Органолептическая оценка плодовых тел вешенки

Для оценки потребительских свойств полученного гибрида P. ostreatus T5 мы использовали рекомендации по органолептической оценке плодовых тел вешенки, изложенных в работах С.В. Копыльцова (2009), а также основные показатели качества, приводимые в международных стандартах ЕЭК ООН FFV-54, CODEX STAN 38-1981 и в отечественной нормативной документации на культивируемые грибы.

Съедобность грибов определяется их физиологической и эстетической привлекательностью, приятным вкусом, кулинарными достоинствами (Бухало, 1988).

Кроме урожайности, существенным показателем уровня промышленного грибоводства является качество получаемых плодовых тел или их товарные качества, необходимые потребителю. Основными критериями, отражающими потребительские свойства плодового тела, являются: вкус, аромат, сочность, нежность, прозрачность бульона и его цвет (Шепелев, 2004).

Вкус плодовых тел складывается из комплекса химических компонентов и может зависеть от компонентов субстрата, на котором проводили культивирование гриба. В наших экспериментах при культивировании плодовых тел на соломенном субстрате не было выявлено посторонних, не характерных для грибов вешенка, привкусов. Вешенка относится к группе грибов, не накапливающих алкалоидов, поэтому даже без предварительной тепловой обработки не является токсичной (СП 2.3.4.009-93). В то же время, проведенная кулинарная обработка способствует формированию лучших вкусовых качеств.

Известно, что при повышении общей урожайности возможно снижение качественных показателей грибной продукции. В соответствии с этим, мы провели сравнительную органолептическую оценку качества плодовых промышленно культивируемых, родительских и полученных нами гибридных штаммов.

Результаты оценки выражали в баллах условной шкалы (1-6) с возрастающей последовательностью числа, каждое из которых соответствует определенному уровню того или иного показателя качества. Балловый метод позволяет установить уровень частичного и общего (по комплексу показателей) качества изучаемого продукта (Копыльцов, 2009). Как известно, при использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении предусмотренных требований метод балловой оценки позволяет получать объективные, хорошо воспроизводимые результаты.

Одним из требований, предъявляемых к грибам как сырью для кулинарной обработки и выработки консервированной продукции по ГОСТ 28649-90 «Грибы маринованные» и ГОСТ 28649-90 «Грибы отварные», является качество грибного бульона. Конечный бульон должен быть прозрачным с соломенно-желтой окраской. Результаты органолептического анализа грибного бульона, представлены в таблице 9. Для оценки согласованности мнений дегустаторов вычисляли коэффициент конкордации Кендалла с помощью программы «STATISTICA 6.0».

В роли экспертов выступали люди со специальной подготовкой, потенциальные потребители и изготовители грибной продукции (грибоводы хозяйства «Весна»). Различают также индивидуальное и коллективное мнение экспертов, последнее считают более точным, а главное, согласованным.

Согласованность мнения экспертов оценивали по величине коэффициента конкордации:

где S - сумма квадратов отклонений всех оценок рангов каждого объекта экспертизы от среднего значения; n - число экспертов; m - число объектов экспертизы. Коэффициент конкордации изменяется в диапазоне 0Таблица 9 – Органолептическая оценка качества грибного бульона вешенки (в баллах)

Образец	Аромат	Вкус	Прозрачность и цвет	Сумма баллов
БС	3,2	4,0	3,4	10,6±0,6
L	4,4	4,2	3,5	12,4±0,5
Т3	3,0	3,9	3,7	10,6±0,5
Т4	4,6	4,9	5,3	14,8±0,7
Т5	5,7	5,4	5,9	17,0±0,6
НК35	4,6	3,5	4,3	12,4±0,9
Коэффициент конкордации	0,82	0,6	0,75

Как видно из таблицы 9, ни одному из образцов не было выставлено максимальное количество баллов. По сумме баллов гибридные штаммы в основном не имели достоверных различий в сравнении с промышленным и родительскими, лишь штамм Т3 несколько уступал остальным образцам. По отдельным критериям, например, «прозрачность и цвет бульона» образцы Т5, Т4, L были оценены как лучшие. После отваривания был получен прозрачный бульон соломенно-желтого цвета без взвеси с ярко выраженным грибным вкусом и ароматом. Коэффициенты конкордации свидетельствуют о значительной согласованности (Олефирова, 2005) мнений дегустаторов в отношении «аромата» и средней – в отношение «вкуса» и «прозрачности» бульона. Органолептическая характеристика свежих и отварных плодовых тел исследуемых штаммов вешенки представлена в таблице 10.
Таблица 10 – Органолептическая оценка качества отварных плодовых тел вешенки

(в баллах)

Как видно из данных, представленных в таблице 10, по сумме баллов, выставленных экспертами за органолептические показатели, гибридные штаммы несколько отличались в сравнении с коммерческими и родительскими и лишь некоторые незначительно уступали последним. Оценка дегустаторами, указанных показателей является также высокой по «аромату» сырого плодового тела и значительной по другим показателям.

Таким образом, результаты товароведной экспертизы, представленные в таблицах, демонстрируют, что по суммарной органолептической оценке гибридный штамм Т5, отобранный как высокопродуктивный, превосходит остальные штаммы.
Производственные испытания

Разработанная технология была проверена нами в промышленных условиях в грибоводческом хозяйстве ОАО «Совхоз-Весна».

Процедура получения плодовых тел грибов проводилась по следующей схеме:

Субстрат для культивирования – солома пшеницы твердых сортов обрабатывалась перегретым паром в течение 1 часа с добавлением 6% раствора перекиси водорода. После остывания до температуры 45-50°С субстрат обрабатывали раствором «Фитоспорина-М» (10 л/100 кг субстрата). Через 12 часов после обработки субстрат засевали непосредственно в субстратной машине зерновым мицелием штамма P. ostreatus T5 в количестве 3% по объему. Предварительное лабораторное выращивание жидкого мицелия проводили на мучной среде с добавлением экстракта дубовой коры (ФГУП «Курская биофабрика»). После перемешивания смеси из нее формировали субстратные блоки весом 12 кг в полипропиленовых контейнерах. Блоки инкубировали в темноте при температуре 26^°С до полной колонизации субстрата и затем переносили в отделение для получения плодовых тел с температурой 16-18^°С (рис. 9).

В качестве контроля по рекомендации руководства грибоводческого хозяйства ОАО «Совхоз-Весна» использовали наиболее часто культивируемый штамм вешенки НК-35 Duna. Процедуру подготовки субстрата и получение плодовых тел проводили по вышеуказанной технологии.

В результате проведенных испытаний установлено, что:

• 
  полная колонизация субстрата мицелием гибрида Т5 происходит быстрее, чем у штамма НК-35, в среднем на 5 суток.
  
• 
  урожайность штамма Т5 в первую и вторую волну культивирования существенно выше, чем штамма НК-35 Duna (табл. 11. и 12).
  

Рис. 9. Блок-схема разработанной технологии культивирования вешенки

Таблица 11 – Сравнительная урожайность штаммов Т5 и НК-35 Duna, выращенных по

традиционной технологии

Таблица 12 – Сравнительная урожайность штаммов Т5 и НК-35 Duna, выращенных по

новой технологии

Штамм	Время после инокуляции (сут.)			Общая урожайность в г/100 г субстрата	Урожайность
	до полного обрастания субстрата мицелием	до первой волны плодоношения	до второй волны плодоношения		первая волна плодоношения, %/г	вторая волна плодоношения, %/г
НК-35 Т5	19,0±0,3 12,0±0,1	40,00±0,10 18,00±0,01	80,0±0,6 45,0±0,1	30,0±0,1 43,0±0,4	60,00±0,03/18,00 70,00±0,06/30,10	20,00±0,04/12,00 18,00±0,50/12,90

Таким образом, использование новой технологии подготовки субстрата и использование полученного гибрида Т5 существенно ускоряет время колонизации субстрата и повышает общую урожайность.
Выводы

1. 
   Получены новые высокоурожайные гибриды P. ostreatus Т3, Т4 и Т5, отличающиеся от родительских штаммов скоростью колонизации мицелия и повышенной урожайностью.
   
2. 
   Показано, что применение экстракта дубовой коры в качестве стимулятора роста мицелия вешенки на жидкой питательной среде положительно влияет на выход биомассы.
   
3. 
   Установлено, что обработка субстратов биофунгицидом «Фитоспорин-М» позволяет защитить субстрат от контаминирующего воздействия посторонней микрофлоры (грибков рода Trichoderma), а также повысить общую урожайность.
   
4. 
   Обнаружено, что применение перекиси водорода для обработки субстрата служит дополнительным стерилизующим агентом и в разы повышает общую урожайность.
   
5. 
   Промышленные испытания в искусственно замкнутой экосистеме показали, что культивирование гибрида Т5 и производственного штамма HK-35 Duna, взятого в качестве контрольного, по предлагаемой технологии позволяет сократить время колонизации субстрата, а также значительно повысить общую урожайность.
   

В условиях промышленного производства грибоводческим хозяйствам рекомендуется использовать предлагаемую технологию получения мицелия и плодовых тел P. ostreatus, включающую использование высокоурожайных гибридов вешенки применяя в качестве стимулятора роста мицелия экстракт дубовой коры на жидкой питательной среде и получение плодовых тел на субстрате, обработанном биофунгицидом «Фитоспорин-М».

1. 
   Калашников, А.А. Влияние стимуляторов роста на биологические свойства высших базидиомицетов / А.А. Калашников, А.Д. Миронов, Г.В. Бондаренко // Актуальные проблемы ветеринарной патологии, физиологии, биотехнологии, селекции животных. Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции: сб. науч. трудов. – Саратов, 2008. – С. 95-97.
   
2. 
   Бондаренко, Г.В. Биотехнология получения и исследование культурально-морфологических свойств новых гибридов грибов рода P. оstreatus / Г.В. Бондаренко, А.Д. Миронов, А.А. Калашников // Вавиловские чтения – 2008 : Материалы Межд. науч.-практ. конф. 26-27 ноября 2008. – Саратов, 2008. – С. 258-259.
   
3. 
   Миронов, А.Д. Влияние биотических факторов на жизнедеятельность гибрида P. ostreatus T5 в частично замкнутой искусственной экосистеме / А.Д. Миронов, А.А. Калашников // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. – 2009. – №8. – С.35-38.
   
4. 
   Миронов, А.Д. Влияние биофунгицида «Фитоспорин-М» на рост и развитие мицелия и плодовых тел грибов вешенка. / А.Д. Миронов, А.А. Калашников // Вавиловские чтения – 2010 : Материалы Межд. науч.-практ. конф. 25-27 ноября 2010. – Саратов, 2010. – С. 234-236.