Құрамы мен қасиетi Ситуациялық сұрақтар: Сүтті санитариялық бағалау

Сүттiң тығыздығы. Қаймағы айырылмаған таза сүттiң тығыздығы орта есеппен 1,030 А0-ға тең. Сиырдың тұқымына, азықтануына және басқа себептерге қарай, оның сүтiнiң тығыздығы өзгерiп тұрады. Уыздың тығыздығы 1,038-1,040 А0 аралығында болады.Сүтке су қосқанда оның тығыздығы төмендейдi, ал көк сүт қосқанда жоғарылайды. Осыған орай сүттiң тығыздығы қалыптағы мөлшерден төмен болса, су қосылғаны, егер жоғары болса көк сүт қосылған немесе қаймағы алынғаны. Ал, су мен көк сүттi бiрдей қосқанда сүттiң тығыздығы әдеттегiдей болады. Сондықтан да, тек қана тығыздығына қарап сүттiң сапасын дұрыс анықтауға болмайды. Сауылған сүттiң тығыздығын 2 сағат өткеннен соң анықтайды, сүттiң температурасы 100С-тан төмен, 250С-тан жоғары болса, тығыздықтың көрсеткiшi дәл шықпайды. Сүт тығыздығын сүт ареометрімен (лактоденсиметр), лактан, соматос және т.б. құралдармен 200С-тық жылылықта анықтайды. Сүттiң қату температурасы 0,51-0,590С шамасы. Сүттiң қайнауы 760 мм сынап бағанасы бойынша қысымда 100,2-100,50С шамасында.

Сүттiң жабысқақтығы (вязкость) - орта қабатының салыстырмалы жылжуына кедергi жасайтын қасиетi. Ол орта есеппен 200С жылылықта 1,8 сантипуазға тең, бұның өзi негiзiнен белок пен тұздардың мөлшерiмен байланысты, демек себепшi болатын солар.

Беткi кернеуi - сұйықтың бетiн бойлай әрекет ететін күш. Бұл күшке себепшi газ бен сұйықтың фазаларынан ажырайтын, шекаралығында болатын молекулалар, сұйықтық жазығынан тарту күші көп болады да, газ фазасы жағынан тарту әлсiз болады. Сүт бетiнiң кернеуi орта есеппен 0,0439 н/м.

Сыну коэффициентi - екi ортаның шекарасынан өткен жарықтың сынуын (бозғылттанып өзгеруін) көрсетедi. Бұл көрсеткiш сиыр сүтiнде 1,3440-тан 1,3485 дейiн құбылады, сарысуда (iркiш)-1,34199-1, 34275, суда 1,33299.

Сүттiң сыну коэффициентiн су, лактоза, казеин, iркiт белоктары, тұз, белок емес азоттық қоспалардың сыну коэффициенттерiнiң көрсеткiштерi түзедi. Рефрактометрлермен (АМ-2, РПЛ-3 т.б.) өлшенген сүт және сүт сарысуының сыну көрсеткiштерiне қарап, сүттегi майсыз құрғақ қалдықты, белокты және лактозаны анықтауға болады. Сүтке су қосылған сүт сарысуының сыну көрсеткiшi орта есеппен, қосылған судың әр пайызына 0,2 өлшемге кемидi.