Раздел 2 Естественные и технические науки

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1−50,1% (80% приходится на крахмал), белка − 4,7−8,3%, жира − 0,6−1,3%, воды − 47,5%. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95% и 98%.

Хлеб важен как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Так, энергетическая ценность 100 г сдобных изделий – до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность.

Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного − не более 51%, для пшеничного хлеба из обойной муки − не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки.

Хлеб − скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени), которое наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30°С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения

Цель работы: определить влажность, кислотность и массовую долю поваренной соли плюшки "Московская" разных производителей; изучить микробиологию пшеничного хлеба высшего сорта разных производителей.

Определение влажности. Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3–5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу тщательно измельчают, перемешивают, взвешивают, высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин. После высушивания охлаждают и взвешивают. Влажность рассчитывают в процентах.

Определение кислотности. С целых изделий срезают корки слоем 1 см, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их измельчают в крошку, перемешивают и берут навески. Анализ проводили Арбитражным (объёмным) методом. Результаты рассчитывали по закону эквивалентов и сравнивали с нормативными значениями [2].

Определение массовой доли поваренной соли. Массовую долю поваренной соли определяли аргентометрическим (осадочным) методом титрования [3].

Органолептические показатели булочных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТ 27842 – 88[4].

Полученные результаты позволяют сделать вывод, что исследуемые образцы плюшки «Московская» соответствуют ГОСТ по влажности и кислотности. Массовая доля соли в образце №3 (столовая ОГИС) превышает нормативный показатель.

С помощью метода "раздавленной капли" исследовали качество хлеба пшеничного (высший сорт) по микробиологическим показателям, хранящегося более 5 суток в разных условиях: 1) холодильная камера при температуре 2–8 0С,2) комнатная температура, влажность– 80 %.

Далее была проведена идентификация обнаруженных микроорганизмов[5]:

1)При исследовании пробы хлеба образца №3 (столовая ОГИС), хранящегося в холодильнике в течение более 5 суток обнаружены спирохеты в очень малом количестве.

2)При исследовании пробы хлеба образца №3 (столовая ОГИС), хранящегося во влажной среде в течение более 5 суток, обнаружены спирохеты, В. prodigiosum (чудесная палочка).

Следовательно, хлеб, хранящийся более 5 дней не пригоден к употреблению.

В настоящее время продолжаются исследования хлебобулочных изделий, реализуемых в торговых точках, расположенных вблизи общежития ОГИС.

1. 
   ГОСТ 21094-75.Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
   
2. 
   ГОСТ 5670-96.Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
   
3. 
   ГОСТ 5698-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли.
   
4. 
   ГОСТ 27842 – 88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
   
5. 
   Определитель бактерий Берджи. В 2-х т. Т. 1. :Пер. с англ. / под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Смита, Дж. Стейли, С. Уилльямса. – М. : Мир, 1997. – 432 с.
   

Рис. 1 - Костюм казака нижнего Дона

Ко времени образования казачьих поселений 16-18 веков местность от Волги до Днестра носила название “Дикого поля”. Казаки владели занятой ими землёй, считая, что она им не пожалована московскими царями, а закреплена казачьими могилами.

Жизнь в пограничной полосе подвергала казака постоянной опасности со стороны соседей. Мужчины всегда выезжали вооружёнными на полевые работы, охоту, рыбную ловлю, или выпас скота. Центральным мотивом всей казачьей культуры была война. [2]

Своеобразные условия жизни в 16-18 веках предопределили возникновение оригинальной культуры донского казачества, которая являлась частью русской культуры, что было связано с наличием в казачьих рядах устойчивого русского большинства. Вместе с тем, казаки были более открыты для тесного общения с соседними народами ближневосточной исламской, преимущественно, тюркской культуры. [3]

Этому содействовало не только географическое соседство, но и разные формы военных и торговых контактов. До 18 века сообщество донских казаков не носило замкнутого характера. Казаки охотно принимали в свои ряды представителей соседних народов, отсюда возникали условия для взаимопроникновения культур, для складывания в культуре донского казачества, русской в своей основе, тюркской струи. Это влияние проявлялось и в одежде. Среди казаков было принято одеваться «по-татарски». [4]

В столице Донского войска были торговцы, послы, горцы Кавказа, калмыки, но при этом донцы, все же, выделялись своим внешним видом. Их одежда, шапки и оружие принадлежали разным народам и составляли пестрый наряд, иногда по цветовой гамме и сочетанию вещей весьма необычный. [5]

В силу этого, характер донского костюма 16-18 веков имел восточный отпечаток. По описанию[6]: «все платья ярких цветов из сукна, бархата и шелка, расшитые галунами (тесьма, шитая золотом) и позументами (золототканая лента). У всех шелковые турецкие кушаки, красные или желтые сафьяновые сапоги и кунья шапка с бархатным верхом».

Замечательный материал для исследователя дают портреты XVIII-XIX

веков, изображающие представителей донской знати и рисунки путешественников (рис.2).

Рис. 2- Портреты казачьих атаманов 16-17веков

Костюм низовых казаков в рассматриваемый период включал в себя:

- зипун – распашная одежда полуприлегающего, расширенного к низу, силуэта с застёжкой встык;

- кафтан – распашная одежда из парчи, бархата, атласа с пышными у плеча и узкими рукавами (рис. 3);

- шаровары – старинные объёмные штаны из холста, сукна, бархата, шёлка;

- рубаха – одежда туникообразной формы с узкими и длинными рукавами,из холста, шёлка и ситца, украшения которой являлись оберегами (священные изображения и магические символы);

- пояс- лента, шнур, ремень или полоса ткани, охватывающая талию, для завязывания, застегивания одежды;

- шапка - высокая (реже — низкая) цилиндрическая шапка из меха с матерчатым дном;

- сапоги - вид обуви с высокими голенищами.

Рис. 3 - Верхняя одежда казака

При воссоздании примерного набора одежды казака 16-18 веков, необходимо, по всей видимости, отнестись к несколько более ранним источникам, чем уже упомянутые нами. Сравнивая ранние сведения с более поздними источниками, можно примерно проследить динамику развития костюма, его составляющих и выявить типичные черты, лежащие в основе любого регионального комплекса. Некоторые сведения об одежде донцов, относящиеся к 17 веку можно почерпнуть из архива Посольского приказа. В составе описанного имущества имелись все виды одежды -от верхней зимней до нижнего белья.

Рис. 4 – Варианты реконструкции кроя зипуна

Аналоги по конструкции - зипун с прямой неотрезной спинкой прямого покроя и со вставленными боковыми продольными клиньями, сильно расширяющими подол, длина его варьировалась от середины коленей и выше (рис. 5) [8]. Рукав узкий, длиной до запястья.

Рис. 5 – Изображение аналога зипуна

Основой зипуна была тюркская верхняя одежда 16-17 веков, в ней чётко прослеживается косой запах или его отсутствие и широкая коническая часть с большим количеством клиньев, состоящая из мягких складок или отрезных деталей (рис. 4).

Зипун подвязывался поясом, таким образом, что концы, завязанные спереди, заправлялись справа и слева. Он считался важным элементом костюма, (походы за военной добычей часто назывались «походами за зипунами»). Популярность зипунов можно объяснить их удобством, а также относительно мягкими климатическими условиями донского края.

Со временем костюм видоизменялся в соответствии с общеевропейскими тенденциямии терял свою самобытность и традицию.

Проанализированные литературные источники, репродукции и музейные артефакты позволили разработать эскиз для выполнения реконструкции нарядного традиционного мужского зипуна и его дальнейшего изготовление для экспозиции Краеведческого музея станицы Романовской Волгодонского района.

Рис. 6 - Эскиз реконструкции зипуна

1. 
   [Электронный ресурс] URL:http://ru.wikipedia.
   
2. 
   [Электронный ресурс] URL: http://www.proza.ru/2011/11/24/579
   
3. 
   [Электронный ресурс] URL:http://fstanitsa.ru/way/tyurkskaya-struya-v-traditsionnoi-odezhde-donskikh-kazakov-xvi-xviii-veka
   
4. 
   Мининков Н.А. Донское казачество в эпоху позднего средневековья (до 1671 г.). Ростов н/Д., 1998. С. 448.
   
5. 
   Казачий Дон: Очерки истории. Ч. II. Ростов н/Д., 1995. С.36.
   
6. 
   Сухоруков В.Д. Общежитие донских казаков в XVII—XVIII столетиях. Исторический очерк. Новочеркасск, 1892. C. 43.
   
7. 
   Каминская Н.М. История костюма. М., 1977. С. 91-92.
   
8. 
   [Электронный ресурс] URL:http://www.livinghistory.ru//index.php?showtopic=21407&st=0
   

Свадебный обряд в духовной культуре донского казачества занимает, пожалуй, центральное положение, как по сохранности элементов, так и по объему обрядово-ритуальных действий, состояний, речевых и фольклорных текстов, атрибутов, предметов, действующих лиц и словаря. Если несколько столетий свадебный ритуал у казаков был прост: они заключали браки на войсковом кругу с пленницами, как правило, нехристианского происхождения, то в XIX веке он превратился в систему, включив в себя, наряду с элементами общеславянской свадьбы [4]. Свадьба на Дону имеет свои особенности, продолжая одновременно с ними определённую традицию (рис. 1) [2].

Рис. 1 – Схема свадебного обряда на Дону XIX века

Рис. 2 – Диаграмма процесса свадебного обряда

Костюм играл немаловажную роль в свадебном обряде и являлся его элементом. К началу XX века в моду стал входить костюм «парочка», состоящий из юбки и кофты, украшенные кружевами и лентами. Юбок надевали несколько: нижние по подолу отделывали кружевами, верхние, особенно праздничные, расклешенные, имели внизу широкий волан, отделанный лентой, полоской кружева. Из той же ткани, что и верхняя юбка, шилась кофта. В зависимости от покроя она называлась блузкой матине (рис. 3) или кирасой (рис. 4).

Рис. 3 – Изображение матине

Рис. 4 – Изображение кирасы

Праздничные наряды шили из дорогих покупных тканей: кашемира, шелка, атласа, батиста, поплина. Костюм «парочка», сшитый из светлой однотонной ткани, являлся свадебной основой для наряда казачки [1].

К сожалению, до настоящего времени практически не сохранились экземпляры такой одежды, поэтому работа проводилась по описаниям литературных источников [1,2,4] и историческим фотоматериалам повседневной одежды казачек того времени.

Над нарядными, богато украшенными «парочками» долго работали мастерицы. В небогатых семьях материал для них, а также различная фурнитура для украшения - бисер, жемчуг, золотое и серебряное шитье - собирались в течение нескольких поколений, и нашивались постепенно. Одежда переходила по наследству от матери к дочери, которая должна была добавить к ней что-то свое, и в то же время сохранить уже завещанное от предков в целости и сохранности. Умение сохранять хрупкую дорогую вещь показывало состоятельность девушки как хозяйки, умение ее распоряжаться бережливо семейными ценностями. Ведь такая одежда становилась уже не просто красивым нарядом, а своеобразным архивом, семейной летописью, по отдельным элементам которого можно было рассказать историю свадеб предыдущих членов семьи.

Свадебные наряды были по настоящему красивы, подчеркивали статность, дородность казачек, их неторопливую величавую походку, прекрасный художественный вкус, отражали стремление к упорядоченности и гармонии.

На основе описания [1] нарядного костюма казачки и опираясь на исторические и современные фотоматериалы, была выбрана модель для реконструкции свадебного костюма «парочка» (рис.5), которая состоит из блузки кирасы и юбки трапециевидной формы длиной до пола. Кираса – прилегающего силуэта, с цельнокроеной стойкой, баска фигурной формы, до уровня бедер, центральная застежка на навесные петли и пуговицы. На переде полукруглая кокетка отделанная кружевом и рельефы, идущие из проймы. Спинка с центральным швом и талевыми вытачками. Рукав длинный, объемный, со сборкой по окату, низ рукава заканчивается высокой манжетой. Юбка длиной до пола, трапециевидного силуэта, состоящая из четырех клиньев, боковые клинья с двумя широкими оборками.

Рис. 5 - Эскиз свадебного костюма «парочки»

Таким образом, в основе традиционного костюма казачек – заложено искусство радости, неуемной тяги и красоты, что дает возможность воплотить мечту о прекрасном в создании своего внешнего облика [1].

Этим и объясняется особая ценность народной одежды для изучения культуры и обычаев, в том числе свадебных, а так же многих других сторон жизни народа, исторического процесса нации в целом, что подтверждают проведенные исследования.

Рис. 6 - Макет свадебного костюма «парочки»

Литература

1. 
   URL:http://mgutu-omsk.3dn.ru/publ/kazachij_kostjum/bytovoe_naznache-nie_i_ehstetika_zhenskogo_kazachego_kostjuma/8-1-0-5 [Электронный ресурс]
   
2. 
   URL:http://stanicaeu.eu/index.php?Itemid=111&catid=67:2010-10-14-22-07-56&id=153:2010-10-18-03-03-22&option=com_content&view=article [Электронный ресурс]
   
3. 
   URL:http://www.mooko.ru/index.php/11-ctranichka-kazachki?id=174 [Электронный ресурс]
   
4. 
   URL:http://maxplanet.ru/svadebnye-obryady-donskikh-kazakov-chast-ii.htm [Электронный ресурс]
   

Рис. 1 – Схема шагающего грунтоуплотняющего устройства

Для определения скорости точки S₂ (рисунок 2), являющейся центром масс уплотняющей опоры, определим координаты точки S₂:

Рис. 2 – К определению направления скоростей

Координаты центра масс определяются формулами:

где S – общая площадь опоры;

Рис. 3 – К определению положения центра масс опоры

Определим площади и координаты центров тяжести частей опоры. Части 1 и 2 опоры представляют собой прямоугольники, центры тяжести C₁ и C₂ лежат на пересечении диагоналей соответствующего прямоугольника:

Часть 3 опоры представляет собой окружность, центр тяжести C₃ находится в центре окружности:

Части 4 и 5 – прямоугольные треугольники, центры тяжести C₄ и C₅ лежат на пересечении медиан соответствующего треугольника:

Часть 6 представляет собой сегмент окружности радиуса R, площадь и положение центра тяжести C₆ определяются в соответствии с формулами:

Общая площадь:

Положение центра масс определяется так:

Тогда расстояние AS:

1. 
   Патент 60541 Российская Федерация, МПК Е 02 F 5/08. Самоходное устройство для уплотнения и вытрамбовывания траншей и оросительных каналов / Дикий Р.В., Кузнецов С.А.; заявитель и патентообладатель Южно-Рос. гос. ун-т экономики и сервиса. – № 2005116382; заявл. 30.05.2005; опубл. 27.01.2007, Бюл. № 3.
   
2. 
   Тарг С.М. Краткий курс теоретической механики: Учеб. для втузов / С.М. Тарг. –10-е изд., перераб. И доп. – М.: Высш. Шк., 1986. – 416 с., ил.
   
3. 
   Яблонский А.А. Курс теоретической механики. Ч.1. Статика. Кинематика. Учеб. для техн. вузов / А.А. Яблонский, В.М. Никифорова. – 6-е изд. исправ. – М.: Высш. Шк., 1984. – 343 с.