ПОӘК 042-18 06/03-2013 18. 09. 2013 ж №1 басылым



жүктеу 1.17 Mb.
бет1/6
Дата09.06.2016
өлшемі1.17 Mb.
  1   2   3   4   5   6

ПОӘК 042-18-9.1.06/03-2013

18.09.2013 ж №1 басылым


Парақ парақтар





ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ



3 деңгейлі СМЖ құжаты

ПОӘК

ПОӘК 042-18-9.1.06/03 – 2013

ПОӘК

«Тағам өнімдерін өндіру технологиясы 1» пәнінен оқу-әдістемелік материалдар



18.09.2013 ж

№1 басылым






5В073200 – «Стандарттау, сертификаттау және метрология

(салалар бойынша)»

мамандығының студенттеріне арналған
«ТАҒАМ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 1»
пәнінен ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР

Семей, 2013

Дәріс № 1

Тақырыбы: Кіріспе. Пән және курстың міндеттері.
Жоспар:

  1. Кіріспе. Пән және курстың міндеттері.

  2. Азық-түлік саласының жағдайы және даму перспективтері.

Халық шаруашылығындағы азық-түлік салаларының дамуы көптеген факторларға байланысты. Азық-түлік саласы халық шаруашылығының басқа да салаларымен тығыз байланысты. Соның ішінде тазық-түлік өнеркәсібінің негізгі шикізаттарымен қаматамасыз ететін ауыл шаруашылығының орны ерекше, одан басқа технологиялық құрылғылармен қаматамасыз етуші машина жасау саласымен, әр түрлі қағаз, картон, фанера және т.б. қаптамалармен қамтамасыз ететін орман және целлюлозалы-қағаз өндірісі саласымен, шыны және полимерлі тараларды, бояулар мен лактарды жеткізуші химиялық өндіріс саласымен, қаңылтыр банкамен қаматамасыз ететін металлургия саласымен және т.б. өндірістік салалармен тығыз байланыста болады.

Азық-түлік өнеркәсібінің негізгі мақсаты болып тұрғындардың талаптары көп сұраныстарын рационды тамақтанудың жүйесін сақтай отыра кең ассортиментті, жоғары сапалы өнімдермен қанағаттандыру.

Шикізаттан өнім алу үшін және жоғарыда аталған мақсатқа жету үшін өңдеу кезінде физика, жылу физикасы, химия, микробиология, механика сынды көптеген ғылымдардың заңдарына негізделген заманауи технологияларды енгізуді талап етеді.

Сондықтан осы курста шикізаттың жартылай фабрикаттарға және дайын өнімге айналу процесіндегі әртүрлі өңдеу әдістерінің әсері сонымен қатар азық-түлік өнімдері технологиясының негізгі теориялары баяндалатын болады.

Азық-түлік өнімдері адам баласына энергия көзі және ағза ұлпаларының құрылыс материалы болып табылады.

Азық-түлікөнімдері күрделі химиялық құрамы мен құрылысы бар шикізат болып табылатын өсімдік шаруашылығының және мал шаруашылығының өндіріледі.

Азық-түлік өнеркәсібінің технологиялық процестері өздерінің өнімдері сияқты сан алуан. Сондықтан оларды негізгі шикізаттарының және жартылай фабрикаттарының өңдеу әдістеріне қарай топтарға бөлу орынды болып табылады. Кез келген классифиация белгілі бір дәрежеде шартты болып қалады. Төмендегі классификация да шартты болып табылады, өндірістің көпшілігі 4 топқа жіктеледі: 1-топ ашыту өндірістері, 2-топ физико-химиялық өндіріс, 3-топ механико-жылу физикалық өндіріс, 4-топ химиялық өндіріс.



Ашыту өндірістері. Бұл топқа негізгі жетекші процесс ашу процесі болып саналатын нан және нан пісіру ашытқыларын дайындау, сыра өндіру, жүзім шарабын, спирт және т.б. дайындау өндірісі жатады.
Өзін-өзі бақылау сұрақтары:

  1. Азық-түлік өнеркәсібінің негізгі мақсаты.

  2. Азық-түлік өндірісіне арналған шикізаттар

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 1978. 408с.

2. А.Ф. Фан-Юнг и др..Технология консервированных плодов овощей мяса и рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1980. 336с.

3. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

Дәріс № 2

Тақырыбы: Сүттің құрамы және қасиеті.

Жоспар:

1.Сүттің химиялық құрамы және қасиеті.

2.Сүттің технологиялық қасиеттеріне әсер ететін факторлар.
Сүттің барлық компоненттері адамның тамақтану физиологиясында маңызды орын алады. Ақуыздар – биологиялық бағалы компонент, себебі ақуыздардың бөлшектенуі кезінде түзілетін аминқышқылдары иммунитеттің пайда болуына әсер етіп, антиденелердің, гормондардың, ферменттердің, организм келеткаларының түзуші материалы болып табылады. Барлық жануар ақуыздарының ішінде сүттің ақуыздары ең толыққанды болып саналады. Казеин, альбумин және глобулиннің құрамында барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары бар. Сүттің ақуыдары липотропты қасиетке ие, яғни, басқа ақуыздардың қамтылуын, тағамның балансын жоғарылатып, май алмасуды реттеуге қатысады.

Сүттің майы күрделі майқышқылды құрамы бола тұра, жеңіл сіңімділігімен қатар бағалы тағамдық қасиеттерге ие болып, организмдегі биохимиялық процестерге қажетті энерги көзі болып табылады. Сүт майының физиологиялық құндылығы құрамындағы майда ерігіш витаминдердің (А, Е, Д), алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдарының (линолды, линоленді, арахидонды) болуына байланысты. Сүттің майларымен бірге болатын липоидтер (фосфатидтер, цереброзидтер, стериндер, балауыз) заттардың клеткалық алмасуында, майлардың интенсивтіжұтылуында, гомондардың түзілуінде маңызды рольге ие. Сүттің қанты (лактоза) организмдегі биохимиялық процестер үшін энергияның көзі болып есептеледі, сонымен қатар кальций, фосфор, магний, барий сияқты химиялық элементтердің сіңірілуіне қатысады.

Сүт құрамындағы минералды заттар ферменттердің, витаминдердің, гормондардың, сонымен қоса организмдегі заттардың минералды алмасуында, ұлпалардың жаңа жасушасының түзілуінің пластикалық процестерінде маңызды роль атқарады. Кальций фосфаты сүйектің түзілуіне қажет; кальций әртүрлі ісік ауруларының пайда болу қаупін төмендетеді, қан қысымын реттеуге әсер етеді; йод қалқанша безі гормонының синтезіне қатысады; натрий және калий хлоридтері, фосфаттары қан элементтерінің, протоплазманың құрылуына қатысады; күкірт барлық дерлік ақуыздардың, бірқатар витаминдердің, гормондардың синтезіне қатысады.

Сүттің құндылығы жануарлардың рационды тамақтануына байланысты құрамы өзгеріп отыратын, адам ағзасына қажетті және белгілі витаминдердің комплексімен толықтырылады.

Сүттің шығуына, сапасына және сүт өнімдерінің тағамдық құндылығына айтарлықтай әсер ететін химиялық қасиеті лактация периодына, жасына, жануарлардың денсаулық жағдайына, азықтандыру шарттарына, азық құрамына, сауылу жиілігіне байланысты өзгеруге қабілетті. Сүттің құрамындағы май мен ақуыздың мөлшері өзгергіш келеді, ал лактоза мен минералды зат мөлшерінің өзгеруі төменгі деңгейде. Сүттің технологиялық қасиеттеріне көбінесе әртүрлі заттардың мөлшері, химиялық құрамы, ақуыз бен майдың қасиеттері әсер етеді. Осы компоненттердің мөлшері артқан кезде, өндірудегі технологиялық операциялар интенсивті өтеді, өнімнің дәмі және консистенциясы жақсарады. Мысалы, май түйіршіктерінің және казеиннің мицеллдері өлшемі үлкейгенде сары майдың мөлшерінің ұлғаюы және т.б.

Технологиялық қасиеттерге химиялық құрамының өзгеруіне әкелетін, барлық табиғи-шикізат аудандарында кездесетін маусымдық өзгерістердің әсері өте зор. Маусымдық өзгерістер лактация периодына, бір жыл ішінде мезгілге қарай ауысып отыратын азықтандыру рационына, жануарларды асырау шарттарына байланысты туындайды.


Өзін-өзі бақылау сұрақтары:

  1. Сүттің химиялық құрамы(ақуыздар, майлар, көмірсулар)

  2. Сүттің технологиялық қасиетіне химиялық құрамы қалай әсер етеді?

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 1978. 408с.

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том



Дәріс №3

Тақырыбы: Сүт(питьевое) өндірісінің технологиясы

Жоспар:

1. Сүттің түрлері.

2. Стерильденген және пастерленген сүттің технологиясы.

3. Сүттің(питьевое) басқа түрлері.


Қазіргі уақытта жылулық өңдеуіне байланысты, химиялық құрамына байланысты, құрамында қоспалардың болуы және болмауына байланысты ажыратылатын сүттердің кең ассортименті шығарылады. Кең тарағаны майлылығы 3,2%-дан кем болмайтын қаймағы алынбаған сүт шығарылады, сонымен қоса құрамындағы майдың массалық үлесі жоғарылатылған және төмендетілген (4,0%; 6,0%; 3,5%; 2,5%; 1,0%) сүт түрлері де шығарылымда бар.

Қаймағы алынбаған пастерленген сүт. Қаймағы алынбаған пастерленген сүтті өндіру кезінде оны тазалаудан, нормализациялаудан, гомогенизациядан, пастеризациядан өткізіп, құйылуға жөнелтеді.

