Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
Рыба и нерыбные морепродукты
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
| 10.3. Рыба и нерыбные морепродукты
Белки. Рыба содержит полноценные белки с хорошо сбалансиро- ванным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и другие) – около 10…13 % белка, в высокобелковых (горбу- ша, кета, семга, лосось, тунец и другие) – 21…22 %. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в пять раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистен- цию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельчен- ное мясо, рыбу используют куском. Жиры. Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона вылова. К тощим видам рыб (до 3 % жира) относятся минтай, камбала, карась, налим, окунь, судак, треска, хек, щука и другие; к умеренно жирным (3…8 % жира) – горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сом, ставрида, тунец и другие; к жирным (8…20 %) – лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная, скумбрия и другие; к очень жирным (до 30 % жира) – белорыбица, минога, угорь. Жиры рыб в отличие от жиров животных легче перевариваются и содержат незаменимые ПНЖК, обладающие биологической эффек- тивностью. Во многих видах рыб содержание холестерина превышает таковое в мясе животных. 113 Витамины. Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньшее, чем в мясе животных, а витаминов А и D больше, особенно в печени. Минеральные вещества в рыбе разнообразны. Особенно богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами морская рыба. Однако по сравнению с мясом животных в рыбе меньше железа, и ус- ваивается оно хуже. Содержание пуринов в рыбе мало отличается от мяса животных, что диктует необходимость ограничения, а в некоторых случаях – ис- ключения рыбы из питания при подагре и почечнокаменной болезни. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыбы имеет слабовыраженные вкусовые свойства, поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемо- стью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно перева- ривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба. Новые данные о пищевой ценности рыбы, связанные с изменени- ем представления о роли ПНЖК жиров морской рыбы, вызвали «рыб- ный бум» в некоторых странах. Например, в США с начала XXI в. пот- ребление рыбы возросло на 20 %, а мяса животных – уменьшилось. По российским нормам питания взрослому здоровому человеку реко- мендуется съедать в среднем 50 г рыбы и рыбных продуктов в сутки. В диетологии используется только тощая и умеренно жирная ры- ба. В последние годы появились диеты с целенаправленным включе- нием богатой ПНЖК жирной морской рыбы (скумбрия, ставрида, сардина, сельдь, нототения, тунец, лосось, а также печень тресковых рыб) и биологически активных добавок (БАД) – концентратов ПНЖК (эйконола, эйфитола, посейдонола и др.). Положительное влияние на обмен веществ оказывает постоянное или очень длительное (много- месячное) употребление 300…400 г жирной рыбы в неделю в любой кулинарной обработке или консервированной, что составляет три – шесть рыбных блюд в неделю. При коротких курсах диетотерапии (четыре – шесть недель) рекомендуют 150…200 г жирной рыбы в су- тки при исключении мясной пищи. Избыточное поступление в орга- низм ПНЖК жиров рыб нарушает обмен веществ. 114 Представленные сведения о пищевой ценности рыбы свидетель- ствуют, что по одним показателям мясо существенно уступает рыбе, а по другим – превосходит ее, поэтому необходимо разумное сочета- ние мяса и рыбы в питании. жүктеу/скачать 0.92 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|