Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Витамины — органические вещества, содержащиеся в пищевых продуктах в незначительных количествах, но имеющие важное значение в процессах обмена в живых клетках. Витамины, как правило, не синтезируются организмом человска; он должен по- лучать их в продуктах питания. Многие необходимые человеку витамины синтезируются только в растениях, причем некоторые из них (С, Р, РР, фолиевая кислота и др.) поставляются в организм в основном шюдами и овощами. Поэтому плоды и овощи являются необходимыми и незаменимыми компонентами пищи. Отсутствие или недостаточное количество в гшще одного или нескольких витаминов вызывает в организме человека расстройство обмена веіцеств и тяжелые заболевания (авитаминозы).
Пищевые продукты содержат большое количество витаминов, разнообразных но своему составу и значению для жизнедеятельностн человека. По свойствам и характеру распространения в природных продуктах витамины подразделяют на водораствори- мые — С, Р, группа витаминов В и жирорастворимые — Е и К. В и т а м и н С ( а с к о р б и н о в а я к и с л о т а ) является одним из наиболее важных и распространенных витаминов. Глав- ными естественными источниками витамина С являются плоды и овощи. Потребность в этом витамине взрослого человека в зависимости от характера его трудовой деятельности и состояния организма составляет 50—70 мг в сутки. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника (до 500 мг/100 г), черная смородина (до 200 мг/100 г), сладкий стру- чковый перец (200—250 мг/100 г), горький перец, цитрусовые плоды, томаты, щавель, шпинат, цветная капуста, зеленый лук и др. Содержание витамина С в плодах и овощах колеблется в зависи- мости от времени года, их сортности и зрелости. По мере созревания плодов и овощей содержание в них витамина повышается, но при перезревании количество витамина уменыиается. При осенне- зимнем хранении содержание витамина С в свежих плодах и овощах значительно снижается. Витамин С хорошо растворяется в воде, быстро окисляется кислородом воздуха и разрушается при нагревании. Ускоряют процесс окисления витамина С металлы (медь, железо, и др.). Учитывая эти обстоятельства, с целью сохранения витамина С при технологической обработке плодов и овощей в консервном производстве необходимо проводить тешювую обработку в мак- симально короткое время, избегать длительного Соприкосновения плодов и овощей с воздухом, особенно если они очищены и измельчены и поверхность соприкосновения с воздухом значительно больше, чем у целых плодов и овощей. Учитывая хорошунэ растворимость витамина С в воде, необходимо по возможности заменять бланширование в воде паровым бланшированием. Меднукз и стальную нелуженую посуду рекомендуется заменить посудой из нержавеющей стали, а лучше эмалированной. Большое значение для организма человека имеют также в и - т а м и н ы РР ( н и к о т и н о в а я к и с л о т а ) , Р ( р у т и н - ц и т р и н), который, как правило, сопутствует витамину С и содержится в значительных количествах в плодах шиповника, цитрусовых, в рябине, сливе, вишне, черной смородине, томатах, моркови, капусте и др. Из водорастворимых витаминов плоды и овощи содержат такие в и т а м и н ы г р у п п ы В, как В,, В2, Вс, В6, В]2 и др. Наиболее распространенным из них является витамин В, (тиамин), содержа- щийся в дрожжах, зернах злаковых и бобовых культур и других продуктах. Содержание витамина В^ в свежих плодах и овощах колеблется в пределах от 0,01 до 0,2 мг на 100 г. Недостаток или отсутствие его в пище вызывает расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ (особенно углеводного) и т. п. Взрослым людям в среднем требуется в сутки 1,5—2,0 мг витамина В^. Витамин В2 (рибофлавин) содержится в овощах (капусте цветной и белокочанной, луке, шпинате, томатах и т. д.), а также в молоке, дрожжах, мясе и других продуктах. Он участвует в процессах дыхания, в белковом обмене в организме и является фактором роста. Поэтому он особенно необходим детям в период их роста ц развития. Потребность взрослого человека в этом витамине равна 2,0—2,5 мг в сутки. Важное значение имеют и другие витамнны этой группы: В6 (пиридоксин, регулирующий белковый обмен и синтез жиров), В12 (предупреждающий злокачесгвенное малокровие), Вс (фолиевая кис- лота), источниками которых также являются продукты раститель- ного и животного происхожденля. В и т а м и н А не содержится в плодах и овощах в свободном виде, однако нскоторые из ннх содержат в значительных количествах желтый красящий пигмент каротин — провитамин А (т. е. вещество, из которого организм синтезирует витамин А). Некоторые овощи (морковь, перец красный, лук зеленый, помидоры, щавель) и плоды (абрикосы, смородина) содержат значительное количество каротина и обладают высокой А-витамицной активностью Витамин А необходим для нормального роста и развития организма; оказываст большое влияние на процессы грения. Витамин А хорошо раство- ряется в жирах. Каротил моркови значительно лучше усваивается, если ее обжарить в жире. Витамин А — соединение нестойкое и легко окисляется кислородом воздуха (особенно при повышении темпе- ратуры), теряя свою биологическую активность. Поэтому плоды и овощи, содержащие провитамин А, необходимо обрабатывать быстро; не рекомендуется оставлять их надолго на воздухе в из- мельченном состоянии. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|