Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
Дайын болғанға дейін пісіру уақыты
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қайнату суына өткен құрғақ заттардың мөлшері
- Классикалық əдіс
- Жылдам əдісі
| Дайын болғанға дейін пісіру уақыты қайнаған суға өнімді салғаннан
ұнды қайнатылмаған қабаттың жоғалуына дейін уақыт аралығы болып саналады. Осы сəтті анықтау үшін қайнатқанда вермишель немесе кеспе кастрюльден өнімдердің шағын бөлігін шығарып, оны екі шынымен салып, қысады. Ұқсас тəсілмен түтік тəрізді бұйымдарды пісіру ұзақтығын белгілейді, бірақ бұл кезде кесіндінің ортасында қалыңдығы 1-2мм көлденең пластинканы кесіп, оны əйнектер арасында орналастырады. Қайнату кезінде сіңірілген судың мөлшері олардың салмағының ұлғаю коэффициентімен сипатталады, ол (1.38) формула бойынша есептеледі [5]: (1.38) Мұндағы: K-пісіруден кейінгі өнім салмағының ұлғаю коэффициенті; M-бұйымдардың салмағы, г; B-құрғақ бұйымдардың салмағы, г; Жақсы сапалы бұйымдарда 2-ден кем емес массаның ұлғаю коэффициенті болады. Қайнату суына өткен құрғақ заттардың мөлшері пісіру үшін алынған құрғақ өнімдердің салмағына пайызбен көрсетіледі. Жақсы сапалы өнімдер үшін 5%-дан аспауы керек. Пісіру суына өткен құрғақ заттардың пайызын үш əдістің бірі анықтайды [5]. Классикалық əдіс құрғақ өнімдердің белгілі бір мөлшерін (25-тен 50г- ға дейін) қайнағанда дайын болғанға дейін судың он есе көлемінде пісіруден тұрады. Қайнату суын алдын ала кептірілген жəне талдау таразысында өлшенген фарфор ыдысқа құйып, су моншасында булап, шыны ыдысқа ауыстырады. 100-105 0 С дейін қыздырылған кептіргіш шкафты осы 52 температурада тұрақты массаға дейін кептіреді. Пісіру суына өткен құрғақ заттардың пайызы (1.39) формула бойынша есептеледі: (1.39) Мұндағы: с-құрғақ қалдықтары бар фарфор ыдыстың салмағы, г; а-бос шыныаяқтың салмағы, г; в-пісіру үшін алынған құрғақ бұйымдардың салмағы, г. Жылдам əдісі Қайнату аяқталғаннан соң өнімді сұйықпен бірге жуып, 3 минут бойы сұйықты ағытады. Пісіру сұйықтығын өлшем цилиндрге құйып, оның көлемін өлшейді. Алдын ала кептірілген жəне өлшенген ыдысқа 50мл пісіру сұйығынан құйып, су моншасында булайды. Содан соң тұнбасы бар ыдыстарды 130-135°C дейін қыздырылған кептіру шкафында жəне жарты сағат бойы кептіреді. Эксикаторда 20 минут салқындаған құрғақ қалдықтары бар ыдыстарды өлшеп, құрғақ заттарды (П) пайызбен (1.40) формула бойынша есептейді [5]: (1.40) Мұндағы: с - құрғақ қалдықтары бар шыныаяқтың салмағы, г; а - бос шыныаяқтың салмағы, г; д - пісіруден кейінгі пісіру сұйығының көлемі, г; в - пісіру үшін алынған құрғақ бұйымдардың салмағы, г. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|