Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Органические кислоты и их соли содержатся почти во всех дтодах и овощах. Многие из них имеют кислотность до 1%, но у некоторых сортов вишен, алычи, кизила, черной и красной смородины она достигает до 2,5—3,0%. Из кислот в плодах и овощах наиболее распространены яблочная (в семечковых плодах, кизиле, томатах), лимонная (в цитрусовых плодах и клюкве) и винная (в винограде, где содержание ее иногда достигает 1,7%). Органи- ческие кислоты улучшают вкус пищи и играют важную роль в обмене веществ в организме человека. Потрсбность человека в органичсскпх кислотах составляет 2 г в сутки.
Плоды и овощи содержат дубильные вещества, придаюшие им вяжущий, терпкий вкус и влияющие на выбор режимов техноло- гической обрабогки плодоовощного сырья при консервировании. Дубильные вещества растворимы в воде н под действием ферментов легко окисляются кислородом воздуха (особенно в яблоках), образуя темноокрашенные соединения. Для предупреждепия потемнения очищенных нлодов и овощей (яблок, груш, картофеля и др.) ах хранят в воде или растворах солей и кислот (не более 30 мин) или бланшируют в горячей либо кипящей воде с целью разрушения ферментов. Значитсльнос количество дубильных веществ содержат айва, кизил, дикие яблоки (до 0,6%), герн (до 1.6%); остальные плоды до 0,2%. Плоды и овоши содержат различные красящие вещества (пиг- менты) хлорофиллы а и Ь, каротиноиды, антоцианы. Х л о р о ф и л л ы придают растениям зеленую окраску (не- дозрелые плоды и овоши, листья), нерастворимы в воде, но растворяются в жирах; при нагревании в кислой среде переходят в феофитин бурого цвета. К а р о т и н о и д ы придают плодам и овоіцам цвет от желтого до красного: каротин — оранжевый (цвет моркови, перснков), лико- пин — красный (цвет томатов, шиповника), ксантофиллы — желтый (желтые томаты). Каротин имеет ценность как провитамин А. Каротиноиды тоже нерастворимы в воде, но растворяются в жирах. Они нестойки к окислителям; под действием кислорода воздуха легко разрушаются. А н т о п и а н ы — пигменты, придаюшие плодам и овошам ок- раску от красной до фиолетовой (вишни, сливы, баклажаны, смородина, свекла и др.). По своей химической природе являются соединениями сахаров (большей частью глюкозы) с другими орга- ническими веществами. Антоцианы хорошо растворяются в воде, при нагрсвании многие из них (в сливах, вишне, черешне, свекле) разрушаются; в присутствии металлов (алюминия, олова, меди, железа) антоцианы некоторых плодов меняют свою окраску, что необходимо учитьівать при технологической обработке сырья. Плоды и овоши содержат также разнообразные минеральные вещества, имеющие большое физиологическое значение и являю- щиеся совершенно необходимыми составными частями рациона питания ч-еловека. Они входят в состав каждой клетки организма. Недостаток их может вызвать различные заболевания. Важнейшими из минеральных веществ являются соли кальция, натрия, калия, железа, а также сера, фосфор и хлор. Постоянной составной частыо организма растений и животных являются кальций и его соединения. В организме животных количество их превышает количество всех других мииеральных соединений. Фосфор входит в состав костей (40% массы), жиров и белков. Соли фосфора также входят в состав мышечной ткани, железа — в состав гемоглобина крови. Калий необходим ддя мышечной деятельности (включая сердечную), йод регулирует деятелыюсть щитовидной железы и т. д. Особое зна- чение в питании имеет поваренная соль (хлористый натрий), по- требность в которой для здорового человека составляет 10—15 г в сутки. В составе плодов и овощей встречается около 60 химических элементов. Многие из них содержатся в ничтожно малых количес- твах (менее 0,01%), поэтому их называют микроэлементами. Это — медь, хром, кобальт, йод, фтор и др. Солями железа богаты салат, персики, яблоки, сливы, дыня, картофель, цветная капуста. Соли кальция содержатся в капусте, картофеле, редисе, шпинате; соли фосфора и магния — в картофеле, капусте; особенно их много в зернах бобовых и т. д. Кроме перечисленных выше вешеств, в состав плодов, ягод и овощей входяг также ферменты, эфирные масла и другие жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|