Сабақ нөмірі (жұп) 1 Мамандығы-біліктілігі
Ас құралдарына, ас жаулықтарға қойылатын талаптар, жуу және күтіп-ұстау тәсілдері
жүктеу/скачать 29.57 Kb.
|
1 2
1 Ас құралдарына, ас жаулықтарға қойылатын талаптар, жуу және күтіп-ұстау тәсілдері| Ас құралдарына, ас жаулықтарға қойылатын талаптар, жуу және күтіп-ұстау тәсілдері
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында залды безендіру және тұтынушыларға қызмет көрсету үшін әртүрлі дастарқандар қолданылады. Дастархан, майлықтар, қол орамалдары,сүлгілер асжаулықтар тобына жатады. Дастархандар негізінен кенеп және мақта матадан жасалады. Кенеп мақталар мақта матаға қарағанда ұстап көргенде берігірек және тығыздау. Кенеп маталар гигиеналы, себебі олардың гигроскопиялылығы мақта матаға қарағанда жоғары, беті тегістеу, соның салдарынан аз кірленеді, жеңіл жуылады, ақтығы мен жылтырлығымен ерекшеленеді. Кенеп тез мыжылатынын ескеріп, қазіргі кезде оған мақта мата немесе синтетикалық талшықтар қосуға негізделген арнайы технологиялар құралған. Осылай алынған жартылай кенеп аз мыжылады және күтімді қажет етпейді. Элиталы мейрамханаларда жоғары сапалы ұзын талшықты мақта матадан жасалған, жууға және үттіктеуге төзімді дастархандар қолданылады. Банкеттер ұйымдастырғанда нәзік пастель реңді гүлді дастархандар; ашық көгілдір, қызғылт және т.б; ұлттық аспаздықты кәсіпорындарда ұлттық оюлармен, әртүрлі қолөнерімен дастархандар, майлықтар және қол орамалдар қолданылады. Жаңа заманғы маталарға акрил,полиэстир, пластификаттан және т.б жасалған синтетикалық маталар жатады. Олар жеңіл жуылады, мыжылмайды, атмосфера әсеріне төзімді, онша күтімді қажет етпейді, сондықтан күнделікті қолдануға жақсы жарайды. Асжаулықтар таңдау кезінде түстік психологиялық әсеріне көңіл бөлу керек. Мейрамхана жұмысының таңғы уақытында ашық түстер, түскі ас үшін нақты сызықтар мен суреті бар бейтарап реңдер, кеш үшін бір реңді немесе ұсақ суретті жылы реңді қолданылған жөн. Дастархан түсі жыл мезгіліне байланысты өзгеруі мүмкін. Суық түстерді (көгілдір,жасыл,күлгін, сұр,ашық қоңыр) жылы климат немесе ыстық жыл мезгілдерінде зал терезелері оңтүстікке, оңтүстік-батысқа шыққанда таңдайды. Жылы түстерді (сары,қызыл-сары,қызыл,қызғылт,қоңырдың көбі) егер суық климат немесе суық жыл мезгілі болғанда немесе зал терезелері солтүстікке қарағанда немесе аса ұзын болғанда қараңғы залда қолданылады. Қазіргі кезде үстелге жаюға астыңғы және үстіңгі дастархандар наперондар кең тарағандар. Олардың контраст принципі бойынша суық реңді жылы реңмен немесе жылы реңді суық реңмен жауып немесе ақ түсті ашық көк, қою қызыл түспен үйлестіріп таңдайды. Дастархандар жеке немесе майлықтармен немесе наперонмен жинақта шығарылуы мүмкін. Наперондар синтетикалық немесе жартылай синтетикалық болады. Наперондарды банкет және фуршет үстелдерінде жаюда қолданылмайды. Олар үстелдер сияқты квадрат, тік төртбұрышты, дөңгелек, овал болуы мүмкін. Үлкен тік төртбұрышты үстелдерге бірнеше неперондар төсеуге болады, олардың бұрышын үстел шетіне және үстел осі бойымен негізгі дастархан үстінен орнатады. Егер үстел беті жылтырлатылған болса, онда дастархан астынан бір түсті мақта мата фланельдан төсегіш (мальтон) жаяды. Мальтон дастархан созылып кетуден сақтайды, сонымен қатар үстел жайғанда ыдыс сыңғырын азайтады. Тағайындалуы бойынша дастархандар қарапайым және банкеттік болады. Қарапайым дастархандар әртүрлі өлшемді болады. Кең тараған дастархандар тік төртбұрышты үстелге арналған: ені 130 см және ұзындығы 150, 160, 230 см және 280 см; дөңгелек үстелдерге арналған дастархандар диаметрі 130, 150, 160 см. Кішкентай дөңгелек үстелдерге екі квадрат дастархан жаюға болады. Овал үстелге арналған ерекше пішілген дастархандар бар. Бір үстелге 2-3 астыңғы дастархан және 4-тен 10-ға дейін үстіңгі дастарханға тапсырыс береді. Банкет дастархандарының ені 173 см және ұзындығы 208,250,280 және 500 см болуы мүмкін. Банкет үстелдерін жайғанда 4,5-6 м дейін үлкен өлшемді дастархан қолданылады. Көбіне бір үстелге бірнеше дастархан жаяды. Оларды жасауға жасанды, орташа жеңіл мата қолданылады. Фуршет дастархандары алдын ала салынған және тігілген қыртыстармен өндіріледі, ішкі жағына жабысқан таспа тігіледі. Желпілдеген жағы үстел бетінде жатқан дастархан түсінен және фактурасына ерекшелену мүмкін. Арнайы клипсымен үстел тақтайына бекітіледі. Оған желпілтекті кигізіп, жапсырмамен бекітеді. Майлықтар негізінен мақта матадан және әртүрлі өлшемді болады. 32*32 өлшемді майлықтар таңғы аста қолданылады. 46*46 см және одан жоғары өлшемді ас майлықтары ақ немесе түсті өрнекті және өрнексіз болуы мүмкін. Дастархан мен майлықтар суретті бірдей болуы керек. 50*50 мақта мата майлықтарын үстел безендіретін әртүрлі композиция құруға болады. Залда бір орынға 4-10 дейін ауыстырылатын майлық есептеледі. Жылтырлатылған үстелдерге немесе гигиеналық жабылған үстелдерге үлкен өлшемді 55*55 дастархан әзірлеу майлықтары қолданылады. Олардың түрі көрнекті және материал тығыздығы жоғары болуы керек. Подностраға өлшемі поднос өлшеміне сәйкес мақта матадан жасалған жұмсақ майлықтар төсейді. Қол орамалдар (ручник) ақ кенеп матадан жасалады. Төртке бүктелген 40*80 см өлшемді қол орамал тағамдарды ұсыну үшін қолданылады. Ыдыстар мен аспаптарды жылтырату үшін арналған сүлгілер 100*40 см өлшемді болады, ылғалды тез сіңіретін жұмсақ мақта матадан жасалады. Қол орамалға қарағанда сүлгілерді жалпақ сызықты немесе ірі торлы ақ матадан тігеді. Жаңа ас жаулыққа бір бұрышына жуылмайтын бояумен кәсіпорын мөрін басады немесе қолдану күні көрсетіліп өнбейтін түсті жіппен белгі тігеді. Банкет дастархандарына екі белгі қояды(дастарханның диагональ бойынша екі ұшында бір-бірден) және метр есебімен ұзындығын белгілейді. Белгі басылған жаңа ас жаулықтарды қолданар алдында жуады. Жуу бөлмесінен алынатын ас жаулық жақсы крахмалданған, мұқият үтіктелген болу керек. Дастархандар арнайы тәсілдермен бүктеледі; мысалы, үтіктелген дастарханды ұзындығы бойынша бүктейді; бірінші(негізгі) қыртысын үтіктейді, содан соң тағы да ұзындығы бойымен екіге бүктейді, содан соң ортасынан бастап екі рет көлденеңінен бүктейді. Ас жаулықтар сақтайтын бөлмеде таза және қолданылған ас жаулықтарды жеке-жеке сақтауды қарастыру керек. Қағаз дастархандар мен майлықтар бір рет және көп рет қолданылатын болуы мүмкін. Мата материалдардың түсі мен фактурасын сақтай отырып, бұл дастархандар суға, майға ерекше тұрақты. Қағаз дастархандарға полимерлер қосып жасайды, бұл жоғары тығыздық береді, жеңіл жуылады, экологиялық таза, аса берік. Қағаз дастархандардың стандартты өлшемі 84*84 және 120*180 см. Қағаз негізінде қарапайым (48*18), үш қабатты (24*24; 40*40 см) майлықтар, банкеттік орамалдар (125*125), фуршет дастарханы өндіріледі. Ыдыс - аяққа қойылатын талаптар. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында фарфор, фаянс, шыны және хрусталь, сондай - ақ тот баспайтын болаттан, мельхиордан жасалған ыдыстар пайдаланылады. соңғы жылдары санитарлық нормалар пластмассадан жасалған ыдыстарды қолдануға рұқсат етіледі: ыстық тағамдар үшін - мелалиттен, суық тағам дар үшін - полистиролдан. Бір мезгілде пайдаланылатын асхана ыдыстары мен аспаптарының саны кәсіпорындарды жарықтандыру нормаларына сәйкес келуі тиіс, бірақ орындар саны бойынша кемінде 3 еселік сан болуы тиіс. Асханалық ыдыстарды жууға ерекше гигиеналық талап қойылады, өйткені оның бетінде патогендік микробтар табылуы мүмкін. Ыдыс - аяқтарды ыдыс жуғышта жиі жуады, сирек - үш ұялы ваннада қолмен жуады. Екі жағдайда да ыдыс - аяқтар тамақ қалдықтарынан щеткамен немесе ағаш шпательмен алдын - ала тазаланады және түрлері бойынша сұрыпталады. Механикаландырылған ыдыс жуу үшін әмбебап (универсальный) ыдыс жуғыш машиналар қолданылады. Табақтар, стақандар, аспаптар, шыныаяқтар, подностар Денсаулық сақтау министрлігі рұқсат еткен жуғыш заттарды қолдана отырып машиналарда жуады. Ыдыс жуғыш машинадағы ыдыс - аяқ өңдеу аймағынан өтеді: -10с ішінде ұсақ қалдық тамақтарынан суық сумен ағынды тазарту; -70с бойы температурасы 500 С кем емес жуу ерітіндісімен жуу; - температурасы 600С ыстық сумен шаю; - температурасы 96-980 С болатын ыстық сумен екінші рет шаю; Жұмыс барысында резервуарда жуғыш заттың болуына және оның ваннаға кедергісіз берілуін ауысымда 2-3 рет бақылау қажет. Машинадағы жуу ерітіндісінің концентрациясы автоматты түрде сақталады. Жұмыс аяқталғаннан кейін ыдыс жуғыш машиналар санитарлық өңдеуден өтеді. Асхана ыдыстарын қолмен жуу үшін секциялы ыдыс жуатын ванналарда жүзеге асырылады. Ыдыс жуатын келесі белгіленген режимін сақтай отырып жуылады: - Бірінші ваннада тамақ қалдықтарынан босатылған ыдысты майсыздандырады және жуу құралдарын қоса отырып, температурасы 500 С болатын суға жекемен немесе щеткамен жуады; -Екінші ваннада ыдысты хлорлы әктің (немесе хлороминмен) 0,2% ерітіндісімен 500 С температурада кемінде 10 минут дезинфекциялайды немесе бірінше ваннадағыдан екі есе аз мөлшерде жуу құралдарын қоса отырып жуады, ал жұмыс аяқталғаннан кейін ыдысты дезинфекциялайды; - Үшінші ваннада ыдысты ыстық ағынды сумен 650 С төмен емес температурада арнайы себет торларда шаяды; - Ыдыс - аяқтарды төңкеріп немесе қабырғаға арнайы кептіргіш сөрелерде кептіріңіз; Мейрамханаларда, кафелерде хрусталь және шыны ыдыстарды жуу құралдарын қоса отырып, бірінші ваннадағы су температурасы 500 С болатын екі секциялы ваннада қолмен жуады. Екінші ваннада температурасы 650 С - тан төмен емес ағынды сумен шайыңыз; Ас құралдарын (қасықтар, шанышқылар, пышақтар) жуғыш заттар қосылған ваннада жуады, содан кейін температурасы 650 С - тан төмен емес ыстық ағынды сумен шаяды.Жұмсақ жуғыш зат пен кір сабын мельхиор ыдыстарын жуу үшін қолданылады, ал қара дақтарды кетіру үшін сода ерітіндісі қолданылады. Мейрамханаларда, кафелерде, барларда шыны ыдыстар мен аспаптарды таза сүлгімен қосымша сүртуге рұқсат етіледі. Жұмыс күнінің соңында барлық асхана ыдыстары мен аспаптарын хлорлы әктің немесе хлороминнің 0,2%ерітінділерімен немесе 500 С температурада 0,1% концентрациядағы кальций гиплохлоридінің ерітіндісімен 10 мин бойы дезинфекциялау жүргізіледі. Таза асхана ыдыстары жабық шкафтарда сақталады. Таза ас құралдарын арнайы жәшіктерде тұтқаларын жоғары қаратып сақтайды, оларды науаларға шашып сақтауға тыйым салынады. Жарықтары бар, шеттері сынған асхана ыдыстарын, ал мыспен тағамдық улануды тудыратын тозған дақтары бар мельхиорды пайдалануға жол берілмейді. Техникалық қызмет көрсету кезінде қолданылатын асхана бельелары крахмалдануы және үтіктелуі керек. Дастархан ұзындығы бойынша бүктеледі. Негізгі қыртысы үтіктейді, содан кейін қайтадан жартысына бүктеледі ұзындығы бойынша, содан кейін ортасынан бастап екі рет бүктеледі. жүктеу/скачать 29.57 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2