Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

клеточного сока повышается. Льдообразование в плодах после их

переохлаждения происходит в интервале температур от - 2 до - 6°С, а в некоторых видах овощей — от - 1 до - 3°С.

Образование кристаллов льда вызывает изменение структуры тканей продукта. Объем его увеличивается в результате расширения воды при превращении ее в лед. Степень этих изменеиий зависит от быстроты замораживания.

При медленном замораживании гшодов и овошей (при относительно высоких температурах) кристаллы льда образуются в первую очередь в межклеточных пространствах. Внутри клеток, где концентрация сока выше, чем в межклетниках и, следовательно, температура замерзания его ниже, лед образуется позднее. Образование кристаллов льда в начальной стадии замораживания продукта и связанное с ним увеличение концентрации сока в межклеточных пространствах приво- дит к повышению осмотического давления. Вода из клеток переходит в межклеточное пространство, где замерзает на гранях ранее образо- вавшихся кристаллов. При этом клетки обезвоживаются, а в межкле- точных пространствах образуются крупные кристаллы льда, неравно- мерно распределенные в тканях. Они оказывают давление на соседние клетки и вызывают повреждение клеточных оболочек.

Обезвоживание и свертывание белков, а также повреждение клеточных оболочек в процессе замораживания вызывают гибель клеток. При последующем оттаивании замороженных таким способом плодов и овощей образующаяся влага не успевает впитываться, продукт утрачивает свои натуральные свойства, изменяет консистенцию, становится дряблым и малопригодным для сохранения в свежем виде.

При быстром замораживании (интенсивная подача холода) скорость охлаждения сырья резко возрастает и, прежде чем влага выйдет из клетки наружу к первоначально образовавшимся в межклеточном пространстве кристаллам, начинается процесс образования льда внутри клеток. Таким образом, кристаллы льда образуются одновременно и в межклеточном пространстве, и в клетках; извлечения влаги из последних не происходит. Чембыстрее осуществляется замораживание, тем больше образовавшихся кристаллов и меньше их размеры. Мелкие кристаллы более равномерно распределяются в кпетках и тканях и вызывают меньшее повреждение клеточных оболочек, чем крупные кристаллы, образуюшиеся при медленном замораживании. Поэтому при оттаивании быстрозамороженных плодов и овощей белки клеток быстро и довольно полно вновь связывают влагу, потери клеточного сока менее значительны, чем при размораживании медленно заморо- женного сырья. Кроме того, при быстром замораживании плоды и овощи скорее охлаждаются до температур, при которых прекращаются биохимические и микробиологические процессы, вызывающие ухудше- ние их качества.

Плоды, ягоды и овощи замораживают при температуре

ОСНОВЫ ПОЛУЧЕНИЯ ИСКУССТВЕННОГО ХОЛОДА

Искусственный холод получают испарением холодильного агента, сопровождаюшийся значительным поглопдением тепла. Испарившийся холодильный агент снова приводят

Рис. 46. Схема компрессионной хо- в рабочее состояние конденсацией. лодильной усгановки. В качестве холодильных агентов используют аммиак, фреон-12, фреон-22, углеикслый газ, имеющие температуру кипения при атмосферном давлении соответственно

-33,4; -29,8; -40,8; -78,5°С.

Для выработки холода чаще всего используют компрессионную холодильную установку (рис. 46), включающую испаритель 1, компрес- сор 2, конденсатор 3 и регулируюший вентиль 4, образуюшие замкну- тую систему. Благодаря работе компрессора давление в конденсаторе выше, чем в испарителе. Жидкий холодильный агент поступает из конденсатора через регулирующий вентиль в испаритель, где переходит в парообразное состояние, поглощая тепло Пары засасываются и сжимаются компрессором. При этом температура паров повышается и они конденсируются в трубах конденсатора холодной водой.

Для передачи холода, выработанного в испарителе, к месту потребления пользуются одним из следующих вариантов:

непосредственное испарение, при котором змеевики испарителя размещаются на месте потребления холода;

рассольное охлаждение, при котором змеевнки испарителя находятся в баке с раствором поваренной соли, хлористого кальция и других солей; охлажденный рассол перекачивается насосом по трубам к месту потребления холода, после чего возвращается в бак для повторного охлаждения;

воздушное охлаждение, при котором воздух предварительнр охлаждается непосредственным испарением или холодным рассолом.
ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ К ЗАМОРАЖИВАНИЮ

Подготовка плодов и овощей к замораживанию аналогична обработке их при консервировании нагреванием. Ее производят на таком же технологическом оборудовании. Плоды и овощи сортируют по размерам и качеству, отбраковывают дефектные экземпляры, моют, удаляют плодоножки, чашелистики, стебли, а иногда и косточки, после чего инспектируют.

