Рабочая тетрадь №2

Чувашской Республики среднего профессионального образования

«Чебоксарский экономико-технологический колледж»

Министерства образования и молодежной политики

Чувашской Республики

Рабочая тетрадь № 2

по «Товароведению зерна»

«Технология хранения и переработки зерна»

Работа студента (ки) 11-ТЗ-12 группы

________________________________

________________________________
Преподаватель: Граниченко О. В.

Чебоксары 2013

Раздел 3 Товароведение зерна злаковых, бобовых и масличных культур

Тема 3.1 Пшеница

Тема 3.2 Рожь. Тритикале

Тема 3.3 Ячмень

Тема 3.4 Овес

Тема 3.5 Рис

Тема 3.6 Просо. Сорго

Тема 3.7 Кукуруза

Тема 3.8 Гречиха

Тема 3.9 Бобовые культуры. Масличные культуры

Тема 3.1 Пшеница

1. Значение пшеницы

2. Ботаническая характеристика пшеницы

3. Сила пшеницы

4. Типовой состав

5. Стекловидность

6. Клейковина

7. Число падения

8. Дефекты пшеницы

9. Стандартизация на пшеницы

1. Значение пшеницы

Культура пшеницы известна около 10 тыс. лет. В странах Европы пшеницу возделывают в течение 4-5 тыс. лет. В Южную Америку она завезена в начале XVI века.

Пшеницу возделывают во всех частях земного шара. Северная граница возделывания пшеницы достигает 60° северной широты и даже местами заходит за Полярный круг (в Норвегии и в России, что обусловлено теплым течением Гольфстрима)

На юге культура пшеницы широко распространена до 50° южной широты, т. е. захватывает Австралию, южную оконечность Африки и почти всю Южную Америку.

Пшеницу можно возделывать и высоко в горах, например, в Гималаях, на высоте 3000-4000 м над уровнем моря. В Эфиопии основную массу пшеницы культивируют на горных плато на высоте 2000-2800 м над уровнем моря.

Пшеницу культивируют более чем в 180 странах земного шара.

В мировом земледелии пшеница занимает первое место пo посевным площадям и по валовому сборам зерна.

В настоящее время селекционеры работают над выведением зимостойких, короткостебельных, устойчивых к полеганию сортов пшеницы с потенциальной урожайностью 80— 90 ц/га.

Пшеница - основная и очень ценная продовольственная культура. Пшеницу используют:

- на мукомольные цели.

Мука из зерна мягкой пшеницы по своему химическому составу и энергетической ценности является превосходным сырьем

Мука из зерна твердой пшеницы богата белками и содержит упругую клейковину. Такая мука является хорошим сырьем

- увеличение урожайности пшеницы и снижение ее себестоимости (в результате механизации сельского хозяйства) позволили использовать зерно пшеницы

-

-

Основные районы возделывания озимой пшеницы: Северный Кавказ, районы Центрально-Черноземной зоны, Правобережье Волги. Озимая пшеница довольно, широко распространена и в нечерноземной полосе. В условиях высокой агротехники она более урожайна; чем яровая.

Семейство –

Род - (Triticum)

Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии культивируются главным образам два вида: пшеница мягкая и пшеница твердая.

Мягкая пшеница

Твердая пшеница

Твердая пшеница; так же как и сильная, требует специальной агротехники возделывания. Только в том случае зерно будет соответствовать требованиям государственного стандарта. Твердая пшеница (главным образом яровая) сосредоточена в зоне жаркого климата: Оренбургской, Саратовский, Волгоградский областях; в средней части Алтайского края, в южной степной и лесостепной частях Омской и Курганской областей, в южной части Новосибирской области.

В Европе твердую пшеницу возделывают только в южной части континента, например, в Италии - на юге полуострова и на островах Сицилии и Сардиния. В последние годы твердую пшеницу высевают во Франции, Австрии. Наивысшая концентрация посевов твердой пшеницы - отмечается в странах Ближнего Востока (Турции, Ираке) и Северной Африке (Алжире, Тунисе и Марокко).

Особенности твердой пшеницы по химическому составу:

Мягкая и твердая пшеница имеет много разновидностей, которые отличаются следующими морфологическими признаками: остистостью, окраской колоса, остей и зерна.

В мировом земледелии на небольших территориях культивируются полбяные (пленчатые). Колос плотный с длинными параллельными остями, зерно удлиненное, стекловидное. В прошлом полба была широко распространена преимущественно как яровая культура в Татарстане, Чувашии и Мордовии, в Среднем Поволжье. В настоящее время ее высевают на небольших площадях. Полба нетребовательна к условиям возделывания, устойчива против грибных болезней.

Специфические показатели качества пшеничного зерна - ее стекловидность, количество и качество клейковины - в значительной степени определяют технологические достоинства пшеницы, возможность получения высококачественного печеного хлеба.

Так как эти признаки очень изменчивы и обусловлены сортовыми особенностями, почвенно-климатическими условиями и агротехникой, то и хлебопекарные качества пшеничного зерна значительно отличаются друг от друга. В связи с этим мягкую пшеницу, обладающую различными технологическими свойствами, принято делить на три группы:

1) Сильные пшеницы.

Под силой пшеницы понимают

Сильные пшеницы должны обладать следующими показателями качества:

2) Средние пшеницы используют для получения хорошего хлеба без добавления сильной. За эту способность такие сорта признаны ценными. К ним можно добавлять и некоторое количество слабых пшениц.

3) Слабые пшеницы дают хлеб с пониженными показателями качества, поэтому для получения хорошего хлеба. К слабой пшенице необходимо добавлять сильную пшеницу.

В мировом производстве мягкой пшеницы удельный вес сильной составляет 15-20 %, средней - 25-30 и слабой - 50-55%.

Основными производителями сильной пшеницы являются Канада, США, Австралия, Аргентина. Наша страна обладает большими возможностями производства сильной пшеницы, располагая хорошими селекционными сортами и благоприятными почвенно-климатическими условиями во многих районах.
Для оценки сильной пшеницы используют прямые и косвенные методы. К прямым методам относится

Косвенные методы дают возможность до выпечки иметь представление о хлебопекарных свойствах зерна. Эти методы основаны на учете разнообразных признаков:

1) на альвеографе определяют газоудерживающую способность теста, при помощи фаринографа и валориграфа определяют упругость теста т. д.

2) по показателям качества зерна:

В зависимости от формы возделывания, вида и цвета пшеницу делят на типы и подтипы. В некотором случае при делении на подтипы учитывается стекловидность.

Пшеница делится на 6 типов:

I -

II –

III –

(Безостая 1, Донская безостая, Мироновская 808, Обрий, Волгоградская 84, Тарасовская 29, Тарасовская 87, Юна, Скифянка, Донщина, Дон 85);

V –

(Альбидум 28, Кинельская 3);

(Бахт, Кораллодесский, Мугань, Мирбаширская 50, Парус).

I, II, III, IV типы делятся на подтипы в зависимости от цвета и стекловидности:

I тип: 1 подтип - темно-красный;

2 подтип - красный;

3 подтип - светло-красный или желто-красный;

4 подтип - преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок.

II тип: 1 подтип - темно-янтарный;

2 подтип - светло-янтарный.

III тип: 1 подтип - белозерная стекловидная;

2 подтип - белозерная.

IV тип: 1 подтип - темно-красный;

2 подтип - красный;

3 подтип - светло-красный или желто-красный;

4 подтип - преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок.

V и VI типы на подтипы не делятся. При приеме зерна учитывается тип, подтип партии. В зависимости от типового состава пшеница размещается на хранение (отдельно по типам и подтипам. В некоторых случаях отдельно направляется на переработку).

При приеме на хлебоприемное предприятие в документах указывается тип и подтип, поступаемой пшеницы. Анализ на типовой состав сводится к тому, чтобы определить содержание в партии зерен другого типа. Для каждого типа содержание зерен другого типа нормируется стандартом. Например, для I типа не более 10 %. Если содержание зерен других типов больше нормы, то партия считается смесью типов. Такая партия обладает худшими технологическими свойствами и при приеме оплачивается дешевле. Для анализа на типовой состав пшеница берется навеска массой 20 граммов после определения засоренности.

5. Стекловидность

По консистенции зерно пшеницы принято делить на 3 группы:

1) стекловидное зерно –

В стекловидных зернах содержание белков больше, чем в мучнистых. В результате весь крахмал связан с белком, свободный крахмал не обнаруживается. У стекловидных зерен эндосперм плотный.

2) мучнистое зерно –

В таком зерне белков содержится мало и много свободного крахмала. у мучнистых зерен эндосперм рыхлый

3) зерно частично стекловидное

Общая стекловидность –

где Ос - общая стекловидность, %;

Ст – количество стекловидных зерен, шт.;

Чс – количество частично стекловидных зерен, шт.

Стекловидность выражается в процентах. Для анализа берут навеску 100 зерен. Стекловидность можно определить 2 способами:

а) разрезанием зерна;

б) просвечиванием на диафанаскопе.

По стекловидности партия пшеницы классифицируется:

а) высокая стекловидность - больше 60 %;

б) средняя стекловидность - 40-60 %;

в) низкая стекловидность - ниже 40 %.

Та партия ценится больше, где стекловидность выше, т. к. :

а)

в)

Клейковина –

Клейковина на 80-85 % состоит из белков, остальные 15-20 % - это вода и примеси. Образовывать клейковину могут только белки пшеницы. Клейковина состоит из глютелинов. Для пшеницы анализ на клейковину является обязательным. Клейковина характеризует хлебопекарные свойства зерна, т. к. обладает газоудерживающей способностью.
При анализе определяют:

1) количество сырой клейковины.

