Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| вещества. имеющие важное значение в питании человека и пре- терпевающие различные изменения в процессах производства консервов.
Таким образом, ачоды и овощи представляют собой сложные соединения различных питательных веществ, иричем чем болыпе плодов и овощей входит в состав пищи, тем она полноценнее. Хотя плоды и овощи содержат незиачительное количество белков, бедны жирами и жирорастворимыми вйтаминами, они богаты всеми остальными перечисленными выше веществами и являются важными (а иногда и незаменимыми) продуктами питания. Правильное и рациональное использование плодов и овощей, выполнение установленных режимов технологической обработки их при консервировании позволяет сохранить содержащиеся в них питательные вещества, в том числе и такис нестойкие, как витамины. ПОДБОР СОРТОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ Для консервирования используют различные виды плодов и овощей. Качество плодоовошного сырья зависит не только от его вида, но и от ботанического сорта. Сорта овощей и плодов, пригодных для консервирования, подбирают для каждой местиости в отдельности, с учетом климатических особенностей и почвенных условий, а также вида вь.рабатываемой продукции, для которой предназначено сырье. Сорт сырья характеризуется агробиологическими и химико- технологическими показателями. К первым из них относятся уро- жайность, товарность сырья (% стандартных шюдов), засухо- и морозоустойчивость, иммунность (невосприимчивость к заболева- ниям), а также стойкость против воздействия сельскохозяйственных вредителей, скороспелость, равномерность созревания урожая и пригодность к механизированной уборке. Для удлинения сезона работы, с учетом особенностей сырьевой зоны, выращивают сорта с разными сроками созревания (ранние, средние и поздние), регу- лируют сроки высадки рассады. К химико-технологическим показателям качества сырья относят цвет плодов и овощей и стойкость его при псреработке, форму плодов, индекс формы (отношение высоты плода к его среднему диаметру), среднюю массу плодов, сопротивляемость плодов рас- трескиванию, стойкость против механических воздействий, способ- ность сохраняться без заметного ухудшения качества (лежкость), соотношеіше частей плода (кожица, мякоть, семена), а также химический состав сырья. Кроме исследования указанных показателей при технологической оценке сортов изготовляют опытные гіартии консервов, которые затем дегустируют. Созревание плодов и овощей характеризуется непрерывным изменением строения и химического состава растительной ткани, формы плодов и увеличением их в размере. В процессе созрсвапия в плодах появляюто} и развиваются семена, накапливаются крася- шие и ароматические вещества, ткань становится менее грубой, При перезревании плодов и овощей ткани их размягчаются, становятся дряблыми, легко доступными для дейетвия микроорганизмов, По- этому степень зрелости плодов и овощей является важным пока- зателем в производстве высококачгственных консервов. Различают зрелость биологическую (определяемую наличием зрелых семян), потребительскую (при которой сырье наиболее пригодно для непосредственного употребления в пищу) и техниче- скую (обеспечивающую наилучшее качество изготовляемых из пло- дов и овощей консервов). Сырье, поступаюшее в переработку, должно быть в технической стадии зрелости, наиболее характерными признаками которой яв- ляются размеры плода, его плотность, цвет, вкус и аромат, консистеніщя и развитость семян. Коисистенцию определяют ор- ганолептически, а также по сопротивлению плодов прокалывапию или раздавливанию. При приеме доставленного на завод сырья устанавливают его количество и качество. О качестве судят по внешнему вилу размерам, цвету. Не допускаезся в переработку сырье гнияое, шіесневсюе, пораженное болезнями и сельскохозяйственными вре- дителями, битое, мятое, недозрелое, перезрелое и с другими недостатками. Перечень допустимых мелких дефектов (иятна, сол- нечные ожоги, трещины и т. п.) оговорен для каждого вида сырья в отдельности. ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПЛОДОВ И ОВОІЦЕЙ Многие виды пищевых продуктов, в том числе плоды и овощи, не могут долго сохраняться в свежем состоянии. При хранении под воздействием содержащихся в ни.х ферментов, микроорганизмов и других факторов происходят нежелательныс изменения вкусовых качеств и снижение пиіцевой ценности плодоовощного сырья. Иног- да эти процессы делают продукт совершенно непригодным к употреблению в пищу. Основной причиной порчи пищевых продуктов является жизне- деятельность микроорганизмов. Микробы — мельчайшие живые ор- ганизмы, невидимые простым глазом. Их можно обнаружить только с помощыо микроскопа. Но иногда в одном месте скапли- вается множество одинаковых микробов (главиым образом плесе- ней), которые видны простым глазом (черный и желтый налет плесени на хлебных изделиях, иленки плесепи на поверхности рассолов при засоле и квашении овощей и т. ш). Эти скопления называются колониями. Микроорганизмы широко распространены в природе — в воздухе, воде, почве, растителыгых и животных остатках и т. д. Микробы размножаются очень быстро путем простого деления клетки; через 15—30 мин образовавшиеся новые клетки также делятся пополам, и за несколько часов из единичных зародышей вырастают миллиарды микробов. Микроорганизмы, встречаюіциеся в природе и вызывающие порчу пищевых ірсдуктов, подразделяют на бактерии, плесени и дрожжи. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|