Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
| 6.4. Полисахариды
К полисахаридам относятся крахмал, гликоген и некрахмальные полисахариды. Крахмал составляет около 75…85 % всех углеводов в питании. Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55…70 %), бобовых (40…45 %), хлебе (30…50 %), картофеле (15 %). Крахмал состоит из двух фракций амилозы и амилопектина, ко- торые гидролизуются в пищеварительном тракте через промежуточ- ные продукты (декстрины) до мальтозы, а мальтоза расщепляется до глюкозы. Крахмалы имеют разную структуру и физико-химичес- кие свойства, изменяющиеся под влиянием воды, температуры и вре- мени. В результате гидротермического воздействия изменяются спе- цифические свойства и перевариваемость крахмала. Некоторые его фракции устойчивы к амилазному гидролизу и расщепляются только в толстом кишечнике (устойчивый крахмал). Например, крахмал морщинистого гороха сохраняется даже после разваривания, почти 40 % крахмала сырого картофеля, в отличие от вареного, не подвер- гается гидролизу в тонкой кишке. При диетотерапии заболеваний, требующих щажения желудочно- кишечного тракта, принимают во внимание, что легче и быстрее пе- реваривается крахмал из риса и манной крупы, чем из пшена, гречне- вой, перловой и ячневой круп, а из вареного картофеля и хлеба – лег- че по сравнению с горохом и фасолью. Крахмал в натуральном виде (кисели) усваивается очень быстро. Затрудняет усвоение крахмала пища из поджаренных круп. Продукты, богатые крахмалом, предпочтительнее в качестве ис- точника углеводов, чем сахар, так как с ними поступают витамины группы В, минеральные вещества, пищевые волокна. Гликоген углевод животных тканей. В организме гликоген ис- пользуется для питания работающих мышц, органов и систем в каче- стве энергетического материала. Всего в организме содержится около 500 г гликогена. Больше его в печени до 10 %, в мышечной ткани – 0,3…1 %. Эти запасы способны обеспечить организм глюко- зой и энергией только в первые один-два дня голодания. Обеднение печени гликогеном способствует ее жировой инфильтрации. Пищевыми источниками гликогена служат печень и мясо живот- ных, птиц, рыба, обеспечивающие потребление 8…12 г гликогена в сутки. |