Размолотое зерно тщательно перемешивают и выделяют навеску массой 25 г или более с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть следующее: mнав= 25 г, Vв= 14 мл; mнав=30г, Vв= 17 мл; mнав= 35 г, Vв= 20 мл; mнав =40 г, Vв= 22 мл. Температура воды должна быть 18± 2°С. Тесто замешивают вручную с помощью пестика или на тестомесилке ТЛ. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. По истечении 20мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды, допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 л воды. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не почти прозрачной (без мути). Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином «неотмывающаяся». Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах _{к массе навески измельченного зерна.}

2) качество сырой клейковины.

Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами.

Упругость

Для анализа из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, формуют в шарик и помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой (18± 2)°С, после чего приступают к определению упругих свойств.

Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется после обминания ее 3-4 раза в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.

Работу на приборах проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации, прилагаемой к каждому прибору. Для прибора ИДК - 3 калибровочное число 150,70,5.

Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора помещают навеску клейковины и подвергают возделыванию опускающего груза (пуансона). По истечению 30 сек перемещение груза автоматически прекращается. Записав показания прибора, груз возвращают в исходное положение. Испытанную клейковину снимают со столика прибора.

Показания прибора в условных единицах	Характеристика клейковины	Группа качества
От 0 до 15
От 20 до 40
От 45 до 75
От 80 до 100
105 и более

Также анализ можно проводить растяжением. Анализ проводится в том случае, если нет возможности работать на приборе ИДК, т. к. анализ менее точный и зависит от индивудуальных особенностей лаборанта. Клейковина растягивается в течении 10 с и замеряется ее длина в момент разрыва.

до 10 см -

от 10 до 20 см -

более 20 см -
7. Число падения

Важным хлебопекарным показателем является число падения. Число падения определяют с помощью прибора ПЧП. Принцип действия заключается в измерении времени падения специального штока-плунжера в вискозиметрической пробирке, заполненной суспензией.

Число падения – это время в секундах, начиная с момента погружения пробирки в кипящую воду, необходимое для перемешивания суспензии мешалкой и до падения штока-плунжера на глубину 68 мм через суспензию из воды и муки (смолотого зерна). Прибор состоит из следующих основных частей:

-

-

Установлено, что если шток падает быстрее, то значит в смеси активна амилаза. Амилаза –

Иногда на хлебоприемное предприятие поступают партии пшеницы с какими-то отклонениями от нормы. Такие партии называются дефектными. Эти партии разрешается использовать на продовольственные цели, но только с подсортировки с хорошим зерном.

К дефектам пшеницы относятся:

1) зерно поврежденное клопом-черепашкой.

Клоп-черепашка - это полевой вредитель. Вред клопа-черепашки заключается в том, что:

а)

Различают 3 степени повреждения зерна клопом-черепашкой:

I –

II –

Наиболее распространен клоп-черепашка в южных регионах страны. зерно поврежденные клопом имеет неотмывающуюся клейковину или низкого качества;

2) морозобойное зерно. Наиболее опасным повреждением зерна морозом при влажности более 45 %, т. е. поздней весной или ранним летом. Если повредилось действию мороза на ранних стадиях формирования, то зерно остается недоразвитым мелким по размерам и деформированным, белесоватым или зеленым с морщинистой поверхностью.

Морозобойное зерно с нормальным цветом и сетчатой поверхностью относится к дефектам. Зерно с измененным цветом и формой относится к примесям (зерновая примесь).

Хлеб из морозобойного зерна имеет посторонний вкус и заминающийся мякиш.

3) проросшее зерно. Прорастание зерна возможно как в поле, так и при хранении. Переработка зерна с примесью проросших зерен уменьшает выход муки. Мука имеет низкую клейковину. Хлеб имеет посторонний вкус и небольшой объем. Проросшее зерно с вышедшим наружу ростком относится к зерновой примеси. Если содержание проросших зерен в партии невелико, или прорастание наблюдается на начальных стадиях, то партию можно считать дефектной и разрешается использовать на продовольственные цели с подсортировки с хорошим зерном;

4) зерно поврежденное неправильной сушкой или самосогреванием. Поврежденное зерно имеет цвет от темно-бурого до черного. При температурном воздействии более 60 происходит биохимические изменения с белком и крахмалом. Такое зерно не допускается на продовольственные цели, а используется на кормовые или технические цели. Хлеб из такого зерна имеет низкую пористость и бледную корку. При незначительном температурном воздействии партию можно считать дефектной и использовать на продовольственные цели.
9. Стандартизация на пшеницы

Разделы стандарта:

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Типы и подтипы

4 Технические требования

5 Правила приемки

6 Методы контроля

7 Транспортирование и хранение

По совокупности основных показателей качества пшеницы принято делить на классы. Оплата партии при государственных закупках осуществляется по классам. Различают 5 классов пшеницы.

В основу деления на классы положены следующие показатели:

Класс пшеницы определяется по наихудшему значению одного из показателей качества.

Тема 3.2 Рожь. Тритикале

1. Значение ржи. Ботаническая характеристика

2. Особенности строения и химического состава ржи

3. Тритикале

В мировом земледелии рожь занимает 7 место, в России - 4 место. Рожь культура более морозоустойчивая, чем пшеница, поэтому широко распространена в странах с умеренным климатом. Богата рожью Россия, Канада, Германия, страны Скандинавии и т. д. I место по производству при занимает Россия. В нашей стране сосредоточено около 50 % мировых посевных площадей. Средняя урожайность 20-50 ц/га.

Рожь используется:

- на мукомольные цели.

- зерно пониженного качества используется на кормовые цели.

- рожь можно использовать на кормовые цели, как зеленую массу, т. е. все растение вскармливаются скоту. Урожайность зеленой массы ржи 200-300 ц/га. особенно это выгодно в Северных регионах страны;

- в спиртовом производстве;

- из соломы ржи вырабатывают бумагу;

- для приготовления кофейных напитков.

Существуют 2 формы возделывания ржи:

1)

2)

Средняя урожайность в нашей стране 20-30 ц/га. Существуют сорта, которые могут давать до 60-70 ц/га. Например, сорт Чулпан, Вятка 1, Вятка 2, Саратовская.

Род - (Secalе)

Различают культурную, сорно-полевую и дикую рожь. Культурная и сорно-полевая рожь является однолетним растением, а дикие виды имеют однолетние и многолётние формы. Род ржи насчитывает десять видов,

из которых один - - является культурным растением, а остальные относятся к сорно-полевым и диким.

1. Плод ржи -

Соцветие -

2. По форме зерновки рожь различают:

а)

б)

г)

3. По цвету различают сорта ржи зеленоватой, серой, фиолетовой и коричневой окраской. Лучшими технологическими свойствами обладает

4. Пигменты содержаться в семенной оболочке ржи, кроме того хлорофиллы находятся и в алейроновом слое. В зеленых сортах ржи хлорофиллы находятся и в зрелых зерновках;

5. Содержание эндосперма у ржи меньше, а оболочек больше, чем у пшеницы. Содержание эндосперма составляет 72-78 %;

6. Содержание крахмала и белков у ржи меньше, чем у пшеницы, больше клетчатки и минеральных веществ;

7. Рожь богата:

а) слизями –

б) сахарами –

в) меланоидинами –

8. Клейковина у ржи не отмывается, поэтому этот показатель не определяют.

9. Анализ на стекловидность у ржи не определяют, т. к. нет четкой границы между частично стекловидным и мучнистым зерном. Большинство зерен при просвечивании определяются как частично стекловидные.

10. Очень важной характеристикой для зерна и ржаной муки является афтолитическая активность. Для этого используют показатель - число падения.

Тритикале –

Гибрид впервые выведен в нашей стране в 1941 году. Название произошло от 2 латинских слов:

Гибрид распространен в Северных районах нашей страны, в странах Скандинавии и Прибалтики.

Тритикале используют:

- мукомольные цели;

- в спиртовом производстве;

- для производства крахмала;

- на кормовые цели (как зеленая масса и зерно в составе комбикормов).

Преимущество гибрида:

а)

б)

г)

Недостаток тритикале: по технологическим свойствам тритикале уступает сильным сортам пшеницы.

Тема 3.3 Ячмень
1.Значение ячменя. Ботаническая характеристика

2. Особенности строения и химического состава

В мировом земледелии ячмень занимает 4 место. В нашей стране 2 место, после пшеницы по валовому сбору и посевным площадям. Ячмень - культура морозоустойчивая, засухоустойчивая. Имеет короткий вегетационный период (70-100 дней). В нашей стране ячмень распространен повсеместно. Наибольшие посевы сосредоточены в южных регионах страны. Наибольшее распространение имеет яровая форма возделывания ячменя. Ячмень используется:

1) в некоторых странах Азии и Африки ячмень является основной хлебной культурой;

2) до 70 % ячменя в нашей стране используется на кормовые цели:

а)

б)

г)

5) в спиртовом производстве;

6) для производства кофейных напитков.
Семейство –

род – (Hordeum)

Насчитывает 30 видов. В культуре возделывают 1 вид:

Ячмень посевной делится на 3 подвида:

1. Многорядный (обыкновенный)

а) шестигранный –

б) четырехгранный –

2. Двухрядный –

3. Промежуточный -