В замороженных плодах и овощах не прекраіцается действие ферментов. Для инактивирования ферментов, вызывающих потемнение сырья, некоторыевиды его (зеленый горошек, кукуруза, яблоки, груши) перед замораживанием бланшируют в горячей воде с последующим охлаждением в холодной проточной воде.

малину и ежевику очищают от цветоложа и замораживают в сахаре (при соотношении 75 : 25) или в 50%-ном сахарном сиропе (50 : 50); ягоды с неудаленным цветоложем замораживают без сахара в картон- ных коробках;

землянику и клубнику замораживают в сахаре (на 2—4 части ягод

1 часть сахара), в 50—60%-ном сахарном сиропе (1:1) или без сахара; чашелистики предварительно удаляют, а иногда оставляют; ягоды замораживают в таре или россыпью;

смородину черную и красную замораживают в 50%-ном сахарном сиропе(1 : 1), а также кистями в коробках без сахара;

крыжовник замораживают в 50%-ном сахарном сиропе либо без сахара россыпью или в таре;

виноград замораживают мелкими гроздьями или в виде отдельных ягод в сахарном сиропе;

абрикосы, персики и сливы замораживают целыми плодами или разрезают на половинки, удаляют косточки, укладывают в мелкую тару и заливают 40—50%-ным сахарным сиропом; плоды замораживают и без сахара в мелкой таре или россыпью; целые сливы накалывают, пе- рсики подвергают химической очистке от кожгщы;

вишню, черешню, кизил замораживают целыми плодами—без плодоножек в таре или россыпью, без сахара или же в 40—50%-ном са- харном сиропе для вишни и кизила и 20%-ном сахарном сиропе для че- решни;

семечковые плоды замораживают половинками, ломгиками или дольками, очищенными от семенного гнезда и кожицы, в 40—50%-ном сахарном сиропе при соотношении 1 : 1, а также россыпью;

Овощи замораживают следующим образом:

сахарную кукурузу целыми початками, предварительно очищенны- ми от покровных листьев и нитей, бланшированными и завернутыми в целлофан;

кабачки целыми плодами в целлофане;

бакггажаны освобождают от плодоножки, моют, бланшируют, охлаждают, прессуют для удаления избытка влаги, завертывают в целлофан и замораживают;

зеленый горошек замораживают в сухом виде зернами в картонной таре или россыпью в противнях, а также в растворе сахара (2—3%) и поваренной соли (2%) в консервных банках;

фасоль стручковую целыми или резаными бобами в сухом виде, фасованной в картонные коробки;

томаты — целыми плодами россыпью или в таре, залитые томатным соком;

капусту белокочанную шинкованную, а также цветную в таре или Россыпью на противнях, после бланширования и охлаждения;

перец сладкий целыми плодами вместе с плодоножкой, завернутыми в целлофан или нарезанными продольными полосками в картонных
213

коробках, либо после удаления плодоножек и семяносцев плоды укладывают один в другой по 10—12 шт. и завертывают в целлофан; для последующей переработки на консервных заводах перец с плодо- ножками замораживают россыпью;

шпинат, укроп, зелень петрушки и сельдерея после бланширования,

а также подготовленные, как для сушки, свеклу, морковь и картофель в картонных коробах;

дыни в сахарном сиропе или в сухом виде в картонной таре кусками толщиной 3—5 см, очищенными от кожицы;

арбузы очищенные и нарезанные ломтиками в консервных банках, залитые 50%-ным сахарным сиропом;

Быстрозамороженныеготовыеобеденныеблюда — первые, вторые и салаты — приготовляют из свежих продуктов в широком ассорти- менте. Быстрозамороженные готовые блюда имеют высокое качество и хорошо сохраняются при соблюдении ус^ановленной температуры хранения в течение 6—12 мес.

новая пленка, хотя ее морозостойкость не превышает —15°С.

Замороженные продукты, требующие разогревания в атенке, завертывают в пленки из полиэфирной смолы — лавсан, майлар, мелинекс и др. С этой же целью применяют полиэтилен-лавсан.

