Перечень вопросов к государственной итоговой аттестации на установленный модуль (4 разряд) по профессии

1. Способ разрыхления дрожжевого теста.

2. Рецептура опары, проверка дрожжей на подъемную силу.

3. Температурный режим брожения дрожжевого текста.

4. Как приготовить фарш творожный из изюма, мака.

5. Способ разрыхления пряничного теста. Почему тесто называется «Пряничным»?

6. Что такое «Сухие духи»?

7. Назвать фазы приготовления пряничного теста заварным способом.

8. Особенность приготовления пряничного теста сырцовым способом.

9. Как приготовить тираж? Виды брака тиража.

10.Значение инвертного сиропа.

11.Как снизить усушку пряников?

12. Ассортимент изделий из пряничного заварного теста.

13.Ассортимент изделий из пряничного сырого теста.

14. С какой клейковиной берут муку для приготовления пряничного теста?

15.Почему тесто называют «Песочным»? Особенности теста 16.Виды брака песочного теста.

17.Способы разделки печенья.

18.Ассортимент изделий из песочного теста (база практики). 19.Особенности замеса, разделки песочного теста.

20.Режим выпечки изделий из песочного теста,

21.Характеристика пресного сдобного теста.

22.Ассортимент изделий из пресного теста.

23.Виды бисквита.

24.Соотношение сырья на бисквит основной.

25.Особенности замеса, разделки, выпечки бисквита основного.

26. Ассортимент изделий из бисквита основного.

27.Особенности бисквита буше.

28.Особенности масляного бисквита.

29. Ассортимент изделий из масляного бисквита.

30.Способ разрыхления бисквита основного.

31.Почему полуфабрикат называется воздушным.

32.Ассортимент изделий из воздушного полуфабриката.

33.Виды брака воздушного полуфабриката.

34.Технология приготовления сиропа для промочки, соотношение продуктов.

35.Технология приготовления помады.

З6. Виды брака помады.

37. Ассортимент изделий из заварного теста. 38.Виды брака заварного теста.

39.Особенности выпечки изделий из теста.

40.Ассортимент изделий из пресного слоеного теста.

41.Виды брака пресного слоеного теста.

42.Назвать ассортимент масляных кремов.

43 .Режим хранения кондитерских изделий с масляным кремом.

44. Ассортимент белковых кремов.

45.Режим хранения кондитерских изделий с белковым кремом.

46.Виды посыпок.

47.Ассортимент фруктово-ягодных отделочных полуфабрикатов.

48.Назвать ассортимент комбинированных пирожных.

49.Назвать ассортимент комбинированных тортов.

50.Назвать ассортимент воздушных тортов.

51.Назвать ассортимент бисквитных тортов.

52.Назвать ассортимент песочных тортов.

53.Назвать ассортимент фигурных тортов.

54.Назвать ассортимент фирменных тортов.

55.Что такое упек и припек? Назвать пути уменьшение упека.

56.Какие нормативно-технологические документы необходимы кондитеру при выполнении любого технологического процесса?

57.Пути устранение брака в полуфабрикатах и готовых изделиях из песочного теста

58. Какой инвентарь необходимо применять для отделки пирожных и тортов?

Новые виды инвентаря.

59.Какие способы украшения пирожных и тортов применяются в современном производстве?

60.Особенности украшения тортов; способ украшения тортов

пироженных детской тематики.

61.Принципы сочетания отделочных полуфабрикатах в изделиях.

62.Какие новые технологии применялись на предприятии, на котором вы приходили практику?

63.Какие виды ответственности несет кондитер за выпуск изделий, не

соответствующих стандарту.

64.Какие новые упаковочные материалы применяются для реализации кондитерских изделий?

65.Какие национальные кондитерские изделия вы готовили?

66.Назначение «Мажимикса».

67.Какие способы улучшения качества муки внедряются в современное производства?

68.Требования к хранению, транспортированию и реализации кондитерских изделий.

69.Какие вафельные украшения используются для украшения тортов?

70.Преимущества растительных сливок из смеси растительных жиров.

71.Роль и функции стабилизаторов и фондов,

72. Для чего используют «Челиз»?

73.Для чего используют «Верона-концетрат» и «Мадену».

1. 
   Назовите ассортимент нового производственного сырья, его применение в практике?
   
2. 
   Назовите новое производственное оборудование, принципы его работы?
   
3. 
   Назовите новые приспособления (инвентарь) кондитерского производства?
   
4. 
   Ассортимент и приготовление пирожных с новыми производственными технологиями?
   
5. 
   Ассортимент и приготовление тортов с новыми производственными технологиями?