Білім – өмірге дайындық емес, бұл өмір

97
Бұл ретте стандарттардың, техникалық шарттардың, келісім-шарт 
ережелерінің талаптарына сәйкес басқа өнім беруші кәсіпорындардан түсетін 
шикізат 
материалдарының, 
химиялық 
қоспалар 
мен 
жартылай 
фабрикаттардың сапасы бақыланады.
Кіріс бақылау объектілері болып табылады (9-схема): 
1. Жануарлардан алынатын ет шикізаты (мұздатылған және 
салқындатылған ұшалар, жартылай ұшалар, ширектер, Кебек, блоктар және т. 
б.). 
2. Негізгі тағамдық материалдар (соя, манка, күріш, ұн, крахмал, меланж, 
жұмыртқа ұнтағы және т. б.)) 
3. Қосымша материалдар (тағамдық ингредиенттер мен қоспалар, 
дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер, каррагинандар, кешенді тағамдық қоспалар) 
4. Ыдыс және буып-түю материалдары (қабықтар, үлдірлер, гофро және 
пластикалық ыдыстар).
Бұл ретте шикізат пен материалдардың әрбір партиясының кіріс 
бақылауы: 
* Ілеспе құжаттарды талдау: 
* Келіп түскен ет шикізатын сәйкестендіру тәртібі: 
* Ет шикізатын көзбен қарау 
* Радиациялық бақылау 
* Бақылау жібіту
* Сынауға сынама алу 
Балғын күмәнді ет шикізаты анықталған кезде оны физикалық-
химиялық және микробиологиялық сынақтарға ұшыратады.
Ет шикізаты келесі жағдайларда кешіктіріледі: 
• ілеспе құжаттарды дұрыс ресімдемеу, бұрмалау және т. б.
* ет шикізатының НиТД талаптарына және шарттардың, 
келісімшарттардың шарттарына сәйкес келмеуі;
Жартылай фабрикаттарды өндіру үшін шикізатқа жоғары талаптар 
қойылады. Тоңазытқыштан түскен кезде тоңазытылған ет (ұшасы) міндетті 
түрде ветеринариялық тексеруден, санитарлық өңдеуден өткізіледі, ұшасынан 
таңба бедері кесіледі. Жартылай фабрикаттарды өндіру кезінде бұлшықет 
тінінің қараюы, ластануы, қан ағуы және жарақаттары бар жаңа піскен 
шикізатты пайдалануға рұқсат етілмейді. 
Тексеру және санитарлық өңдеуден кейін ұшаларды ет партиясының 
өндірістік мақсатына байланысты бөліктерге немесе кебекке бөледі. 
Ұшаны өңдеу сапасын мал дәрігерлік медицина қызметінің шебері, 
технолог және бақылаушысы тексереді. 
Құлау кезінде өңделген еттің жиналуына жол берілмейді, себебі 
бұлшықет тінінің тілігінің беті микрофлораның дамуы үшін жақсы қоректік 
орта болып табылады. Патологиялық өзгерістер (қан құйылу, абсцесстер, 
ісіктер және т. б.) анықталған жағдайда) зақымданған учаскелер алынып 
тасталады,ет тазартылады және ветдәрігер тексергеннен кейін одан әрі 
өңдеуге жіберіледі. 

98
Етті сүйектен айыру кезінде сіңірдің бұлшық ет тінінен, май мен қан 
тамырларынан бөлінеді. Бұл ретте цехтарда талшық шикізатының жиналуына 
жол берілмейді. Талшық кезінде және ол аяқталғаннан кейін ет жабдықпен, 
мүкәммалмен және басқа да заттармен үлкен байланыста болады. Цехтарда 
микроорганизмдерді дамыту үшін қолайлы жағдайлар жасалады. Әдетте 
бұлшықет тіні оның бүтіндігі бұзылмаған кезде ет тушасының бетінен қабатқа 
микробтарды енгізу үшін айтарлықтай кедергі болып табылады. Әр түрлі 
операцияларды орындау кезінде бұлшықет тіні жалаңаштанады және 
ұсақталады, соның салдарынан сыртқы ортамен жанасу ауданы ұлғаяды және 
етке әртүрлі сапрофитті және шартты патогенді (ішек таяқшасы, тесік, 
ашытқы, стафилококки және т.б.), ал кейде патогенді (сальмонеллалар) 
микробтардың түсуі сөзсіз.
Микроорганизмдер етке жұмысшылардың қолына, арнайы киімге, 
құрал-саймандарға түседі, сондықтан тарамдалған етті одан әрі өңдеуге және 
дереу салқындатуға тез жіберу қажет. 
Жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде кесінділерді дұрыс бөлу, 
порцияға кесу, порция массасын сақтау, ет, сүйек және дәнекер тіндердің 
порцияларындағы ара қатынасы, буып-түю және ыдыстың сапасы маңызды. 
Ұшаларды аралау және кесу, тілімшелермен кесу және ұсақтау сияқты өңдеу 
тәсілдерінде беттің көлемге қатынасы артады. Бұл ретте шикізаттың беті 
қосымша ұрықтандырылады,онда дайын өнімнің тұрақтылығын төмендетуге 
ықпал ететін физикалық және химиялық процестер өтеді. Тілмелермен 
кесілген және ұсақталған етті сақтау мерзімдерін салыстырған кезде 
сақтаудың ең аз мерзімі ұсақталған етті ұстайтыны анықталды. 

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: