Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

№ 10 Дәріс. Тағам өнімдерді сақтау физикалы-химиялық әдістері.

1. 
   Кептіру.
   
2. 
   Кептіру түрлері.
   
3. 
   Түтінмен өндеу (Вяление).
   
4. 
   Түзды және қантты консевілеу үшін колдану.
   

Кептірудің бірнеше тәсілдері бар. Қыздырылған ауамен немесе конвективті кептіру. Ылғалды жою – кептіру камерасы және ауаны қыздыратын калорифердан тұратын кептіру қондырғыларында 80-120˚С қыздырылған ауамен жүзеге асырылады.

Конвективті кептіру әдісінің кемшілігі – ол өте ұзақ уақытқа созылады( 60-75˚С температурада), ал бұл болса, химиялық құрамның компоненттерінің жоғалуына, иісінің, дәмінің және кептірілген өнімнің түсінің бұзылуына әкеп соқтырады. Бұл жоғалтуларды алдын алу үшін кептіру кезінде оларды күкірт ангидридімен өңдейді немесе ферменттерді инактивациялау үшін бумен немесе ыстық сумен баланштейді сонда бұл әдістің кемшілігі сонда, кептірілген жемістер мен көкеністер ісініп кетеді және 25-30 минутта қайнатқаннан кейін ғана дайын тағам болып қайта қалпына келеді.

Кептіруден кейінгі әдісі қайнап тұрған қабатта қайта кептіру болып табылады. Қарапайым кептіргіштерде кептіру тығыз қабатта жүзеге асырылады, бұл кезде өнімнің үстіңгі жағы түгелдей жылу алмасуға қатыса алмайды. Кептірілетін өнімді жылжытқан кезде, кептіру процесі неғұрлым тездетіледі.

Қайнап жатқан қабатта мына түрде жүзеге асады. Сеткада орналасқан дән тұқымының ұсақталған қабатынан белгілі бір жылдамдықпен ауаны үрлейді. Қабат алғашқыда көтеріліп, ісіп кетеді, содан кейін қайнап тұрған сұйыққа ұқсас қалыпқа түседі. Үнемі араластырудың нәтижесінде қабат көлемінде температура қалыпқа түседі де, кептіру тоқтатылады.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Конвективті кептіру.
   
2. 
   Шашранкы кептіру
   
3. 
   Сублимациялык кептіру.
   
4. 
   Радиационды кептіру
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 11 Дәріс. Тағам өнімдерді сақтау биохимиялық және комбинирленген әдістері

1. 
   Биохимиялык өндеу.
   
2. 
   Консервілеудін комбинирлі әдістері.
   

Қант әсерінен сүтті қышқыл бактерия нәтижесінде санырауқұлақ және көкеністер,жемістер1% консервілеп ашытады да ,жоғары сүт қышқылы бактериясы тоқтатылады.бірақ ашытқы мен зең саырауқұлақ түрлерінің дамуын тежеиді ,көптеген қауіпті микроорганизімнің дамуын 0,5% концентратта құрылған сүт қышқылында тежейді.

Бір мезгілде құрылған сүт қышқылы мен ашытқан көкеніске этил спирті жиналады да консервілеуге қатысады.

Ашытқанда капуста мен тұздалған қияр мөлшерін 0,7-0,5% асырмайды,олар қышқыл бактериясының дамуына қатыспайды,бірақ дайын өнім иісін жақсартады..0,8-1,8% жібітілген алмада болады.

Ас тұзымен тұздалғанда және ашытқанда қолданады.2-6% мөлшерде өсімдік жасушасында плазмализді туғызады.Ашыту процесінің белсенділігі өнімнің қантпен болуы, тұз концентрациясы, қоршаған орта температурасы мен сүтқышқыл микроағзалартүріне 0-2⁰С төмен температурада ашытылған өнім сақталады.

Консервілеудің комбинирленген әдісі.

Бұл әдіске қақталған консервілеу жатады.Ағашты жартылай жағу арқылы түтінге ет пен балық өнімдерін қақтайды.Осы мақсатта өнімге ерекше дәм беріп қақтайды.Қақтау аолдында өнімді өңдеу тұзды консервілеу қызметіне қатысды.

Түтіннің құрамы әр түрлі ағашты жағу арқылы алынады.Ағаш жапырағын жартылай жағу қақталған арнайы дәмі мен хош иісін антиқышқылға, түтінге қақталған өнімдер ие болады.Аэрозол тип жүйесіндегі дисперсия – құрамындағы ең күрделісі бұл – қақталған түтін.Түтін құрамына формальдегид, фурфурол, метил спирті, көптеген қышқылдар (уксусты, масляная, валеринді) ацетон және кетон, феонл, метил спирті, әр түрлі шайырлар (смола) және т.б.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Биохимиялык өндеу.
   
2. 
   Консервілеудін комбинирлі әдістері.
   
3. 
   Ыстык және сүык қақтау.
   
4. 
   Электростатикалық және түтынсыз қақатау.
   

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия, 2006. — 480

2. 
   Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. - 104с
   

№ 12 Дәріс. Тауарларды сақтау әдістері. Климатикалық режимдерінің әр турлі көрсеткіштерің реттеу арқылы негізделетің сақтау әдістері.

1. 
   Әр түрлі климатикалық сақтау режим көрсеткіштерін реттеу негізделген әдістер.
   
2. 
   Әр түрлі ылғалдалық режимін реттеу негізделген әдістер.
   

Бұл сақтау әдісінің мақсаты тауардың тұтыну қасиетінжоғалтпау немесе білгіленген уақыт аралығында өте аз жоғалту болып табылады.

Сақтау әдістерінің ситпаттамалары және технологиялық бағыты бойынша 3 топқа бөлінеді:

1. 
   сақтау режимінің әртүрлі климатық көрсеткішке негізделген әдіс;
   
2. 
   орналастыру тәсілінің әртүрлілігіне негізделген әдіс;
   

Ресейде және шет елдерде соңғы 3 жылдықта жаңа сақтау әдісін ойлап тауып іске асырып жатыр. Олардың кейбіреуі тәжірибеге(газдың сақтау белгісінде желдету және т.б) енгізілді. Қазіргі ғылыми – техникалық ппрогрессті еске ала отырып, сақтау әдістерін топ астына, түріне және белгілерге бөлінеді. әдістің бірінші тобы – бұл әдістер әртүрлі климаттық сақтау режиміне негізделген. Бұл топ кең ауқымды, бұған 4 топ асты топтары климаттықрежимнің көрсеткіштері, арнайы құрал – жабдықтың көмегімен реттеледі(салқындату жүйесі, дымқылдату, ауа алмасу, газдық ортаны тудыру және оны ұстап тұру).

Температуралық сақтау режимін реттейтін топтардың 2 түрі болады. Лоар реттеу бағыты бойынша ерекшеленеді: салқындату немесе мұздату әдісі; жылу әдісі.

Салқындату немесе мұздату тәсілі табиғи немесе жасанды суықты пайдалануға бағытталған.

Табиғи салқындату немесе мұздату даладағы суық ауаны немесе қоймадағы суық ауаны қолдану арқылы іске асырылады. Бұл әдісті ет, балық, көкеніс, нан, майды қысқы уақытта суық зонада сақтаған кезде қолданылады.

Жасанды суықтытез бұзылатын өнімдер үшін қолданады. Жасанды суықтытоңазытқыш жабдығы арқылы орнатылады. Тоңазытқыш жабдығы – бұл тоңазытқыш камералары, шкафтар, сөрелер.

өндірістік тоңазытқышта температураның төмендеуі әртүрлі салқындату жүйелері арқылы іске асырады: ауалы, батарейкалы, батарейкалы – ауалы және понелді.

Ауалы салқындату – бұл тоңазытқышты камерадағы суық ауаны, температурасы 0,5-1˚С, берілген температураны одан ары суыту режимін айтады. Суық ауа камераға ауа салқындатқыштың желдеткішінен келеді.

Батарейкалы салқындату – бұл тоңазытқыш камерадағы температураны 5-6˚С температураға арнай құралдың көмегімен төмендетуді айтады.

Батарейка – ауалы салқындату – бұл салқындатудың аралас түрі. Мұнда камераға салқын ауа батарейкадан және сырттан келіп тұрады.

1. 
   «Сақтау әдістері» деген не.
   
2. 
   Сипаттамасы және технологиялық процессінің бағытына байланысты сақтау әдістерін қалай жіктейді ?
   
3. 
   Температуралық сақтау режимдерін реттеу әдістері қандай топтар құрастырады?
   
4. 
   Салқындату жүйесінің негізгілерін атандар, олардын кемшіліктерін және артықшылыктарын атандар.
   
5. 
   Ылғалдылық сақтау режимдерін реттеу әдістері қандай топтар құрастырады?
   
6. 
   Газды ортада сақтау реттеу әдістері қандай топтар құрастырады?
   
7. 
   Әр түрлі орналастыру тәсілдерде негізделген сақтау әдістері қандай топтар құрастырады?
   

1. 
   
   жүктеу/скачать 336 Kb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: