Современное состояние сыродельной отрасли Казахстана

В организации здорового питания населения важную роль играют молоко и молочные продукты. Особенное место среди широкого ассортимента молочных продуктов занимают сыры. Популярность сыров объясняется их высокой биологической и питательной ценностью, которая обусловлена сбалансированным сочетанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, высоким содержанием кальция и широкой гаммой макро- и микроэлементов, витаминов, легкоусвояемой формой молочного жира, приятным вкусовым букетом.

Сегодня, когда на рынке представлено значительное количество различных видов импортных сыров, повышение конкурентоспособности отечественных, создание высокоэффективных технологий быстро реагирующих на спрос рынка - задача первостепенной важности. Ее решение будет способствовать не только увеличению объемов производства, но и улучшению качества вырабатываемых сыров, более полному удовлетворению растущих потребностей населения и их потребительских предпочтений к качеству, массе, форме и виду упаковки, улучшению экономического состояния предприятий сыродельной отрасли.

На современном этапе молочная отрасль Казахстана характеризуется глубоким спадом отечественного производства твердых и полутвердых сыров. По данным Агентства по статистике РК за январь-декабрь 2012 г в республике произведено 5186,2 тыс. тонн молока, из которого произведено: молока обработанного жидкого и сливок -335 946 т, масло сливочного -14 220 т, творога и сыра – 16 579 т (1450 т), других молочных продуктов – 158 728 т.

Повышению качества сыров и улучшению экономических показателей их производства способствует применение таких технологических приемов и биотехнологических средств, как использование повышенных температур пастеризации и двойной термической обработки молока в сочетании с созреванием молока со специальной закваской, регулирование минерального состава молока, использование новых ферментных препаратов.

Основными факторами определивших высокий уровень развития мирового сыроделия являются: высококачественное сырье, высокая плотность его производства и увеличение на этой базе единичной мощности сыродельных предприятий, минимальные сезонные колебания в закупках молока, эффективные технологии, стабильно высокое качество готовой продукции, себестоимость которой позволяет реализовать ее по ценам растущего спроса, технический уровень технологического оборудования.

На сегодняшний день развитие рынка сыра требует постоянного совершенствования существующих способов его производства и поиска новых технологических решений. В Казахстане рост объемов продаж сыров ограничен покупательской способностью населения. Поэтому актуальной остается концепция разработки сыров пониженной себестоимости - с высоким выходом и ускоренными сроками созревания. При этом сыр должен быть стабильным в хранении. Этим условиям в значительной степени отвечает группа сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения. Их технологические особенности позволяют нивелировать низкое качество сырья, которое на текущий момент является серьезной проблемой для отечественного сыроделия. Необходимо учитывать также вкусовые привычки потребителей: сыр должен иметь высокие органолептические показатели, приближенные к традиционным характерным для твердых сыров.

В настоящее время ассортимент вырабатываемых сыров довольно широк. Все многообразие сыров, вырабатываемых за рубежом, многими авторами предлагается классифицировать по следующим признакам: тип исходного сырья и его свойства; состав микрофлоры, участвующей в производстве сыра; параметры и условия проведения технологического процесса; состав и свойства готового продукта. Из всего ассортимента сыров можно выделить две наиболее значимые и распространенные группы сыров: твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания и твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания.

Анализ мирового рынка сыров показывает, что в настоящее время наиболее популярными являются полутвердые сыры. Полутвердые сыры имеют высокие органолептические показатели, по сравнению с твердыми сырами производятся по упрощенной технологии, имеют более короткий срок созревания и больший выход готового продукта, что удешевляет их себестоимость. От мягких сыров, полутвердые сыры выгодно отличаются наличием тонкой, но плотной корочки, защищающей их от механических повреждений, следовательно, повышаются их товарные свойства и хранимоспособность.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) объем мирового производства сыра постоянно возрастает. Объясняется это следующими причинами;

-распространение «западной» привычки питаться «вне дома»;

-развитие тенденции к потреблению меньшего количества молока в

-усиление образа сыра как «натурального» продукта питания, отвечающего желанию потребителя приобретать продукты, близкие к природе, настоящие;

-рекламные мероприятия в области сбыта молочной продукции.

Однозначно можно определить, что рост экономического благосостояния населения приводит к увеличению потребления сыров, это отмечается как на уровне отдельно взятых стран, так и на уровне различных социальных слоев населения внутри отдельно взятой страны.

На текущий момент наиболее популярными видами сыров на мировом рынке остаются твердые и полутвердые сыры, производство которых составляет 54 % от общего количества. В силу некоторых своих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в экономике и благосостоянии населения.

С одной стороны, он никогда не был продуктом первой необходимости, с другой - давно стал привычным и любимым продуктом.

В последнее время спрос на традиционные сыры стабилизировался, а на элитные сорта стал возрастать. Это связано, прежде всего, с ростом благосостояния граждан, которые предпочитают покупать качественный сыр. Учитывая специфику отечественного рынка, сыры по уровню потребления можно подразделить на три группы: основную, элитную и дополнительную.

а) Основная группа (базовый ассортимент). Эта группа включает сыры, которые пользуются повышенным спросом. Это твердые и плавленые сыры.

б) Элитная группа. Эта группа включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. Это некоторые виды мягких сыров и сыры с плесенью. Спрос на элитные сыры невысок и в основном сосредоточен в крупных промышленных и административных центрах.

в) Дополнительная группа. Данная группа включает сыры, являющиеся промежуточными между сырами базового ассортимента и сырами элитной группы. В основном эта сыры импортного происхождения «Камамбер», «Маасдам», «Пармезан» и т.д.

Твердые сыры - традиционный молочный продукт, олицетворяющий понятие «сыр» в сознании потребителя. Это такие сыры как: «Российский», «Голландский», «Костромской», «Пошехонский», «Советский», «Швейцарский», они составляют базовый ассортимент любого продовольственного магазина. Сезонность производства сыра и как следствие, отсутствие постоянного предложения, вынуждают потребителя переключаться на сыры дополнительной группы. Плавленый сыр является продуктом вторичной переработки. Упакованный в фольгу или герметичные баночки, он имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его реализации, так и районы потребления. Рынок твердых сыров в большей степени связан с российскими продуктами. На рынке плавленых сыров лидируют импортеры.

Брынза и мягкие сыры значительно уступают твердым и плавленым сырам по уровню сбыта. Частично это связано с непривычными органолептическими показателями, частично - со сложностями реализации в торговой сети: продукт имеет нежную консистенцию, склонен к деформации, следовательно, имеет ограниченный срок хранения, требует бережного отношения при хранении и транспортировании, нужны дополнительные затраты на упаковку. Поэтому замена дорогостоящих твердых сыров на более дешевые рассольные и мягкие не принесла ожидаемых положительных результатов.