ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Физика-химиялық талдау
- Ылғалдың салмақтық үлесі (в) %)
| Зертханалық жұмыс
- түсі, түрі, және кесіндідегі сурет, ингредиенттердің құрылымы мен таралуы өнімнің көлденең немесе бойлық кесінділерінде жасалған бұйымдарға көзбен шолып анықтайды; - иісі, хош иісі, дәмі мен шырыны тілімдерге кесілген ет өнімдерін сынаумен бағаланады. Бұл ретте ерекше иіс, хош иіс және дәм бөлінеді; бөгде иістің, дәмнің болмауы немесе болуы; дәмдеуіштер мен ыстаудың хош иісінің көріну дәрежесі; тұздылық; - өнімнің консистенциясын басу, кесу, шайнау арқылы анықтайды. Консистенцияны анықтау кезінде тығыздық, нәзіктік, борсық, қаттылық, қаттылық, серпімділік белгіленеді. Сосискалар мен сарделердің иісін, дәмін, шырынын қыздырылған түрде анықтайды, ол үшін оларды жылы суға (50-60ºС) түсіреді және қайнатуға жеткізеді. Табиғи қабықтағы сосисок пен сарделек шырынды тесу арқылы анықтауға болады. Шырынды өнімдерде тесілген жерлерде сұйықтық тамшысы болуы тиіс. Алынған нәтижелер НТҚ талаптарына сәйкестігіне кестеде сипатталады. Физика-химиялық талдау Ылғалдың массалық үлесін анықтау: Сынамаларды дайындау. Ет үлгілерінің біркелкі орташа сынамасын алу үшін әрбір үлгіні тесігінің диаметрі 2-3 мм болатын ет тартқыш арқылы жеке үш рет өткізеді. Талдау жүргізу тәртібі. Ылғалдың құрамын кептіру әдісімен анықтайды. Фарш үлгісін (шамамен 3 г) алдын ала тұрақты массаға дейін кептірілген, 5-6 г ыстық құмнан және 0,0001 г-ға дейінгі дәлдікпен арнайы таяқшамен өлшейді. Ылғалдың салмақтық үлесі (в) %): Х=(м1 – м2)100 / м0 Мұнда м1 және м2 - құрғатқанға дейін және кейін тиісінше бюксі бар шұжықтың массасы, г; м0 – үлгі массасы, г. Әдістемелік нұсқаулар. Талдаудың соңғы нәтижесі екі параллельді анықтамалардың орташа арифметикалық ретінде көрінеді. арасындағы айырмашылық 0,5% - дан аспауы тиіс. Есептеулер 0,1% дейінгі дәлдікпен жүргізіледі. Ас тұзының массалық үлесін анықтау. Әдіс индикатор ретінде калий хроматының қатысуымен бейтарап ортада хлор иондарын күміс иондарына тұндыруға негізделген. Хлор ионының күміс ионымен өзара әрекеттесуі кезінде хлорлы күмістің ақ тұнбасы түзіледі: NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3 Хлор иондарын тұндырғаннан кейін азотқышқылды күмістің артық болуы индикатормен реакцияға түседі.: 2AgNO0 + K2CrO4 = Ag2CrO4 + 2kno3. 105 - түсі, түрі, және кесіндідегі сурет, ингредиенттердің құрылымы мен таралуы өнімнің көлденең немесе бойлық кесінділерінде жасалған бұйымдарға көзбен шолып анықтайды; - иісі, хош иісі, дәмі мен шырыны тілімдерге кесілген ет өнімдерін сынаумен бағаланады. Бұл ретте ерекше иіс, хош иіс және дәм бөлінеді; бөгде иістің, дәмнің болмауы немесе болуы; дәмдеуіштер мен ыстаудың хош иісінің көріну дәрежесі; тұздылық; - өнімнің консистенциясын басу, кесу, шайнау арқылы анықтайды. Консистенцияны анықтау кезінде тығыздық, нәзіктік, борсық, қаттылық, қаттылық, серпімділік белгіленеді. Сосискалар мен сарделердің иісін, дәмін, шырынын қыздырылған түрде анықтайды, ол үшін оларды жылы суға (50-60ºС) түсіреді және қайнатуға жеткізеді. Табиғи қабықтағы сосисок пен сарделек шырынды тесу арқылы анықтауға болады. Шырынды өнімдерде тесілген жерлерде сұйықтық тамшысы болуы тиіс. Алынған нәтижелер НТҚ талаптарына сәйкестігіне кестеде сипатталады. жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|