ПОӘК 042-18 06/03-2013 18. 09. 2013 ж №1 басылым



жүктеу 1.17 Mb.
бет6/6
Дата09.06.2016
өлшемі1.17 Mb.
1   2   3   4   5   6

Консервілер сапасына қойылатын талаптар

Ет консервілерінің сапасын құтылардың сыртқы пішінін мұқият тексеру, олардың органолептикалық, химиялық, бактериологиялық көрсеркіштерін анықтау арқылы жүзеге асырылады.

Консервілердің сыртқы пішінін бағалауда этикеткасына, сыртқы түріне, құтының герметикалылығына назар аударады.

Құтылар таза болуы, аққан сұйықтықтың іздерінсіз, қабайған қақпақтарсыз, тот баспаған, қақпақтың және пішінінің қандай да бір деформациясынсыз, лакталған құтылар термотұрақты лакпен қапталуы тиіс. Шыны құтылар түссіз, ішкі және беткі көпіршіктерсіз, таза, қылаусыз және кетіксіз болуы тиіс. Құтының корпусы тегіс, томпайған, батық жерлерсіз және қабырғалардың қалыңдығы біркелкі болуы тиіс. Қою жасыл түсті, қатпарлы құтылар рұқсат етіледі. Аздаған тот басқан, бірақ құрғақ сүлгімен сүрткен кезде кететін құтылар өңделіп, сақтауға жіберіледі. Егер құтылардан тотты вазелинмен майлағаннан кейін қою дақтар калатын болса, онда құтыны санитарлы бақылау органдарының рұқсатымен сақтауға жібереді.

Тесілген, қара дақтары, айтарлықтай қисайған жерлері бар металды құтылар, және айтарлықтай қатпарланған, толқындалған пішінді, түлі түсті сызықтары бар, сырт пішіні бұрмаланған шыны тарадағы консервілер өндіріске жіберілмейді.

Тот, оттек пен ылғалдың себебінен, сонымен қатар май мен ақуыздың құтының беткі жағына ауа оттегісімен әсерінен пайда болады. Құтылар ішінде ылғал болса да тот баспайды, бірақ ортадағы оттек стерилдеу кезінде ет ақуызымен жұтылады.

Бомбаж – бұл құтылардың түбі мен қақпағының ісінуі. Ол микробиологиялық, химиялық, және физикалық болады.

Микробиологиялық бомбаж – құтылардың консерві микроағзаларының тіршілік әрекеті нәтижесінде пайда болатын газдардың әсерінен ісінуі. Ол стерилдеу режимінің жеткіліксіз мөлшерде жүзеге асырылмағандығынан және технологиялық жабдықтардың, шикізаттың, тараның санитарлы жағдайының қанағаттандырылмағандығынан пайда болады. Микробиологиялық бомбажға ұшыраған құтыларды бірден жою немесе техникалық кәдеге асыру қажет.

Химиялық бомбажды консервілерді етке металдың дәмін беретін, өнімге басқа түс беретін қалайы тұзы, темір, алюминий металдарын, құтының ішкі жағындағы кедір бұдырлықты органолептикалық анықтайды, олар санитарлы бақылау органының рұқсатымен ғана пайдалануға жіберіледі.

Консервілердің физикалық бомбажы - құтының ішіндегісін мұздату нәтижесінде ісінуі, корпустың деформациясы немесе құтының мөлшерден тыс толтырылуы, мұндай консервілер санитарлы бақылау органынының нұсқаулығы бойынша өткізіледі.

Құтылардағы ет нәрлі, пісіп кетпеген, қатты емес, және құтыдан абайлап шығарған кезде ажырамау керек. Еттің бөтен дәмі мен иісі болмау қажет. Сорпасын жылытқан кезде түссіз немесе аздап бұлыңғыр болуы тиіс, дән бұршақтары мен макарон бұйымдары қатты және піспеген болмауы керек.
Буып түю және маркалау

Ет консервілерін 0,5 және 1 килограммнан шыны құтыларға және 100 граммнан 3 кг- ға дейін қаңылтыр құтыларға өлшеп салады.

Қаңылтыр құтылардың қақпақтарында бірінші ретке шығарылған күнін, айын, жылын, ал екінші ретке ассортименттің нөмірін, сұрыпын, үшінші ретке өндірістің индексін және завод нөмірін штампылайды.

Литографиялық құтыларда қақпаққа ауысымның нөмірін, консервілердің шығарылған жылын, айын, күнін штампылайді. Осы мәліметтерді шыны таралардың консерві этикеткасында көрсетеді.


