Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Режимы стерилизации
Режимы стерилизации определяются температурой, до которой нагревают консервы при стерилизации, и продолжительностью воздействия этой температуры. С увеличением температуры сте- рилизации сокращается необходимая продолжительность нагрева- ния, и наоборот. Однако продолжительность стерилизации обус- ловливается не только температурой, но и рядом других факторов. Одни и те же консервы можно стерилизовать при различной температуре (например, закусочные консервы стерилизуют при 112 или 120°С) разное время. При более высокой температуре микробы погибают значительно быстрее, и поэтому продолжительность сте- рилизации можно сократить. Там, где возможно, следует сокращать продолжительность стерилизации, повышая температуру. Это способствует лучшему сохранению качества продукта и увеличивает производительность стерилизационных аппаратов. Но очень высокие температуры могут привести к ухудшению качества плодоовощных консервов. Поэтому стерилизуют практически при 112—120°С. В настоящее время раз- работаны новые высокотемпературные режимы стерилизации при 125—135°С, позволяющие резко сократить продолжительность процесса. Режимы стерилизации консервов разрабатывают с учетом фи-. зико-химических свойств консервируемых продуктов, обусловли- ваюших, с одной стороны, скорость проникновения тепла к центру банок с продуктом и возникающее в них при этом давление, а с другой — выбор температуры, наиболее подходящей для данного вида продукта с учетом его свойств. Темперагуру стерилизации выбирают в зависимости ог актив- ной кислотности продукта, т. е. не от общего содержания в нем кислот, а от той части их, которая находится в диссоциированном состоянии. В кислотных продуктах (компотах, томатных консервах, щавелевом пюре и т. д.) основная микрофлора представлена пле- сепями и дрожжами, погибаюгцими при сравнительно небольшом нагревании. Термостойкие бактерии в таких продуктах не разви- ваются, поэтому их стерилизуют при температурах не выше 100°С. Некислотные продукты (болыпинство овощных и мясо-овощных консервов) стерилизуют при более высоких температурах, устанав- ливаемых для консервов каждого наименования.
Продолжительность собственно стерилизации (время, в течение которого в автоклаве подцерживается постоянная температура стерилизации) определяют на основании величины смертельного времени. В процессе нагревания консервов в воде или паром необходимая температура не достигается сразу во всех частях банок. Сначала прогреваются периферийные слои продукта, находящиеся ближе к поверхности банок, затем тепло проникает в глубь продукта и, наконец, в центре банок достигается заданная температура. При этом необходимо учитывать, что практически температура в центре банок на 1—2°С ниже, чем в стерилизационном аппарате. По истечении времени собственно стерилизации консервы подвергают охлаждению. Таким образом, в стерилизации можно различить три этапа: прогрев содержимого банок до достижения температуры стерилизации; выдержка при этой температуре, необходимая для прекращения жизнедеятельности микробов, и охлаждение продукта до температуры 30—40°С. Однако такое деление в значительной мере условно, так как уже при прогревании консервов, а также и в процессе охлаждения после сгерилизации происходит частичное отмирание микроорганизмов. На скорость проникновения тепла к наиболее слабо прогреваемой точке банки оказывают влияние консистенция, вязкость, теплоем- кость, теплопроводность и химический состав консервов. В зави- симости от этих показателей при нагревании продуктов тепло передается как путем теплопроводности (в густых и пюреоб- разных продуктах), так и с помощью конвекционных токов (в кон- сервах с жидкой фазой). Содержаілиеся в некоторых продуктах (картофеле, зернах бобовых культур, крупах) крахмалистые веще- ства задерживают конвекционные токи. Этим можно объяснить медленное проникновение тепла к центру банок в таких консервах, как рассольники, пюреобразные супы и др. В то же время в коисервах жидких (плодово-ягодных соках) или состоящих из про- дукта, залитого рассолом или сахарным сиропом невысокой кон- центрации (компотах, маринадах и т. п.), при нагревании проис- ходит конвекция жидкости, тепло быстро передается во все части банки и консервы равномерно прогреваются. Конвекционные токи можно усилить искусственно вращением или качанием банок в процессе стерилизации. Особенно эффективно перемешивание для консервов с негустой консистенцией. При использовании аппаратов с вращением или колебанием стерилизуемых банок с продуктом продолжительность пропесса значительно сокращается. Существенное значение для ускорения прогревания продукта при стерилизации имеет его начальная температура. Это особенно важно для консервов, представляющих собой густую массу, в которых тепло распространяется по законам теплопроводности; при повы- шении их начальной температуры от 20—40 до 60—80°С продолжи- тельность прогревания уменынается на 15—20°7о. Для продуктов, хорошо проводяіцих тепло (с помощью конвекционных токов жид- кой фазы), начальная температура меньше влияет на скорость прогревания. Но и такие продукты рекомендуется фасовать го- рячими (или заливать горячей заливкой), чтобы снизить начальную обсемененность их микроорганизмами. Продолжительность прогревания консервов зависит также от магериала тары и ее размеров. Жесть имеет неболыпую толшину 0,18—0,36 мм и высокий коэффипиент теплопроводности — 46—52 Вт/(м-К). Стеклянные банки имеют толщину стенок и дна 2—6 мм, а коэффициент теплопроводности стекла всего 0,7—0,9 Вт/(м-К). При стерилизации тепло передается продукту тем быстрее, чем тоныпе стенки тары и больше коэффициент их теплопроводности. Поэтому в жестяных банках консервы прогре- ваются во много раз быстрее, чем в стеклянных. Колебания в толщине жести незначительны и при высокой теплопроводности ее почти не отражаются на скорости ирогревания консервов. Стеклянные банки плохо проводят тепло, и разнипа в толщине их стенок оказывает заметное влияние на скорость проникновения тегша к центру банок. Форма и размеры банок также влияют на прогрев консервов — чем крупнее банки, тем медленнее они прогре- ваются, при одной и той же массе консервов быстрее прогреваются низкие плоские банки, нежели высокие с небольшим диаметром. С учетом всех указанных факторов устанавливают режим или формулу стерилизации консервов, которой и руководствуются в промышленных условиях. Под формулой стерилизацни понимают условно выраженную запись данных, характеризующих режим процесса. Формула стерилизации схематически изображается в следующем виде: жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|