Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Бактерии — обширная группа одноклеточных микроорганизмов. Они распространены повсюду и в огромных количестзах. Размеры бактерий, как правило, очень малы и не превышают нескольких микрон. Бактерии имеют различную форму — шаровидную (кокки), цилиндрическую или палочковидную, спиральную или извитую. Бактериальная клетка покрыта полупроницаемой оболочкой, через которую поступают питатеяьные вещества и выводятся продукты жизнедеятельности. Внутри клетки имеется протоплазма — полу- жидкая среда, содержащая кроме воды комплекс белков, жиров, углеводов, разлітчных минеральных и других веществ. Оболочка также защищает бактерии от неблагоприятных воздействий впешней среды.
Некоторые бактерии, главным образом палочковидные (их на- зывают бациллами), образуют внутри своего тсла споры, являю- щиеся одним из способов приспособления бактерий к существованию в неблагоприятных условиях. Споры окружены плотной и стойкой оболочкой, непроницаемой для воды. Они очень устойчивы к внешним воздействиям, лсгко персносят высушивание, воздсйствие высокой температуры и других факторов и могут не проявляя, но и не теряя жизнеснособности, сохраняться в течение многих лет. Попав в благоприятные условия, споры бактерий прорастают довольно быстро (за 3—5 ч), из них образуются нормальные бак- терии, которые начинают размножаться, вызывая порчу продуктов (большинство бактерий размножаются делением пополам, на 3 ча- сти или беспорядочно в различных направлениях). Многие виды бактерий способны к самостоятельному персдвижению в жидкостях; органами движения у них являются жгутики. Подвижностыо об- ладают извитые формы бактерий и некоторые виды палочковидных; шаровидные формы, как правило, нсподвижны. Плесени, или плесневые грибы, имеют более сложное строение, чем бактерии и дрожжи. Они состоят из зонких переплетаюшихся нитей (гифов), которые образуют мицелий, часто доступный для наблюдения просгым глазом. Размножаются плесени лнбо простым делением клеток мицелия, либо образованием специальных спор, которые в благоприятных условиях прорастают и дают начало новому мицелию. Плесневые грибы широко распространены в почве, различных гншощих веществах, на поверхности растений и т. д. Они вызывают гниение плодов и овощей и других продуктов питания, на которых образуют характерные грибные налеты различных окрасок. Но некоторые виды плесеней полезны и используются для получения антибиотиков, ферментов, витаминов, для улучшения качества вин (серая гниль на винограде) и т. п. В отличие от бактерий плесени и дрожжи не могут самостоятельно передвигаться. Дрожжи — одноклеточныс микроорганизмы, несколько крупнее бактерий, имеют кпуглую . овальнхю тшгтиндрическую и другие формы. Видов дрожжеи очень мцого. ,рнц размножаются главнымо бразом почкованием, реже — спорами. Прн почковании из клетки вырастает небольшая дочерняя клеточка (почка), которая затем отделяется и становится самостоятельной. Дрожжи содержат вы- сокоценные белки, углеводы, богаты витаминами группы В и сами по себе являются ценным питательным продуктом. Они выраба- тывают ферменты, под действием которых сахар превращается в спирт, молочную кислоту и другие продукты. Процесс, связанный с выделением пузырьков углекислого газа и вызывающий бурление жидкости, получил название брожения. Однако, попадая на плоды и овощи, особенно треснувшие и перезрелые, дрожжи вызывают их порчу. Как всякие живые организмы, микробы в своем существовании зависят от усчовші окружаюшей их среды. Для нормальной жиз- недеятельности многим из них необходим кислород воздуха (их называют аэробными), другие могут развиваться как в присутствии, так и в отсутствие воздуха (факультативные анаэробы), а для некоторых кислород воздуха даже вреден (анаэробы). Несмотря на различия между микробами разных видов по форме, величине, подвижности, отношению к кислороду воздуха и т. д., все они не могут проявлять нормальную жизнедеятельность без воды. Они не имеют органов пишеварения и могут питаться, всасывая питательные вещества извне только в жидкой среде. Попадая на пищевые продукты, микробы выделяют ферменты — вещества бсчковой природы, являющиеся катализаторами (ускори- телями) биохимических процессов, протекаюших в живых организ- мах. Действие ферментов строго специфично, каждый из них действует только на определенное вещество (например, на сахар или белок) и в определенном направлении. Фсрменты, выделенные микробами, разлагают сложные химические вещества на более простые, разжижают шх и в таком виде всасывают через свою оболочку. Микробы разных видов питаются определенными питательными веществами (дрожжи — сахарами, гнилостные бактерии — белками мяса и рыбы и т. д.). Среди продуктов распада питательных веществ многие обладают неприятным вкусом и запахом, а отдельные продукты распада белков ядовиты для человека. Кроме того, некоторые бактерии в процессе жизнедеятельности выделяют яды (токсины), присутствие которых в пище может вызвать отравление чеповека. Среди них особую опасность представляют бациллы ботулинуса, которые хорошо развиваются как на продуктах жи- вотного, так и растительного происхождения. Микроб ботулизма широко распространен в природе (главным образом в почве). Большинство