Разработка и обоснование условий формирования свойств сгущеного молока с сахаром в целях совершенствования непрерывно-поточного способа его производства
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИпо теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Добриян, Екатерина Ивановна
жүктеу/скачать 20.72 Kb.
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИпо теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Добриян, Екатерина Ивановна1. Установлено, что структурно-механические свойства сгушенно го молока с сахаром зависят от технологических режшдов его произ водства, варьируя которыми можно получать продукт с заданными свойствами. Наибольшей устойчивостью к загустеванию в процессе хранения обладает продухст, характеризующийся следующими показате лями: кинематическая вязкость - 3,68 Па.с ; эффективная вязкость - 4,8 Па.с при градиенте скорости сдвига 0,33 с"^ ; предельное напря йсение сдвига - 0,27 Па ; коэффициент тиксотропности - 1,09 при гра т диенте скорости сдвига 5,4 с "^.2. Дано научное толкование механизма структурообразования сгущенного молока с сахаром при непрерывно-поточном способе его производства, обусловленного коллоидно-хшлическими изменениями белков молока, протекающими в трех направлениях: • раскручивание белковых молекул под действием тепловой обработки и освобовдение в них активных функциональных групп; • диспергирование белковых частиц под действием тепловой и механи ческой обработок; • образование конгломератов, как результат увеличения количества дисперсных частиц и повышения химической активности за счет "вы хода" на поверхность реакционно-способных групп.3. Изучение изменений коллоидно-дисперсных, электрохш.1Ических и гидрофильных свойств белков молока, а также структуры, электрофоретической подвижности и степени седшдентагщи их, показало, что оптимальным вариантом технологической обработки, обеспечивающим максимальное сохранение нативных свойств белков молока и получе ние продукта, устойчивого к загустеванию является: режшл тепловой исключение гомогенизации сгущенного молока с сахаром, 4, Выяснено, что накапливание в течение 5-6 часов поточно охлавдаемого с поточным внесением затравки сгущенного молока с са харом массой до 26000 кг в емкости вместимостью 20 м^ и последу щее длительное резервирование продукта в ней до фасовки (4-6 ча сов), проводимые в соответствии с существующей технологической схемой, не обеспечивают условий, необходимых для массового и еди новременного заровдения кристаллов лактозы. Равномерное внесение 0,02 % затравки при этих условиях приводит к образованию кристал лов размерш.ш от 2,5 до 25 мкм. Консистенция продукта оценивает ся как мучнистая.5. С целью получения продукта однородной консистенции пред ложены пути совершенствования процесса кристаллизации в двух вариантах: а) при проведении кристаллизации по существующей технологи ческой схеме - путем регулирования величины начальной базисной поверхности кристаллизации - последовательным изменением коли чества вносмюй затравки от максимального (0,064 % к массе про дукта), ВН0СИ1.ЮГ0 в первые порции продукта, до минимального (0,006 % к массе продукта), вносимого в последние порщш. Опти мальная средняя доза затравки, при этом, на массу продукта 26000 кг составляет 0,035 %i б) при проведении кристаллизации по предлагаемой схеме - осуществлением фасовки продукта синхронно с охлаадением и внесением затравки. Поточная фасовка охлазденного продукта исключает необходимость на1{ашшвания его в течение 5-6 часов, что обеспечи вает е д и н о в р е м е н н о е , а не чередующееся, заровдение кристаллов, а также рост их в условиях о д и н а к о в о г о , а не изменяющегося насыщения раствора лактозы. Предлагаемое измене ние технологии обеспечивает получение продукта однородной консис тенции при равномерном внесении 0,02 ^ затравки.6. По результатам исследований разработаны "1^ероприятия по совершенствованию непрерывно-поточного способа производства сгу щенного молока с сахаром", внедрение которых на Капсузсском 1*ЖК позволило комбинату получить годовой экономический эффект в сум ме 434,5 тысяч рублей. жүктеу/скачать 20.72 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|