«Тағамдық биотехнология» пәні бойынша 5В070100 «Биотехнология» мамандығы бойынша зертханалық сабақтарды жүргізу үшін тағайындалған

x=100-(

2. 
   Нан және нан өнімдерінің химиялық құрамын анықтау.
   

Әдістің маңызы өнім өлшендісін белгілі бір температурада анықталған уақытта кептіруге негізделген.

Бюксті қақпағымен бірге 20 минут 130°С-де кептіргіш шкафта кептіріп, кейін эксикаторда суытады.

Нан өнімдерінен ұсақталған жұмсағын бөліп алып, пышақпен немесе үккішпен ұсақтайды. 5 г өлшендісі бар массаны бюкске салып, қақпағымен бірге өлшейді және кептіргіш шкафта 130°С-де 45 минут кептіреді. Кептіргеннен кейін бюкстің қақпағын жауып, эксикаторда 20-30 минут салқынатады. Салқындатқаннан кейін өлшейді.

Ылғалдың мөлшерін мына формуламен өлшейді:

Мұндағы: – ылғал мөлшері, %;

m₁- кептіргенге дейінгі бюкс массасы,г;

m₂- кептіргеннен кейінгі бюкс массасы, г;

m- бюкс массасы, г.
2.2. Қышқылдықты анықтау.

Нанның қышқылдығы қамырдың ашуына байланысты. Бұл уақытта негізінен сүт және аз мөлшердегі сірке, пропион қышқылы жиналады. Нан үшін қышқылдық нормасы 1-ші сорт ұны үшін 3-5°, 2-ші сорт ұны үшін 4-5°, қара нан үшін 7-10°С. Өнімнен жұмсақ бөлігін кесіп алады және дұрыстап ұсақтайды. 25 г жұмсағын 20 мл колбаға салады. 250 мл колбаға листилденген суды белгіге дейін құйып, дистилденген судың ¼ бөлігін наны бар колбаға құяды, нанды шыны таяқшамен біркелкі массаны алғанша езеді. Алынған қоспаға қалған суды қосады. Колбаны жауып, 3 минут сілкейді. Кейін қоспаны тұндырып, қалған сұйықтықты стаканға сүзгіден немесе дәкеден өткізіп құйып алады. Стаканнан 50 мл ерітіндіні алып, 100-150 көлемдегі 2 колбаға құйып алады және 0,1 н натр ерітіндісі мен 2-3 тамшы фенолфталеинмен ал-қызыл түс пайда болғанша титрлейді, ол түс 1 минут аралығында тұруы қажет.

Қышқылдылығын мына формуламен есептейді:

Мұнда:

V- титрлеуге кеткен 0,1 н натр ерітіндісінің көлемі;

4-100 г өлшеніге келтірілген коэффициент;

m- өнім өлшендісінің массасы;

250- дистилденген судың мөлшері;

50- титрлеуге алынған зерттелетін ерітіндінің көлемі.

3. 
   
   
   
   жүктеу/скачать 124.29 Kb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: