Рецепты из духовки

Хлеб наш насущный

Чтоб было аппетитней, расскажу о своих встречах с НАСТОЯЩИМ ХЛЕБОМ.

…Четыре брата, кряжистые староверы, промышляющие охотой и отловом диких животных для зоопарков, были мне знакомы. Помню, как гостил в их рубленной навечно избе, где мне, как чужому, поставили отдельную посуду, чтоб не “загрязнил”, но сделали это тактично, ссылаясь на то, что городскому человеку надо посуду тонкую, благородную, а не эти “тазики”, из которых они, люди лесные, едят. За стол село семь чело век: дед, отец, братья-погодки, старшему из которых было уже сорок, хозяйка. Дочь подавала на стол. Все мужчины казались одного возраста. Коренастые, пышущие здоровьем, с короткими - шкиперскими - борода ми, голубоглазые, светловолосые. Разве, что у деда чуть больше морщин проглядывало вокруг русой, без единого серебряного волоска, бороды. На первое была густая похлебка из сохатины. Все кроме меня, ели прямо из огромного глиняного горшка деревянными ложками, четко соблюдая очередность и подставляя под ложку ладонь, чтоб не капнуть на блистающий белизной дерева стол. Кто-то из братьев по торопился и дед сразу звучно вмазал ему ложкой по лбу. Посмеялись.

Хлеб был, конечно, домашний. Хозяйка положила огромный каравай перед дедом на домотканый рушник с алыми петухами, тот нажал на него своей лапой. Хлеб сплющился до лепешки, а когда дед убрал руку, вмиг принял прежнюю форму, отсвечивая золотистой горбушкой. Резал его старейший, не на доске, а в руках, лезвием на себя, отслаивая толстенные ломти с пузырьками воздуха в пушистой мякоти. И хлеб не крошился, будто это был дырчатый сыр, который пластали горячим скальпелем.

Я откусил и с ужасом осознал, что до сих пор не знал вкуса хлеба. Ту блевотину, которую я покупал в булочных, надо было называть как-то иначе, изделиями из муки, например.

• 
  Что, нравится? – поймал мое восхищение дед. – Две недели может лежать и не черствеет. Вы, небось, у себя в городе и не едали настоящего хлеба. Настоящий хлеб не ломается и не крошится, только рвется, а во рту тает.
  
• 
  Угу, - кивнул я, не в силах оторваться от этого сокровища, - можно еще кусок?
  

“А ведь ему, должно быть, далеко за восемьдесят”, - с завистью подумал я.

Справедливости ради надо сказать, что подобный хлеб я больше не пробовал. Но очень хороший ел. Например, на Кубани. Там качественный хлеб возведен в ранг национального достоинства. Даже не верится, что я покупал его в магазине за невысокую цену, а кубанцы едят его каждый день.

В геологической экспедиции в тайге в предгорьях Саян повариха пекла хлеб в пещере. В каменной пещерке разводили костер, когда камень раскалялся, угли выметали хвойными лапами и ставили туда формы, наполненные тестом, а вход в природную печь заваливали плоскими камнями. Через определенное время завал разбирали и вынимали хлеба, которые повариха обливала водой и вновь ставила в печь минут на десять. Это был вкусный хлеб, приправленный таежным воздухом и мышечной усталостью.

Замечательный хлеб, которым меня угощали кришнаиты (одна их форм индуистской религии) имел своеобразный вкус. Он не был белым, но не был и ржаным, в него были добавлены тмин и мята и, конечно же, выпекался он вручную. Кришнаиты считают, что хлеб аккумулирует психическую энергию людей и тот хлеб, который пекут усталые и потные наемные работники с использованием механизмов, вредный для здоровья. Ну и, конечно, невкусный. У кришнаитов питание – элемент служения богу Кришне, кухня верующего там всегда сверкает чистотой, еду готовят только в хорошем настроении, со светлыми мыслями, напевая мантры.

Ну, ладно. Надеюсь я разжег аппетит своих читателей и теперь можно поговорить о делах практических. Сразу – вопрос? Стоит ли покупать плохой хлеб, каждый день платить 5-6 рублей? Не выгодней ли печь его самостоятельно, сразу на неделю, четыре раза в месяц?

Во-первых более менее приличный хлеб можно купить только в столичных городах, да и то не всегда и не везде. Во-вторых это то лишь на первый взгляд экономия небольшая, на самом деле мы на различные (далеко не всегда качественные) изделия из муки тратим пятую часть среднего заработка. А эти расходы, если готовить самостоятельно, можно уменьшить вдвое. Ну и в третьих, что самое главное, вы сможете вкушать воистину полезную и вкусную пищу из качественной муки без каких-либо вредных примесей и без опасности подхватить заразу.

В прошлом веке в России (наша страна единственная, где хлеб составляет пятую часть общего пищевого рациона: не только хлеб, все изделия из муки) хлеб всегда был вкусный. Рожь и пшеница выращивались без применения химических удобрений, землю пахали, а не пластовали тракторами, не было гербицидов и прочих ядов. Мука была правильная, крупного или мелкого помола, при ее изготовлении не применяли отбеливателей, а главное – никогда полностью не удаляли отруби, в которых, как известно, 97% минеральных веществ и витаминов.

Нынешняя мука не только полностью очищена от отрубей, она еще и отбелена, а кроме того обработана особыми химическими веществами, отпугивающими вредителей. Так как такая мука совершенно безвкусная, при готовке в изделие добавляют вкусовые компоненты. Смешно подумать, сперва муку делают стерильной, бесполезной, такой, что ее даже мучные черви отказываются жрать, а потом «фаршируют» суррогатами для вкуса!

(Кстати говоря, в появлении такой муки (изделий из нее) виноват капиталистический метод производства, тот, о котором социологи говорили, что предприниматель пойдет на любые преступления ради выгоды. Подобная мука стоит гораздо дороже, она не портится, в ней не заводятся насекомые, следовательно производить ее выгодней. Только и всего).

Следовательно, при домашней выпечке мы можем использовать правильную муку, а не выхолощенную. Ну и самостоятельно контролировать добавки, зная, что они натуральные, а не суррогатные, как у многих частников или на хлебозаводах.

Тут само собой возникает вопрос, почему в булочных царской России хлеб был не в пример нынешнему. Отчасти из-за муки, отчасти из-за жесткого санитарного контроля, но главным образом из-за того, что люди были разборчивей и обладали большим достоинством. Плохой хлеб просто не покупали.

Отбиваясь от неожиданной перспективы хозяйки скажут, что у них нет времени на домашнюю хлебопекарню. Один раз в неделю выпечь десяток хлебов, отвечу я, не так уж хлопотно. Только представьте, какой чудесный запах стоит в доме, как просят дети отломить горячую горбушку, а муж, забыв про телевизор и газету, напряженно принюхивается и сглатывает слюну. К тому же мы живем не в безвоздушном пространстве: скооперируйтесь с подругами, сообща закупите необходимое и разделите обязанности на четыре семьи. Конечно, караваев придется испечь в четыре раза больше, но зато один раз в месяц. И вообще, печь хлеб полезно, это оздоравливает психику и улучшает карму.

Точно так же вы одним приемом можете наготовить макароны, лапшу, звездочки и ракушки – большой запас изделий из муки разного сорта и типа, включая рисовую и кукурузную – разнообразие мучных изделий весьма полезно, а кукурузный хлеб имеет свою прелесть. А это уже заметная экономия. И восторг независимости от унылого ассортимента дельцов от продовольственного бизнеса. Неужели пара часов неподвижности в созерцании идиотского сериала дадут вам большее удовлетворение?!

Теперь перейдем к методике. Домашний хлебопек со временем соберет различные рецепты и станет искусником, создающем хлебные деликатесы на высшем уровне рациональности – автоматически. И я не собираюсь заполнять книгу рецептами, так как кулинарных наставлений в наших магазинах гораздо больше, чем самой еды на наших столах. Главное понять принцип.

Ну что, например, может быть проще следующих рациональных действий:
Взять 100 г пшеничной муки высшего сорта, 40-50 г воды, 1/2 яйца, 5 г

сливочного масла, соль.

На разделочную доску высыпать горкой муку, в середине сделать

углубление и влить туда яйцо (разболтанное с водой и солью),

растопленное масло и размесить. Затем тесто хорошо размять, пока оно

не будет гладким, глянцевитым и не перестанет прилипать к доске и

рукам (если тесто разрезать, то видны "глазки"); тесто накрыть и дать

ему в течение 20-30 минут подойти. Затем раскатать слоем толщиной 1-2

см, положить их одна на другую и нарезать наискось тонкими полосками.

Лапшу надо сразу же использовать для приготовления еды или засушить

ее для хранения.
А если вы возьмете не сто грамм муки, а килограмм, то меньше чем за час получите полтора килограмма отличной лапши, которую вы можете изготовить не только указанным способом, но и с различными вариантами: из отрубной муки, из кукурузной, с добавлением соевой, с гороховой мукой, по-китайски, по-таиландски, по-мексикански, по-индуски…
Перейдем к хлебу, который «всему голова». В Западных странах (кроме Франции) хлеб печь не умеют. Те жалкие два ломтика, толщиной с… короче, очень тоненькие (один серый другой белый), которые там подают в столу завернутыми в пластиковую пленку, русский человек считать не может. Помню, в Дубровниках (когда еще не было Балканского конфликта) русских узнавали по длинным хлебам, с которыми мы шли в ресторан обедать.

Тем ни менее, в ряде стран выпечка хлеба является процессом ответственным и очень национальным. Как Москва славится своим «Бородинским», так в Индии, в Болгарии, в Румынии, во Франции и некоторых других странах хлеб вкусный и своеобразно приготовленный.

Автор не собирается превращать главу в рецептурный справочник, всегда можно выписать рецепты разных сортов хлеба из специальной литературы, которой, как я уже говорил, нынче множество. Но с некоторыми методами превращения хлеба в лакомство я все же вас ознакомлю.

Каждая хозяйка знает, что дрожжевое (кислое) тесто годится для многого. Тесто лучше делать самостоятельно, так как покупное хуже, да и недавно возросло в цене почти вдвое (как и многие другие мучные изделия). Для создания теста берется 20-50 грамм дрожжей (а не разрыхлителя) на каждый килограмм муки. Чем больше в тесте сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо класть дрожжей. Замешивать можно и теплой водой и теплым молоком – кто как любит.

Хорошему тесту надо дать подойти два-три раза.

Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив щепотку слюной: свежая мука остается светлой, а лежалая – темнеет. Сырую муку лучше сперва подсушить, рассыпав ее на столе или в теплой печи. Муку рекомендуется просеивать не только для удаления комочков и сора, но и потому, что после просеивания она как бы дополнительно обогащается кислородом.

Готовить тесто для пирожков и другой выпечки автор рекомендует безопарным методом, тогда больше уверенности, что тогда оно не перестоит (что часто бывает на хлебзаводах, отчего хлеб кислит). Как готовить тесто для белого и ржаного хлеба будет рассказано ниже. Некоторые хозяйки ставят тесто с вечера, это не обязательно: для хорошего подъема теста достаточно 2,5 – 3 часов.

Тесто для увесистого (2,5 кг) белого батона или каравая готовят так.

В полутора стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахара и 40 г дрожжей, добавляют, хорошо размешивая, полный стакан муки и ставят в теплое место на полчаса. Потом добавляют в болтушку оставшуюся муку (1,8 кг) 3-4 стакана воды и соль (0,5 – 1 столовую ложку, кто как любит). Массу ТЩАТЕЛЬНО перемешивают и ставят в тепло на пару часов. Во время брожения тесто ОБЯЗАТЕЛЬНО обминают 2-3 раза, потом формую каравай или кладут его в форму для батона, поверхность которого перед посадкой в печь смачиваю водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.

Когда хлеб почти готов его надо вынуть из печи, вновь полить водой и поставить допекать. (То, чего никогда не делают при серийном производстве).

Что бы избежать непременного атрибута казенного хлеба – липкого мякиша, резинистой корки – хлеб надо охлаждать медленно, ни в коем случае не выгосить на холод, класть на сито или какую-нибудь сетку НАКЛОННО, чтоб доступ воздуха был и к низу каравая.

Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная на противень мука лишь обугливается. (Если печь слишком горячая, мука вспыхивает). Если печь излишне разогрета охлаждать ее следует не выстаиванием открытой духовки, а смачиванием пода водой.

Готовность хлеба попределяют по цвету корки, стуком по нижней корке (звук должен быть отчетливым), втыканием в него иглы (если на игле остаются следы теста, хлеб не пропекся).

Ржаной хлеб готовится почти точно так же, из другой, естественно, муки. Надо учесть, что тесто для ржаного хлеба готовят ТОЛЬКО на закваске. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто замешивать нельзя и наоборот. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб тогда будет излишне плотным (хоть и не таким, как магазинный).