ТЕХНИКА ЗАМОРАЖИВАНИЯ

Сырье размещают в один слой, оставляя промежутки для лучшего обдувания воздухом. Тару с сырьем устанавливают штабелями в шахматном порядке в несколько рядов, прокладывая между рядами рейки. Температура в камере составляет -25 4 35°С. Продолжи-

Недостатком замораживания в морозильных камерах является значительная продолжительность процесса. При замораживании рос- сыпью потери массы в результате испарения влаги для разных видов плодов и овощей составляют от 0,3 до 2,0%.

При загрузке аппарата плиты раздвигают, устанавливают на них короба с продуктом, закрывают двери и сдвигают плиты, зажимая короба между холодными поверхностями сверху и снизу. Чтобы не раздавить короба с продуктом, по краям плит укладывают деревянные бруски толщиной, равной высоте коробок. Замораживание идет при температуре —25 -У —30°С в течение 2—3 ч. Производительность аппаратов составляет от 5 до 50 г/сут.

В скороморозильных аппаратах туннельного типа сырье заморажи- вают в потоке интенсивно движущегося холодного воздуха. Для охлаждения воздух мошным вентилятором прогоняется через систему батарей, по которым циркулирует холодильнын агент. Охлажденный до температуры - 30°С воздух подается тем же вентилятором в морозильный туннель со скоростью 5—6 м/с, где омывает встречаю- щиеся на пути продукты и замораживает их. Сырье в коробках или рос- сыпью на сетках располагают на полках стеллажей-тележек, которые подаютв гуннель. Когда загружают новую тележку, на другом конце из туннеля выталкивается тележка с замороженным продуктом. Про- должительность заморажнвания составляет 3,5—4 ч. Производитель- ность туннельного аппарата СА-1 10 т/сут.

Скороморозильный аппарат конвейерного типа представляет собой канал, по которому со скоростью 7—8 м/с двнжётся транспортер с лентой из проволочной сетки или металлических полос, что обеспечива- ет обдувание сырья со всех сторон холодным воздухом температурой

Флюидизационный скороморозильный аппарат предназначен для замораживания мелкого сырья — зеленого горошка, стручковой фасоли, вишни, черешни, а также крупных плодов и овощей, нарезанных кубиками или кусочками одинаковых размеров и формы. Замораживание происходит в потоке холодного (- 2 5 / - —30°С) воздуха, кбторый со скоростью 4—6 м/с подается в морозильную

Коробки, ящики, контейнеры с продуктом устанавливают на рейках штабелями. Через 1 м высоты штабеля также прокладывают рейки. Расстояние от штабелей до стен и потолка должно быть не менее 30 см. Между штабелями оставляют проходы для осмотра продукции.

Качество замороженных плодов и овощей проверяют после размораживания, которое проводят при температуре не выше 2°С.

Овощи дегустируют в свежем или вареном виде; определяют их внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат. Параллельно выполняют химический и бактериологический анализы. Органолепти- ческую оценку качества быстрозамороженных обеденных блюд про- изводят по таким же показателям, но предварительно их разогревают. Замороженные плоды, ягоды и овощи как натуральные продукты широко используются в диетическом питании. После-размораживания плоды и ягоды можно употреблять как десерт, а также в качестве полу- фабрикатов для изготовления варенья, джемов, компотов и т. д. Замо- роженные овощи в основном используют для первых и вторых блюд. Размораживание пищевых продукзов в зависимости от их вида и назначения производят в потоке воздуха, погружением в воду или орошением водой, а также комбинированной обработкой водой и воздухом. К новым методам относятся размораживание при разреже- нии, позволяющее производить подогрев продукта паром низкого давления, а также токами высокой частоты, что обеспечивает

равномерный подогрев продукта по всему объему.

Замороженные овощи, которые используют в основном для выработки обеденных блюд, размораживают в горячей воде непосред- ственно перед варкой. Аналогично обрабатывают и плоды, идугцие для изготовления компота, джема, варенья и пр. Плоды и ягоды, употребляемые в качестве десерта, размораживают на воздухе.

1. 
   Какие методы холодильнсій обработкм плодов и овощей Вы зиаете? В чем их отли-
   

В СССР Государственный стандарт имеет силу закона, обяза- тельного для всех предприятий и лиц, ответственных за выпуск продукцйи, независимо от их подчиненности и местонахождения. Несоблюдение стандарта преследуется по закону.

В пределах предприятия действуют стандарты предприятия (объединения) — СТП.

Для новых видов продукции, еще не прошедших широкой производственной проверки, устанавливают технические условия (ТУ), обеспечивающие выпуск изделий высокого качества.

Кроме государственьых (национальных) стандартов в последние годоі в консервную промь.шленность внедряются стандарты Совета Экономической Взаимопомогци (СЭВ). Их разрабатывают на про- дукцию, изготовляемую и взаимно поставляемую странами — членами СЭВ, на стеклянную консервную тару, методы испытаний и др. Стан- дарты СЭВ подлежат обязательному применению в народном хозяй- стве СССР как государственны е станда рты.

Стандартизация даег зозможность вырабатывать однородные по качеству и питательной ценности пищевые продукты (в том числе и консервы) на всех предприятиях страны. Стандарты всех категорий

«тверждают без ограничения срока их действия или на ограниченный срок.

На основе достижений науки и техники, использования передового опыта, с учетом потребностей народного хозяйства и запросов населения страны предприятия непрерывно совершенствуют техноло- гию производимой продукции и расширяют ассортимент выпускаемых изделий Это вызываел необходимость систематического пересмотра стандартов на серийно выпускаемую продукцию для повышения гребований к ее качеству, а также разработки ГОСТов на новые виды изделий. При этом необходимо учитывать, что стандарты должны содержать комплекс технических, экономических и эстетических требований, обеспечивающих выпуск продукции на высоком техниче- ском уровне с наибольшим экономическим эффектом.

В перечне технических требований должно быть предусмотрено использование новой прогрессивной техники и технологии, способству- ющих росту производительности труда, улучшению качества продукции и надежности ее при хранении. С экономической точки зрения стандарты должны способствовать увеличению выходов и рацио-

нальному использованию сырья, уменынению потерь и брака про- дукции, снижению ее себестоимости и повышению рентабельности производства, что в свою очередь способствует увеличению нацио- нального дохода страны и повышеиию жизненного уровня советского народа.

Эстетические требования к качеству продукции, предусматриваемые

ГОСТами, распространяются прежде всего на ее внешний вид и оформление, качество тары и упаковки. Внешний вид и оформление консервной банки так же важны, как и качество содержимого. В настоящее время к товарам народного потребления (в том числе и к плодоовощным консервам) предьявляют высокие эстетические требо- вания, которые должны учитываться стандартами. Продукция в мелкой таре, литографированной илн оформленной красочными этикетками, пользуется повышенным спросом у потребнтелей.

Объектами государственной стандартизации являются не только конкретные изделия, но и методы их испытаний (отбор проб и химиче- ские исследования), правила упаковки, маркнровки и хранения, правила транспортирования и приемки.

В настоящее время разработана программа комплексной стандарти- зации на консервы плодоовошные для детского питания. Согласно этой программе планируется разработка научно обоснованного комплекса взаимоувязанных стандартов и технических условий на консервы, основное сырье, вспомогательные материалы, жесть, стеклянную тару, лаки, оборудование и т. п. (всего около 30 нормативно-технических документов). Осущесгвление этой программы позволит удвоить производство консервов для детского питания в нашей стране, улучшить их качество, сделать его стабильными.

В стандартах на плодоовощные консервы в разделе «Технические требования» предусматривается перечень органолептических, физико- химических показателей и нормы их для каждого вида продукции.

Определение органолептических показателей качества продукции служит для оценки состояния и качества консервов по внешнему виду, вкусуи запаху, цвету и консистенции. Для некоторых видов продукции предусматривается также определение однородности плодов и овотцей по размеру и степени зрелости, определение прозрачности рассола или сиропа, засахаривания (в варенье) и т. д.

В перечне физико-химических показателей для многих видов плодоовощных консервов предусматривается гарантийная массовая доля сухих веществ, соли, жира, сахара, солей тяжелых металлов, общая кислотносзь и др. Для некоторых видов консервов ГОСТами предусматривается допустимая массовая доля осадка и спирта (в соках), консервантов (сернистого ангидрида или сорбиновой кислоты), наличие минеральных примесей (песка).

220

Сухие вещества, или сухой остаток, это все, что остается в продукте после удаления из него влаги, По химическому составу сухой остаток представляет собой белки, жиры, углеводы и минеральные соли, содержащиеся в продукте. Этот показатель нормируется для тома- топродуктов, уваренных до определенной концентрации, овощной икры, первых обеденных блюд, плодово-ягодных и овощных соков, варенья, джема и т. п. Сухие вещества определяют высушиванием в сушильном шкафу (для икры, обеденных консервов) или с помощью специального прибора — рефрактометра (для соков, джема и др.).

Показатель общей кислотности зависит от природы сырья, степени его зрелости и свежести, условий переработки (например, добавление уксусной кислоты при изготовлении маринадов) и требований, предъявляемых к качеству готовой продукции. Общая кислотность выражается в процентах в пересчете на уксусную кислоту (для маринадов), молочную (для консервов из соленых и квашеных овощей), яблочную, лимонную или винную (для ПЛОДОВЫХ И ЯГОДІІЫХ соков).

В концентрированных томатопродуктах нормируется массовая доля минеральных примесей — песка. Этот показатель характеризует сте- пень чистоты и тщательности технологической обработки сырья (сортировки, мойки) и в зависимости от концентрации томатопро- дуктов не должен превышать 0,02—0,08%.

Нормирование таких показателей как соль, сахар и жир, добавляемых в соответствии с рецептурами и определяюгцих вкус продукта, позволяет контролировать соблюдение рецептур и пра- вильность ведения технологического процесса. То же относится и к показателю содержания консервантов — сорбиновой кислоты, серни- стого ангидрида и этилового спирта. Если ддя спиртованных соков массовая доля спирта (добавляемого в значительных количествах) является показателем надежности их хранения, то в натуральных соках количество его не должно превышать 0,5% для I сорта и 0,3% для высшего. Повышение количества спирта в этом случае свидетельствует об использовании некондиционного сырья, задержках полуфабриката на отдельных стадиях технологического процесса или нарушении условий его хранения (например, в процессе выдержки виноградного сока в резервуарах).

Строго нормируется массовая доля солей тяжелых металлов в консервах: свинца — не допускается, олова — не более 200 мг на 1 кг продукта; массовая доля солей меди в зависимости от вида консервов от 5 до 10 мг на 1 кг.

Одним из основных показателей качества и полноценности консервов является фактическая масса продукта, заложенного в банки, и массовая доля в них основного компонента (плодов, овощей) без заливки. По действующему стандарту масса нетто консервов, ука- занная на этикетках, должна соответствовать фактической массе продукта в банках. Для отдельных банок всех видов консервов массой нетто до 1000 г допускается отклонение массы от указанной на этикетке в пределах ± 3%, а для банок массой нетто более 1000 г — ± 2%. Средняя же масса нетто продукта из нескольких банок в одной партии консервов должиа быть не менее указанной на этикетке.

В стандартах на все внды консервов, состоящих из твердых частей (основных компонентов) и заливки, как правило, указывают соотноше- ние компонентов в банке (в %) или минимальную массовую долю (в %) плодов, овощей и других твердых продуктов от массы нетто консервов. Например, для консервов «Зеленый горошек» указано, что масса зеленого горошка от массы нетто консервов должна составлять не менее 65%; для компотов плодово-ягодных также указана массовая доля плодов от массы нетто продукта в банке (в зависимости от вида плодов и ягод от 45 до 60°7о).

В соответствии с нормативно-технической документацией для

многих видов плодоовощных консервов (зеленого горошка, компотов, соков, варенья,, некоторых видов закусочных) предусмотрено деление продукции на товарные сорта. Консервы высших сортов вырабатыва- ют из отборного сырья. В консервах I и столовых сортов допускается использование обычного сырья с незначительными дефектами по форме (для столовых сортов), но доброкачественного, т. е. без признаков порчи или повреждений. Деление на сорта способствует улучшению качества консервов, а разница в стоимости продукции разных сортов создает материальную заинтересованность предприятий в выпуске консервов высшего сорта. Однако деление на сорта целесообразно предусматривать только в тех случаях, когда по органолепттическим или физико-химическим показателям можно четко разграничить сорта. При этом в стандартах должны быть четко изложены отдельные требования для каждого сорта продукции. Для таких консервов, как варенье, компоты, огурцы консервированные, зеленый горошек, маринады овощные (в которых можно подсчитать процент деформиро- ванных плодов, с лопнувшей или сползшей кожицей, механически поврежденных и с другими дефектами и таким образом объективно определить разницу в их качестве) целесообразно предусмотреть деление на сорта. Для обеденных консервов, овощной икры и др. четкой разницы в сортах не определяется. Поэтому их вырабатывают одним сортом.

В целях планомерного улучшения качества консервов с учетом спроса потребителей, обеспечения его стабильности при массовом производстве на предприятиях консервной промышленности разраба- тывают и внедряют Комплексную систему управления качеством продукции (КСУКП). Она предусматривает разработку серии стандар- тов предприятия — основной стандарт, стандарты по оценке качества труда, моральному и материальному стимулированию, организации, контролю и поддержанию надлежащего санитарного состояния про- изводства, входному и операционному контролю сырья, тары и мате- риалов, приемочному контролю качества готовой продукции и т. д. Соблюдение этих стандартов позволяет улучшить качество готовой продукции путем улучшения качества труда, обновления ассортимента, разработки и освоения новых видов изделий, соответствующих по своим технико-экономическим и эстетическим показателям совре- менным требованиям и достижениям науки и техники.

Кроме органолептических и физико-химических в стандартах на все

виды консервов указывают микробиологические показатели, которые

должны соответс/вовать требованиям Инструкции о порядке санитар-

1 но-технического контроля производства консервов. Инструкция уста- ьавливает порядок бактериологического контроля производства и опре- деления качества консеряов, выпуска их с завода, условия хранения бракованной продукции. Кроме того, в ней изложены основные і ребования к санитарным условиям производства и к качеству готовой продукции. Согласно этой инструкции главное внимание уделяется бактериологическому контролю консервов перед стерилизацией и сани- тарным анализам по ходу технологического процесса. При проведении бактериологических анализов обычно определяют общее количество микробсв и количестьо спор микроорганизмов в 1 г продукта. Сравни- вая их с указанными в инструкции допустимыми нормами количествен- ного содержания микроорганизмов в 1 г продукта, судят о санитарном состоянии сырья и производства.
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Для обеспечения выпуска не только стандартной, но и высококаче- сгвенной продукции необходимо соблюдать все технологические и санитарные режимы обработки, начиная от приемки и хранения сырья и маз ериалов и кончая выпуском готовой продукции.

Одним из основных условий производства высококачественных консервов являелся хогюшо организованный технохимический и бакте- риолоі ический конзроль и учет производства. Работники заводских ла- борагорий проводят технический, химический и бактериологический аналдзы сырья, гюлуфабрикатов и готовой продукции, следят за правильностью ведения техюлогических процессов производства, санитарным сосзоянием помещений, инвентаря и оборудования, условиями хранения и транспортирования консервов. Сырье и вспомо- гательные материалы, используемые для изготовления консервов, должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Плоды и овощи, некондиционные и не отвечаюгцие техническим требованиям, в производство не допускаются. Производство консервов высокого качества зависит не только от качества перерабатываемого сырья. При неправильном ведении техно- логического процесса или нарушениях санитарно-гигиенических режи- мов производства из вполне доброкачественного сырья может полу- чигься продукт низкого качества. Поэтому оборудовэние, аппаратура и инвентарь консервных заводов должны отвечать санитарно-гигиениче- ским зребованиям, а оборудование, не соответствующее санитарным требованиям, следует своевременно заменять. Кроме того, нельзя допускать простои оборудования, а следовательно, задержки сырья и полуфабрикатов на отдельных технологических процессах. При за- держках более чем на 30 мин все скоропортягциеся полуфабрикаты должны быть тщательно проверены работниками лаборатории и на-

іправлены на повторную переработ^у или в утильцех.

Ьсли в процессе производства продукт соприкасается с тяжелыми металлами (медь, олово), следят за чистотой оборудования и своевре- менным лужением медной аппаратуры и, кроме того, систематически

Кроме сырья, полуфабрикатов и готовой прсдукции контролю

подвергают воду, консервныебанки, масло, соль, сахар, специи и другие вспомогательные материалы.

Цеховой контрольный аппарат заводской лаборатории ведет систематический учет и контроль за соблюдением установленных норм расхода сырья и магериалов, пара, электроэнергии, воды, выполнением предприятием плана по ассортименту и сортности выпускаемой продукции и др.

Для выполнения этих работ заводские лаборатории проводят цеховой (или производственный) и лабораторный контроль.

Цеховой контроль осуществляется цеховыми контролерами и лабо- рантами, сменными мастерами и химиками. Он охватывает все стадии технологического процесса — приемку сырья, мойку, очистку, резку, бланширование, посол, обжарку, варку, подготовку соусов и заливок, подготовку тары, фасовку, закатку и стерилизацию. При этом проверяют качество проведения отдельных процессов (мойки, очистки, обжарки), гютери и отходы сырья и полуфабрикатов, выход готовой продукции и другие показатели. На всех технологических операциях контролируют санитарное состояние оборудования, инвентаря и рабо- чих мест.

Контролируют не только качество доставленного сырья, но и

установленные для каждого его вида условия хранения на сырьевой площадке или в хранилищах, а также график очередности переработки отдельных партий плодов и овощей. При этом следят за соблюдением установленных сроков хранения, не допуская их нарушения, особенно таких скоропортящихся видов сырья, как ягоды, томаты, зеленый горошек, некоторые виды плодов. При передаче из хранилищ или с сырьевой площадки в цех сырье повторно взвешивают и по разнице с массой при поступлении на площадку определяют процент потерь сырья при хранении.

На процессах сортировки, калибровки и инспекции органолептиче- ски или с помощью технического анализа проверяют качество проведе- ния этих операций, равномерность сырья в партии по размерам, цве- ту и степени зрелости, отсутствие в отсортированном сырье некон- диционных экземпляров и т. д.

На операциь мойки контролируют качество и сменяемость используемой воды, потери сырья с промывными водами и следят за тем, чтобы вымытое сырье не имело следов загрязнений.

224

і При очистке, резке, дроблении, протирании, прессовании и других видах механической обработки проверяют тщательность очистки (отсутствие в обработанном сырье нежелательных частей ткани например, кожицы и семян плодов), степень измельчения, однородность измельченного сырья и продент отходов.

В ходе бланширования, подогрева и процесса обработки сырья паром контролируют температуру и продолжительность обработки, сменяемость воды или растворов в бланширователях. При бланшнро- вании в растворах щелочи, кислоты или соли периодически проверяют концентрацию растворов и при необходимости доводят ее до установленных норм. В отдельных случаях проверяют изменение массы сырья после бланширования.

Процесс обжаривания овощей контролируют наиболее тщательно. Проверяют следуюгцие показатели: давление греющего пара, темпера- туру и уровень масла в ванне печи, температуру и уровень воды, види- мый процент ужарки, процент впитавшегося масла и коэффициент сменяемости масла. Ежесуточно определяют расход масла и процент его отходов и потерь. Крометого, систематически проверяют качество обжариваемого сырья (органолептически).

При выпаривании, прнменяемом в производстве томатопродуктов, повидла, джема и варенья, контролируют температуру, давление греющего пара, остаточное давление или разрежение и продолжи- тельность уваривания, соблюдение рецептур (для продуктов, уваривае- мых с сахаром), концентрацию сухих веществ в поступающей на уваривание массе и в готовом продукте.

В процессе сушки следят за соблюдением установленных режимов (температуры, относительной влажности воздуха и продолжительно- сти процесса), а также содержанием влаги в исходном сырье и в готовом продукте.

Перед фасовкой консервов проверяют качество и санитарное состояние банок и особенно тщательно — санитарное состояние оборудования (наполнителей) и инвентаря, соблюдение рабочими правил личной гигиены, а также инструкции по предотвращению поиадания в продукт посторонних предметов. Выборочно проверяют массу нетто и массовую долю составных частей консервов в банках, качество укладки и отсутствие деформированных экземпляров (в компотах, фаршированных овощах и других, в которых должна быть сохранена целость плодов). Тщательно контролируют температуру продукта при фасовке в банки.

При закатке жестяных банок проверяют правильность образования двойного закаточного шва, а для стеклянных банок — прочность укупорки. Если банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах, то контролируют разрежение при закатке. После закатки стеклянные и жестяные банки выборочно проверяют на герметичность.

заменой диаграмм режимов стерилизации и надлежащим их хра- нением.

На складе готовой продукции контролируют режимы храненил

(температуру и относительную влажность воздуха), качество подго- товки консервов к отгрузке (отсутствие деформированных и ржавых банок, правильность оклейки этикетками, упаковки и т. п.). Пе- ред погрузкой продукции в вагоны проверяют их санитарное состояние, а при перевозках в зимнее время года — наличие и исправность отопительных систем.

Технохимический анализ проводят по основным показателям качества, предусмотренным стандартами на каждый вид консервов (масса нетто, массовая доля составных частей, массовые доли сухих веществ, соли, жира, сахара, солей тяжелых металлов и т. п.).

При микробиологических анализах в консервах определяют общее количество микробов, способных вызвать порчу продукции, а также спорообразуюгцих и термофильных бактерий.

После получения удовлетворительных резулыатов микробиологи- ческого и технохимического анализов проводят органолептические испытания качества консервов. Сущность метода определения органо- лептических показателей заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, вылолняемой с помощью органов чувств человека (зрения, обоняния, вкуса и осязания). Помещения, в которых проводят органолептическую оценку, а также посуда и столовые приборы, применяемые для дегустации, должны быть без посторонних запахов. Рабочие места дегустаторов должны быть освещены рассе- янным дневным светом люминесцентных ламп. Банки с- продуктом протирают и вскрывают не ранее чем за 30 мин до дегустации. Консер- вы перед дегустацией доводят до кулинарной готовности по способу, указанному на этикетке. Консервы, не требующие подготовки, подают в консервных банках, бутылках и другой таре для оценки внешнего вида, а затем выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки.

При органолептических испытаниях образцы консервов подаются анонимно; количество исследуемых образцов должно быть не более 20. Норма продукции на каждого дегустатора не менее: натуральных консервов и соков 50 г, обеденных 100 г, фруктовых (джем, варенье) 20 г.

Консервы подают на дегустацию в следуюшем порядке: продукты без жира, пряностей, со слабым ароматом; с небольшим количеством

226

і Дегустатор должен сравнить свое мнение о внешнем виде, цвете запахе, вкусе и консистенции каждого продукта со словесным описанием его, приведенным в нормативно-техническом документе, или оценить каждый показатель в баллах, если это предусмотрено в том же документе.

Последовательность онределения органолептических показателей: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида консервов в зависимости от технических требований определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод и овощей, равномерность резки, качество укладки, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа (мутный, прозрачный, с осадком).

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.

собирается периодически, но не реже 2 раз в месяц.

Результаты анализов и дегустаций записывают в лабораторные журналы установленной формы для технологического, бактериологиче- ского контроля и органолептической оценки производства и качества консервов.

По результатам анализов и заключению дегустационной комиссии лаборатория предприятия выдает качественное удостоверение на каждую отгружаемую партию консервов, которое является основным документом о качестве реализуемой продукціш.

Лаборатории предприятий систематически контролируют соблюде- ние норм расхода сырья и материалов. В технологических инструкциях для всех видов консервов установлены нормы расхода основного и вспомогательного сырья и материалов, причем рассчитаны они на стандартное, кондиционное сырье, без образования в процессе работы излишних отходов и потерь. Поэтому эти нормы расхода сырья и материалов можно выдержать только при соблюдении всех требований и

режимов производства, указанных в технологических инструкциях. Сопоставляя данные фактического расхода сырья и материалов с установленными нормами, лаборатории предприятий дают рекоменда- ции по более рациональному и экономичному их использованию. Большое внимание уделяется и экономии различных полуфабрикатов, снижению потерь жидкостей (сиропов, заливок), а также плодов и овощей в процессе их технологической обработки. Эти данные находят свое отражение в журналах по контролю и в отчетах о работе предприя- тия. В отчеты вкпючают все важнейшие качественные и количе- ственные показатели деятельности предприятия за отчетный пери- од — производительность труда, расход воды, пара и электроэнергии, ассортимент и сортность выпускаемой продукции и др. Приведенные в отчетах сведения и их анализ помогают организовать производство консервов с наибольшим экономическим эффектом.

1. 
   Что такое ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ, в чем их различие? Какую роль они играют в улучшенни качества и повышении экономического эффекта производства консервов?
   
2. 
   Какие основные показатели характеризуют качество плодоовощных консервов?
   
3. 
   Как осуществляется технохимический и бактериологический контроль качества сырья и готовой продукдии?
   
4. 
   Какие показатели определяют при органолептической оценке качества консервов?
   
5. 
   В чем заключаются задачи цехового и лабораторного контроля?
   
6. 
   Какие откпонения допускаются в массе нетто консервов?
   
7. 
   Как осуществляется санитарный контроль производства плодоовощных консер-