Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Азық-түлік консерванттарын анықтау
| 2.3.4. Консерванттар
Консерванттар - тағамның жарамдылық мерзімін арттыратын жəне микроорганизмдерден болатын зақымдардан қорғайтын заттар. Тамақтанудың бұзылуына жол бермейтін классикалық сақтау əдістері салқындату, жылыту, сонымен қатар тұздану, жəне қақталу болып табылады. Қазіргі өмірдің шарттары микробтық флораның дамуына тиімді əсер ететін бірқатар химиялық қосылыстардың қажеттілігін тудырады, негізінен бактериялар, құйма, ашытқы, патогендік жəне патогендік емес түрлерді қамтуы мүмкін. Ең көп таралған консерванттар - натрий сульфиті, сусыз Na 2 SO 3 немесе оның Na 2 SO 3 гидраты 7H 2 O, натрий метабисульфаты (тиосульфат) натрий Na 2 S 2 O3 қышқылы натрийі немесе NaHSO 3 натрий гидролизі сияқты күкірт қосылыстары. Барлық осы қосылыстар суда өте ериді жəне күкірт диоксиді SO3 құйып, олардың антимикробтық əрекеттеріне байланысты [13]. Бензой қышқылы (C 7 H 6 O 2 ) жəне оның тұздары бензоат болып табылады (C 7 H 5 O 2 Na). Микробқа қарсы əрекет реакцияларын жүргізетін ферменттердің белсенділігін басу не негізделген. Бензой қышқылы сукинатты дегидрогеназды жəне лазерлік майды жəне крахмалды бөлетін ферменттерді бұғаттауға қабілетті. Бұл ашытқы мен бутир қышқылының ферменттеу бактерияларының өсуін тежейді. Бұл сірке қышқылының ферменттеу бактерияларына аз əсер етеді жəне сүт қышқылының флорасы мен зеңге өте аз əсер етеді. Бензой қышқылы іс жүзінде адам ағзасында жиналмайды; ол табиғи құрам ретінде жидектің кейбір жемістерінің құрамына кіреді [11]. 110 Азық-түлік консерванттарын анықтау Тамақ өнеркəсібінде азық-түлік қоспалары кеңінен қолданылады. Бұл табиғи немесе синтезделген заттар, оларға белгілі бір азық-түлік беру үшін əдейі енгізілетін қасиеттері. Консервілеу үшін арнайы қосылатын заттардың арасында консерванттар атағын алған химиялық қосылыстар ерекше маңызға ие. Олар өнімнің микробиалды бұзуын болдырмайды. Консерванттардың қоздырғыштарға əсер ету механизмі əртүрлі, олардан ажыратуға болады [13]: - микроорганизмдер спорасы өсуінің белгілі бір фазасын тежейтін консерванттар; - субстраттағы судың белсенділігін төмендететін консерванттар, сол арқылы микроағзалардың өсуі мен дамуын тежейді. Консервілейтін заттардың саны стандарттармен реттеледі, өйткені олардың ағзадағы сипаты бірдей емес. Оларды пайдалануға олар технологиялық жағынан қажет болғанда жəне денсаулығы үшін қауіп төндірмесе жəне тұтынушының мүддесінде пайдаланылса ғана рұқсат етіледі. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|