Консервілерді сақтау

Консервілердің сақтау кезіндегі жарамдылығы құтылардың тұрысына және сақтау температурасына байланысты. Егер құтыларды транспортирлеу кезінде орнын ауыстырса, олардың уақытша герметикалылығы бұзылады, микроағзалар басқа бөлшектерден бөлініп, ауыса бастайды. Осы жағдайда ұзақ сақталған консервілерде микробиологиялық бомбаж туындауы мүмкін.

0 ден 15°С - ге дейін температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% болғанда қызанақ тұздығы мен тұздалған қырыққабат қосылған ет және етөсімдікті консервілерді қоғамдық тамақтану орындарында 30 тәулікке дейін сақтауға рұқсат етіледі. Құрамалы құтыларда осы көрсеткіштерде - 1,5 жыл, шыны құтыларда – 2 жыл сақтауға болады. Жармасы, макарон бұйымдары, көкөністері бар ет консервілерін толық штампіленген құтыларда – 2 жылға дейін, ал құралмалы және шыны құтыларда – 3 жылға дейін сақтауға болады.

Жарамдылық мерзімі өткен консервілерді тағамдық мақсаттарда қолдану мәселесін санэпидем орталығындағы тағамтану лаборататориясында өнімнің органолептикалық, бактериологиялық және химиялық зерттеулерінен кейін бекітеді.

Ет консервілерін суытылған және суымайтын қоймаларда сақтайды. Консервілері бар жәшіктерді қатар – қатар орналастырады, жәшіктердің астыңғы қабатына ағаш тақтайша немесе түпқойма қояды. Қабырғааралық, төбе, суыту құралдарының және өтетін жолдардың арасы бірдей болу керек. Тиеу нормасы сақтауға арналған жүк камерасының көлемі 1 м2- не 0,6 тоннадан келеді.

Консервілерді 0 ден 15°С - ге дейін температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% сақтайды. Температура және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғарырақ болса, консервінің сапасы төмендеп коррозия деңгейі өседі.

Құтыларды сыртқы коррозиядан сақтау үшін лактайды немесе техникалық вазелинмен майлайды. Құтылар терлеп кетпеуі үшін консерві температурасы сыртқы орта температурасымен айырмасы 3°С аспауы керек.

Ет және ет өсімдікті консервілерді мұздату міндет емес, бірақ мұздату олардың сапасын төмендетпейді (1974 жылғы оқулықтардағы мәліметтер бойынша). Сақтау кезіндегі минустық температураларда ет консервілерін транспортирлеу кезінде физикалық бомбаж туындауы және құтылардың герметикалылығы бұзылуы мүмкін.

Қаңылтыр құтыларды ылғалдан және коррозиядан алдын алу үшін жылы уақыттарда консервілерді тоңазытқыштан шығарар алдында 2 - 3 күн бұрын оларды температурасы 10 - 15°С камераларға орналастыру және жоғарғы ауа айналымын қамтамасыз ету керек.

Дүкендерде консервілерді құрғақ, жақсы желдетілетін жерлерде немесе камераларда температурасы 0 - 20°С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75%, 30 тәулікке жуық сақтау керек. Дүкендер мен қоймаларда ұзақ уақыт сақталған консервілерді үнемі тексеріп, қатты деформацияланған құтыларды бракка шығарып тастайды.

Тот басқан құтыларды шүберекпен сүртіп, егер олар герметикалылығын сақтап қалса, онда оларды санитарлы бақылау органының рұқсатымен қалдырады.
Пайдаланған әдебиеттер:

1. Алехин Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие.- М.: ВО «Агропромиздат», 1988 – 576с

2.“Товароведение пищевых продуктов: Учебник Москва, Экономика, 1989г.

3. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

4. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

5. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.


Дәріс № 12

Тақырыбы: Балық өнімдерін өндіру технологиясы.

Тұздалған және ысталған балық өнімдерінің технологиясы.
Жоспар

1.Тұздалған балық өнімдері.

2.Ысталған балық өнімдері.
Тұздау балықты консервілеудің ертеден келе жатқан қарапайым тәсілдердің бірі болып табылады.

Ас тұзы балық ұлпаларына оңай енеді, оны 10% және одан жоғарылатса шіру процесін тоқтатады және айтарлықтай мөлшерде ұлпа ферменттерінің әрекетін төмендетіп өзгертеді.

Тұздаудың 3 әдісін ажыратады: құрғақ, сулы, аралас. Құрғақ тұздауда балыққа құрғақ тұзды себеді. Әдетте бұлай майшабақты, нәлімді тұздайды. Сулы тұздауда балықты чанға немесе бөшкелерге салғаннан кейін үстінен қаныққан тұз ерітіндісін құяды. Бұл әдісті әлсіз тұздалған өнімдерді және жартылай фабрикаттарды алу үшін қолданылады. Аралас тұздауда балыққа тұз сепкен соң тұз ерітіндісін құяды. Бұл майлы балықтар үшін маңызды, себебі тұздауды тездетеді, ал ұзақ тұздау олардың сапасына кері әсер етуі мүмкін.

Құрғақ әдіспен балыққа тұзды жағу арқылы тұздайды да тараларға ретпен салып, тұз сеуіп отырады; сулы әдіспен балықтарды қаныққан тұз ерітіндісі бар ванналарға белгіленген уақытқа дейін салып қою арқылы; аралас тұздауда балыққа тұз сеуіп, тұз ерітіндісіне салып қою арқылы тұздайды.

Тұздауды температуралық шарттарға байланысты жылы, мұздатылған және суық деп ажыратады.

Жылы тұздауда балықты мұзбен суыту керек емес. Мұздатылған тұздауда балықты ұсақталған мұзбен мұздатумен қатар тұздайды немесе тұздауды температурасы 70С жоғары емес салқындатылған бөлмеде жүргізеді. Суық тұздауда балықты алдымен мұздатқаннан кейін тұздайды, егер балық үлкен болса, оның түпкі бөліктерінің бұзылып кетпеуін қадағалау керек.

Ағаштың толық емес жануы кезінде балықты тұзбен және өнімдермен өңдеуді – ыстау деп атайды. Негізінен торта шабақ, қылышбалық, тыран, ақтабан және т.б., сонымен қатар бекіре тұқымдастары (қызыл балық, ақсерке, калуга); нәлім, теңіз алабұғасын ыстайды.

Балықты дайындау әдістеріне байланысты суық және ыстық ыстауға бөлінеді.

Суықта ысталған балық деп 6 - 12% тұзы бар, 400С температурада ысталған балықты атайды.

Суықта ысталған балықты тұзды жартылай фабрикаттардан дайындайды. Бұл үшін оны жуады, 6 - 8% тұз сіңгенше суда ұстайды, таза сумен шаяды, шпагатқа немесе металл шыбыққа орналастырады. Осындай әдіспен ысталған балықты кептіріп, балықтың мөлшеріне байланысты 24 – 72 сағат камераларда ыстайды.

Сонымен қатар, балыққа спецификалық ащы дәм мен иіс беретін, тұзбен қоса әр түрлі дәмдеуіштер қосып тұздайтын татымды тұздау әдісі, және балыққа тұз, қант, антисептиктер сеуіп тұздайтын арнайы тұздау әдісі бар. Маринадтау – балыққа тұз, дәмдеуіштер, уксус қышқылын қосып тұздау әдісі.

Тұздалған майшабақ. Тұздау үшін атлантикалық, азово - қара теңіздік, каспий, ақтеңіз майшабақтарын қолданады. Мүшелеуіне байланысты тұздалған майшабақтарды мүшеленбеген, жартылай аршылған, бассыз, басымен бірге аршылған, бөліктерге бөлінген түрлері бар.

Майшабақ балығының етіндегі ас тұзының мөлшеріне байланысты әлсіз тұздалған 8,0 - ден 12,0%- ға дейін, қатты тұздалған 12,0- дан 14,0% дейін.

Сапасына қойылатын талаптар. Сапасына байланысты тұздалған майшабақты 1- ші және 2- ші сұрыпқа бөледі. 1- ші сұрыпты тұздалған майшабақтар таза, балықтың түріне қарай түсі болуы тиіс, сары дақтарсыз; тұтыну орындарында кетірілетін аздаған сары дақтары болса қолданылады; жағымды иісі мен дәмі болуы керек, құрсақ бөлігінің аздаған жарылғандығы және терісінің сыдырылған жерлерінің болуына рұқсат етіледі. 2- ші сұрыптың сапалық көрсеткіштері де осындай.

Тұздалған арқан балық. Айтарлықтай бағалы тұздалған балық өнімдерін ақсерке, каспий, балтық, нельма, бөгет арқан балығы мен бахтах балығынан өндіреді. Мүшелеуіне байланысты тұздалған балық аршылған, басымен бірге аршылған, бассыз аршылған, филе, тілімделген болады.

Сапасына қойылатын талаптар. Сапасына байланысты тұздалған арқан балықты 1- ші және 2- ші сұрыптарған бөледі. 1- ші сұрыпты тұздалған балық семіз, таза, сыртқы ақауларынсыз болуы керек, қабыршағының аздаған қисаюы мен қабырғасының аздап сарылануы рұқсат етіледі. Дұрыс мүшеленген, шымыр консистенциялы, нәзік, нәрлі, балықтың түріне байланысты иісі мен дәмі бар, бөтен иіссіз және дәмсіз болуы тиіс. 2- ші сұрыпты балықтың көрсеткіштері де осындай, бірақ әр түрлі дәрежедегі семіздік, жарылған қабыршақ, аздаған сыртқы бүлінулер, құрғақ немесе жұмсақ консистенциялылығы мен қышқылданған майдың әлсіз иісі рұқсат етіледі.

1- ші сұрыпты ақсерке балығының тұзының мөлшері 4 - 8% дейін, балтық арқан балығымен және бахтах үшін 3 - 7% дейін, каспий арқан балығы 3 - 6% дейін. 2 – ші сұрыпты балық етіндегі тұздықтың массалық үлесі 4 - 10% дейін, 2 - 5% дейін, 2 - 7% дейін. Қиыршығыстық балықтарынан аздап майлы және нәзік тұздалған балық өнімдерін алады. Олар: кета, құныс балық, нерка, чавыча, чежуча, гольц балықтары.

Қиыршығыстық арқан балықтарын мүшелеу мен сұрыптарға бөлу, тұздалған арқан балықтардың сапасына сәйкес жүргізіледі.

Қиыршығыстық арқан балықтарды тұздау дәрежесіне байланысты әлсіз тұздалған – тұздың массалық үлесі 6-10 % дейін, орташа тұздалған 10-14 % дейін.

Сапасына қойылатын талаптар. 1- ші сұрыпты тұздалған қиыршығыстық арқан балықтары әр түрлі семіздікте болуы керек. Сырты таза және бүлінулерісіз. Балықтардың 5% артық емес аздаған сыртқы бүлінулері рұқсат етіледі. Бір транспортттық тарадағы балықтардың 10% да аздаған ауытқушылықтары бар дұрыс мүшеленуі рұқсат етіледі. Ет консистенциясы әлсіз тұздалған балықтан нәзіктен нәрліге дейін, орташа тұздалған – нәрліден тығызға дейін; еттің түсі балықтың түріне байланысты; дәмімен иісі жағымды, бөтен дәмеен иіссіз болуы керек.

Екінші сұрыптың көрсеткіштері осындай, бірақ қабырға қуысының аздап сарғаюы, мүшелеу кезіндегі ауытқушылықтар, әлсіз консистенция, қан кетудің қою дақтары, қышқылданған майдың әлсіз дәмімен иісі рұқсат етіледі.

Тұздалған кета. Ішек қарыннан тазартылған тұздалған кетаны бөліктермен және тілімдермен шығарады. Тұздалған кета массасы үш килограммнан аз болмауы керек.

Сапасына байланысты кетаны бірнші және екінші сұрыпқа бөледі. Кетадағы майдың массалық үлесі - 9%, бірінші сорттағы тұздың массалық үлесі 4- 8% дейін, ал екінші сұрыпта 4- 10 % дейін.



Тұздалған скумбрия мен ставрида. Тұздалған скумбрия мен ставриданы бөлшектеуіне байланысты бассыз, ішек қарыннан тазартылған бассыз, ішек қарыннан тазартылған басты, бүтінге ажыратады. Тұздың массалық үлесіне байланысты әлсіз тұздалған – 6- 9% дейін, орташа тұздалған 9- 13% дейін. Балық етіндегі майдың массалық үлесі 12% кем емес.

Сапасына қойылатын талаптар. Сапасына байланысты тұздалған скумбрия мен ставриданы бірінші және екінші сұрыптарға бөледі. Бірінші сұрыпты балық таза, сыртқы бүлінулерсіз, бір экземплярда үш сыртқы бүліну рұқсат етіледі, қабырғасы сәл әлсіз, тері астылық сарғаю рұқсат етіледі; түсі балық түріне байланысты, дұрыс мүшеленген; консистенциясы нәрліден тығызына дейін, өзіне тән дәмі бар болуы керек. Екінші сұрып үшін де осы көрсеткіштер, бірақ түрі солған, терісінің асты сарғайған, жарылған қабырға құрғақ және әлсіз консистенция, қышқылданған майдың әлсіз иісі рұқсат етіледі.

Тұздалған балықтың ақауына майдың қышқылдануы нәтижесінде түзілген тот, омыртқа айналасының қызаруы, тұрып қалу – балық етінің жағымсыз иісі мен әлсіз консистенциясы, көктенуі жатады.

Тұздалған, маринадталған, дәмделген балықтарды буып түю және сақтау. Тұздалған балықтарды ағаш құйылмалы, таспалы материалдан жасалған астары бар қаптарға, ағаш- құрғақ таралы бөшкелерге салады.

Жергілікті жүзеге асырулар үшін тұздалған балықтардың массасы мен түріне байланысты бөшкелерге, таспалы және полиэтилен пакетке салуға болады. Пакеттер термо өңделген немесе қысқыштармен қысылған болуы керек.

Тілімдерді, филе, тұздалған балықтың бөлшектерін таспалы пакеттерге немесе металды және шыны құтыларға, ал тұздалған майшабақты металды құтыларға салады.

Тұздалған балық өнімін -2 до -8°С температурада сақтайды: дәмделген және бөшкелерде маринадталған бөлінбеген майшабақты - 4 айдан артық емес, бөлінгенді – 3 айдан артық емес, бөшкелерде тұздалған бөлінбеген скумбрия мен ставриданы – 4 айдан артық емес, бассызды – 5 айдан артық емес, орташа тұздалған – 5 немесе 6 айдан артық емес сақтау қажет; температурасы -4 -8° С – ге дейін: бөшкелердегі тұздалған арқан балықты – 6 айдан артық емес, жәшіктерде – 3 ай, қиыр шығыстық тұздалған арқан балықтарды, майшабақты: бөшкелерде әлсіз тұздалғандарын – 6 айдан, орташа тұздалғандарын – 3 айдан артық емес, жәшіктердегі әлсіз және орташа тұздалғандарын – 3 айдан артық емес,тұздалған майшабақтарды – 1 айдан артық емес, бөшкелердегі қатты тұздалғандарын – 9 ай -4 -8°С дейінгі температурада сақтау керек.

Сақтау мерзімдері өнімнің шығарылған күнімен белгіленеді.

Алдын ала таспалы пакетке өлшеніп оралған өнімді -4 -8°С дейін температурада: вакуумсыз, тұздалған скумбрияны – 10 тәулік, ставриданы – 15 тәулік, сәйкесінше вакуум астында – 25, 35 тәулік; атлантикалық, тынық мұхиттық әлсіз және орташа тұздалған майшабақты вакуум астында - 35 тәулік, вакуумсыз атлантикалықты – 15 тәулік, тынық мұхиттықты – 5 тәулік, тұздалған кета, арқан балық тілімдерін вакуум астында және вакуумсыз – 10 тәулік, тынық мұхиттық майлы дәмделген майшабақты вакуумсыз – 8 тәулік, атлантикалық майлыны – 10 тәулік, вакуум астында – 30 тәулік, дәмделген скумбрия мен ставриданы вакуум астында – 30 күннен артық емес, ал вакуумсыз – 10 тәулік сақтау керек.

Алдын ала өлшеніп салынған тұздалған балықтарды сақтау мерзімі технологиялық процесс аяқталғаннан кейін белгілейді.

Шыны құтыларға өлшеніп салынған өнімдерді -2 -4°С дейін температурада 3 айдан артық емес, металды құтыларда 0-4°С дейін 1,5 айдан артық емес, тұздалған бөлшектелген майшабақты – 6 айдан артық емес сақтау қажет.

Ысталған балық. Ысталған балық деп тұз, түтін және ыстауға арналған сұйықтықпен өңделген балықты атайды.

Ыстаудың бірнеше түрін ажыратады: түтінді – балықты түтінмен ыстайды, дымқыл – ыстау аппараттарымен ыстайды, аралас – түтінді және дымқыл ыстаумен бірге жүретін, электрлі – ыстау камерасында жоғарғы электр өрісін тудыру арқылы ыстау.

Ыстау жүргізілетін температураға байланысты балықтарды суық және ыстық ыстау тәсілдері ажыратылады. Балықты суық ыстауды 40°С температурада 2 – 5 тәулік бойы, ал ыстықты 80 - 140°С температурада 1 – 5 сағат жүргізеді.

Ыстау кезінде балық құрғайды, түтіннің заттарын сіңіреді, олар балыққа спецификалық иіс және дәм береді, ал балықтың беткі жағына шөккенде оны сарғыш – қоңыр түске бояйды. Түтіннің кейбір заттары антисептикалық қасиетке ие болады да балықтағы микроағзалардың дамуы үшін бөгет жасайды.

Ыстық ыстауда балықтың түріне байланысты құрамында 59,9 - 69,4% су, 21,3 - 26,0% ақуыз, 1,2 - 11,6% май болады. Ыстық ысталған балықтың энергетикалық құндылығының 100 граммы 115 – 192 ккал.

Суық ысталған балықта 50,0% су, 17,1-31,1% ақуыз, 2,8-16,0% май болады. Суық ысталған балықтың энергетикалық құндылығының 100 граммы 94-225 ккал.

Ыстыққа ысталған балық. Ыстық ыстауға майлы немесе орташа майлы скумбрия, сазан, килька, майшабақ, ставрида, камбала, нәлім және алабұға қолданылады. Мүшелеуге байланысты балықтарды бүтін, ішек-қарыннан тазартылған, бассыз және ішек-қарыннан тазартылған, филе, сүйек қабатымен, сүйексіз болып бөлінеді.



Ыстыққа ысталған балыққа қойылатын талаптар. Ыстыққа ысталған балық толққанды ысталған, шикіліксіз, еті піскен, оңай бөлінетін, таза, дұрыс мүшеленген болуы тиіс. Сыртқы жағында аздаған сарғаюлар, терісінің аздап бүлінуі рұқсат етіледі. Сыртқы түсі сарғыш, консистенциясы нәрлі, құрғақ болуы тиіс. Дәмі мен иісі жағымды болуы керек. «Ароматная» балығы үшін дәмдеуіштердің және сарымсақтың иісі, дәмі болуы керек. Тұздың массалық үлесі 1,5 - 3% дейін, «Ароматная» мұхиттық ставридасы үшін - 2,5 - 4,0%, майшабақ үшін - 2,0 - 4,0%.

Ыстыққа ысталған бекіре тұқымдастарын сапасына қарай бірінші және екінші сұрыптарға бөледі. 1 - ші сұрыпты балық тсеміз, толыққанды ысталған, еті піскен, қаны толығымен ұйыған, сыртқы жағы мен қабырға қуысы таза, терісі күймеген болуы тиіс. Түсі ысталған балықтың түріне байланысты болады, аздаған ашық түсті дақтар болуына рұқсат етілген. Крнсистенциясы нәрліден тығызға дейін. Дәмі мен иісі балықтың ыстауына тән.



2 – ші сұрыпқа әр түрлі семіздіктегі балықтар жатады. Олардың консистенциясы жұмсақтау, құрғақтау, қышқылданған майдың аздаған иісі мен дәмі рұқсат етіледі. Тұздың массалық үлесі 1,5 - 4,0% дейін.

Балықты суық ыстау. Суық ыстау үшінарқан балықтар, майшабақ, торта шабақ, скумбрия, ставрида, сүтіл, тыран т.б. балықтар қолданылады.

Мүшелеуге байланысты суықта ыстайтын балықтарды бөлшектенбеген, ішек қарыннан тазартылған, бассыз, тілімделген, бөлшектенген т.б. болады.

Сапасына қойылатын талаптар. Сапасына байланысты суыққа ысталған балықты бірінші және екінші сұрыптарға бөледі. Бірінші сұрыпты балық әр түрлі салмақта, таза, ылғалды емес және дұрыс мүшеленген болуы керек. Түсі ашықтан қою сарыға дейін. Консистенциясы нәрліден тығызына дейін. Дәмі мен иісі балықтың иісіне байланысты ыстың хош иісі және дымның жағымсыз иісі болмауы қажет.

Екінші сұрыпта мүшелеу кезіндегі аздаған ауытқулар, кесілген және жарылған жерлер рұқсат етіледі. Түсі алтын түстен қоңыр қою түске дейін, аздағанақшыл дақтары болуы мүмкін және өткір және ыстың өткір иісі аңқып тұруы қажет.

Тұздың массалық үлесі 1-ші сұрыпта 1-10% дейін, 2-ші сұрыпта 5-19 % дейін. Ылғалдың массалық 42 – 58 % дейін.

Суық ысталған майшабақ. 1-ші сұрыптың сырт жағы таза, аздаған ақуыз – майлардың жұғыны сыртқы ауытқуларсыз, дұрыс мүшеленген болуы тиіс. Майшабақтың өзіне тән иісімен мен дәмі болуы керек. Тұздың массалық үлесі блық етінде 5-9 % дейін, майдың массалық үлесі 12% . 2-ші сұрыптың көрсеткіштері де осындай. Тұздың массалық үлесі 5-11 % дейін, майдың массалық үлесі 12% .

Ысталған балықта ішек таяқшалары топтың бактериялары өнімде 1 грамм, патогенді микроағзалар соның ішінде сальмонеллалар өнімде 25 грамм рұқста етілмейді.

Ысталған балықтың ақауларына көгеру жатады.

Аспазханада ысталдған балықты басқыш ретінде қолданады.

Ысталған балықты буып тыю және сақтау. Ысталған балықты гафрленген қатырма қағаздан жасалған жәшіктерге, вакуум астында немесе вакуумсыз таспалы пакеттерге салады. Осы талаптарды балық өнімдерімен уылдырыққа қояды.
Бақылау сұрақтары.


  1. Тұздаудың негізгі әдістері: құрғақ, сулы және аралас.

  2. Тұздалған балық. Қойылатын талаптар.

  3. Ысталған балық. Қойылатын талаптар.


Пайдаланған әдебиеттер:

1. Алехин Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие.- М.: ВО «Агропромиздат», 1988 – 576с

2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.

4. А.П. Ковалевская Технология пищевых продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 287с.

5. Справочник химического состава. Под ред. Скурихина В.П. 1,2том




Дәріс № 13

Тақырыбы: Балық консервілері өндірісінің технологиясы.
Жоспар

1. Балық консервілері мен презервтері.

2. Уылдырық.

Балық консервілерін балықтың әр түрінен жасайды. Олар ұзақ сақтауға жарамды.

Балық консервілері жоғары энергетикалық және тағамдық құндылыққа ие. Балық консервілерінде балықтың түріне қарай құрамында 14,0-23,0% - ақуыз, 4,8-25,0% - май, 46,0-69,8% - су болады. 100 г балық консервілерінің энергетикалық құндылығы 129 – 309 ккал.

Ет консервілерінің классификациясы мен түрлі өнімдері. Консерві шикізаттарының бастапқы дайындалуына байланысты оларды: табиғи, басытқыш ретіндегі, балықөсімдікті деп бөлінеді.

Табиғи консервілерді жоғары сапалы балықтан және нәлімді балықтардың бауырынан бастапқы жылулық өңдеуден өткізбей тұз қосып дайындайды, ал майлы балық консервілеріне қара бұрыш, лавр жапырағын қосады. Кейбір консервілерге дәмін жақсарту үшін балық сорпасын немесе желелі тұздықтарды қосады.

Консервілердің бұл тобы нәзік дәмі мен жоғарғы энергетикалық құндылығымен ерекшеленеді. Оған өз нәріндегі, желедегі, сорпасындағы консервілер, әр түрлі балық сорпалары кіреді. Киыршығыстық арқан балықтарынан жасалған рагу өз нәрінде болады. Нәлімнің табиғи бауыры, желедегі майшабақ, сорпадағы скумбрия, кубандық балық сорпасы, қаратеңіздік балық сорпасы, және азовтық балық сорпалары бар.



Балық сорпаларын бірнеше балық түрінен тұз, пияз, дәмдеуіштер, және жармалар қосып әзірлейді. Майдағы консервілерді ыстықта ысталған, қуырылған, рафинирленген күнбағыс майымен кептірілген балықтан дайындайды. Бұл топқа каспий, балтықтың ысталған салака және майбалығынан әзірленген майбалық (майға салып шылықтырылып консервіленген майда балық), майдағы сардина, ысталған майдағы балық, майда қуырылған балық жатады. Аспазханада бұл консервілерді суық басытқыш, ретінде пайдаланады.

Қызанақ тұздығындағы консервілерді алдын ала қуырылған, ыстық ауада кептірілген балықтан дайындайды. Олар: қызанақ тұздығындағы нәлім, севрюга балықтары жатады. Бұл топқа сонымен қатар қызанақ тұздығындағы котлеттер мен фрикаделькалар кіреді. Аспазханада бұл консервілерді басытқыш және екіншілік теғам ретінде пайдаланады.

Балық паштеті мен пастасын бекіре балықтың жон етінен, арқан балық, камбала және т.б. балықтардан әзірлейді. Сонымен қатар бауыр мен уылдырық пен балық шоғалынан да дайындайды. Шикізаттан қызанақ, өсімдік майы, пияз, дәмдеуіштер қосып балық жентегін дайындайды. Таутаннан паста жасайды. Аспазханада оларды суық басытқыш ретінде қолданады.

Балықөсімдікті консервілерді шикі немесе қуырылған балықтан, көкөністер қосылған балық жентегінен дайындайды. Бұл консервілерге көкөніс гарнирлі котлеттер мен фрикаделькалар, қыанақ тұздығындағы голубцы т.б. жатады. Аспазханада оларды бірінші және екінші тағам ретінде, сонымен қатар басытқыш ретінде пайдаланады.

Презерв – бұл металл немесе полиэтилен құтыларға герметикалық тығыздалып салынған тұздалған, дәмделген немесе маринадталған балық. Консервілерге қарағанда перезервтерді стерилдемейді. Оларды өңдегенде антисептиктерді қосады.

Балықты бастапқы өңдеумен байланысты перезервтерді топтарға бөледі: дәмдеуіштермен тұздалған ұсақ балықтар; арнайы тұздалған тұтас майшабақтар; филе мен бөлшектенген әлсіз тұздалған, майонез, маринадталған тұздық немесе сорпа құйылаған майшабақтар. Аспазханада оларды басытқыш ретінде қолданады.

Сапасына қойылатын талаптар. Балық консервілері мен перезервтері сұрыптарға бөлінбейді, тек қана шпрот пен сардиналар жоғары немесе жай ғана шпрот пен сардиналарға бөлінеді.

Жоғары сапалы құтының және этикетка күйін көкөністі және жемісті консервілердің спасы сияқты бағалайды. Құты ішіндегі балық консервілерімен презервтертің органолептикалық көрсеткіштерінің сапасында бірдей талаптар бар. Балықтың бөлшектері мен тілімдері тұтас, құтыларға дұрыс салынған, сыртқы ауытқуларсыз болуы тиіс. Тері қабатымен қабыоға қуысының аздап жарылуы рұқсат етіледі. Бөгде қоспарлар жіберілмейді.

Еттің және тері қабатының түсі балықтың түріне және жылулық өңдеу тәсіліне байланысты.

Паштеттің түсі бір келкі, ашық сұр түстен қоңыр түске дейін. Сорпасы ашық түсті болуы керек, аздаған бұлыңғырлық жіберіледі.

Май тұнығаннан кейін түссіз және аздаған ылғал бөлінуі болады.

Дәмі мен түсі балықтың түрімен және жылулық өңдеуге байланысты жағымды, бөтен дәммен иіссіз болуы керек.

Ет консистенциясы нәрлі, пісіп кетпеген, тығыз болуы керек; аздаған құрғақшылық пен шикілік жіберіледі. Паштет пен пасталардың массасы жұқалап ұсақталған болуы тиіс. Құтыдан алып шыққан кезде балық бөлшектері ажырамау керек.

Олардың химиялық көрсеткіштерінде барлық консервілерде тұздың, қалайының массалық үлесін, ал презервтерде – тұздың және бензойлы – натрий қышқылын көрсетеді.

Консервілерді 3 ретке шартты белгілермен маркерлейді: бірінші ретке – шығарылған күнін (күні – екі санмен, айы – екі санмен, жылы – сол жылдың ақырғы екі санымен); екінші ретке - өнімнің нөмірі (сандар немесе әріптермен – бір - үш белгі), өндіріс - дайындаушының нөмірі (сандар немесе әріптермен – бір - үш белгі); үшінші ретке – ауысым нөмірі (бір белгі), балық өндірісінің индексі – «Р» жазылады.

Атылып кеткен, тот басқан, сынған, аққан, қара дақтары бар құтылардағы консервілер мен презервтер өндіріске жіберілмейді.

Балық консервілері мен презервтерін буып түю мен сақтау. Балық консервілері мен презервтері бар құтыларды тақтай жәшіктерге немесе гофрленген картонге салады. Балық консервілерін 0- ден 15°С дейін температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-75% 6 айдан бір жылға дейін сақтайды. Презервтерді 0- ден - 8°С дейін температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70-75% сақтайды. Сақтаудың кепілдік мерзімі 45 тәулікке дейін.

Уылдырық

Балық уылдырығы – бағалы және құнарлы өнім. Уылдырықтың басты құрама бөлігі болып ақуыздар мен майлар табылады. Уылдырық ақуызы толыққанды. Уылдырықта сонымен қатар бос аминқышқылдар, минералды заттар, қанықпаған май қышқылдары бар. Уылдырық майы А, Е, С, В витаминдері бар. Уылдырық жоғары энергетикалық құндылыққа және сіңгіштікке ие. Уылдырықтың химиялық құрамы балықтың түріне, жасына, аулаған жеріне т.б. факторларға байланысты.

Бекіре балықтарының уылдырығы. Бұл уылдырықты қиыршық құтылы, бөшкелі, стерилденген бөшкелерде сонымен қатар түйірсіз, калуга, бекіре, севрюга, шипа уылдырығынан өндіреді.

Қиыршық құтылы уылдырықты ірі және орташа ұрықтан ашық түстен қою сұр түске дейін өндіреді. Ұрықты қанын, қабыршағын кетіру үшін сумен жуады, тұзбен және антисептиктермен тұздап араластырады да тұздықтың ағып кеткенінше тосады. Уылдырықты лактанған металлды құтыларға өлшеп салады.

Бөшкедегі ұрықты уылдырықты әр түрлі мөлшердегі, түстегі ұрықтардан кейде ғана әзірлейді.
Бақылау сұрақтары:


  1. Балық консервілерінің классификациясы мен түрлері.

  2. Балық консервілерінің өндірістік технологиясы.

  3. Балық презервтерінің өндірістік технологиясы.

4. Уылдырық өндірісінің технологиясы.
Пайдаланған әдебиеттер:

1. Алехин Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие.- М.: ВО «Агропромиздат», 1988 – 576с



2. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг: Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательство «Феникс», 1998 – 640с.

3. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. . Учебник.-М. : издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981.-359с.
1   2   3   4   5   6


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет