Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Г л а в а VI. ПРОИЗВОДСТВО ШЮДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОГЫ Компотом называют продукт из плодов или ягод в сахарном сиро- ие, консервированных стерилизацией в герметической таре. Компоты вырабатываются из сырья одного вида, а иногда из смеси (ассорти). Разновидностью компотов являются фрукты, залитые натуральным плодовым соком, а также фрукты в вине. Для потребителей, которым сахар противопоказан, его в сиропе заменяют искусственными сладкими веществами — сахарином, полиспиртами — сорбитом и кси- литом. В качестве полуфабриката для кулинарных изделий плоды консервируют без сахара, заливая водой. К новым видам продукта относятся концентрированные компоты из частично обезвоженных плодов. Сырье. Компоты изготовляют из семечковых и косточковых плодов, реже используют цитрусовые плоды, ягоды, ревень, дыню. Для изготовления компотов отбирают сорта плодов и ягод, обладающие высокими вкусовыми качествами и ароматом, красивым внешним видом, не разваривающиеся и не теряющие окраски при переработке. Для косточковых йлодов, маринадов, фейхоа и кинканов нормируются минимально допустимые размеры плодов. Ч е р е ш н и должны иметь желтую или темную окраску и диаметр не менее 15 мм. Для компотов в основном применяют следующие сорта черешни: Дрогана желтая, Дениссена желтая, Наполеон черный, Бигарро, Гоше, Черный Орел, Дайбера черная, Французская черная, Симферопольская белая и др. В и ш н и должны иметь в диаметре не менее 12 мм. Для компо- тов желательно использовать сорта вишен Владимирская, Любская, Анадольская, Подбельская, Шпанка, Воробьевская, Самаркандская, Морель черная. А б р и к о с ы должны быть желтой или оранжевой окраски без прозелени, диаметром не менее 30 мм. Лучшими сортами абрикосов для консервирования являются Красношекий, Шалах, Алиприала, Шираз- ский, Красный партизан, Большой поздний, Ананасный, Никитский. П е р с и к и для консервирования берут диаметром не менее 35 мм. Лучшими сортами являются Никитский, Зафрани, Наринджи, Салами, Хидиставский поздний, Горийский белый, Эльберта, Кремлев- ский, Советский, Александр ранний. С л и в ы должны иметь диаметр плодов (ренклода) не менее 25 мм, а мирабели — 20 мм. Сорта слив — Ренклод зеленый, Ренклод Бовэ, Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная, Персиковая, Анна Шпет, Изюм-Эрик, Мирабель нансийская. Изготовляют также компо- ты из алычи и ткемали.
Г р у ш и для компотов используют следующих сортов: Бере Александр, Вильямс, Кюре, Любимица Клаппа, Панна, Лесная красавица, Сен Жермен. Для консервированных компотов используют а й в у — Компот- ную, Анжерскую, Кубанскую, Мускатную; м а л и н у — Новость Кузьмина, Мальборо, Усанку, Латам; з е м л я н и к у — Комсомолку, Позднюю из Загорья; ч е р н у ю с м о р о д и н у — Олиаф, Лию плодородную, Неаполитанскую, Лакстон, Боскопский велпкан, Победа, Соперник, Приморский чемпион; к р а с н у ю с м о р о д и н у — Варшевича, Голландскую красную, Красный крест. Для приготовления компотов используют молодые свежие черешки листьев р е в е н я диаметром 10—25 мм ярко-зеленой окраски сортов Исполинский, Виктория, Красный ранний. Плоды, используемые для выработки компотов, должны быть свежие, здоровые, нечервивые, без механических повреждений, пятен и других дефектов. Сырье должно быть в технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Использование недозрелых плодов ухудшает вкусовые качества компотов, а перезрелые плоды легко развариваются в процессе стерилизации. Доставленное на завод сырье хранят на сырьевой плошадке. Предельный срок хранения в зависимости от вида сырья составляет от 8 ч (ягоды) до 2 сут. Мандарины можно хранить до 5 сут, яблоки и груши зимних сортов, а также айву до 7 сут. Желательно оборудовать цехи холодильными камерами, в которых даже нежные виды плодов (абрикосы, вишни) можно хранить при температуре 0—1°С от 2 до 5 сут. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|