консервов являются хорошей пи- тательной средой для развития ботулинуса, который в процессе своей жизнедеятетьности выдетяет самый сильный из бактериаль- ных токсинов. Эти токсины вызывают тяжеяые пиіцевые отрав- ления (токсикоинфекции). Кроме воды, а для некоторых видов микробов и кислорода воздуха, важным условием для их жизнедеятелыюсти является температура окружающей среды. Для многих из них оптимальной (т. е. наиболее благоприятной) является средняя температура 25—40°С. Это группа мезофильных бактерий. Термофильные бакте- рии развиваются при сравнительно высокой температуре; опти- мальной для них является температура 50—60°С. Высокая темпера- тура губительно действует на микроорганизмы. Как всякие живые организмы, при повышении температуры они погибают в резуль- тате свертывания и разрушения белков прогоплазмы, поэтому уже при нагревании до 60—70°С большинство неспороносных микробов погибает в водных растворах через 10—15 мин. Однако есть микробы, которые выдерживают довольно длителыюе кипячсние и даже нагревание до 120°С и выше. Приспособляемость этих бактерий к таким неблагоприятным условиям объясняется их способностью образовывать споры. Такие опасные микробы, как бациллы боту- линуса, очень стойки к нагреванию и погибают при температуре 100°С через 6 ч, при температуре 105°С через 2 ч, при температуре 120°С через 10 мин. Не убитые высокой температурой споры ботулинуса впоследствии могут прорастать в вегетативные формы и образовывать токсины. Это необходимо учитывать при консер- вировании, особенно овощей. Овощное сырье может быть загряз- нено спорообразующими бактериями, и для их уничтожения тре- буется применять более высокую температуру стерилизаиии и более длительное нагревание. Для спороносных бактерий (бацгшл) споры служат не для размножения (как у плесеней и дрожжей), а лишь для заіциты от неблагоприятных условий. Споры плесеней и дрожжей не выдерживают воздействия высокой температуры и погибают при 70~75°С. К низким темпсратурам бактерии доволыю устойчивы. Даже при замораживании они часто не погибают, а только временно прекращают свою жизнедеятельность. Важное значение для роста и размножения микробов, их тер- моустойчивости имеет характер среды консервируемых плодов и овощей. Особенно неблагоприятна для бактерий кислая среда. Если продукт имеет высокую кислотность (рН ниже 4,2), бактерии в нсм не развиваются (а иногда и погибают), но дрожжи и плесени развиваться могут. ВСГІОМОГАТЕЛЬНЫЕ ММЕРИАЛЫ При консервировании овошей и плодов применяются вспомо- гательные материалы, важнейшими из которьгч являются вода, сахар, соль, растительные масла и жиры, уксус и уксусная эссенция, лимонная и винная кислоты, пряности. Вода, применяемая в производстве консервов, должна удовлет- ворять требованиям, предъявляемым к питъевой воде, подавасмой централизованными хозяйственно-питьевыми системами и водоп- роводами. В соответствии с ГОСТом состав и свойства питьевой во- ды должны обеспечивать ее санитарную безопасность, безвредность химичсского состава и благоприятные органолептические показа- тели. Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха. Вода не должна содержать никаких болезнетворных микробов: общее количество бактерий в 1 мл исследуемой воды не должно превьішать 100. Важным показателем доброкачественности является титр кишечной палочки— коли- титр (наименьшее количество воды в мл, в котором обнаружена кишечная палочка); он должен быть не менее 300. В воде не должно быть вредных или ядовитых для человека химических вешеств, в том числе аммиака и сероводорода. Для характеристики качесгва и пригодности воды для консервирования плодов и овощей имеет значение ее жесткость. Она определяется содержанием в воде солей кальция и магііия (преобладают соли кальцня) и выражается либо в градусах жесткости (1 град соот- ветствует содержанию 1 г солей в 100 л воды) или в мг- эквивалентах кальция и магния в 3 л воды. Общая жесткость воды должна быть не более 18—20 град, или не более 7 мг-экв на 1 л. Не допускается присутствие в воде различаемых невооруженным гла- зом водных организмов и наличие пленки на поверхности. В производстве консервов используют сахар-песок, который должен быть чистым, сухим, сыпучим, без комков, сладким, без посгороннего запаха или вкуса, белого цвета. Кристаллы сахара должны быть однородными и иметь резко очерченные грани. По действующему стандарту в сахаре допускается до 0,15% влаги и до 0,05% золы. Сахар хорошо впитывает влагу. Поэтому для предотвраіцения порчи его хранят в сухих складах с относительной влажностью воздуха не выше 70%. Мешки с сахаром укладывают на деревянные подстилки или на деревянные поддоны, покрытые брезентом, рогожей или бумагой. Соль для консервирования применяют поваренную пищевую выварочную сортов экстра, высший, а также 1 (в зависимости от вида консервов). Она дояжна быть чистой, без механических загрязнений. Цвет соли сорта экстра — белый, для остальных сортов допускается сероватый или желтоватый оттенок. Растворы пищевой соли не должны иметь постороннего привкуса или запаха. В зависимости от сорта в поваренной соли нормируется содержание влаги (до 0,5—6,0%) и нерастворимых примесей (до 0,05—1,0%). жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|