын және оның негізі крахмалда екенін түсіндіреді.

9-4. Орташа ұнның химиялық құрамы, % кебу затқа

Ұн сорты	Ақуыз	Крахмал	Жасұнық	Пентозандар	Қант	Май	Күл
Бидай ұны
Жоғары сорт	10,3	76,7	0,1	1,95	1,85	1,1	0,5
Бірінші сорт	10,6	72,1	0,2	2,50	2,00	1,3	0,7
Екінші сорт	11,7	70,8	0,6	3,40	2,50	1,8	1,1
Тартылған	11,5	65,8	1,9	7,20	4,00	2,2	1,5
Қара бидай ұны
Еленген	6,9	73,6	0,5	4,5	4,7	1,4	0,6
Тазаланған	8,9	69,3	1,2	6,0	5,5	1,7	1,2
Тартылған	10,7	65,7	1,8	8,5	6,5	1,9	1,6

Бидай және қара бидай ұнын химиялық құрамына байланысты салыстыра отырып, қара бидай ұны 10...20 % ақуызы аз, сондықтан бидайдан тағамдық құндылығы төмен екені көрініп тұр. Сонымен қоса қара бидай ұнында пентозандар, қант және клетчатка көбірек.

Ұнның тағамдық құндылығы тек қана химиялық құрамына ғана байланысты емес, оған қоса нәрлілігі, сіңімділігі мен тағамдық өнімдердің толыққанды әзірленуіне байланысты. Бидай ұнының нәрлілігі 100 г-да 323...329 ккал, қара бидайда 321...326 ккал. Бидай мен қара бидайдан жасалған нан толыққанды тамақтану өнімі болып табылады, ол өзінің құрамында жақсы сіңірілетін және адамға қажетті тағамдық заттардың толық жиыны бар.

Әр түрлі сортты өңдірілетін ұнның біртектілігін қамтамасыз ететін кейбір сапа көрсеткіштері бар, оларға: күлділігі, ұнтақ ірілігі, клейковинаның құрамы мен сапасы және ұнның түсі. Ұнның көрсетілген сапа көрсеткіші белгілі ереже бойынша регламентталған (9-5 кесте). Бұл көрсеткіштер ғана емес сонымен қатар шектеулі көрсеткіштер қатарында ұнның сапасын бағалау үшін кіргізеді. Сонымен, наубайлық ұнның ылғалдылығы 15% –дан аспауы керек, ал макарондық – 15,5% артық емес; дәмі мен иісі- бөгде заттарсыз, құрамында минералды қоспаларды қосу рұқсат етілмеген, металломагниттік қоспалар құрамы – ережеге сай ұйғарынды қалып шегінде ғана болуы керек. Өңдірілген ұнда белгіленген нормалар мен шектеулер бұзылған болса, онда өнім бейстандарттық болып, қайта қарап дайындауға жіберіледі.

Кейбір ұн тартатын зауыттарда ұнның сапасын бағалау кезінде оның күлділігіне емес ақтығына көңіл бөледі. Сорттық бидай ұнының ақтығының нормалары РЗ-БПЛ құралы арқылы 9-6-шы кестеде көрсетілген.

9-6. РЗ-БПЛ құралы арқылы наубайлық бидай ұнының ақтығының уақытша нормалары

Сорт	Құралдың шартты бірлігіндегі ақтығының шкаласы
	Аз емес	Көп емес
жоғары	54	-
бірінші	36	53
екінші	12	35

Ұнның ақтығының көрсеткіштері 25\61 фракциясымен сипатталатын оның ірілігін анықтау үшін орнатылған. Жоғары сортты ұнда бұл фракцияның саны 25 %-дан аз болмауы керек. Бұл фракцияның құрамының төмендеуіне байланысты оның көрсеткіш түсі белгілі бір көлемде азаяды. Бірінші және екінші сортты ұндардың түс көрсеткішін сәйкесінше анықтайды.