Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

В настоящее время разрабатываются планы дальнейшего роста производства консервов, в первую очередь в результате реконстру- кции действующих предприятий, а также строительства новых заводов, оснащенных современной техникой.

Внедряется высокопроизводительное оборудование (наполните- ли, непрерывнодействующие стерилизаторы, автоматические цен- трифуги и др.), а также механизированные и автоматизированные производственные линии для выработки томат-пасты, томатного сока, плодовых соков, овощной икры, зеленого горошка и др.

Практикуется перевозка овощей и плодов в самосвалах и кон- тейнерах, что позволяет эффективнее использовать транспорт и механизировать погрузочно-разгрузочные работы. Оиережаюгцими темпами развивается производство продуктов детского и диетиче- ского питания, свежезамороженных овощей и фруктов, полуфаб- рикатов и консервированных блюд с повышенной степенью готов- ности, фруктовых и овощных соков. Принимаются меры для значительного улучшения качества, повышения биологической цен- ности и вкусовых достоинств консервов, расширения их ассорти- мента. Все шире применяются новые виды удобной для потребителя тары — алюминиевые тубы, полиэтиленовые пакеты, стеклянные банки с легко открываемой крышкой и пр.

С целью смягчения сезонности, характерной для работы пло- доовощных консервных заводов, широко внедряется заготовка по- луфабрикатов (асептичесғое консервированпе, применение искус- ственного холода), которые приводят в товарный вид в межсезон- ный период.

Путем переработки отходов полнее используется сельскохозяй-

ственное сырье (получение пектина, сушка и сдача на маслоза- воды томатных семян и др.).

Во втором издании (первое издание вышло в 1972 г.) отражены изменения, происшедшие в последние годы в технической оснащен- ности консервной промышленности, технологии производства и ассортименте продукции.

Г л а в а І . РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ВСПОМОЕА- ТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

При организации рационального питания важное значение имеет разнообразие потребляемой пиши. В рацион питания должны вхо- дить плоды и овощи, так как они повышают усвояемость, био- логическую ценность большинства продуктов, потребляемых чело- веком, являются богатыми источниками витаминов, минеральных веществ, фитонцидов, улучшают вкус и аромат пищи и имеют лечебное значение. Плоды и овощи широко применяют свежими (в сыром виде или после кулинарной обработки), а ^акже в виде разнообразных консервов.

Плоды и овоши, применяемые для консервирования, классифи- цируют следующим образом.

у которых в пищу используют плоды или семена. К ним относятся

овощи томатные (томагы, баклажамы, перец овощной), бобовые (горох, фасоль, бобы, соя), зерновые (кукуруза) 'и тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыква); к последним относятся также бахчевые культуры — арбузы и дыни,

В е г е т а т и в н ы е , у которых съедобной частью являются корни, клубни, стебли и листья. В этой группе различаюг клуб- неплоды (картофель, батат), корнеплоды (морковь, свекла, пет- рушка, пастернак, сельдерей, хрен), капустные (капуста белокочан- ная, цветная, брюссельская), шпинатные (шгоінат, щавель), салат- ные, луковичные (лук, чеснок), пряные листовые овощи (укроп, майоран, базилик, эстрагон, чабер) и десертные (спаржа).
Строение клетки

Плоды и овощи, подвергаемые консервированию, различаются видом, сортом, условиями выращивания и степенью зрелости. Вместе с тем они обладают рядом общих свойств, присущих растительному сырыо. Ткани плодов и овощей состоят из клеток — паренхимных и прозенхимных,— имеющих разнообразную форму (округлую, многогранную, вытянутую и т. д.). Форма клеток зависит от тех физиологических функций, которые они выполняют.

Клетки плодов, в которых откладываются запасные питатель- ные вещества (углеводы, белки, жиры), развитые более или менее равномерно во все стороны (округлые, многогранные), называются паренхимными.

Клетки, развитые более сильно в одном каком-либо направле- нии, имеющие удлиненную веретенообразную форму, плотную оболочку, повышающую их механическую прочность, называются прозенхимными. Из прозенхимных клеток обычно состоят прово- дящие ткани (наиример, стебли растений), способствующие поступ- лению растворимых питатечьных веществ из листьев в плоды.