Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

Подготовка плодов для цукатов аналогична соответствующим процессам при выработке варенья.

Арбузные и дынные корки очищают от мякоти, семян, кожуры, разрезают на куски, бланшируют до получения губчатой консистениии и охлаждают. Засоленное сырье предварительно вымачивают двое суток в проточной воде.

Плоды варят в вакуум-аппарате, попеременно создавая и нарушая разрежение до тех пор, пока концентрация сухих веществ в сиропе достигнет 78%, а в плодах 70—72%. После этого варку прекрашают, плоды отделяют от сиропа, раскладывают в один слой па дырчатые противни и подсушивают в течение 12—18 ч воздухом температурой 40—60 °С в туннельной или камерной сушилке. На Батумском цитрусовом комбинате плоды подсушивают ИК-лучами, что в не- сколько раз сокрашает продолжительность процесса. Арбузные и дынные корки выдерживают при температуре 20—25 °С в течение 6—8 ч.

Сироп, слитый с плодов перед сушкой, применяют для выработки повидла, джема и т. п. Подсушенные шюды смешивают с сахарным песком и дополнительно сушат при температуре 50—70°С в течение 5—6 ч до влажности 14—17%.

Для получения глазированных плодов последнюю варку проводят в высококонцентрированном (79—83%-ном) тиражном сиропе. Варку заканчивают, когда на поверхности плодов появляются кристаллы сахара, придающис плодам блестящую глянцевую поверхность.

Цукаты для розничной торговли фасуют набором не менее четырех видов плодов в картонные короба вместимостью до 1 кг, имеющие внутри прокладку из целлофана или влагонепроницаемой бумаги. Для последующей промышленной переработки (украшение тортов и пр.) цукаты одного вида помещают в деревянные яіцики вместимостью до 10 кг.

Хранят цукаты при температуре 0—20° С и относительной влажности воздуха до 75% в течение не более 6 мес для розничной про- дажи и 12 мес для промышленной переработки (с момента изготовле- ния).

В цукатах нормируется содержание сухих веществ не менее 83% в плодах и ягодах и 80% в арбузных корках. Содержание сахара составля- ет соответственно 75 и 72%.

КОНТРОДЬНЬІЕ ВОПРОСЫ

1. 
   Как подготавлішают плоды для пролзводства компотов? Для чего блаишируют сливы, перснки и яблоки?
   

3. 
   Какую тару применяют дпя фасовки компотов?
   
4. 
   Как изготовляют сахарныіі сироп для компотов? О г чего эависит его концентра- ция?
   
5. 
   Какие виды плодовых маринадов Вы знаете? Чем они отличаются друі от друга?
   
6. 
   Как классифнцируіот плодовыеи ягодные сокн по степени натуральностн, прозрач- ности н методам конссрвирования?
   
7. 
   Какие требования предъявляю г к сырью для получения сока? Как рпределить со- чность сырья?
   

8. 
   Как подготавливаю г яблоки, вмноград и вшнни к пргссованию?
   
9. 
   Какие ммеются методы обработки мегги с цсл ью уватичения сокоо гдичи?
   
10. 
    Кик итішекаіот шгодоный сок из мсгги?
    
11. 
    Чем отличастся отжим сока на прессах периодическогп действия от огжпма па прессах непрерывного дейсгвия? Для чего к мезге прп прессоваиим же.чатетьно добашіятг, волокнистые иііертиые магериалы?
    
12. 
    Какие сугцесгвуют методы осветлеиия шюдовых соков и на чсм они осповнны?
    
13. 
    Что такое винныЯ камень? Как прелупредить его выпадсиие в ипногралпом сокс’
    
14. 
    На каких фильтрах обрабатывают сок? О г чего зависмт проіпводителыюсть фішьтров?
    
15. 
    Для чего и как деазрируют сок?
    
16. 
    Какие нмеются методы консервирования соков и на чем оіш осионаны ?
    
17. 
    Какне существуют методы концентрирования алояовых соков и иа чем они оою- ваны? Как сохранить ароматические вешесгва сока при его уваривании?
    
18. 
    Какиесхемы ггроизводства соков смякотью Вы зиаете? Что такое так называе- мые жидкие плоды и как их изготовляют?
    
19. 
    Как изготовляют шюдово-ягодное пюре, соусы и прнправы?
    
20. 
    Как консервируют плодовые и ягодные полуфабрикаты асептическим методом?
    
21. 
    Как производят сульфитацию плодов и плодовых полуфабрнк.г гов? Какнс меры по техникебезопасности нужно соблюдать, работая сссрннстой кисчотой?
    
22. 
    Как консервируют полуфабрикаты сорбииовой кнслотоп н бсіізойнокіісиым натром?
    
23. 
    Как изготовляют плодовое желе? Для чего добавляют пектнн?
    
24. 
    Как устаиавливаютрецептуру повидла? Как ироизводят сго варку пфасовку?
    
25. 
    Для чего н какбланшируют нлоды для джема? Как впрят лжем?
    
26. 
    Как подготавлииают сырье для варки варснья?
    
27. 
    Почему применнютмногохратную варку вареиья? Какего варят в вакхлм-анмара-
    

«Румяные щечки», «Неженка» (из гшодов и ягод со сливками) и др.

ГІюреобразныс конссрвы для детей производят иа механизиро- ванпых линиях, принимая меры, чтобы продукт не окислялся кислородом воздуха Детали оборудования, соприкасающиеся с полуфабрикатом, изго- ювлены из материалов, не поддающихся коррозии. Дпя фасовки консер- вов иепользуют стеклянную или жестян>'ю лакированную тару. Все это обеспечивает сохранение вшаминов при переработке сырья.

Поступившие на переработку плоды и овощн сортируют, моют, ннспектируют и ополаскивают под душем. Картофель, морковь и лук очищают от кожицы и режут на куски. Для первых обеденных блюд морковь предварительно обрабатывают паром. При консервировании в сметанном соусе нарезанную морковь тушат в расплавленном сли- вочном масле, добавляя сахарный сироп.

Кабачки и тыкву освобождают от плодоножки и разрезают. Тыкву перед резкой очищают от семян и внутренней гшенки. У цветной капусты удаляют цветоножки и покровные листья, у зеленого го- рошка — створки. Свеклу нроваривают при температуре 120°С в теченне 25—50 мии, очищают от кожицы и измельчают на волчке.

Мясо обваливают, жилуют, разрезают на куски по 50—100 г и из- мельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 4—5 мм. Печень жилуют, вымачивают в течение 2 ч в холодной про- гочной воде, режут на кускн но 150—200 г и бланшируют. Кур опаливают, потрошат, отцеляют крылышки, лапки, головки и шейки, а затем варят в течение 30—60 мин. После этого снимают филе, измельчают его на волчке, получая фарш. К фаршу добавляют разваренные овощи и смесь гіротирают.

Сахар, соль, муку, рис подвергают магнитной сспарании. Рис, кроме того, очиіцают, инспектируют, моют и разваривают. Муку просеивают и подсушивают, Сахар и соль растворяют в кипящей воде, растворы фильтруют. Молоко фильтруют и нагрсвают. Сливочное масло растапливают и фильтруют.

Манную крупу просеивают и пропускают через магнитный

селаратор. Томатную пасту пропускают чсрез финишер и разбавляют водой до 12%-ной концентрации.

Чтобы облегчить протирание сырья, его предварительно разварива- ют острым паром в герметически закрытом шпарителе (дигестере), снабженном мешалкой. Перед загрузкой продукта в шпаритель подаюз пар (в верхнюю часть аппарата), вытесняя им воздух. Затем через люк на крышке дигестера загружают поцготовленное сырье, послечего люк гермегически закрываюти в аппарат подают пар через нижний паровой вентиль. Мешалку включают через 5—10 мин после начала разварива- ния.

Плоды, ягоды, томаты, кабачки, шгшнат, щавель, смесь овощей с жидкими компонентами, измельченное мясо с бульоном разваривают при 100°С, тыкву, зеленый горошек, цветную капусту— гіри 110°С, свеклу, картофель, смесь овощей с мясом — при 120°С. Продолжи- тельность обработки для разных видов сырья составляет от 5 до 50 мнн. При разваривании сырье на 15—25% разбавляется конденса- том.

Вместо разваривания можно гірименить измельчение и подогрев овощей при 90—100°С, плодов — при 70—80°С.

Чтобы избежать разбавления, а также с целью резкого сокращения производственного цикла прошпаривание сырья совмещают с его непрерывным измельчением (схема Украинского научно-исследовадель- ского института консервной промышленности). Для этой 7цели используют дробилку, состоящую из двух дисков, вращающихся на горизонтальном валу. На дисках имеются зубья, измельчающие сырье. Пар подается в загрузочный бункер и в междисковое пространство. Продолжителыюсть измельчения составляет 50—90 с, температура измельченной массы 68—70°С.

Послс разваривания сырье смешивают с остальными компонента- ми. Молоко, бульон, рассол, сахарный сироп, томат-пюре, молоко с протертой манной крупой, мукой или рисом добавляют к основному продукту с помощью насосов-дозаторов.

Разваренное сырье пропускают через сдвоенную протирочную машину с ситами из нержавеющей стали. В ситах первой машины отверстия имеют диаметр 1,5 мм, во второй — 0,8 мм. Во избежание окисления витаминов и других компонентов продукта в протирочной камере создают паровую завесу.

Про гертую массу собирают в герметически закрытом сборннке, в который перед загрузкой пускают пар. Отдельные компоненты перемешивают в смеснтеле. Для получения большеп однородности продукта и более тонкого его измельчения протертую массу гомогени- зируют под давлением 10—15 МПа, доводя размеры частиц до 20—30 мкм.

Чтобы удалить содержащийся в нродукте воздух, гомогенизиро- ванную массу дсаэрируют, выдерживая 10—20 мин в вакуум-аппарате при остаточном давлении 35—28 кПа. В греющую камеру аппарата подают пар давлением 30 кПа. При такой обработке удаляется от 65 до 93% содержащегося в продукте воздуха. После деаэрапии разрежение снимается в рсзультате выделения соковых паров и температуру массы доводят до 80°С. В продукте остается 0,1 —1% воздуха. Деаэриро- ванную массу перегружают в снабженный мешалкой герметически закры ты й сбо рник-подогрева тель.

Продукт, имеюший температуру 70°С, фасуют с помощыо автоматических наполнителей в стеклянные или жестяные лакиро- ванные банки, которые немедленно закатывают и стерплизуют: фруктовое или ягодное пюре при І00°С (нз черной смородины при 85°С), то же пюре с добавлением круп и молока — прп 110—120°С, пло- доовошное, овощное и мясо-овощное пюре— при 120°С. ГІродолжи- тельность стерилизации в зависимости от вида продукта и тары

колеблется от 10 до 60 мин. После стерилизации консервы охлаждают. При стерилизации консервов, содержаіцих молоко повышенной кислотности, наблюдается свертывание белков молока. Во избежание этого в консервы «Пюре из зеленого горошка с молоком» добавляют

0,3% лимоннокислого натра.

Консервы из крупноизмельченного сырья для детского питания вырабатывают аналогично пюреобразным гіродуктам, но они отлича- ются размерами кусков овощей.

Зеленый горошек фасуют в банки, заливают сметанным соусом, закатывают и стерилизуют, Для получения соуса пассерованную муку смешивают со сметаной и водой. Смесъ вносят в кипящий сахаро- солевой раствор, добавляют сливочное масло и кипятят. Готовый соус фильтруют.

Морковь очищаю г, моют, бланшируют паром, нарезают кубиками, смешиваютс сахаро-солевым раствором и сливочным маслом и тушат. Фасованный в банки продукт заливают томатным соусом и консервиру- ют.

Землянику моют, очищают, фасуют в банки и заливают клюквенным сиропом или сахарным сиропом с добавлением лимонной кислоты.

В овошных и овощно-фруктовых пюре нормируется содержание сухих веществ и поваренной соли. В овощных пюре с молоком или с манной крупой, супе-пюре, первых и вторых обеденных блюдах — эти же показатели, а также жир.

Фруктовое шоре с сахаром в зависимости от вида плодов содержит 22—30% сухих всществ при кислотности 0,5—1,2%. Фруктовое пюре с добавлением молока шти сливок включает 1,5—3,5% жира. Пюре из черной смородины содержит 30 и более витамина С на 100 г. Консер- вированный морковный сок богат провитамином А — каротииом.

В консервах для питания детей строго ограні.чивается содержание тяжелых металлов: олова до 150, меди до 5 мг на 1 кг продукта (в пе- ресчете на металл).

Пюреобразные консервы для детей, включаюгцие мясо, молоко и сливочное масло, можно хранить до 2 лет, остальные консервы до 3 лет. Температура хранения 0—20°С, отноаітельная влажность возду-

ха 75%.

Консервы для диетического питания, как и всякие пишевые продукты, должны обладать хорошим вкусом, гіриятным запахом, привлекательным внешним видом, иметь высокую энергетическую

ценность, хорошую усвояемость и достаточное содержание вптаминов. Рецептуру консервов составляют с учетом того, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории больных.

Большинство овошей содержит мало (около 1%) белков. Поэтому овощи используют, если нужно ограничить количество белка в пище. При необходимости повысить содержание белка для выработки консервов применяют зеленый горошек (5°7о белков), белокочанную капусту (3% белков), а такжеяйца (12—14% белков), молоко и сметану (4% белков), мясо (18—21% белков).

Овощные натуральные консервы содержат очень мало жира. При необходимости содержание жира в закусочных консервах сннжают, заменяя обжарку овощей бланшированием. Для увеличения количсетва жира в состав консервов вводят сливочное масло (83% жира), еметану (до 36% жира), молоко (до 5% жира), яйца (до 15% жира), а также растительное масло.

При необходимости ограничить количество углеводов в пище (например, для больных диабетом) используют сырье с невысоким содержанием сахаров и крахмала (капуста, кабачки, баклажаны) Из рецептуры исключают сахар, заменяя его обладающими сладким вкусом полиспиртами (ксилит, сорбит), а также такими препаратами, как сахарин, мальтол, аспартам.

В случае надобности иеключают из рецептуры поваренную соль, пряности, томатный соус, который содержит кислоты, и пр.

Для получения продукта негрубой консистенции консервируют сырье, бедное клетчаткой (кабачки, рис), а также тонко измельчают овощи.

Учитывая, что организм больного человека остро реагирует на малейшие дефекты пищи, используют абсолютно свежие овощи, которые очень тщательно моют и инсгіектируют. Оборудование применяют из некорродируюпхпх материалов, тару — стеклянную или жестяную лакированную.

На всех стадиях технологической обработки осуществляют строгий химико-технический, микробиологичеекий и санитарный контроль. Тщательно контролируюг также качество готовой продукции.

Подготовку сырья — сортировку, мойку, очистку, теиловую обработку и другие процеесы, а также консервированне производят обычньши методами. Ниже изложены особенноети изготовленпя некоторых видов конеервов данной группы.