План урока лабораторно-практического занятия Тема программы : Приготовление горячих блюд из творога Приготовление вареников ленивых

Приготовление вареников ленивых

Приготовление вареников с творожным фаршем

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.
Цели урока:

• Образовательные

•Развивающие:

1. Закрепить знания технологии приготовления блюд из творога

2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- вареники ленивые

- вареники с творожным фаршем

3. Правильно произвести отпуск блюда;

4. Выявить ошибки и способы их устранения;
Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.
Межпредметная связь: ПМ 02,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор инструкционно-технологических карт для приготовления блюд из творога.

Таблица «Критерий оценок»;

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», лопаточки, веселка, сито. Сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда.

Сырье:Творог, мука пшеничная, яйца столовые, сахар, соль, сметана, масло сливочное.

Оборудование: производственные столы, электрические плиты, электронные весы, компьютер;

- вареники ленивые

- вареники с творожным фаршем

А так же: безопасные методы труда и организации рабочего места, основной способ тепловой обработки (варка), требования к качеству блюд, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

· Проверка учащихся по журналу;

· Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

· Проверка наличия инструментов и их исправности;

· Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- организация внимания

- устранение отвлекающих факторов

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научаться что уметь и знать);

1. А чем, согласно технологии приготовления отличаются сырники от вареников ленивых (способом формования полуфабриката и тепловой обработкой; ингредиенты и норма одинаковы)

3.1.Сообщение познавательных сведений.

Актуальность: Как вы считаете, какие из перечисленных сегодня блюд для приготовления будут пользоваться особой популярностью в детском питании.

Рассказ преподавателя

Вареники ленивые. (технологическая карта)В протертый творог вводят яйца, соль, сахар, муку и перемешивают до однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10 мм, нарезают на полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4–5 минут. Вынимают из воды. Отпускают с маслом, сметаной и сахаром.

Вареники с творожным фаршем

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 22-24 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Затем вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, или йогуртом, или сахарной пудрой. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы.

Учащиеся выбрали задания для практической работы по звеньям за ранее.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим учащимся, дополнительное задание наиболее успевающим учащимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

1.Назовите порядок приготовления вареников ленивых:

2. Назовите формы нарезки вареников ленивых

3. С помощью, каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов? ( стакан, мерная ложка, электронные весы, штучно)

4. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюда вареники ленивые?

5. Какие требования к качеству приготовленных блюд?

(преподаватель корректирует и дополняет ответы, отвечает на вопросы).

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов.

- Проверить расход продуктов;

- Проверить качество готовых блюд;

- Прием практических работ

- Оценивание.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого учащегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из учащихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе учащихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая дегустация блюд и оценка учащихся друг другом

Домашнее задание:

Оформить отчет.

Наименование блюда: Вареники ленивые

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

В протертый творог добавляют, яйца, сахар, 2/3 просеянной муки, перемешивают до однородной массы. Полученную массу раскатывают на столе, посыпанном мукой, в пласт толщиной 1 см, который нарезают на полоски шириной 2,5 см, затем полоски нарезают на кусочки прямоугольной или квадратной формы массой 10-15 г. Вареники (полуфабрикат) варят, опуская в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 мин. При отпуске поливают маслом сливочным, доведенным до кипения.

Внешний вид - кусочки прямоугольной или квадратной формы, политы маслом сливочным.

Цвет - белый или светло-кремовый.

Консистенция - мягкая, плотная. Запах - свойственный для творога с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего.

Вкус - характерный для творога с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Вареники с творожным фаршем с маслом и сметаной

Вид обработки: Варка

Рекомендуемый выход блюда: 220 грамм

Готовое тесто (рец. №441) раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 22-24 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Затем вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, или йогуртом, или сахарной пудрой. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы.