Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
|
Титрленетін қышқылдықты анықтау Заттың титрленетін қышқылдығы – осы заттарғы қышқылдың қандай да бір пайыздық мөлшерін айтады. Қышқылдық градусы 100г затта қышқылды бейтараптандыруға кеткен 1н сілтінің мөлшері. Температурасы 70 0 С-ден аспайтын суды қолдану арқылы суда еритін басқа да заттарды жəне қанттан ерімейтін бөлігін бөліп алу үшін қышқылдықты анықтау кезінде зерттелінетін өнімді ерітіндіге ауыстырады. 0,01 дəлдікпен өлшенген 5г-ға жуық өнім үлгісін сыйымдылығы (200- 250)мл химиялық стаканға немесе конусты колбаға салады, (60-70) 0 С температурада 100мл-ге тазартылған суды құйып, араластырады, салқындатады, (1-3) тамшы фенолфталеин құяды жəне 0,1н күйдіргіш сілті ерітіндісімен əлсіз қызғылт бояу пайда болғанша титрлейді. Қышқылдылық (1.45) формула бойынша есептеледі [6]: (1.45) Мұндағы: - титрлеуге кеткен 0,1н сілті көлемі, мл; -үлгі салмағы, г. Карамель сапасын бағалау нəтижелері 1.25 кестеге енгізіледі. Кесте 1.25. Карамель сапасын бағалау нəтижелері № Карамельдің сапалық көрсеткіштері Анықтау нəтижесі МемСТ сəйкестігі 1 Органолептикалық көрсеткіштері 2 Физикалық-химиялық көрсеткіштер: 2.1 Ылғалдылығы, % 2.2 Сирек кездесетін қанттар мөлшері, % 2.3 Қышқылдығы, град Бақылау сұрақтары: 1) Карамель өндіру үдерісінің кезеңдері 2) Карамельдің органолептикалық көрсеткіштері 3) Сұйық толтырмалардың ылғалдылығын рефрактометриялық əдіспен анықтау жолы 4) Феррицианидті əдіспен сирек кездесетін қанттардың мөлшерін анықтау жолы 5) Инвертті шəрбатын дайындау технологиясы 1.6.4. Помадалық кəмпитті дайындау жəне сапасын анықтау Помадалы кəмпит массасы дəмді, бояғыш жəне хош иісті заттар қосылған помаданы білдіреді. Помада негізгі шикізат жəне өңдеу тəсілдеріне байланысты қантты, жемісті, сүтті, крем-брюле болып бөлінеді. Қантты помаданың құрамды бөліктері қант, сірне жəне су болып табылады. Сүтті помаданың құрамына сүт кіреді, крем-брюле помадасын алу үшін сүт помадасы арнайы өңделеді. Помадалы масса - қатты жəне сұйық екі фазадан тұратын гетерогенді жүйе. Қатты фазаны құрайтын, сахароза кристалдарының шамасы бойынша 58 əртүрлі, сұйық фазаның қабатымен қоршалған қанттар мен қант еместердің аса қаныққан ерітіндісін көрсетеді. Помадалы масса қаныққан қант-сірне шəрбатынан сахарозаның кристалдануы нəтижесінде пайда болады. Сапалы помада үшін кристалдар өлшемі 20мкм-ден аспауы тиіс. Мұндай мөлшердегі кристалдар құмшекер кристалдарымен салыстырғанда жақсы ериді, бұл помадаға «еритін» дəм береді. Бұйымдарды қалыптау тəсілін анықтайтын помаданың консистенциясы мен аққыштығы қатты жəне сұйық фазаның қатынасына байланысты [5]. Помадалы массаны алу үдерісі келесі сатылардан тұрады: шикізатты өндіріске дайындау; помада шəрбатын дайындау; ұрғылау машинасында суыту мен қарқынды араластыру кезінде сахарозаның кристалдануы; Помадалы шəрбаттын салқындатқанда оның қанығу жағдайға өту жүреді. Шəрбаттың қанығу дəрежесі қанығу коэффициентімен сипатталады. Қанығу коэффициенті α зерттелетін шəрбатта (Н) су бірлігінде өтетін сахароза мөлшерінің сол температурадағы суда сахарозаның ерігіштігіне (Н 1 ) қатынасы (1.46) формула бойынша есептеледі [9]: (1.46) Помадалы шəрбатының қанығу дəрежесі помаданың қатты фазасындағы сахароза кристалдарының шамасына əсер етеді. Помадалы шəрбатты қант, сірне жəне судан дайындайды. Қант сірне қатынасы, салқындату температурасын 1.26 кестеге сəйкес қабылдайды. Кесте 1.26. № Қант с.қ. Құрғақ заттарға қайта есептелген сірне Помадалы шəрбатты салқындату температурасы 1 200 10 65 2 200 10 40 3 200 20 65 4 200 20 40 5 200 30 65 6 200 30 40 7 200 40 65 8 200 40 40 9 200 50 65 Алюминий ыдыста құмшекерді қыздыру жəне араластыруымен суда ерітеді. Ерігеннен соң 60 0 С-қа дейін алдын-ала қыздырылған сірнені қосады. Қант-сірне шəрбатын (112-114) 0 С температураға дейін қайнатады, шəрбəттің ылғалдығына (11-12)% сəйкес келеді, содан соң су моншасында тез салқындатады. Салқындатылған помадалы шəрбатты ақ кристалл масса 59 əртүрлі, сұйық фазаның қабатымен қоршалған қанттар мен қант еместердің аса қаныққан ерітіндісін көрсетеді. Помадалы масса қаныққан қант-сірне шəрбатынан сахарозаның кристалдануы нəтижесінде пайда болады. Сапалы помада үшін кристалдар өлшемі 20мкм-ден аспауы тиіс. Мұндай мөлшердегі кристалдар құмшекер кристалдарымен салыстырғанда жақсы ериді, бұл помадаға «еритін» дəм береді. Бұйымдарды қалыптау тəсілін анықтайтын помаданың консистенциясы мен аққыштығы қатты жəне сұйық фазаның қатынасына байланысты [5]. Помадалы массаны алу үдерісі келесі сатылардан тұрады: шикізатты өндіріске дайындау; помада шəрбатын дайындау; ұрғылау машинасында суыту мен қарқынды араластыру кезінде сахарозаның кристалдануы; Помадалы шəрбаттын салқындатқанда оның қанығу жағдайға өту жүреді. Шəрбаттың қанығу дəрежесі қанығу коэффициентімен сипатталады. Қанығу коэффициенті α зерттелетін шəрбатта (Н) су бірлігінде өтетін сахароза мөлшерінің сол температурадағы суда сахарозаның ерігіштігіне (Н 1 ) қатынасы (1.46) формула бойынша есептеледі [9]: (1.46) Помадалы шəрбатының қанығу дəрежесі помаданың қатты фазасындағы сахароза кристалдарының шамасына əсер етеді. Помадалы шəрбатты қант, сірне жəне судан дайындайды. Қант сірне қатынасы, салқындату температурасын 1.26 кестеге сəйкес қабылдайды. Кесте 1.26. № Қант с.қ. Құрғақ заттарға қайта есептелген сірне Помадалы шəрбатты салқындату температурасы 1 200 10 65 2 200 10 40 3 200 20 65 4 200 20 40 5 200 30 65 6 200 30 40 7 200 40 65 8 200 40 40 9 200 50 65 Алюминий ыдыста құмшекерді қыздыру жəне араластыруымен суда ерітеді. Ерігеннен соң 60 0 С-қа дейін алдын-ала қыздырылған сірнені қосады. Қант-сірне шəрбатын (112-114) 0 С температураға дейін қайнатады, шəрбəттің ылғалдығына (11-12)% сəйкес келеді, содан соң су моншасында тез салқындатады. Салқындатылған помадалы шəрбатты ақ кристалл масса алынғанша зертханалық араластырғышта немесе штапельмен көмегімен қолмен қарқынды араластырады. Алынған помадалы массаны екі бөлікке бөледі. Бір бөлігі үшін помадалы кəмпит массасының сапалық көрсеткіштерін анықтауға қалдырады, ал екіншісін 65 0 С-тан жоғары емес температураға дейін қыздырып, кəмпит корпустарын құяды. Ол үшін ағаш науаларды W=8-9% дейін кептірілген жүгері крахмалмен толтырады. Крахмалдың бетін сызғыштың көмегімен тегістеп, ұяшықтарды арнайы мөртаңбамен қалыптастырады, дайындалған массамен толтырады. Құйылған помадалы корпустар науаларда 1,5 сағат ұстап, органолептикалық бағалау жүргізеді. Қант помадасының сапасын органолептикалық жəне физикалық-химиялық көрсеткіштермен анықтайды [9]. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|