Реферат Тақырыбы: Жылудың етке әсер етуі: бірқалыпты қыздыру. Колагеннің денатуратталуы мен дезагрегатталуы. Экстрактивті заттар, липидтер мен дәрумендердің өзгерістері. Дәм мен иіс компоненттерінің түзілуі
Экстрактивті заттардың өзгерістері
жүктеу/скачать 31.86 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.3.Липидтер өзгерістері
| 1.2.Экстрактивті заттардың өзгерістері Ақуыздарды жылумен өңдегенде табиғисыздануы мен гидратсыздануының нәтижесінде еттен піскен етке тән дәмдәк қасиеттер беретін суда ерігіш экстрактивті заттары бар сұйықтық шығады. Осы заттары жоқ ақуыз (жуылған) дәмсіз. Экстрактивті заттардың қыздыруға сезімталдығы әр түрлі. Карнози, сүт қышқылы, холин төзімдірек (10-15% ғана ыдырайды). Қайнау кезінде креатиннің бір бөлігі ыдырайды, ал оның шамамен 1/3 креатининге айналады. Ет шырынын 100°С 6 сағат бойы қыздыру басқа экстрактивті заттардың жоғалуына (%) алып келеді: аргинин -11, аланин - 6,9, гистидин - 21,8, креатинин - 23,8, орнитин - 28,5, фенилаланин - 19,3, феонин - 19,8. Бұл ретте аспаргин, глютамин қышқылдары, карнозин, метилгистидин бұзылмайды. Сонымен бірге тауық етін қайнату кезінде Н28 маңызды көзі болып табылатын глутатион біршама ыдырайды, ал бұл етті 90- 113°С жылумен өңдеу оның толық бұзылуына алып келеді. Сиыр етін стерильдеу кезінде негізінен Н28 ақуыздар құрамында болатын цистин мен цистеиннің бұзылуының нәтижесінде жиналады. Глутатион стерильдеу кезінде тез жартылай ғана бұзылады. Аммиактың жиналуы төмен молекулалы қосылыстар (глутамин, аденил қышқылдары) мен ақуыздардың ыдырауының салдары болып табылады. Түзілген аммиактың көп бөлігі қышқылдармен байланысады. Етті қыздырғанда ыдырау нәтижесінде органикалық фосфорлық қосылыстардың мөлшері кемиді. Дәмді піскен ет болу үшін глутамин қышқылының рөлі зор. Етті жылумен өңдегенде оның пайда болуы ақуыздардан амин қышқылдары босау және глутаминнің аминсыздану нәтижесінде ықтимал. Етті қайнатқанда піскен еттің иісін беруге қатысатын ұшқыш өнімдердің микромөлшерлері пайда болады, олар: карбон қосылстары, ұшқыш май қышқылдары, Н2S. Қайнату нәтижесінде ет рН бейтарап реакция жағына сәл ығысады (0,3-ке), бұл СО2 алып тастаумен ішінара байланысты.
1.3.Липидтер өзгерістері. Етті қыздыру май балқумен және оның жарымжартылай ұюымен қатар жүреді. Су мен ауа оттегісінде жоғары температураның ұзақ уақыт әрекет етуі майлар гидролизі мен қышқылдануын тудыруы мүмкін. 190°С дейін қыздыру нәтижесінде 80 эпоксидтер түзіледі. Май балқумен бірге майлармен байланысты кейбір ұшқыш қосылыстардың босап шығуы ет пен сорпаға қосымша иіс береді. 70°С дейін қыздырғанда гемді ақуыздардың табиғисыздану өзгерістері (гем-хромогеннің пайда болуы) мен липидтердің босауы, әсіресе, шошқа етінде, сақтау кезінде майлардың тотығудан тез бұзылуына әкеледі және онымен қатар пероксидтер артып, тиобарбитур санының (ТБС) артуы жүреді. Қайнатылған шошқа етінің липидтік фракциясы май тінінің липидтеріне қарағанда тотығудан тез бұзылады және бұл табиғи антиоксиданттардың болмауы мен тотығу процессіне айнымалы фосфолипидтер мен фосфолипопротеидтер енеді. Фосфолипидтердің тотығуының нәтижесінде жағымсыз иісі бар ұшқыш заттар түзіледі. Олардың артуымен қатар ТБС саны да артады. жүктеу/скачать 31.86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|