Разработка и обоснование условий формирования свойств сгущеного молока с сахаром в целях совершенствования непрерывно-поточного способа его производства
жүктеу/скачать 20.72 Kb.
|
Глава У. Изменение состава и свойств продукта в процессе его хранения Выводы по материалам главы У Глава У1. Расчёт экономической эффективности ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОЛД. ВВЕДЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ (ЧАСТЬ АВТОРЕФЕРАТА)на тему «Разработка и обоснование условий формирования свойств сгущеного молока с сахаром в целях совершенствования непрерывно-поточного способа его производства»Обеспечение дальнейшего роста благосостояния советских людей является главной задачей одиннадцатой пятилетки. Для решения этой задачи необходимы устойчивое, поступательное развитие -всего народного хозяйства, ускорение научно-технического прогресса и перевод экономики на интенсивный путь развития Ct,2J . Большие задачи стоят перед молочноконсервной промышленностью. К 1985 году объем производства сгущенных молочных консервов составит 1590 муб. Намеченный уровень производства молочных консервов может быть достигнут только на основе автоматизации производственных процессов, разработки и внедрения новой, прогрессивной технологии, повышения качества продукции. Актуальной проблемой в производстве сгущенных молочных консервов является переход на лоточные способы производства. До 1979 года в Советском Союзе молоко цельное сгущенное с сахаром (далее - сгущенное молоко с сахаром) вырабатывалось только о периодическим способом. В 197§ году в городе Капсукасе Литовской ССР был введен в эксплуатацию первый и пока единственный в нашей стране молочноконсервный комбинат по производству сгущенного молока с сахаром поточным способом на импортном оборудовании фирмы "Альфа-Л аваль". Предварительные испытания технологического процесса показали, что не все рекомендуемые фирмой режимы обработки обеспечивают получение продукта по своим свойствам, удовлетворяющего требованиям ГОСТ 2903-78. Свежевыработанное сгущенное молоко с сахаром имело повышенную вязкость. Продукт быстро загустевал и, в связи с этим не выдерживал гарантийного срока хранения по показателю "вязкость". Кроме того, продукт шел неоднородную консистенцию, обусловленную кристаллизацией лактозы» Исходя из этого, была определена цель настоящей работы -разработать и обосновать условия формирования свойств сгущенного молока с сахаром в целях совершенствования непрерывно-поточного способа его производства, обеспечивающие получение продукта в соответствии с требованиями ГОСТ 2903-78. В соответствии с этим решались следующие задачи: - изучение формирования структурно-механических свойств продукта в зависимости от режимов тепловой обработки молочно-сахар-ной омеси и механической - сгущенного молока с сахаром; - изучение механизма структурообразования сгущенного молока с сахаром в схеме непрерывно-поточного способа его производства; - исследование влияния параметров высокотемпературной обработки молочно-сахарной смеси и гомогенизации сгущенного молока с сахаром на состояние белковой фазы продукта; - исследование процесса кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром в условиях поточного охлаздения продукта; - совершенствование процесса кристаллизации лактозы. Решение поставленных задач определило структуру диссертации. В работе рассматриваются две- взаимосвязанные проблемы. Первая из них - изучение механизма структурообразования и формирования структурно-механических свойств сгущенного молока с сахаром с целью получения продукта стандартной вязкости. Вторая - изучение и совершенствование процесса кристаллизации лактозы в условиях стандартной вязкости для .-Получения продукта однородной консистенции. Научная новизна работы заключается в изучении неизвестных по литературе механизма структурообразования сгущенного молока с сахаром при лоточном способе его производства и изучении процесса кристаллизации лактозы в условиях поточного охлаздения сгущенного молока с сахаром. На основании экспериментальных данных установлено, что за-густевание сгущенного молока с сахаром при поточном способе производства обусловлено коллоидно-дисперсными изменениями белков молока, протекающими в трех направлениях. Первое заключается в раскручивании белковых молекул под воздействием тепловой обработки и освобождении в них активных функциональных групп. Второе -диспергирование частиц под воздействием тепловой и механической обработок. Третье - образование конгломератов в результате увеличения количества дисперсных частиц и повышение химической активности за счет "выхода" на поверхность реакционноспособных групп. Денатурированные сывороточные белки усиливают комплексообразование. Установлено, что соответственно применяемой на Капсукском МКК технологии с накапливанием (5-6 часов) и резервированием (4-6 часов) продукта массой 26000 кг до фасовки, для получения продукта однородной консистенции необходимо осуществлять неравномерное внесение затравки, последовательно изменяя количество её к массе продукта от 0,06 %, вносимое в первые порции, до 0,006 %, вносимое в последние порции. Общее количество затравки при этом, должно составлять 0,035 % к массе продукта. Показана возможность сокращения числа технологических операций, упрощения и удешевления производства продукта при одновременном повышении качества его по сравнению с существующей схемой. По результатам исследований были разработаны "Мероприятия по совершенствованию непрерывно-поточного способа производства сгущенного молока с сахаром", которые внедрены на Капсукском ЖК Литовской ССР. В 1980 г. по усовершенствованной технологии выработано 17,64 миллионов условных банок сгущенного молока с сахаром. Экономический эффект от осуществления "Мероприятий по совершенствованию непрерывно-поточного способа производства сгущенного молока с сахаром" составил 434,5 тыс.рублей. жүктеу/скачать 20.72 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|