Специи и пряности



жүктеу 112.15 Kb.
Дата04.07.2016
өлшемі112.15 Kb.
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ

ВАНИЛЬ - это самая дорогая пряность на мировом рынке, обладает тонким вкусом, применяется исключительно для приготовления сладких блюд: кексы, конфеты, печенье, пудинги, десерты и шоколад, является одним из главных ингредиентов какао-крема и ванильного ликера.
БАДЬЯН (звездчатый анис) - ароматная эфиромасличная пряность, хорошо сочетается с уткой и свининой. Целые звездочки или их части можно добавлять в блюда, требующие длительного приготовления. Попробуйте положить целую звездочку вместе с луком в выпотрошенную утку или курицу и зажарьте птицу - специя придаст мясу восточный привкус.
БАЗИЛИК - ароматическое растение, отлично дополняет гамму летних овощей, улучшает вкус салатов, супов, овощных блюд. Измельченные листья базилика улучшают вкус печени, колбас и свиных котлет. Его используют при мариновании огурцов, кабачков. В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда.
БАРБАРИС - плоды этой пряности придают блюдам кислый вкус и витаминизируют их. Они служат приправой к почкам, филе на вертеле и люля-кебабу. Измельченные плоды используют как пряность для шашлыков. Высушенные плоды барбариса добавляют в плов.
ГВОЗДИКА - это сухие нераскрывшиеся бутоны тропического дерева, обладающие теплым, терпким вкусом. Это сильный ароматизатор. Придает желаемую пикантность маринадам и рассолам, обогащает вкусовой букет овощных и рисовых блюд, пряных соусов и кетчупов. Часто используют для приготовления сладких блюд - пирогов, пудингов, фруктовых десертов, сладких сиропов.
ГЛЮТАМАТ (корейская соль) - соль глютаминовой кислоты, обладает способностью усиливать слабый натуральный аромат различных пищевых продуктов, не выявляя при этом собственный привкус. Используется как приправа к мясным супам и тушеным блюдам, к овощным гарнирам и натуральным сокам из овощей.
ИМБИРЬ - свежий имбирный корень особенно популярен в разнообразных жареных блюдах и в составе карри. Добавляется в тушеное мясо, жаркое, в макаронные изделия, в салаты, блюда из рыбы и морепродуктов, используется при запекании кур и дичи, для выпечки имбирных пряников, кексов, печенья, а так же добавляется в джемы маринады, сладкие консервы, напитки, имбирное пиво и имбирное вино.
КАРДАМОН - идеальное средство для устранения запаха чеснока и спиртного. Это самая дорогая пряность наряду с шафраном и ванилью. Применяется в картофельные салаты, рисовые блюда, в мясные начинки и фарши, рыбные фарши и рыбные супы. Используется для ароматизации мучных кондитерских изделий - кексов, печенья, коврижек, особенно начинок в рулетах, слоеном тесте, в изделиях с добавлением кофе (кофейный торт). Обязательный компонент блюд из тушеной курицы. Часто кардамон используют в сочетании с мускатным орехом. Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность.
КОРИАНДР (кинза) - традиционная пряность, применяется для ароматизации овощных и мясных супов, салатов, свежее мясо в летнее время хорошо сохраняется, если его сбрызнуть смесью раздробленных семян кориандра и уксуса. Кориандр часто смешивают с семенами тмина, такое сочетание характерно для кухни стран Ближнего Востока.
КОРИЦА - ароматическая кора вечнозеленого дерева родом из Шри-Ланки. Применяется для приготовления кетчупов, соусов, блюд из творога, добавляют в домашнюю выпечку, пудинги, джемы, компоты и кисломолочные продукты.
КУМИН (зира) - семена обладают более сильным и приятным ароматом, чем известный всем тмин. Спектр кулинарного применения очень широк. Кумин используют для приготовления блюд из свинины, баранины, печеночных паштетов, супов и борщей, блюд из капусты и свеклы, овощных запеканок, салатов, соусов, используют при изготовлении голландского сыра. Кумин - незаменимая пряность в плове. Молотые семена кумина входят во все виды карри.
КУНЖУТНОЕ СЕМЯ - применяют для посыпки печенья и булочек, используют для приготовления пасты «тахини»: кунжут + кумин (зира). Семена размалывают в маслянистую бежевую пасту, смешивают с лимонным соком и чесноком и используют, как соус к горячим лепешкам, подаваемым в виде закуски. Из семян кунжута готовят кунжутное масло, которое тоже применяют в качестве ароматического ингредиента.
КУРКУМА (индийский шафран) - в рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно с успехом заменять куркумой. Своеобразный оттенок и вкус она придаст плову, куриным, рыбным и вегетарианским супам, яичным блюдам и соусам. Нежный и тонкий аромат приобретут варенья, муссы и кремы, приготовленные с куркумой. Ее широко используют в домашней выпечке, добавляя в печенье, кексы, булочки, крем и сладкие подливки.
МАЙОРАН - считается ароматизатором мясного фарша, облагораживает вкус мяса, делает его более нежным. Листочки и цветочные почки этого растения являются пряностью, которую преимущественно употребляют в колбасные фарши, а также котлеты, мясные рулеты, начинки для запеканки, идеально подходит для зимних салатов. Его добавляют в мясные соусы и подливки, в яичные блюда.
МАК - традиционное его использование - в выпечных изделиях, но подсушенные семена мака - оригинальная добавка к приправам для салатов, к примеру, картофельных, яичных, капустных.
МОЖЖЕВЕЛЬНИК - считается превосходной приправой к дичи, утке, кролику, свинине, ветчине, баранине. Кроме того, его ценят как отличную добавку в мясные паштеты и террины. Можжевельник добавляют в джины, ликеры, горькое и шведское пиво.
МЯТА - очень древнее растение. Его употребляли в качестве пряности древние египтяне, греки и римляне. Мята улучшает вкус жаркого, жареной баранины, цыплят, добавляют мяту к тушеной капусте, моркови, гороху, в суп харчо, тушеные овощи, при засолке огурцов, в чай, в различные напитки.
ОРЕХ МУСКАТНЫЙ - это плод вечнозеленого растения с теплым, дурманяще-пряным, слегка перечным ароматом - неизменно популярен у поваров всего мира. Мускатный орех - отличная приправа для макарон, особенно со шпинатом и сыром, его добавляют в ризотто, томатные соусы, приправы к рыбе и курице, цветной капусте и бараньим котлетам. Прекрасно сочетается с фруктовыми десертами и коктейлями. Вкус подогретых спиртных напитков несравнимо улучшится благодаря добавленной щепотке мускатного ореха.
ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ - нежнее черного перца, имеет своеобразный совершенно особый привкус. Применяется как черный молотый перец в мясных, рыбных и овощных блюдах, но его можно добавлять в молочные и сливочные соусы, где зернышки черного перца портят внешний вид, в некоторых случаях молотый белый перец лучше дополняет блюдо, к примеру, густое картофельное пюре.
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - ямайский перец, отличается богатством вкуса и запаха, в нем можно уловить оттенки муската, корицы, гвоздики. Его используют в маринадах, как приправу для бульонов, супов, рыбных блюд.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ - самая популярная пряность с необыкновенной остротой. Используется во множестве мясных, рыбных и блюд. Содержащиеся в нем ароматические вещества придают пище острый вкус и усиливают ароматические свойства остальных специй.
ПАПРИКА - нежный сладкий красный стручковый перец. Ее используют в знаменитых гуляшах, жарком, блюдах из птицы. Паприкой посыпают готовые блюда для их украшения.
ПОЖИТНИК (шамбала, чаман) - пряность с терпким горьковатым вкусом и уникальным запахом, используют для приготовления мясных и рыбных блюд, шашлыка, жаркого. Он является неотъемлемым ингредиентом в процессе приготовления бастурмы.
РОЗМАРИН - пряность, используемая с глубокой древности. Молотые листья добавляют в салаты, к овощным супам, жареному мясу, в мясные фарши, к птице, грибам, отварной рыбе и маринадам. Он придает нежный вкус сырам, картофелю, мясу, дичи, рыбе, яичному тесту. Розмарином сдабривают макароны, его добавляют в пиццу и фруктовые салаты.
СЕЛЬДЕРЕЙ - семена сельдерея обладают довольно сильным, иногда горьковатым привкусом. Их добавляют в отварную морковь, запеченные помидоры, в салаты, особенно хорошо они дополняют блюда из яиц или рыбы.
ТИМЬЯН (чабрец) - обладает слегка горьковатым вкусом, что не только улучшает вкус блюд, но и содействует пищеварению. Его добавляют для ароматизации жаркого, мяса на вертеле, птицы, в сыры, салаты, супы и соусы, в рыбные и яичные блюда.
ТМИН - пряность с тонким теплым сладковатым, слегка перечным ароматом. Используют тмин для приготовления квашеной капусты, капустных супов, гуляша, блюд из картофеля, сыра, овощей. Тмином ароматизируют выпечные изделия.
ФЕНХЕЛЬ - сладкий укроп. Он хорошо сочетается с рыбой (скумбрия, сельдь, лосось), толченые семена кладут для приправы в салаты и майонез, которые подают к рыбе. Добавляют в пресную и сладкую выпечку - хлеб, булки, кексы, печенье.
ЧАБЕР - пряность, по запаху и вкусу напоминающая майоран, но с более резким привкусом перца. Добавляют в качестве приправы к салатам, супам, мясным блюдам, используют при засолке огурцов и помидор, для приготовления маринадов. В сочетании с петрушкой и луком употребляется как пряная добавка к омлетам.
ШАЛФЕЙ - священная трава древних римлян. Листья используют как приправу к салатам (в основном с яйцами и мясом). Его добавляют в соусы, овощные, рыбные, мясные блюда, в начинки для пирогов (капустные, мясные, яично-рисовые), а также применяют при изготовлении колбас, сыров, добавляют в маринады. Шалфей придает тонкий вкус сельди, дичи, ветчине, зайчатине, блюдам из куриной печени.
ЭСТРАГОН (тархун) - обладает приятным пряным запахом и освежающе острым, напоминающим анис, вкусом. Используется при приготовлении горчицы; на тархуне настаивают уксус. В качестве пряности он подходит к различным мясным блюдам, блюдам из птицы, к помидорам и другим овощам.
СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ
ОРЕХОВАЯ СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ (для птицы) - это оригинальный состав пряностей для приготовления блюд из кур, индеек, уток, гусей и дичи. Смесь сохраняет мясо сочным в момент приготовления и придает ему нежный необыкновенный вкус.

Состав: кориандр, фенугрек, фенхель, кумин, куркума, имбирь, бадьян, можжевельник, розмарин, черный перец, чили, гвоздика, корица, сельдерей, тимьян, эстрагон.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ - это идеально подобранный состав пряностей, которые обогатят вкус и аромат блюд из жареной, отварной и тушеной рыбы, а также блюд из креветок, крабов, мидий, омаров, лангустов. Смесь применяют для маринования рыбы перед жареньем, а также для приготовления соусов к рыбе и морепродуктам.

Состав: кориандр, базилик, лук, перец белый, перец душистый, фенхель, эстрагон, горчица, куркума, лавровый лист, мускатный орех, гвоздика, чили, укроп, кардамон.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПЛОВА - это специально подобранный состав пряностей, придающих плову остроту, тонкий пикантный вкус и необыкновенный аромат.

Состав: кориандр, зира, базилик, паприка, барбарис, чеснок, чили, белый перец, имбирь, куркума.
ЕРЕВАНСКАЯ СМЕСЬ - известная сухая пряная смесь, применяемая в основном в Армении, атак же популярная у других народов Кавказа. Готовят смесь из высушенных по отдельности трав и пряностей, измельченных до порошкообразного состояния. В целом смесь острая на вкус, душистая по запаху. Используется для улучшения вкуса мясных, рыбных, овощных первых и вторых блюд, особенно подходит для приготовления толмы ереванской.

Состав: чеснок, базилик, кориандр, мята, чабер, лук, эстрагон, петрушка, фенугрек, паприка, корица, черный перец, чили.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ «ХМЕЛИ-СУНЕЛИ» - смесь изготовлена из лучших сортов пряностей по традиционной грузинской рецептуре. Это идеальная приправа для мясных блюд отлично подходит к рыбе, куриному мясу, придает превосходный вкус отбивным, бифштексам, запеканкам, подливам. В грузинской кухне используется для приготовления харчо и сациви.

Состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, майоран, лавровый лист, красный перец, чили, куркума.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ САЛАТОВ И МОРКОВИ ПО-КОРЕЙСКИ - в последнее время рецепты корейской кухни находят все большее число ценителей среди россиян. Салаты и закуски являются не только хорошим дополнением к мясу, рыбе, рису и др. В рецептах корейской кухни используются легко доступные продукты, а способы обработки овощей предполагают наилучшую сохранность витаминов. Особенно привлекательным и ароматным делает эти блюда смесь пряностей для моркови и салатов по-корейски.

Состав: кориандр, куркума, паприка, базилик, кумин, черный перец, фенугрек, эстрагон, донник, имбирь, красный перец, чили, шафран.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ «СУХАЯ АДЖИКА» - распространенная сухая грузинская смесь пряностей. Чтобы получить из нее пасту, ее смешивают с винным уксусом для получения влажной довольно ароматной смеси. Аджику используют как готовую приправу к рисовым, мясным и овощным блюдам, ее добавляют в соусы, жаркое, лобио, кетчупы, томатный сок.

Состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, майоран, лавровый лист, красный перец, чили, куркума, чеснок, сумах.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ШАШЛЫКА - прекрасно подходит для приготовления блюд из баранины, свинины, говядины и осетрины. Ее добавляют в маринад для шашлыка, а также достаточно обвалять в смеси или посыпать ею мясо перед приготовлением.

Состав: кориандр, лук, чеснок, петрушка укроп, можжевельник, перец черный, сельдерей, перец душистый, шалфей, розмарин, имбирь, паприка, желтый сахар, майоран, перец белый, кардамон.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ К МЯСНОМУ ФАРШУ - это специальный подбор пряностей, обогащающий вкус и аромат блюд из мясного фарша. Рекомендуется добавлять в фарш для приготовления котлет, люля-кебабов, голубцов, пельменей, фрикаделек, хинкали.

Состав: фенугрек, перец белый, кориандр, душистый перец, имбирь, паприка, розмарин, бадьян, корица, майоран, эстрагон, петрушка, шалфей, гвоздика, мускатный орех, кардамон, кумин, чеснок.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ СОУСОВ - классическая смесь пряностей, которая придает соусам незабываемый вкус и чудесный аромат. Эта смесь применяется для приготовления соусов к мясным, рыбным, овощным блюдам, а также к грибам и фруктам.

Состав: кориандр, куркума, фенутрек, чеснок, базилик, мята, фенхель, сельдерей, укроп, петрушка, душистый перец, зира, имбирь, черный перец, гвоздика, корица, чили, кардамон, мускатный орех, перец белый.
СМЕСЬ ИЗ ПЯТИ ПЕРЦЕВ - это уникальная смесь перцев, выращенных на разных континентах мира. Пять основных видов перца придают блюдам необыкновенный аромат, остроту и изысканный вкус. Смесь из пяти перцев это классическая приправа, поэтому ее применение в кулинарии многообразно: В мясных, рыбных, грибных, овощных первых и вторых блюдах, блюдах из птицы, дичи и соусах.

Состав: черный перец, душистый (ямайский) перец, белый перец, чили, паприка.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ СУПОВ И ПРОЧИХ ПЕРВЫХ БЛЮД - эта смесь из классических пряностей, оригинально подобранных к первым блюдам - борщам, супам, рассольникам и т.д. Смесь богата сушеной зеленью, что придает блюдам весенний аромат.

Состав: кориандр, базилик, майоран, мята, чеснок, укроп, фенугрек, эстрагон, гвоздика, перец душистый, имбирь, паприка, фенхель, чили, донник, лавровый лист, розмарин, тимьян.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ЧЕСНОЧНАЯ - представляет собой сочетание классических пряностей, подходящим к мясным, грибным, овощным первым и вторым блюдам, а также к блюдам вегетарианской кухни.

Состав: чеснок, кориандр, корень петрушки, чили, майоран, сельдерей, укроп, чабрец, куркума.
ПОРОШОК КАРРИ - смесь различных специй, сочетание пряностей, использующихся в различных регионах. На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать, как готовые концентрированные приправы. В их состав, кроме порошка карри, входят уксус, мука, соль и один из наполнителей - мясной бульон, яблочное, томатное, сливочное пюре, иногда соя или

гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно добавлять в самые различные блюда.



Состав: куркума, кориандр, имбирь, фенугрек, кайенский перец, черный перец, корица, гвоздика.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ СОЛЕНИЙ И МАРИНАДОВ - предлагаемый состав пряностей один из вариантов смеси для солений, а так же мясных, овощных и грибных маринадов. Эта смесь придаст соленьям и маринадам необыкновенный вкус, остроту и чудесный запах. Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют укроп с зонтиком- 6-8 стеблей зрелого растения на 100 грамм сухой пряной смеси, либо по 2

столовых ложки укропа и тмина. Хранить в сухом прохладном месте.



Состав: ямайский перец (горошком), лавровый лист, корица китайская, красный перец, чили, кориандр, гвоздика, имбирь, горчица, перец черный горошек.


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет