Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

В зависимости от вида и назначения овощей видимый процент ужа- рки колеблется от 30 до 50%, истинный процент ужарки — от 39 до 64%. Впитывание масла (в % к массе обжаренного продукта) для болыпинства видов овощей составляет 4—13%, у баклажанов, на- резанных кружками, доходит до 22%, у лука — 27%.

Для обжарки овощей используют механизированные паромасляные печи. Овощи подаются дозатором в сетчатые корзины, которые проносятся транспортером через ванну с горячим маслом, а загем над наклонным желобом-стекателем, после чего автоматически разгружа- ются. Продолжительность обжарки регулируют изменением скорости движения транспортера.

Для улавливания мелких кусков овощей нижнюю часть ванны заполняют проточной водой, температура которой не должна превышать 60°С. Иногда в водяной подушке располагают змеевик- охладитель, что позволяет вместо непрерывной смены воды менять ее 1—2 раза в сутки.

Ванну заполняют водой, затем загружают масло, так чтобы оно покрывало греющую камеру и сетчатые корзины с овощами. Свежее масло до загрузки овощей прокаливают при температуре 160—170°С

пля удаления содержащейся в нем влаги, что предупреждает образова- ние пены. После прокаливания масла в печь загружают овощи и

начинают обжарку. Обжарочные печи новых конструкций с инфракрас- ным излучением сокращают продолжительность обжарки в несколько раз.

Масло в процессе обжарки изменяется под влиянием высокой

температуры, водяного пара, выделяющегося при обжарке из сырья, воздуха, соприкасающегося с маслом на болыпой поверхности, водяной подушки, граничащей с маслом, части оставшегося в масле и обуглив- шегося продукта. Под влиянием этих факторов масло постепенно темнеет, становится густым, вязким, приобретает прогорклый вкус. Одновременно масло претерпевает глубокие химические изменения.

О качестве масла в печах судят по органолептическим показателям и по химическому составу, в частности кислотному числу, которое не должно превышать 4,5. Масло, начавшее портиться, не следует смешивать со свежим маслом, так как это может вызвать порчу свежего масла. Чтобы кислотное число его было невысоким, масло нужно заменять свежим до того, как начнется процесс разложения. Скорость замены масла в печи определяют коэффициентом сменяемости масла К, под которым понимают отношение суточного расхода масла V/ (в кг) к среднему количеству масла сі (в кг), которое единовременно находится в печи.

Коэффициент сменяемости масла должен быть не ниже 1,2. Чтобы обеспечить высокий коэффициент сменяемости масла, необходима круглосуточная непрерывная работа печи. Слой масла условно делят на части: пассивный, отделяющий воду от греющей камеры; центральный, в котором находится греюшая камера; активный, служащий непосред- ственно для обжарки продукта. Высота активного слоя зависит от режима долива масла. При периодическом доливе в печи должен быть некоторый запас его, чтобы к моменту очередного долива масло все еще покрывало обжариваемые овощи. Активный слой наименыпий при непрерывном доливе.

Для непрерывного долива масла к ванне печи приваривают

сообщающийся с ней сборник, в котором помещают поплавок с клапаном, закрывающим маслопровод. При снижении уровня масла поплавок опускается, рткрывая доступ маслу в печь, а при достижении требуемого уровня всплывает, перекрывая подачу масла.

Высотацентрального слоямасла в печи зависит от конструкции гре-

С обжаренных овощей дают стечь маслу и охлаждают их до темпе- ратуры 30—40°С во избежание деформации при фасовке и ожогов рук рабочих. Овощи, используемые для выработки икры и подвергаемые измельчению, не о.хлаждают Механизированный воздушный охлади- тель представляет собой вентилируемую камеру, через которую тран- спортер проносит корзины с продуктом. Охлаждение овощей при компоненты смеси тщательно перемешивают.

В вакуум-охладителе в результате создаваемого разрежения,

вызывающего вскипание влаги, овощи охлаждаются за 2—2,5 мин.