Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

Сернистый ангидрид доставляют на завод в стальных баллонах,

где он находится в сжиженном состоянии под большим давлением. При консервировании его добавляют в сырье или в виде водных растворов (сернистой кислоты — Н2803), или пропускают струю газа через плодово-ягодное ггюре до тех пор, пока коннентрация газа в сульфитированном полуфабрикате не достигнет 0,15—0,20%. ІДелые плоды обычно сульфитиругот в плодовом пюре, которос перед этим насыщают баллонньім сернистым газом.

Применяют сернистый ангидрид в виде газа для окуривания шюдов (яблок, груш, абрикосов и т. д.) перед сушкой, для окури- вания бочек перед засолом и квашением в них овощей и т. п. В эгом случае газ получают сжиганием серы в закрытом помсщснии или в бочках. Гіри сульфитации плодов микробы погибают и продукт может храниться без порчи длительное время.

Сернистый апгидрид ядовит, при вдыхании вызывает резкое удушье, раздражение слизистых оболочек и другие явления отрав- ления, поэтому при работе с ним надо соблюдать установленные правила техники безопасности.

В качестве антисептика применяют бензойную кислоту или же ее натриевую соль в концентрации 0,05—0,1%; в таких количествах в кислой среде она активно действует на дрожжи и плесени и слабее — на бактерии.

В указанных концентрациях бензойная кислота или ее натриевая солъ безвредны для человека.

Винный, или этиловый, спирт (С2Н 5ОН) применяют как кон- сервант для сохранения плодовых и ягодных соков (полуфабрика- тов), используемых в производстве бсзалкогольных напитков и ликерных изделий. В зависимости от назначения полуфабрикатов концентрация спирта должна быть не менее 16% (для изготовления безалкогольной продукции) и 25—30% (для ликеров и др.).

Уксусная кислота (СН3СООН), применяемая для маринования плодов, овощей и других продуктов, получила широкое распро- странение как консервант. Она ядовита для многих микроорганиз- мов, в том числе и некоторых гнилостных. По количеству добав- лясмой кислоты различают киаіые и слабокислые маринады. При значительном количестве добавляемой уксусной кислоты (свыше 0,9%) продукты приобретают слишком кислый вкус, а при при- меняемых дозировках ее (0,2—0,9%) не обеспечивается сохранность лродукта. Поэтому маринование плодов и овоідей применяют в сочетании с другими методами — тепловой стерилизацией, хране- нием при низких температурах.

Сорбиновую кислоту и се соли — сорбаты калия и натрия — широко применяют в качестве антисептика. В кислой среде при концентрации 0,025—0,05% она оказывает бактсрицидное действие на плесени и дрожжи, а на бактерии почти не влияет.
Для подавления бактерий сорбиновую кислоту использунэт в сочеіании с другим антисептиком или перед добавлением ее продукт прогревают.

В применяемых концентрациях (0,05—0,06%) сорбиновая кислота безвредна для человека, не придает продукту неприятного привкуса и запаха. Ее используют при консервировании плодовых соков, пюре, джема, варенья и др.

Для подавления бактерий в консервной промышленности при-

меняют в качестве консервирующих веществ антибиотики — хими- ческие вещества, выделяемые живыми тканями и губитеяьно дей- ствующие на микроорганизмы. Наиболее перспективным для кон- сервирования плодов и овощей является антибиотик низин, встре- чающийся в молочных продуктах и квашеных овощах.

Низин — белый кристаллический порошок, безвредный для челове- ка. Его обычно используют в сочетании с тепловой обработкой консервов. Он позволяет смягчить режимы их стерилизации или пастеризации.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ САХАРА, СОЛИ
Консервирование с применением сахара или соли основано на создании в продукте минимальной влажности и повышенного осмотического давления, при которых жизнедеятельность микро- организмов замедляется.

При варке джема, повидла, варенья и других продуктов к плодам и ягодам добавляют значительное количество сахара (на 1 кг плодов в среднем 1 кг сахара). При этом часть влаги, содержащейся в плодах, выпаривается. В полученном продукте создается высокая концентрация сахара (60—65%), и микробы не могут всасывать вещества, необходимые им для жизнедеятельности. Более того, из- за низкой концентрации растворенных веществ внутри клетки вода из нее выходит наружу в более концентрированную среду — сахарный сироп — и микробы как бы высыхают. Но при снижении концен- трации сахара и увеличении количества воды в повидле, варенье и джеме создаются условия, благоприятные для жизнедея гельности микробов, и продукты могут испортиться. Аналогичные явления происходят и при добавлении в консервы больших количеств (около 10%) поваренной соли.
ОКРАБОТКА ПРОДУКТОВ В ГКРМЕТИЧЕСКИ УКУПОРЕІІНОЙ ТАРЕ ДЕЙСТВИЕМ ВьІСОКИХ ТЕМПЕРАТУР
Повышеиие температуры продукта выше оптимальной приводит к замедлению жизнедеятельности микроорганизмов; при 60—70°С многие из них погибают. Выживают только спорообразующие виды микробов, для уничтожения когорых требуется нагревание продукта до температуры 110—120°С, а некоторые из них сохраняют свою жизнеспособность и после нагревания до температуры 130°С и выше. Тештовая обработка пищевых продуктов при высоких температурах в герметически укупоренных банках является основ- ным промышленным методом консервирования плодов и овощей.

Нагревание до температуры 100°С, при котором погибают не- спорообразуюнще микроорганизмы, называется пастеризацией. Тепловая обработка при температуре 100°С и выше для уничтожения спорообразующих микробов называется стерилизацией. Для сте- рилизации требуются специальные аппараты — стерилизаторы (ав- токлавы), работаюшие под давлением, выше атмосферного, чем обсспечиваеуся возможность создания температуры выше 100°С.

В зависимости от химической природы (содержания кислот, белков, жиров и др.) и физического состояния пролукта (жидкий, пюреобразный, шюды в заливке), вида и размеров тары и других факторов стерилизация обычно проводится при высоких темпера- турах в течение относительно длительного времени, за которос продукт успевает свариться. Поэтому большинство консервов — продукты, готовые к употреблению, либо требующие незначи- тельной кулинарной обработки перед употреблением.

Умеренная тешювая обработка повышает усвояемость пищевых продуктов, чрезмерное нагревание их может привести к нежела- тельным изменениям вкуса, консистенпии и снижению питательной ценности. Поэтому стерилизация должна, с одной стороны, обес- печить сохранность продуктов от порчи на длительное время, а с другой — в максимальной степени сохранить их натуральные качества. Наибольший эффект стерилизации должен достигаться не применением слишком высокой температуры и длительности процесса, а улучшением санитарного состояния производства, ис- ключающего возможность чрезмерного загрязнения продукта мик- роорганизмами.