Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Полуфабрикаты. При производстве полуфабрикатов для обще- ственного питания овогци моют, чистят, подвергают тепловой обработке, смешивают и консервируют в герметической таре. В качестве примера ниже приведена технология некоторых овогцных полуфабрикатов.
«Б о р щ е в'у ю з а п р а в к у» готовят следующим образом. Топленый свиной или говяжий жир нагревают в котлах на плитах до температуры 130—140°С либо в паро- масляных печах до температуры 120—130°С. В котлах пассеруют нарезанные морковь, белые коренья и лук, в печах, крометого, исвеклу, смоченную для сохрапения цвета уксус- ной кислотой. При обработке в печах видимый процент ужаркн спеклы — 11, остальных овощей — 15. Впитываемостьжира соответственно 5 и6%, а длялука 8°7о. Все компоненты — пассерованные овощи, томат-пасту, поварепную соль, сахар, пряности и жир (в случае пассерования в печах) — смешивают при температуре 60—80°С и фасуют в жестяную или стекпянную тару вместимостью доЗ л, на дно которой укладывают лавровый лист. Тару закатывают и стерилизуют при температуре 125°С в течение 30—80 мин (в зависимости от вида и размера тары). Продуктсодержит28% сухих веществ, 9% жира, 2,8—3,3% поваренной соли и имеет кислотность 0,5—0,8%. Для приготовления 100 порций борщей 7,5—10 кг заправки вносят в кнпящий бульон, содержащий шинкованную капусту и нарезанный картофель, посче чего добавляют поджаренную муку и лавровый лист. Для разных борщей в них включпют также растер- тый чеснок, сало шпиг, фасоль, галушки и пр. Готовый борщ заправляют сметаной и зе- ленью. «С а л а т ы о в о щ н ы е» изготовляют из смеси нарезанных овощей (свежих, быстрозамороженных, консервированных, квашеных, засоленных) и яблок. В состав продукта входят также растительное масло, уксус, поваренная соль, сахар, зелень, пряно- сти (переи черный, душистый, красный стручковый, лавровый лист, гвозлика, корица). Салаты выпускают в широком ассортименте: «Овощной со сладкнм стручковым пе- рцем», «Закусочный с яблоками», «Майский», «Столовый», «Южный», «Нежинский» и др. Овощи и яблоки сортируют, моют, чистят, нарезают. Заморожепные овощи предва- РИтельно размораживают, свеклубланшируют, засоленныеогурцы отделяют от рассола и пряностей. Для неб:е»іорых видов сала-тов капусту и лук маринуют. Для сгшата «Манскпй» шинкованпую свежую капусту бланщпруют в рассоле, а лук обжарнвшот в мщіе. Полтотовлйнные овощи и яблоки нодвергают суіхому засолу, смешпваіот с остальпыми компонеитами, фасутот в стеюіянную или жестяную лакпроваппую тару, которую закатывают, с»ер)илизуют при температуре 116°С в течеине 40—80 мин н охлаждают. Салат «Нежинский» стерішизуют прп температуре 105°С. В продукте нормируется сояержание жира, поваренно§ солн, общая кис ютіюсть. а дакже наличие тяжелых металлов.
Для переработки желательны крупные зрелые томаты массой 70—100 г и более с неболыпим количеством кожицы и семян, идущих в отходы. Предпочтительны плоды шаровидной фомы с гладкой (не ребристой) поверхностью, имеющие однородную красную окраску. По химическому составу томаты содержат от 4 до 9°7о (в среднем около 6%) сухих веществ, в том числе от 2 до 5% сахаров. Клетчатки в зрелых шаровидных плодах мало (0,3—0,7%), что затрудняет их механизированную уборку и транспортирование в контейнерах. В зрелых томатах имеются яблочная и лимонная кислоты (0,4%), пектин, витамины А, С, Вх , В 2 ; рН томатов 3,7—4,5. Распространены томаты сортов Маяк 12/20-4, Советский 679, Киевский 139, Волгоградский 5/95, Колхозный 34, Краснодарец 87/23-9, Молдавский ранний, Подарок 105, Брекодей, Первенец 190, Чудо рынка, Велетенский, Анаит и др. Новые сорта томатов, стойкие к механическим воздействиям, содержат повышенное количество клетчатки (до 1,5%). Клетчатка усложняет выпаривание томатной массы. Поэтому сочетают совме- стную переработку плодов с разным содержанием клетчатки. К новым сортам, пригодным для механизированной уборки урожая, относятся Новинка Приднестровья, Машинный 1, Кросс 525и др. Для удлинения сезона рабо гы консервных предприятий желательно культивировать сорта томатов с разным вегетационным периодом. Томаты перерабатывают в виде сортосмеси.
Широко практикуют заготовку дробленой томатной массы на пунктах первичной переработки, расположенных в центре сырьевой зоны. Томаты на пунктах моют, инспектируют, дробят и полученный полуфабрикат перевозят в автоцистернах на завод для дальнейшей переработки. Это позволяет лучше использовать транспорт и значи- тельно облегчает погрузочно-разгрузочные операции. Вместе с тем во избежание микробиологической порчи полуфабриката от начала дроб- ления томатов на пункте до переработки дробленой массы на заводе должно пройти не более 2 ч. Желательно при перевозках использовать искусственно охлаждаемые автоцистерны.
Из гидротранспортера томаты поступают в агрегат, состоящий из моечной машины и инспекционного транспортера, обслуживаемых общей роликовой лентой. Вода для мойки должна быть проточная (0,7—1,2 л на 1 кг томатов), давление воды в душах 200—275 кПа. На новейших линиях (ҒМС) вместо моечных машин установлены 4 замкнутых контурами гидрожелоба, в которых последовательно проходит мойка плодов. Вода после мойки хлорируется, отстаивается и используется повторно. Свежая вода подается только в душевые устройства.На инспекционном транспортере вручную отбраковывают дефектные плоды и удаляют плодоножки. Н а л и н и и ҒМС применена флотационная сортировка томатов. Более зрелые красные плоды в воде тонут, а недозрелые, богатые клетчаткой, всплывают. Кроме то- го, для сортировки томатов по цве- ту используется фотоэлектронный сортирователь (рис. 33), который рабогает следующим образом. То- маты проходят по транспортеру 1 под сигнальной лампой 2. Тень отбрасывается на смотровую го- ловку 3, связанную с соленоидом 7, снабженным усилителем жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|