Саңырауқұлақтар төменгі сатыдағы өсімдіктердің
жүктеу/скачать 137.05 Kb.
|
1 2
Саңырауқұлақтар| Жұмыртқа — сарыуызы мен ақуызы немесе тек қана сарыуызын алады. Сарыуыз қамырды көпіртеді де, ақуыз қатайта түседі. Жұмыртқаның орнына жұмыртқа ұнтағын қосуға болады (1 ас қасық ұнтақ 1 жұмыртқаға сай келеді және 3 ас қасық су). Май (қыздырылған)—сары май немесе тортасы айырылған май, маргарин, өсімдік майы, ірі қара майы пайдаланылады. Май қамырды жұмсартады. Ол көбейіп кетсе ашу процесі баяулайды және дайын тағам ауыр болып шығады. Ашытқы — жаңа немесе құрғақ. Жаңа ашытқыға аздап қант (1 шай қасық) қосып, үгеді және тиісті норма бойынша (осы тағам үшін) жылы сүтке немесе суға езеді. Құрғақ ашытқыға (сондай-ақ салқын жерде сақталған ашытқыға) толтырыл салқын су (бөлме температурасында) құяды да, ол ақшыл түске еніп, әбден езілгенге дейін қояды. Езілген ашытқыны тар көзді сүзгіден өткізіп, жылытылған сұйыққа құяды да, одан кейін ашытқы әзірлейді. Ашытқыны жабық ыдысқа — шыны аяққа, банкаға салып, салқын жерге қойса, ұзақ уақыт сақталады. Өте жоғары, сондай-ақ өте төмен температурада да ашытқының сапасы төмендейді. Ашытқы қамыр үшін қолайлы температура 30—35°C болып саналады. Тұзды қамыр иленетін суға салу (1 кг ұнға немесе жарты литр суға 10 г тұз, ал тұзды тағам әзірлегенде 20 г тұз салады) керек. Тұзды ұйтқыға салуға болмайды, өйткені оның ашытқылық қасиетін жояды. Дәмдеуіш пен тұздық — ваниль, ванилин, лимон немесе апельсин қабығының үгіндісі, мускат жаңғағы, кардамон, жүзім, цукат, әртүрлі жеміс эссенциясы. Қамырға картоп қосуға болады (қамыр жұмсара түседі), мұндайда әдетте қамырға май мен жұмыртқа аздау салынады. Картопты қамыр әзірленбестен бір күн бұрын пісіріп алады да, пайдаланар алдында тар көзді үккішпен үгеді. Картоп қосылған қамыр қоюырақ болады, өйткені ашу процесінде ол қоймалжыңдана түседі. Әдетте 1 кг ұнға 100 грамнан 250 грамға дейін картоп қосады. Қамыр әзірлеуге қосатын қоспаларды дәл өлшеген (рецептіде көрсетілгендей) жөн, ұнның, сұйықтық, ашытқының және дәмдеуіштердің ара қатынасын қатаң сақтау қажет. Қамыр илегенде салқындатылған азықтарды пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырдың бабына келу процесін төмендетеді.
Қамырдан даярланатын тағамдар кең тараған тағамдардың бірі. Әр түрлі пирогтар, кулебякалар ватрушкалар, құймақтар, құймақшалар ерекше танымал. Оларды ашыған қамырдан дайындайды. Ашытылмаған қамырдан дайындалатын әр түрлі пирожныйлар, торттар, печеньелер де танымал. Осы барлық өнімдердің құрамында қант, жұмыртқа, май мөлшері көп, яғни өте калориялы. Сонымен қатар олардың дәмдік қасиеттері де жоғары. Рационды ж\е емдік тамақтануды ұйымдастыру үшін өнімдердің калориялығын олардың дәмдік қасиеттерін төмендетпей азайту керек. Соңғы кездері төмен калориялы өнімдерді дайындаудың арнайы технологиясы құрылған. Бұнда майдың, қанттың, жұмыртқалардың біраз бөлігін үгілген көкөністермен қырыққабатпен, сәбізбен, қызылшамен ж/е т.б. алсамтыру арқылы жүргізу қарастырылған. Барлық қамыр түрлерін негізгі екі топқа бөлуге болады: ашытқылы ж/е ашытқысыз қамыр. Ашытқысыз қамыр түрлеріне майқоспалы, тұзсыз, бисквитті, қайнатылған, қатпарлы ж\е үгілмелі қамыр жатады. Қамырдан даярланған барлық өнімдер пісіру кезінде ыстық ауа өнімге жеңіл кіруі үшін шұрықты консистенциялы болу керек. Бұндай құрылымды негіздейтін заттарды қопсытқыштар деп атайды. Ашытқылы қамыр үшін арналған қопсытқыш ашытқы. жүктеу/скачать 137.05 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2