СөЖ(студенттің өзіндік жұмысы)
жүктеу/скачать 0.87 Mb.
|
|
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫН ОҚУ АҒАРТУ МИНИСТРЛІГІ ХАЛЫҚАРАЛЫҚ ИНЖЕНЕРЛІК ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ КОЛЛЕДЖІ СӨЖ(студенттің өзіндік жұмысы) Тақырыбы:Макарон өнімдерінің қазіргі кездегі технологиясы Дайындаған:Құдысқызы Анар Оқу тобы: ХМИКП Қабылдаған:м.т.н. оқытушы-Абдыкулова А ЖОСПАР:
2)Макарон түрлері 3)Макаронның шығу тарихы 4)Макарон өнімдерін шығару просцесі 5)Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттері 6)Макарон өнімдерін жіктеу 7)Макаронның сапасына қойылатын талаптар 8)Макарон өнімінің технологиясы Макарондар — түтікше тәрізді етіп ашымаған қамырдан дайындалып кептірілген тамақөнімі. Жіп тәрізді макарон түрлерін спагетти немесе вермишель деп (ұзындығына байланысты) атайды. Макарондар алғашқыда Венецияда жасалынған. Бұлардан Италиядатағамның көптеген түрлерін томат соусынемесе пармезан сырын қосып дайындайды. Макаронның көптеген түрлері бар: 1. Тортеллини. 2. Семини де мело. 3. Орекиетте. 4. Фарфа-летте. 5. Люмаке. 6. Капелли д'Анжело. 7. Пенне. 8. Паппардел-ле. 9. Феделини. 10. Спагетти 11. Феттучине. 12. Тальятел-ле. 13. Аннеллини. 14. Коншлье. 15. Каппеллетти. 16. Диталини. 17. Фузилли. 18. Ротелле. 19. Феттучине верде. 20. Пенне регате. 21. Стеллине. 22. Фарфалле. 23. Равиоли. 24. Ригатони. 25. Каннеллони. 26. Маникотти. 27. Макарони. 28. Мецца цита. 29. Цита. 30. Лазаньи және тб. Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелген. Содан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. «макарон - италяндардың дәстүрлі тағамы» деп атауға болады.XVIII ғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте механикалық престерімен шығарыла бастады. Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала.XVIIIғ. Италияда,Францияда макарон өнімдері өндірісте шығарыла бастады.Ең бірінші макарон фабрикасы механикалық престермен ХIXғасырдың 60-шы жылдарында Италияда салынды.Қазіргі күні ең көп макарон өнімдері Италияда шығарылады. Көптеген құрал-саймандар мен жабдықтар Италияда “Брайбанти” және “Паван” фирмалары, Францияда “ Бассано”фирмасы,Швейцарияда “Бюлер”фирмасы шығарады. Қазақстан үшін макарон өнімдерін шыгару жаңе сала. Ол, тарихи жағдайларга байланысты, тәуелсіз мемлекеттер достығында (ТМД) бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. Сондықтан, бұл саланы қазіргі сол ТМД көлемінде оқып танысу өте нәтижелі болады. Көптеген машиналар, қүрал-саймандар, жабдықтар, көбіне Еуропа кемесе орыс тілінде аталғандықтан аттары қазақ тіліне де өзгермей ауысқан. Макарон өндірісі адамзатқа ежелгі заманнан бері белгілі. Макарон технологиясы мен техникасы бірнеше мыңжылдықтан бері дамып келеді. Ең бірінші лапша дайындау әдістері туралы рим гурманы Апичоның жаңа дәуірдің бірінші он жылдығында құрастырылған жазбаларынан кездестіруге болады. Ал XXI ғ техниканың дамуы атты жетекті булы машинаға ауыстырды, қатты макарон қамырын өңдейтін механикалық қамыр жайғыштар, қуатты гидравликалық пресстердің пайда болуына әкеліп соқтырды. Қазіргі уақытта да макарон өндірісіндегі қамырды илеу техникасы мен технологиясы, қамырды формалау, макарон өнімдерін кептіру қарқынды даму үстінде және ассортимент түрлері де жылдан-жылға көбеюде. Макарон өнеркәсібі ауыл-шаруашалақ өндірісімен және тамақ өнеркәсібімен тығыз байланысты. Қазіргі заманғы макарон цехы күрделі өндірісті өнеркәсіп. Макарон өндірісі бойынша жиналған іс-тәжірибені толығырақ қолдану үшін макарон өңдірісінің техникасы мен технологиясын үнемі жаңартып отыру үшін өндірістің технологиясын жақсы меңгерген, шикізатты, құрал-жабдықтарды, технико-химиялық бақылауды ұйымдастыруды, өнеркәсіптің ерекшеліктерін өте жақсы білетін, сондай-ақ өндірістік тапсырмаларды қазіргі заман деңгейінде шеше алатын мамандармен жұмыс жасау қажет. Макарон цехында сапалы өнімдер алу: өңдеуге түсетін шикізат сапасына, технологиялық процесстің дұрыс жүргізілуіне, технологиялық құрал-жабдықтардың сапасы мен жағдайы сияқты бірқатар факторларға тәуелді.Біздің еліміздің макарон өндірісі біршама жетістіктерге жетті. Бұл ғылым жетістіктерін іс-тәжірибеде кең қолданумен және квалифицирленген мамандарды дайындаумен үзіліссіз байланысты.Қазақстан тұрғындарының 90 % жуығы күнделікті өмірде макарон өнімдерінен дайындалған тағамдарды тұтынады. Макарондардың тағамдық құндылықтары жоғары: 100 г құрғақ макарон өнімдерінен дайындалған тағам адамның ақуыз және көмірсуларға деген сұранысын 10...15 % қанағаттандырады. Макарон өнімдерін шығару процесі: -шикізат пен суды дайындау; -шикізат пен суды өлшеу; -қамыр илеу; -қамырды қысып сығымдау, престеу; -өнімдерді қалыптау; -өнімдерді бөлу; -кептіру; -тұрақтандыру суыту; -жіктеу, сорттау және қаптау; -оларды сақтау процестерінен тұрады. Шикізат пен суды дайындау деп ұнды елеп, суды сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10 0С-ға дейін жылыту, оған қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады. Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шінекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді. Ұнды сумен қосу қамыр илегіш, пресінің типіне қарай 9-20 мин араластырып, илейді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шінекті 10 мПа (100 кг/см2) қысым көрсетудің арқасында пайда болады. Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол қалыптарының формасын алады. Форма берілген заттарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады. Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстіңгі бетін біріне-бірі жабыстайтындай етіп,аздап құрғату, кесу процестерінен тұрады. Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, престеу, форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін-кесу, шінекті процестердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 20-30 минутта бітуі керек. Макарон заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген заттарды әр түрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтар іліп, жайғастырады. Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Ол барлық атқарылатын жұмыстардың 98 пайызын алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехінің 2/3 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынақтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды. Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендетсе, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі. Қапталған макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, МЕМСТ 875-69 стандартының талабына сай келмейтін жарамсыз өнімдерді тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салады. Қаптау процесі қол жұмысын көп керек етеді.Сондықтан жұмысшылардың көпшілігі осы жұмыспен айналысады. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 250-ден 1000 г. ға дейін өлшеп, қаптайды. Мұны орысша "фасовка" деп атайды. Олар автомат немесе жартылай автоматтардың көмегімен орындалыды. Ал оларды буып-түю үлкен ыдыстарға салу қолмен орындалады. Осы буып-түйілген зат дайын өнімдер қоймасына жөнелтіледі. Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде (13%), құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан,өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей бір жылдан артық уақыт сақтай алады. Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттеріне мыналар жатады: -ішіндегі минералды заттар аз, ал белок т.б. құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы жоғары; - қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жогары; - тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі (ұсақ өнімдер 5 минутта. қалың қабырғалы өнімдер 15-20 минутта піседі); - тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп, шығып кетпейтіндігі жатады. Макарон өнімдерінің қүрамында 12% жоғары белок,70-72%көмірсутектер (негізінде крахмал), 13 % ылғал және 0,5-0,7% май болады. Клетчатка мен минералдьі заттар сиякты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз.. Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға түрақсыз болады. Макарон өнімдерін жіктеу. Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төменгі түрлерге жіктеледі. Олар, өздері жасалган ұнның сортына қарай: - жоғары сортты,егер жоғарғы сортты ұннан жасалса; - бірінші сортты ,егер бірінші сортты ұннан жасалса; Егер оларға үстеп байытқыш., құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, "жоғарғы сортты жүмыртқалы", "бірінші сортты томатты” т.б. Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар түтікше, жіпшік (вермишель) таспа тәрізді (кеспе)және әшекейлі (фигурные) өнімдер. Тутікше өнімдер үш түр тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья)деп бөлінеді. Көлденең кесінділерінің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді: - сабан тәрізді (құс қауырсындардан басқалары), диаметрі 4,0 мм дейін; - ерекше (особые) түтікшелер - 4,1-5,5 мм: - кәдімгі (обыкновенные)- 5,6 - 7,0 мм: - сүйкімді (любительские) - 7,0 мм жоғары. Жіпшіктердің көлденең кесіндісі (вермишель) дөңгелек эллипсоидті төртбұрышты болып, мьна төменгі түрлерге жіктеледі: - жіңішке өрмекші торы (паутинка)- егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса; - жіңішке - 0,9-1,2 мм; - кәдімгі (обыкновенные)- 1,3-1,5 мм: - сүйкімді (любитёльские) - I,6-3,0 мм деп бөлінеді. Таспа теріэді (лентообразные) - кеспенің сырты тегіс, бұдырлы түзу, ұзын, тозаң тәрізді немесе шеттері 3 мм толқын тәрізді болуы мүмкін. Әшекейлі өнімдердің сыртқы пішіні әр түрлі болады. Олардың қалыңдығы штампталып жасалган өнімдер үшін 1,5 мм. престеліп дайындалған өнімдер үшін 3 мм-ден аспау керек.Түтікшелердің қабырғасының қалыңдығы 1,5 мм, ал кеспенің калыңдығы 2,0 мм-ден аспау керек.Вермишель мен кеспе узындыгы 2,0 см қысқа кесілген 20,0 мм үзын болуы мүмкін.Сабан тәрізді түтікшелер, вермишель және кеспе "оралған жіп" және "ұя тәрізді"(гнездо) болып. олардың салмағы әр түрлі болуы мүмкін. Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сортына және қоспаның түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды. Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, қамырдың ылғалына, сағыздың саны мен сапасына және ұнның шығымдылығына байланысты алынады. Шығарылған өнімнің түріне қарай, қамырлардың ылғалдылығы 25,0-32,5% шамасында болу керек. Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардың көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар 9-11,8 пайыз, көмірсулар 70-75 пайыз, майлар 0,9-2,7 пайыз, клетчатка, минералды заттар кіреді. 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең. Макарон өнімдері жоғары құндылығымен жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына сіңімді көмірсулар 70-79 пайыз, белоктар 9-13 пайыз, майлар 1,0 пайыз, минералды заттар 0,5-0,9 пайыз, клечатка 0,1-0,6 пайыз, ылғал 10 пайызға дейін болады. Энергетикалық құндылығы шамамен 100 г шаққанда 1,5*103 кДж құрайды. Тағамдық құндылығы ұн сорты байытқыш қоспаларға байланысты. Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы, витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады. Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес организімге толық сіңу үшін белок пен көмірсу қатынасы25пайызды құру қажет. Сондықтан құрамында шамамен 12 пайыз белок бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде белок қосылу мүмкін. Макарон өнімдерінде мизин, метеонин, треонин сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз құрамын жұмыртқа өнімдерін қосса, олардың мөлшері көбейеді. 1952 жылдан бастап, қатты бидайдан арнайы тартылған қиыршық және жартылай қиыршық (крупка, полукрупка) ұн сорттары түсе бастады. Ол ұн сорттары алпыменен ВТУ-420, ал 1966 жылдан бастап МЕМСТ-12307-66 стандартына сай тартылады. Қатты бидай ұнымен қатар, МЕМСТ 12306-66 стандартына сай, жүмсақ шыны бидайдан қиыршық және жартылай қиыршық ұн сорттары арнайы тартыла бастады. 1955 жылдан бастап макарон өнімдерінің ішінде қысқа кесілген заттардың үлесінің өскенін атап айтуға болады. Қазір жылына 300 мың тонна макарон, оның ішінде 80 мың тоннасы іліп-салбыратып кептірілетін автоматты үзіліссіз істейтін линияларда шығарылады. Жылына, бір адамға шағып есептегенде, 5кг-нан макарон өнімдері шығарылды,кейде оның пайдаланудың мөлшері 5,4-5,5 кг дейін өсуі мүмкін. Оны тұтыну мөлшері картоп, көкөніс және жемістердің өніміне байланысты. Украинада, Арменияда, және Белоруссияда оны тұтыну мөлшері орташа 4 кг болса, Балтық жағалауындағы елдерде, Орта Азияда, Қазақстанда, Молдавада 3 кг шамасында болып, Ресейде 5 кг-нан асады, ал кей аймақтарда 5,5 кг-ға жетіп отырды.. Осы айтылған қысқа кесілген өнімдер көбінесе ЛПЛ-ІМ және ЛПЛ-2М престерінде, аздап ГМП престерінле дайындалып, кассеталы кептіргіштерде кептірілді. Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар Макарон бүйымдарыньщ сапасын, түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен иісін, өнімнің пісіргеннен кейінгі күйіне байланысты бағалайды. Физикохимиялык көрсеткіштердің ішінде ылғаддығын, кышқылдығын, беріктілігін, сынған, үнтақ жөне деформацияланған бүйым мелшерін нормалайды. Макарон бүйымдарыньщ түсі біртекті үн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа ренді болу керек. Беті тегіс болу керек, сәл бүдырлық рүқсат етіледі. Бүйымдар сынуында шынылы болу керек. Бүйым пішіні дүрыс, әрбір түріне сәйкес болу керек. Дәмі мен иісі макарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен иістер мен дәм болмау керек. Дайын болғанша пісірген кезде формасын жоғалтпау керек, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек. Макарон бүйымдарыньщ ылгалдылығы 11-13 %, қышкылдығы 4%-тен аспауы керек, ал томат өнімдері қосылған бүйымдарда 10% болуы керек. Қышқылдылығы 4*тан аспау керек, ал томат қосылған өнімдерде 7о аспау керек. Макаронның сынуға беріктілігі өнімнің даиметрін мен сортына байланысты 70-800 аралығында нормаланады. Сынған, үнтақ және деформацияланған бүйымдарыиың массалық үлесі макарон бүйымдарының қаптамаеына байланысты типі бойынша анықталады. Сынған, үнтақ жәе деформацияланған өнімдер сыртқы түрді нашарлатады және макарон өнімдерінің сапасын төмендетеді. Олардың мөлшері қаптамаға байланысты типі, түрі, тобы және классы бойынша бөлінеді. Үнтақка ұзындығы 5см макарон сынығы, 5 см дейін вермешель кеспе жіне рожки, 3 см дейін әуесқойлық рожки сыныктары жтады. Деформаіщоланғш өнімдерге пішінін жоғалтқан, ұштары мыжылған, ұзыннан жарылған түтікшелі өнімдер және өнім түріне сай емес, бүхтелген, мыжылған фиіуралы өнімдер жатады. Сактау кезінде макарон өнімдерінде төменгідей өзгерістер жүруі мүмкін. Макарон өнімдерінің түсінің өзгеруі каратиноидтардың тотығу нәтижесінде жүреді. Өнімдер жағымсыз сұр тиске ие болады. Сұр реңцерді жоғарлататьш меланоидин түзу реакциялары жүруі мүмкін. Сүт және жұмыртқа белоктармен байытылған өнімдерде ақырын жүреді. Макарон өнімдерінің ашуы -сүт өнімдері қосылып жасалған өнімдерде айқындалады, жұмыртқа қосылған және байытқышсыз өнімдерде ол ақырын жүреді. Макарон өнімдерінің беріктілшнщ өзгеруі клейковина белоктарының ескіру нәтижесіңде жүреді. Оларда микрожырыктар пайда болып, сынық және ұнтак өнімдер түзіледі. Сақтау мерзімнің тәртібі бұзылуынан көгеру, кышқылдығының жоғарлауы мүмкін. Макарон бүйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18°С аспайтын температурада (температура ауытқуы болмауы керек), 60-70 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау үзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосыяған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай. Макарон онімдерінін сапасына макарон жасауда колданылан негізгі жане косымша шикізаттардын сапасы негігі эсер етеді Жане макарон ондіру процесі және макарон ондіру процесі кезінде технологиялык жабдыктар. Макронды суыту ,салкындату ,турактандыру процестеріде едеуір әсер етеді. Макарон шыгарудын барлык процесін, дайын енімдердін стандартта койыланбарлык талаптарга сай болуын зертхана жане фабриканын техно-химиялык белімі тексеріп отырады. Тексерулерді жургізу кызметі тиісті --Ережелерге сай жургізіледі. Макарон онімдерінін сапасын калыптастыратын негізгі факторлар: макарон онімдері ендірісіне арнал ан негізгі шикізаттар арнайы макарон уны, желімшесі 28 % темен емес жогары жене бірінші сурыпты наубайханалык ун жене су; - косымша шикізаттар: байыткыш коспалар жумыртка, жумыртка онімдері, таза жене кургак сут жене баскалары; дамдік жене хош істік коспалар какеніс жене жеміс унтактары; дерумендік препараттар B1, B2, PP; байыткыштар онімдерге спецификалык органолептикалык жане физикахимиялык касиеттер беруге колданылады; - ендіріске арналган жабдыктарды тандау; - рецептураларды дурыс тандау. Макарон онімдерінін сапасын калыптастыратын факторлар Макарон енімдерінін сапасын калыптастыратын негізгі факторлар: макарон енімдері ендірісіне арналган негізгі шикізаттар арнайы макарон уны, желімшесі 28 % темен емес жогары жане бірінші сурыпты наубайханалык ун жене су; - косымша шикізаттар: байыткыш коспалар жумыртка, жумыртка енімдері, таза жене кургак сут жене баскалары; демдік жене хош істік коспалар кокеніс жене жеміс унтактары; дарумендік препараттар B1, B2, PP; байыткыштар енімдерге спецификалык органолептикалык жане физикахимиялык касиеттер беруге колданылады; - ендіріске арналган жабдыктарды тандау; - рецептураларды дурыс тандау. Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сортты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пісіру ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне – түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн құрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин қышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек.Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасының әртүрлі варианттары болады. Су – макарон қамырының құрамдас бөлігі болып табылады. Ол қамырдың биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді. Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толық және құрғақ сүт және т.б. жатады. Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті құрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя,күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шроттарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкеніс және жеміс шырындары қолданылады. Көбінесе томат пастасы және томат ұнтақтары қолданылады. Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында термотұрақты суда еритін В1,В2,РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты. Қазіргі кездегі макарон өндірісі келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қамыр дайындау, макарон өнімдерін формалау, кептіру, қаптау. 2. Өндірілетін өнімдердің ассортименті Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм дейін); ерекше (диаметрі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). Трубалы өнімдердің қалыңдығы 1,5 мм-ден көп болмауы керек. Ұзындығына қарай макарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын қылып жасайды,мыс. вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді. 3. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі сатылардан тұрады: шикізатты дайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі өнімдерді бөлу, кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімдерді қаптау. Шикізатты дайындау. Фабрика зертханасының нұсқаулығына сәйкес әртүрлі ұн партияларының қоспасын, металломагнитті қоспалардан тазалаудан тұрады. Су қамыр илеуге арналған, жылу алмасу аппараттарында жылытылады, содан кейін рецептура бойынша құбырдағы суық сумен араластырылады. Қоспаларды дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқасын қолданған кезде алдымен оны жуады, ал егер меланж қолданған жағдайда алдымен мұздатады. Макарон қамырын дайындау. Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және қоспалар) және қамыр илеуден тұрады. Мөлшерлеу мөлшерлегіш құралдар арқылы жүргізіледі, олар 1:3 қатынастағы ұн мен су қоспасынан тұрады. Шикі өнімдерді бөлу. Престелген шикі өнімдерді керекті ұзындықта кесу және кептіруге дайындаудан тұрады. Престелген өнімдер кесу алдында немесе кесу кезінде ауамен қанықтырылады. Өнімдерді кептіру. Мақсаты формасын қалыптастыру және микроорганизмдердің өнуін тоқтату. Бұл технологиялық процестің ұзақ және жауапты сатысы. Макарон өндірісінде ауамен қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен теңестіру үшін керек. Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал пайда болады, ол қапталған өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі.
жүктеу/скачать 0.87 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|