Шикізаттың майлылығына және шығарылатын сүт түріне байланысты нормализация үшін май мөлшеріне қарай майсызданған сүт немесе кілегей қолданылады, құрғақ заттар мөлшеріне қарай құрғақ майсызданған сүт қолданылады. Нормализацияны үздіксіз ағыс кезінде немесе араластыру жолымен жүргізуге болады. Нормализацияны үздіксіз ағыста жүргізу үшін үздіксіз нормализация мен бірге механикалық қоспалардан тазартуды қатар жүзеге асыратын сепаратор-нормализаторлар қолданады. Сүтті алдын ала 40-45˚С температураға дейін рекуперация секциясындағы пластинкалы пастеризационды-салқындатқыш құрылғысында жылытады.

Піскен (топленый) сүтті өндіргенде, қалпына келтірілген сүтті, нормализациядан өткен майлылығы жоғары сүтті өндіргенде майдың тұнып қалуын, орамада «кілегейлі тығынның» пайда болуының алдын алу үшін міндетті түрде 62-63˚С температурасында, 12,5-15 МПа қысымда гомогенизациядан өткізеді. Сосын сүтті 76˚С температурада 15-20 сек ұстау арқылы пастерлейді де 4-6˚С температураға дейін салқындатады. Содан соң сүт 4-6˚С температурада аралық сыйымдылыққатүсіп, фасовкаға(бөлшектеп өлшеуге) жөнелтіледі. Бөлшектеп өлшер алдында (перед фасованием) өнімді стандарт талаптарына сәйкес тексеруден өткізеді.

Стерильденген сүт. Стерильденген сүтті тар мойынды шөлмектерде (бутылка), полиэтиленді пакеттерде және тетра-пак пакеттерінде шығарады.

Стерильденген сүтті өндіру кезінде бастапқы шикізаттың сапасы және споралы микроорганизмдермен тұқымдандырылуы маңызды мағынаға ие болады. Стерилизацияға сапасы жағынан іріктелген, қышқылдылығы 16-18 ˚Т аспайтын, тығыздығы 1027 кг/м3 кем болмайтын, тазалық дәежесі эталонының 1-тобынан кем емес және бактериалды тұқымдандырылуы 1 класстан төмен емес сүт бағытталады. Стерильденген сүтті өндіру 2 схема бойынша жүзеге асырылады: бірсатылы және екісатылы стерилизация режимдері. Бірсатылы схема бойынша сүтті 1 мәрте стерильдейді(фасовкаға дейін және кейін), ал екісатылыда – 2 мәрте (алдымен ағынды күйінде, кейін шөлмектерде (бутылка)). Екісатылы әдіс өнімнің стерильділігіне толық кепілдік бере алады, бірақ сүттің қасиетінің түбегейлі өзгеруіне әкеледі.

Бірсатылы әдіс стерилизацияны 130-150˚С температурада 2-3 сек ұстау арқылы жүзеге асырады. 20-22 ˚С-ге дейінсалқындатылғаннан соң буферлі сыйымдылыққа түседі, сосын асептикалық жағдайда оларды бірреттік қолданыс тараларына құяды.

Стерильдеудің екісатылы әдісі сүттің трубкалы регенеративті стерилизаторда алдын ала стерильденуін қамтиды. Нормализацияланған, тазартылған салқын сүт (4-6˚С) сақтауға арналған сыйымдылықтан теңгергіш бакқа ауыстырылып, осы жерде насоспен бірінші рекуперацияның секциясына басылып тығыздалады да 60-65˚С температураға дейін қыздырылады. Стерилизациядан өткен, қыздырылған сүт гомогенизаторға жіберіліп, 15-20 Мпа қысымда өңделеді. Кейін рекуперацияның екінші секциясында 85 ˚С температурада қыздырылады және стерилизация секциясына жіберіледі. Гомогенизацияланған сүт стерилизация секциясында 135-140 ˚С дейін қызыдырылып, трубкалы ұстағыштарда 20 сек аралығында ұсталады. Содан соң стерильденген сүт келесі екінші және үшінші рекуперациядан 20-25 ˚С температураға дейін салқындау арқылы өтеді де резервтелу (қорға жиналу) үшін аралық сыйымдылықтарға ауыстырылады. Фасовка алдында сүт 60-65 ˚С дейін қыздырылып, өздігінен ағып фосовкалы-тығындаушы автоматтан өтеді.



Витаминмен байытылған сүт. Витаминмен байытылған сүтті өндірудің технологиялық процесі пастеризацияланған сүтті шығарудағы операциялардан тұрады. С витаминінінің мөлшері азайып кетпеуі үшін оны пастеризациядан кейін енгізеді. Бұл үшін ұнтақ күйіндегі витамин препаратын (1000литрге 10г есеппен қосылады) резервуарға үнемі араластыра отырып себеді. Содан кейін 15-20 мин шамасында араластыруды жалғасытырып, 40мин бойы ұстайды. Дайын өнімді бөліп құйып, 8 ˚С температурадан аспайтын жерде сақтайды.

Қалпына келтірілген сүт. Қалпына келтірілген сүтті бүріккіш-кептіргіш арқылы алынған жоғары сапалы құрғақ сүттен өндіреді.

Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша қалпына келтірілген сүт толығымен нормализацияланған сүтке сай келеді және биологиялық құндылығы бойынша да тең түседі.

Құрғақ қаймағы алынбаған сүтті қалпына келтірер алдында оның құрамындағы су мөлшері мен ерігіштігін анықтайды. Осы берілгендерді негізге ала отырып құрғақ сүттің массасын Сн (1000кг-ға фактілі ерігіштігін, майдың массалық үлесін есепке ала отыра) мына формула бойынша анықтайды: Сн = 100НЖм / РЖс.м, мұндағы Н – 1000кг қалпына келтірілген сүтке қажет шикізат (құрғақ сүт 100 %-дық ерігіштікке ие болған жағдайдағы) шығынының нормасы, кг; Жм – қалпына келтірілген сүттегі майдың массалық үлесі, %; Р – құрғақ сүттің фактілі ерігіштігі, %; Жс,м – құрғақ сүттегі майдың массалық үлесі, %.

Ерітуге қажетті судың мөлшерін құрғақ сүт пен қалпына келтірілген сүттің арасындағы айырмашылыққа қарай анықтайды. Сапасы жақсы, 45-50˚С температура ға дейін жылытылған суды қолданады.
Өзін-өзі бақылау сұрақтары:


  1. Сүттің ассортименті.

  2. Стерильденген сүт технологиясының ерекшеліктері.

  3. Қалпына келтірілген сүт дегеніміз не?

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Г.В. Твердохлеб и др. Технология молока и молочных продуктов. Киев: Высшая школа, 1978. 408с.

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том

Дәріс № 4

Тақырыбы: Сүтқышқылды сусындардың технологиясы

Жоспар:


  1. Сусындардың биологиялық құндылықтары.

  2. Ашу процесінің биохимизмі.

  3. Сусындардың технологиясы.

Диеталық сүтқышқылды өнімдерді өндіру үшін қаймағы алынбаған және майсызданған сиыр сүті, кілегей, пахта, қоюландырылған және құрғақ сүтті қолданады. Кейбір сүтқышқылды сусындарды қант, джем, жеміс-жидекті сироп, дәм қабық (корица) және т.б. қосу арқылы дайындайды.

Сүтқышқылды өнімдерді өндіруде сүтқышқылды, кілегейлі және ароматтүзуші стрептококкаларды, айран саңырауқұлақтарын, қымыз ашытқыларын, сүтқышқылды таяқшаны, бифидобактерияларды пайдаланады. Сүтқышқылды микрофлорадан бөлінетін ферменттер әсерінен сүт қантының сүт қышқылын (кейде басқа қышқылды) түзуі жүретін ашу процесінің бір түрі (сбраживание, «брага»-сыраның ашып жетпеген түрі) жүреді.

1903 жылы Подгаецкийана сүтін қоректенетін сәбидің ішегінен қасиеті бойынша болгар таяқшасына жақын келетін тұз қышқылы мен сілтілердің әсеріне төзімді ацедофильдітаяқшаны бөліп алды. Ол адам ішегінде жеңіл көндігіп, тек сүттің ғана емес басқа да қант түрлерін ашытуға қабілетті, күшті антибиотиктік қасиеті бар және низин антибиотигін өндіреді.

Сүтқышқылды сусындарды қолдану адам денсаулығын жақсартып, ісік ауруларының алдын алып, инфекцияларға резистентілігін арттырады.

Сүтқышқылды өнімдер сүтке қарағанда күштірек және тезірек сіңіріледі. Егер қабылданғаннан кейін бір сағатөткен соң сүт 32% сіңірілетін болса, айран, қатық және т.б. 91% сіңіріледі.

Ашытылу сипатына қарай сүтқышқылды өнімдер 2 топшаға бөлінеді: тек сүтқышқылды ашыту нәтижесінде алынған өнімдер (қатық, ацедофильді сүт, йогурт және т.б.) және аралас-сүтқышқылды және спиртті өнімдер (қымыз, айран және т.б.)



Сүтқышқылды ашу өнімдері. Қатықтар келесідей болдаы: 1) дағдылы немесе әдеттегі (обыкновенная) – сүтқышқылды стрептококкалардың таза культураларында дайындалады; 2) мочниковская - сүтқышқылды стрептококка мен болгар таяқшасын пайдалану арқылы дайындалады; 3) ряженка (украина қатығы) – 95 ˚С температурада 3сағат бойы қыздырылып, сүтқышқылды стрептококка культурасымен ашытылған сүт пен кілегей қоспасы; 4) варенец - сүтқышқылды стрептококка сүтқышқылды таяқшаны қосу немесе қоспау арқылы ашытылған піскен сүттен дайындайды.

Қатықтың ерекше тобын оңтүстік қатығы (мацони, йогурь және т.б.) құрйды. Олар сүтқышқылды таяқша (ашытқы қосылған немесе қосылмаған), сүтқышқылды стрептококканың таза культуралары қосылған комбинирленген ұйытқымен ашытылған пастерленген сүттен дайындалады. Ацедофильді өнімдерге өтімді түрі болып ацедофильді қатық (ацедофильді таяқша мен сүтқышқылды стрептококканың таза культурасымен ашытылған) саналады.



Ацидофильді өнімдер. Ацедофильді өнімді өндіру айран ұйытқыларын және сүтқышқылды стрептококкалардың, ашытқылардың, ацедофильді таяқшалардың таза культураларын пайдалануға негізделеді. Бұл өнімдерге ацедофиьді сүт, ацедофиьді паста, ацедофиьді-ашытқылы сүт, ацедофилин және т.б. жатады.

Аралас ашыту өнімдері. Айранды пастерленген қаймағы алынбаған немесе майсызданған сүттен, табиғи немесе ұйытқы (спирттік және сүтқышқылды ашу процесін тудыратын, арнайы іріктелген микроорганизмдердің таза культурасында немесе айран саңырауқұлақтарында дайындалған) қолданылған қалпына келтірілген сиыр сүтінен әзірлейді.

Майлылық дәрежесіне қарай айран майлы (қаймағы алынбаған сүттен жасалған, май құрамы 1%; 2,5% және 3,2%) және майсызданған болады. Айран жетілуіне байланысты әлсіз (бір тәулік жетілу), орташа (екі тәуліктік) және күшті (үш тәуліктік) болады.

Қымыз биенің немесе сиырдың сүтін ашытқысы бар ацедофиьді және болгар таяқшаларының таза культурасымен ашыту арқылы алынады. Қымыз сүтқышқылды сусындарға жатады. Жоғары сапалы қымыз алу бие сүтімен тығыз байланысты. Қымыз құрамындағы май 1%-дан кем емес.

Барлық сүтқышқылды сусындарға дайын сүтті ұйытқымен дұрыс ашыту және жетілу қажеттілігі ортақ болып саналады. Жеке өнімдерді өндірудің спецификасы тек кейбір операциялардағы температураның әр түрлілігі мен пайдаланылатын ұйытқы түрлерінің әр түрлілігі және толықтырғыш енгізумен ерекшеленеді.

Сүтқышқылды сусындарды өндіру үшін екінші сорттан жоғары, қышқылдылығы 19˚Т мөлшерінен төмен болатын сүт және қышқылдылығы 24˚Т болатын кілегей жіберіледі.

Нормализацияланған сүтті өнім консистенциясын жақсарту үшін, ұйытқы микрофлорасының жақсы дамуы үшін, ферменттерді бұзу үшін және микрофлораны толығымен жою үшін 85-87˚С температурада 5-100 мин немесе 90-92˚С температурада 2-3 мин пастерлейді.

Әдетте жылулық өңдеу 55-60˚С температура мен 12,5-17,5 Мпа қысымда сүттің гомогенизациясымен бірігеді. Бұл әлдеқайда біркелкі және тығыз консистенция алуға мүмкіндік береді. Содан кейін сүт ашытудың оптимальды температурасына дейін салқындатылады және жедел түрде бөгде микрофлораның дамуын алдын алу үшін, ұйытқы енгізіледі. Мезофильді стрептококкалар үшін оптимальді температура 30-35˚С, термофильді стрептококкалар үшін 40-45˚С. Ұйытқыны белсенділігіне қарай 1%-дан 5% ға дейін қосады.

Сүтті жеңіл, жеткілікті деңгейде ұйытылатын және сары суы шыға қоймайтындай, қышқылдылығы дайын өнімге қарағанда төмен болатын температурада ашытады.

Ашыту аяқталған соң бірден салқындатылады. Термостатты әдіс кезінде оны 6-8˚С температураға дейін салқындату үшін тоңазытқыш камерасына жібереді. Резервуарлы әдіспен алынған ұйытындыны резервуар жанына мұзды суды қолдана отырып салқындатады.

Аралас ашыту өнімдері салқындағаннан кейін тоңазытқыш камераларында немесе резервуарда жетіледі. Осы сәтте сүтқышқылды процесс басылып, қышқыл ортада ашытқы белсенді болады және сусындарға спецификалық қасиет беретін көміртек диоксидінің, спирттің және т.б.жинақталуынан спирттік ашу болады. Өннімнің жетілуі өнімнің түріне байланысты 12 сағаттан 3 тәулік аралығында 8-10˚С температурада жүзеге асады. Өнім резервуарда жетілген соң оны бөліп құйып, тоңазытқыш камераларына сақтауға жөнелтеді.



Ашу процесінің биохимизмі.

Сүттің ашытылу сипатына қарай диеталық сүтқышқылды өнімдер шартты түрде 2 топқа бөлінеді: тек сүтқышқылды ашыту нәтижесінде алынған өнімдер (қатық, ацедофильді сүт, йогурт және т.б.) және аралас-сүтқышқылды және спиртті өнімдер (қымыз, айран және т.б.)

Сүтқышқылды ашу кезінде сүт қантына сүтқышқылды батериялардан бөлінетін лактаза ферменті әрекет етеді. Ашудың бірінші стадиясында лактоза ферменті екі моносахаридтерге (глюкоза және галактоза) ажырайды.

Ферменттік айналулар нәтижесінде глюкоза мен галактозадан бастапқы кезде кодегидраза ферментінің әсерінде болып сүт қышқылының қалпына келетін пирожүзім қышқылы түзіледі.

Сүтқышқылды ашумен қатар жүретін жанама процестер нәтижесінде лактозадан кейбір ұшатын қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б.түзіледі. ароматтүзуші бактериялар әсерінен сүт қанты өнімге спецификалық иіс беретін диацетил түзе отырып ыдырайды.

Аралас ашу кезінде лактозаға сүтқышқылды бактерия мен сүт ашытқыларының ферменттері әсер етеді. Сүт қанты бастапқыда пирожүзім қышқылы түзілетін глюкоза мен галактозаға ыдырайды. Сүтқышқылды бактериялар әсерінен пирожүзім қышқылының біраз бөлігі сүт қышқылына дейін қалпына келеді, ал басқа бөлігі клеткасының құрамында сүт ашытқылары бар карбоксилаза ферменті әсерінен сірке альдегиді және көмірқышқыл газына дейін ыдырайды: СНзСОСООН--СНзСОН+СО 2.

Сірке альдегиді этил спиртінің қалпына келеді: СНзСОН+2Н--С 2Н 6О. Сонымен спирттік ашуды жалпылама алғанда былай көрсетуге болады: C12H22О 11+ H2 О =4C2H6 0+4СО 2.

Сүтқышқылды және аралас ашыту процестерінде түзілген сүт қышқылы сүттің казеинаткальцийфосфатты комплексімен әсерлеседі; Н-иондарымен теріс зарядын азайтып, кальцийді ыдыратады. Нәтижесінде казеин бөлшектері тұрақтылығын жоғалтып, агрегирлейді және коагулирлейді.

Биохимиялық процестер нәтижесінде сүтқышқылды сусындар кәдімгі сүтке қарағанда жеңіл әрі жылдам сіңіріледі. Мысалы, 3 сағат ішінде организм сүттің 44% -ын сіңіреді, ал қатықтың 95,5%-ын сіңіреді. Түзілетін сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт шырындардың және ферменттердің интенсивті бөлінуіне әкеледі, сондықтан сіңірілуге кететін энергия мөлшері азаяды.
СУСЫНДАРДЫҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Барлық сүтқышқылды сусындарға дайын сүтті ұйытқымен дұрыс ашыту және жетілу қажеттілігі ортақ болып саналады. Жеке өнімдерді өндірудің спецификасы тек кейбір операциялардағы температураның әр түрлілігі мен пайдаланылатын ұйытқы түрлерінің әр түрлілігі және толықтырғыш енгізумен ерекшеленеді.

Біраз уақыт бойы сүтқышқылды сусындар термостатты әдіспен өндірілетін. Термостатты әдісте ашытылған сүтті ұсақ тараларға құйып, әр жеке өнім үшіноптимальды температурада ашытатын. Ұйытқы түзілген соң өнімді тоңазытқыш камерасына жібереді, онда ол салқындатылады және қажет болған жағдайда біраз уақытқа жетілу үшін ұсталады.

Резервуарлық әдіске сәйкес (М. Г. Демуров) ашыту процесі, ал қажеттілік болған жағдайда және өнімнің жетілу процесі араластырылатын резервуарларда жүргізіледі. Бұл өндірістік аудандарды және еңбек шығындарын қысқартады.

Диеталық сүтқышқылды сусындарды өндіру үшін екінші сорттан кем емес сүт, қышқылдылығы 19˚Т мөлшерінен төмен болатын сүт және қышқылдылығы 24˚Т болатын кілегей жіберіледі.

Нормализацияланған сүтті өнім консистенциясын жақсарту үшін, ұйытқы микрофлорасының жақсы дамуы үшін, ферменттерді бұзу үшін және микрофлораны толығымен жою үшін 85-87˚С температурада 5-100 мин немесе 90-92˚С температурада 2-3 мин пастерлейді. Осы жағдайларда сарысу ақуыздарының денатурациясы жүреді, нәтижесінде казеиннің гидратационды қасиеті жоғарылайды және оның сары суды жақсы ұстайтын тығыздау ұйытқы түзу қабілетін де жоғарылайды.

Әдетте жылулық өңдеу 55-60˚С температура мен 12,5-17,5 Мпа қысымда сүттің гомогенизациясымен бірігеді. Бұл әлдеқайда біркелкі және тығыз консистенция алуға мүмкіндік береді. Өндірісте сусындардың гомогенизациясы міндетті болып саналады.

Содан кейін сүт ашытудың оптимальды температурасына дейін салқындатылады және жедел түрде бөгде микрофлораның дамуын алдын алу үшін, ұйытқы енгізіледі. Ұйытқыны әдетте араластырғышқа дозатор көмегімен енгізеді.

Сүтқышқылды өнім өндіру кезінде сүтқышқылды стрептококкаларды пайдаланады: дамуының оптимальды температурасы 30—35 °С болатын мезофильді (Str. lactis) және оптимальды даму температурасы 40-45 °С болатын термофильді (Str. termophilus).

Ұйытқығы қаймақ сынды консистенция беру үшін оптимальды даму температурасы 30 °С болатын кілегейлі стрептококк (Str. cremoris) енгізіледі. Кейбір ұйытқылардың құрамына ароматтүзуші стрептококкалар (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. lactis subsp. diacetilactis, энтерококктер) кіреді.

Олар өздерінің тіршілік процестері кезінде сүт қышқылынан басқа ұшатын қышқылдар, көмірқышқыл ғаз, спирттер, эфирлер диацитил, биосинтезге қабілетті витеминдер, аминқышқылдар, көміртекқұрамды полимерлерді де түзеді. Осы ұйытқылардың комбинациясы сүтқышқылды өнімдерге белгілі бір қасиет береді. Олардың дамуының оптимальды температурасы 25-30˚С болып табылады. Барлық осы микроорганизмдер сусындағы қышқылдылықты 80—120 °Т дейін жоғарылатуы мүмкін.

Күшті қышқылтүзушілер болып сүтқышқылды таяқшалар саналады. Олардың ішінде ұйытқы өндірісінде болгар таяқшасы (Bact. bulgaricum) және ацидофильді (Bact. acidophilum) және т.б. Олардың оптимальды даму температурасы 40-45 °С және сүтті ашытудағы шеуті қышқылдылығы 200—300 °Т дейін.

Кейбір сүтқышқылды ссындардың ұйытқысының құрамында спирттік ашуды қамтамасыз ететін сүт ашытқылары кездеседі. Сүт ашытқыларының әсерінен сусындар әлсіз ащы, шымырлататын дәм және көпіршікті консистенцияға ие болады.

Сүтқышқылды сусындардың сапасы белгілі бір деңгейде ұйытқыны сапасын байланысты болып келеді. Ұйытқы біркелкі қою, жағымды дәмі және иісі, оптимальды қышқылдылығы (стрептококка 80 °Т мөлшерінен жоғары емес, таяқшалар үшін 100 °Т) бар болу керек. Қышқылдылығы жоғары болған жағдайда ұйытқының белсенділігі төмендейді, нәтижесінде дайын өнімнің сапасы нашарлайды. Ұйытқыны белсенділігіне қарай 1%-дан 5%ға дейін қосады.

Сүт белгілі бір ашытылу температурасында жеңіл, жеткілікті мөлшерде тығыз қоюлылық болғанша, сарысуы бөлінусіз және қышқылдануы дайын өнімдердің құрамындағыға қарағанда әлдеқайда төмен күйге дейін ашытылады.

Ашыту аяқталған соң өнім бірден салқындатылады. Термостатты әдіс бойынша өнімді тоңазытқыш камерасына, 6—8°С температураға дейін салқындату үшін жібереді. Өнімнің жеңіл қоюлылығын бұзып алмас үшін байқап араластыру керек. Резервуар арқылы алынған ұйытқыны мұздай суды резервуар қапшығына құю арқылы салқындатады. Соның әсерінен түзілген ұйытқының қасиеттері өзгереді.

Сүтқышқылдық процесс температураның төмендеуіне әсершіл келеді, яғни төмендеген сайын нашарлай түседі. Ал 8—10 °С толығымен тоқтайды деуге болады. Сонымен қатар бос ылғалдылықтың азаюына және ұйытқының тығыздалуына себепші болатын ақуыздардың бөртуі жүзеге асады.

Аралас ашудың өнімдері (айран, қымыз, ацидофильді-ашытқылы сүт) салқындатылған соң тоңазытқыш камераларында (термостатты әдіс негізінде) немесе резервуарларда жетілуді талап етеді. Осындай жағдайда сүтқышқылды процесс басылып, ашытқы қышқыл ортада белсенді боа түседі, сонымен қатар осы сусындарға спецификалық қасиет беретін спирт, көміртек диоксидінің және т.б. спирттік ашуы жүреді. Жетілу өнімнің түріне байланысты 8—10°С температурада 12 сағаттан 3 тәулікке дейін созылады. Өнімнің резервуарда жетілуінен кейін оны бөліп құйып, сақтау үшін тоңазытқыш камераларына жөнелтеді.

Өндірістік аумақты тиімді пайдалану мақсатында кейбір елдерде (Болгарияда, Венгрияда және т.б.) сүтқышқылды сусындарды ашыту және салқындату процестерін бір ғана камерада ауа температурасын ауыстыра отырып жүргізеді.

Диеталық сүтқышқылды сусындарды дайындау алдында 0°С-ден 6°С аралығында және 85—90% ылғалдылықта, қатаң санитарлық-гигиеналық режимде сақтайды. Оларды өндіріс орнынан әр өнім партиясының органолептикалық және физико-химиялық тексеруден өткізе отырып, 8°С –ден жоғары емес температурада шығарады.


Қатық

Қатық бұрынғы заманнан белгілі және кең тараған сүтқышқылды өнім болып саналады. Ол құрамы бойынша түрленеді.





  1. Қатық өндірісінің негізгі көрсеткіштері

Өнім

Сүтқышқылды бактериялардың ұйытқыдағы қатынасы

Ашыту температурасы, ˚С

Ашыту ұзақтығы, сағ.

Дайын өнімнің қышқылдылығы, ˚Т

Стрептококк

Болгар таяқшасы

мезофильді

термофильді

Қатық:

кәдімгі

5,0

-

-

30-35

6-8

80-110

Мечниковская

-

4,0

1,0

40-45

3-8

80-140

Южная

-

4,0

1,0

45-50

2,5-3

90-140




-

3,0

1,0

37

4-5

100-140

Ацидофильді

-

4,0

1,0

40

2,5-3

110-140

Ряженка

-

5,0

-

-45

2,5-3

80-110

Варенец

-

4,0

1,

40-45

3-5

80-110




5,0

-

0-

40-45

5-6

80-120

Йогурт

5,0-

4,0

1,0

37

3-4

80-110

Сусындар:

«Южный»

-

4,0

1,0

40-42

4-5

90-120

«Снежок»

-

4,0

1,0

40-45

4-5

100-120

«Русский»

5,0

-

-

37

4-6

80-110

Ашыту режимдері мен ұйытқы микрофлорасы (кесте -1).

Әр республикада қатықтың жергілікті ұлттық түрлері шығарылады: Украинада — ряженка, Арменияда — мацун, Грузияда — мацони, Түркменстанда — куранга, Солтүстік-Шығыс Азияда — айран, Татарстанда — катык және т.б.

Қатықтың барлық түрлері құрамында термофильді сүтқышқылды таяқшалары, болгар таяқшалары, ацидофильді қатық үшін ацидофильді таяқша кездеседі, бірақ сусынды бір ғана стрептококктан да дайындауға болады (кәдімгі қатық, варенец, ал Южный қатығында ашытқы қолданады.

Қатық дәмі және иісі – таза, сүтқышқылды болып келеді. Варенец пен ряженка пастеризацияның анық сезілетін дәміне ие. Южный қатығында спиртік дәм рұқсат етіледі, толықтырғыштары бар қатық үшін қосылатын қоспалардың дәмі мен иісі сезіледі.қатық түсі ақшыл немесе аздап крем түстес, ал ряженка мен варенец түстері анық ерекшелетін қызылтым кремді түс болып келеді. Толықтырғыштар қосылғанда соларға тән реңкке ие болады. Қатық тығыз қоюлылығы бұзылмаған болады (3% көлемде сары су шығуына рұқсат етіледі). Ацидофильді және Южная қатығы созылмалы консистенцияға ие. Ряженка мен варенец үшін сүт көпіршіктері тән, ал резервуар арқылы шығарғанда кілегейлі консистенцияға келеді. Ұйытқыны тығыздату үшін стабилизаторлар (желатин және т.б.) қосуға болады.

Қабаттап дайындалған қатық ыдыс түбіндегі джем және тосап қабаттарынан және жоғары жағындағы тығыз қатық ұйытқысынан тұрады. Варенец пен кәдімгі қатықтағы майдың массалық үлесі 3,2% ден кем болмауы керек, ряженкада - 1,0; 2,5; 4 және 6%; Мечниковскийда - 3,2 және 6%. Олардың қышқылдылықтары 110°Т (мамырдан по қыркүйекке дейін 120°Т рұқсат) аспау керек, Мечниковский қатығы үшін-140°Т (мамырдан по қыркүйекке дейін 150°Т рұқсат), Южный үшін - 140 °Т, қабатталған қатық үшін - 90 °Т. Тәтті қатықтағы сахарозаның массалық үлесі 5%-дан кем емес, джем (немесе тосап) қабатталған қатықта 16%-дан кем емес, ал витаминмен байытылған түрі үшін С витамині 10%-дан кем емес болуы керек.

Қатықтың барлық түрі термостатты әдіспен шығарылады. Ряженка мен варенец түрлері резервуарлы әдіспен де дайындауға болады. Ряженка мен варенец үшін сүтті 92-98 °С температурада 3-4 сағат бойы интенсивті-қызғылтым түс беру үшін және піскен сүттің дәмі мен иісін беру үшін ұстайды.

Толықтырғыштары бар қатықты дайындағанда қантты пастеризацияға дейін қосады, ал ароматты заттарды иісін сақтап қалу үшін ашытудың алдында қосады.

Қышқылдылығы 75 °Т болатын жеткілікті тығыз ұйытқы түзілгенде қатықты ақырындап тоңазытқыш камерасына 6-8°С температурасына дейін салқындау үшін жөнелтеді. Салқындау процесі кезінде ақуыздар бөртіп, ұйытқы тығыздалады, өнім спецификалық ароматқа ие болады.

  1   2   3   4   5   6


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет