Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
ЖЕЛЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, КОНФИГЮР, ВАРЕНЬЕ, ЦУКАТЫ
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| ЖЕЛЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, КОНФИГЮР, ВАРЕНЬЕ, ЦУКАТЫ
Желе, повидло, джем, конфитюр, варенье, цукаты изготовляют из плодов или плодовых заготовок (сок, пюре), уваренных с сахаром до высокой (порядка 70%) концентрации сухих веществ. Благодаря этому они стойки к воздействию микроорганизмов. Вместе с тем, учитывая возможность попадания микроорганизмов, развивающихся при значи- тельных концентрациях сахара (осмофильные микроорганизмы), боль- шинство продуктов рассматриваемой группы подвергают непродолжи- тельной пастеризации. Фруктово-ягоОное желе. Его получают из сока, сваренного с добавлением сахара, а иногда лимонной, яблочной или винной кислоты и желирующих веществ (пектина) до образования студени- стой массы. Желеизготовляют из свежих или сульфитированных соков, сиропов, а также из концентрата, полученного обработкой яблочных выжимок (отходы от производства сока). Для получения желе хорошего качества нужно, чтобы сок содержал, 1% пектина и имел относительную вязкость не менее 5, общую кислот- носрь 1% при рН 3,2—3,4. Количество сахара, обеспечивающего образование пектиновых студней, должно быть 65%. В зависимости от вида сырья на 100 кг сахара приходится от 118 до 182 кг сока, а при вне- сении в продукт пектина 110—132 кг сока. Сульфитированные соки предварительно освобождают от серни- стой кислоты уварнванием при 100°С, так чтобы продукт содержал не более 0,015% двуокиси серы. Желе из сульфитированных соков не может быть оценено высшим сортом. Желе варят в вакуум-аппарате или неболъших (50 л) двустенных котлах. В прозрачном соке (концентрате) растворяют при нагревании предварительно просеянный сахар или же вносят горячий фильтро- ванный 70—75%-ный сахарный сироп, а затем, при необходимости, кислоту в виде 50%-ного раствора. Для удаления волокон мешковины и других загрязнений, попавших с сахаром, смесь перед увариванием осветляют пищевым альбумином. Смесь уваривают до концентрации 65%, если желе пастеризуют, и 68% при выпуске продукции без пастеризации. Уваренный продукт в горячем виде процеживают через марлю или капроновую сетку, немедленно фасуют в консервную тару — стеклян- ную, полимерную, алюминиевые лакированные тубы — и герметически укупоривают. Желе, содержащее 65% сухих веществ, пастеризуют в банках при 95°С, в тубах — при 85°С и охлаждают, а затем выдерживают 1 сут в строго вертикальном положении для того, чтобы поверхность застывшего желе была параллельна крышке. Тубы после навинчивания бушонов укладывают в контейнеры. При изготовлении желе с добавлением пектина предварительно проводят опытные варки, устанавливая для каждой партии сока необходимое количество пектина. Сухой пектин смешивают с сахаром- песком (1 : 5), заливают 20 частями сока и оставляют на 1 сут. Пектин впитывает влагу и набухает. Затем пектин растворяют во впитавшейся
Готовое желе представляет собой застывшую прозрачную массу однородного цвета, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку. В продукте нормируются содержание сухихвеществ, общая кислотность и допусти- мое количество тяжелых металлов. Повидло. Его получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Сульфитированное пюре пропускают через финишер и десульфитируют, нагревая в открытых аппаратах в течение 10—15 мин, с тем чтобы готовое повидло содержало не более 0,01% двуокиси серы. Соотношение между пюре и сахаром устанавливают в зависимости от консистенцни продукта. Повидло в бочках и банках представляет собой густую мажугцуюся массу. Для его изготовления на 1 массовую долю сахара берут 1,25 части пюре, содержащего 11% сухих веществ. Пюре с пониженной концентрацией сухих веществ пересчи гывают на 11%-ное. Повидло в ящиках должно иметь плотную консистенцию, чтобы его можно было резать ножом. Для получения повидла более густой консистенции нужно прн том же количестве сахара ввести большее количество желирующих веществ, т. е. большее количество пюре. Поэтому для выработки такого продукта соотношение сахара и пюре составляет 1 : 1,8. Готовое повидло независимо от консистенции должно содержать не менее 66% сухих веществ и 60% сахара. Повидло варят в вакуум-аппаратах с мешалками. Повидло, сваренное в вакуум-аппарате, имеет лучший цвет и аромат, чем изготовленное в котлах. Аппаратура может быть медной, так как высокое содержание сахара в продукте препятствует коррозии меди. Сахар перед использованием просеивают и подвергают магнитной сепарации. При варке повидла при разрежении пюре сначала десульфитируют в открытых аппаратах, здесь же растворяют в пюре сахар и кипятят для стерилизации. Затем массу засасывают в вакуум-аппарат и уваривают при остаточном давлении 21—8 кПа до готовности. Заканчивать варку рекомендуется под атмосферным давлением, чтобы повидло нагрелось до температуры 100°С (для уничтожения осмофильных микроорга- низмов). Для получения стойкого прн хранении продукта кроме нагревания необходимо обеспечить хорошее сани гарное состояние сырья, сахара, гары, а также производственного процесса. Повидло фасуют в деревянные бочки, ящики, жестяные и стеклян- ные банки, коробки из поливинилхлорида, алюминневые тубы. Перед фасовкой в бочки повидло охлаждают до 50°С, чтобы избежать потемнения и появления горелого привкуса. ГІовидло можно охладить при разрежении. При остаточном цавлении 8—21 кГІа температура кипения повидла составляет 50—60°С. В таких условиях горячее повидло мгновенно закипает и быстро охлаадается до температуры кипения, соответствующей созданному разрежению. Одновременно испаряется часть влаги и концентрацня продукта повышается на 5—6°7о. Учитывая это, соответственно понижают концентрацию продукта в конце варки. Бочки для повидла изготовляют из древесины твердых пород. При хранении древесина впитывает повидло, что приводит к потерям продукции. Чтобы избежать этого, в бочки вкладывают мешки из полиэтилена, а повидло фасуют в эти мешки. Ящики для повидла изнутри выстилают влагонепроницаемой бумагой, выпуская ее края наружу ящика для последующей упаковки. Продукт фасуют в ящики при температуре 50—60°С, охлаждают до 35—40°С, затем упаковывают. До остывания повидла ящики закрыватъ нельзя, так как при этом выделяющиеся пары конденсируются на поверхности иродукта, что создает благоприятные условия для развития плесени. В мелкие банки (до 1 л) повидло фасуют при температуре 70°С и по- сле закатки банок стерилизуют при 100°С, а затем охлаждают. В крупную жестяную тару (банки № 14 и 15) повидло фасуют при температуре 85—90°С и не стерипизуют. Уничтожение микроорга- низмов обусловлено стерилизацией пюре и сахара перед варкой в вакуум-аппарате. Повидло хранят при температуре от 0 до 20°С. Гарантированный срок хранения повидла в бочках и банках — 9, в ящиках — 6 мес со дня изготовления.
должны быть мягкими, разваривающимися, но не протертыми. Плоды от сиропа в готовом продукте не отделяются. Желируюіцую способность сырья проверяют сгустковой пробой. Для этого отжимаю г 5—10 мл сока плодов и добавляют к нему 15—30 мл снирта или ацетона. Сшірт и ацетон вызывают образование сгустка. Компактный сгусток указывает на хорошие желирующие свойства сырья. Если сгусток расплывчатый, то желирующая спо- собность сока недостаточна. В этом случае желирующие свойства продукта повышают, добавляя пектин, пектиновый концентрат или сок из плодов, богатых пектином (крыжовник, айва, сливы, некоторые сорта яблок). Поступившее для варки джема сырье моют и инспектируюг. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки, затем нарезают кусками. Джем из плодов с нежной кожицей — яблоки сортов Антоновка, Папировка, Белый налив и айва сортов Мускатная, Отличница, Рапет, Лимонно- желтая, Первенец — варят без очистки плодов от кожицы. У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки; кругіные плоды нарезают половинками или дольками. Ягоды освобождают от шюдоножек и чашелистиков. Крыжовник, клюкву и черную смородищ нропусқают чсрез вальцы. Подготовленные плоды бланшируют в воде или слабых сахарных сиропах при 100°С, что обеспечивает лучшее желнрование джема. При бланшировании происходит десульфитация сырья. Бланширование можно проводить в тех же вакуум-аппаратах, что и варку джема, но при нарушенном разрежении. К подваренной фруктовой массе добавляют сахар или 70—75%-ный сахарный сироп и в случае надобности желирующий сок. На 100 весовых частей плодов в зависимости от вида сырья берут от 100 до 150 частей сахара р до 15 частей желирующего сока. При добавлении пектина его количество доводят до 1%, содержание кислоты также до 1% при рН 3,2—3,6. Джем уваривают в вакуум-аппаратах или в открытых двустенных котлах с мешалками. После варки в вакуум-аппарате его прогревают до 100°С. Пастеризуемый джем уваривают до 68%, непастеризуе- мый — до 70% сухих веществ по рефрактометру. Содержание сахара составляет соответственно не менее 62 и 65%. Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности разработана схема улавливания ароматических веществ плодов, теряюіцихся при варке джема и другой фруктовой продукции. По этой схеме соковые пары направляются в поверхностный конденсатор. Пары и неконденсирующиеся газы отде- ляются в сепараторе, а конденсат поступает в перегонный куб, откуда ароматические вещества возвращаются в вакуум-аппарат. Джем фасуют в полимерную тару, стеклянные или жестяные лакированные банки и в бочки, снабженные полиэтиленовыми мешками-вкладышами. Банки наполняют горячим (не менее 70°С) джемом, закатывают и стерилизуют при температуре 100°С. При фасовке в бочки джем предварительно охлаждают до 50—60°С. Сравнительно слабо желируюгций джем из земляники охлаждают до 40°С. Чтобы обеспечить хорошее желирование, джем фасуют в бочки в два-три приема. Укупоренные бочки выдерживают в течение 1 сут в вертикальном положении, не перекатывая их с места на место.
Пастеризованный джем хранят при температуре 0—20°С, непасте- ризованный при 10—20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|