Құрамы мен қасиетi Ситуациялық сұрақтар: Сүтті санитариялық бағалау

«Ветеринариялық санитариялық сараптау

және гигиена» кафедрасының профессоры

в.ғ.к., А.А.Жумагелдиев

Сиыр сүтiнiң құрамы өте күрделi. Атап айтқанда сүттiң құрамында су, май, нәруыз, дәрумендер мен минералдық заттардың бiрқатар түрлерi, сүт қанты ферменттерi бар. Бүгiнгі күнге дейiн сүттiң құрамы толық тексерiлiп болған жоқ. Жоғарыдағы айтылған құрғақ заттар сүттiң 12,5% құрайды, ал қалған 87,5% су. Құрғақ заттар компонентi сүттiң тағамдық сапасын және технологиялық қасиетiн қамтамасыз етедi. Мал ауруға шалдықса, сүтке бактериялар түссе және басқа себептерден сүттiң белогы өзгеріске ұшырап, оның көптеген пайдалы заттары жойылып, тағамдық сапасы төмендейдi. Сүттің өндiрiстiк шикiзат ретiндегi қасиетi едәуiр кемидi.

• Сиыр сүтiнiң құрамы өте күрделi. Атап айтқанда сүттiң құрамында су, май, нәруыз, дәрумендер мен минералдық заттардың бiрқатар түрлерi, сүт қанты ферменттерi бар. Бүгiнгі күнге дейiн сүттiң құрамы толық тексерiлiп болған жоқ. Жоғарыдағы айтылған құрғақ заттар сүттiң 12,5% құрайды, ал қалған 87,5% су. Құрғақ заттар компонентi сүттiң тағамдық сапасын және технологиялық қасиетiн қамтамасыз етедi. Мал ауруға шалдықса, сүтке бактериялар түссе және басқа себептерден сүттiң белогы өзгеріске ұшырап, оның көптеген пайдалы заттары жойылып, тағамдық сапасы төмендейдi. Сүттің өндiрiстiк шикiзат ретiндегi қасиетi едәуiр кемидi.
• Сүт майы. Сиыр сүтiнің құрамында орта есеппен 3,8 % сүт майы болады. Сүттегi май диаметрi орта есеппен 2,5-3 микрон келетiн өте шағын түйiршiктерден құралады, олардың ең кiшiсiнiң мөлшерi 0,5 микрон, ең үлкенi 10 микрон болады. Мұндай май түйiршiктерiн микроскоппен 300-350 есе үлкейтiп, анық көруге болады.
• Май түйiршiктерiнiң практикалық маңызы өте зор. Май түйiршiктерi iрi болса, сүттi сепаратордан өткiзгенде қаймақ жақсы бөлiнедi. Май түйiршiктерi сыртынан белокты қабықпен қапталған, сондықтан олар бiр-бiрiмен қосылмайды, тек сүттi тартқанда немесе химиялық затпен әсер еткенде ғана олар бiр жерге топталады. 1 мл сүтте 1-ден 12 млрд, диаметрi 0,1-20 мкм май түйiршiктерi болады. Сүт майының құрамында жиырмадан астам адам ағзасына керектi май қышқылдары бар, ал басқа майларда мұндай қышқылдардың саны жетiден аспайды. Май iшiнде 7-8% дейiн май, капрон, капраль қышқылдары болады. Бұл қышқылдар майға тән иiс, тығыздық және басқа биологиялық қасиеттер бередi. Мал азығының құрамына, сауылу кезеңiне және басқа себептерге байланысты май iшiндегi кейбiр қышқылдардың саны мен сапасы әрдайым өзгерiп отырады.